SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.............................................................................................................2

2. OBJETIVO....................................................................................................................3

3. MATERIAL E MÉTODO.............................................................................................4

4. RESULTADO E ANÁLISE DOS RESULTADOS......................................................5

5. CONCLUSÃO...............................................................................................................9

6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA.............................................................................10

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

TABELA1: Dados experimentais realizado com dezesseis provadores a respeito da

identificação dos gostos e das diferentes concentrações que variou de 0,10% a

2,5%...................................................................................................................................5

GRÁFICO1: Dados experimentais relativos a porcentagem de provadores e a

porcentagem de acertos das concentrações do gosto doce................................................6

GRÁFICO2: Dados experimentais relativos a porcentagem de provadores e a

porcentagem de acertos das concentrações do gosto salgado............................................6

GRÁFICO3: Dados experimentais relativos a porcentagem de provadores e a

porcentagem de acertos das concentrações do gosto ácido...............................................7

1. INTRODUÇÃO

Nos últimos tempos, consumidores têm buscado produtos de qualidade e

aceitação sensorial, e para isso, os produtos são submetidos a analises sensorial

responsáveis por medir, analisar e interpretar as características de cada produto

(AMERINE, 1965).

Os gostos básicos são salgado, doce, ácido, amargo e umami. Segundo Fisher e

Scott (2000) a percepção dos gostos ácido e salgado estão relacionadas por modulação

direta dos canais iônicos presentes na membrana celular da célula gustativa, já os gostos

doce, amargo e umami estão relacionados a proteína G e ao segundo mensageiro

A percepção nos gostos básicos depende da condição psicológica e fisiológica e

não apenas das propriedades físicas e químicas que estimulam as células perceptoras

envolvida na gustação (BLUNDELL e ROGERS, 1991).

.O teste de intensidade entre os gostos básicos Threshold visa selecionar uma

equipe de provadores que apresentam percepção mínima entre concentrações de

diferentes amostras a fim de descrevê-las (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1987).

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2. OBJETIVO

O objetivo da aula prática gostos básicos é de selecionar e treinar provadores

para analises sensorial, observando a capacidade de detectar diferenças de concentração

e gostos básicos nas amostras analisadas avaliando entre os provadores a percepção dos

gostos básicos.

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3. MATERIAL E MÉTODO

Foram apresentadas soluções com os gostos básicos, salgado, doce e ácido, cada

uma com cinco concentrações diferentes, que variavam de 0,10%, 0,30%, 0,63%, 1,25%

e 2,50%, para a análise de gostos básicos, totalizando quinze amostras para cada

provador, dezesseis provadores ao todo.

As quinze amostras codificadas de forma aleatória foram disponibilizadas para

os provadores em copos plásticos de tamanho uniforme; de forma aleatória foram

distribuídas as soluções de diferentes concentrações, utilizando água mineral para

neutralizar os gostos entre as amostras.

As analises ocorreram em cabines individuas com cuspidor, evitando o máximo

de contato entre os analistas, foram disponibilizados fichas de avaliação descritiva para

cada provador, a fim de identificarem os gostos básicos e a ordem crescente de

concentrações para cada gosto.

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4. RESULTADOS E ANÁLISE DOS RESULTADOS

A aula prática a cerca dos gostos básicos apresentaram os resultados como

mostra a Tabela1.

TABELA1: Dados experimentais realizado com dezesseis provadores a respeito da

identificação dos gostos e das diferentes concentrações que variou de 0,10% a 2,5%.

Analistas

Porcentagem de acertos (%)

Doce Salgado Ácido

1 100 100 100

2 100 100 100

3 100 100 100

4 100 100 100

5 100 100 100

6 40 100 100

7 100 60 60

8 100 100 60

9 100 100 20

10 60 60 60

11 100 60 60

12 100 100 100

13 40 100 100

14 100 60 0

15 100 100 100

16 100 100 100

μ 90,00 90,00 78,75

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Utilizando os dados da tabela 1, foram obtidos os gráficos 1, 2 e 3, que mostram

a porcentagem de provadores e a porcentagem de acertos eles conseguiram identificar

para os gostos doce, salgado e ácido, respectivamente.

GRÁFICO1: Dados experimentais relativos à porcentagem de acertos e a porcentagem

de provadores das concentrações do gosto doce.

GRÁFICO2: Dados experimentais relativos à porcentagem de acertos e a porcentagem

de provadores das concentrações do gosto salgado.

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GRÁFICO3: Dados experimentais relativos à porcentagem de acertos e a porcentagem

de provadores das concentrações do gosto ácido.

Com os dados obtidos na prática prova de identificação de gostos básicos, pode-

se observar que a média de acertos do gosto doce e suas respectivas concentrações em

ordem crescente foi de 90,00% entre os analistas, demonstrando que a maioria deles

teve êxito na identificação do sabor doce, enquanto que a média de acertos do gosto

salgado foi também de 90,00% por parte dos provadores, enquanto que 78,75% foi a

média de acertos do gosto ácido mostrando que os provadores apresentaram uma maior

dificuldade na identificação das concentrações deste gosto básico em relação aos gostos

doce e salgado (Tabela 1).

De cada dezesseis provadores que identificaram as diferentes concentrações do

gosto doce, 81% dos provadores, treze, acertaram a ordem correta o que corresponde a

100% de acertos (Gráfico 1). Já para o gosto salgado 75% dos provadores ,doze,

acertaram a ordem correta das concentrações deste gosto (Gráfico 2). Enquanto que de

dezesseis provadores, dez conseguiram identificar a ordem correta das concentrações do

gosto ácido, o que equivale a 63% dos provadores (Gráfico 3).

Durante a análise pode ser observada algumas falhas que pode ter interferido nos

resultados como por exemplo a sala onde foi realizada a análise tinha sido dedetizada e

ainda podia ser sentido o cheiro do produto utilizado.

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Identificou-se também que a numeração escolhida para cada gosto era a mesma

para todos os analista o que vai de encontro com a literatura que especifica o uso de

números aleatórios com três dígitos.

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5. CONCLUSÃO

Na análise de gosto foi utilizado um método simples e de resposta rápida. A

análise foi realizada de modo satisfatório e os resultados obtidos tiveram índices de

acertos bem elevados, o que mostrou que os provadores que acertaram uma quantidade

igual ou superior a 70% das amostra estão aptos a detectar diferentes concentrações dos

gostos básicos, sendo o gosto doce o mais fácil de identificar a ordem da menor a maior

concentração, como mostrou análise sensorial de gostos básicos realizada.

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6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

AMERINE, M. A. et AL. Principles of sensory evaluation of food. NY, Academic

Press, 1965.

FISHER, C., SCOTT, T. R. Flavores de los alimentos. Zaroga: Acribia, 2000.

BLUNDELL, J. E., ROGERS, P. J. Hunger, hedonic and the control satiation and

satiety. Chem. Senses, 1991.

MEILGAARD, M., CIVILLE, G. V., CARR, B. T. Sensory evaluation techniques.

Boca Raton: CRC Press, 1987.

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