25ª edição efth magazine

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janeiro/fevereiro 2012 EFTH MAGAZINE 25ª Edição Formação Chefe Marlene Vieira Formação com Chefe Herminio Costa Viagem á Austria Dia dos Namorados BTL 2012 Formação Chefe Henrique Mouro Formação Gustavo Maya Cruzeiro Disney Fantasy Formando Gustavo VilaçaConcurso Illy Formação Chefe Mitch Stamm Entrevista Formador Ricardo Cabral Ao sabor de….

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25ª Edição EFTH Magazine

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Page 1: 25ª Edição EFTH Magazine

janeiro/fevereiro

2012

EFTH MAGAZINE 25ª Edição

Formação Chefe Marlene Vieira

Formação com Chefe Herminio Costa

Viagem á Austria

Dia dos Namorados

BTL 2012

Formação Chefe Henrique Mouro

Formação Gustavo Maya

Cruzeiro Disney Fantasy

Formando Gustavo Vilaça—Concurso Illy

Formação Chefe Mitch Stamm

Entrevista Formador Ricardo Cabral

Ao sabor de….

Page 2: 25ª Edição EFTH Magazine

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Formação Chefe Marlene Vieira

Entre os dias 9 e 12 do mês de janeiro, a turma do 2.º ano de Técnico de Restauração – Cozinha/

Pastelaria teve o privilégio de integrar a formação lecionada

pela Chef Marlene Vieira, subchefe do Restaurante Manifes-

tos e a grande vencedora da etapa regional de Lisboa, da edi-

ção 2011, do Concurso Chef Cozinheiro do Ano.

Na manhã do primeiro dia da formação, os formandos

da turma em questão tiveram uma aula teórica, altura em que

foram explicitados os conteúdos que iriam ser abordados ao

longo das aulas, nomeadamente Entradas e Acepipes. Nos

restantes dias, a turma teve a possibilidade de confecionar pratos como: Sapateira Recheada; Peito de Pato

Fumado com Redução de Vinagre Balsâmico; Terrina de Foie Gras com Puré de Maçã, Caril e Palitos de

Brioche; Espadarte Marinado com Blinis de Batata Doce e

Natas Azedas; Espadarte Fumado com Vinagrete de Maracu-

já; Legumes Grelhados com Pesto e Gratinados com Queijo

Branco; Mexilhões com Salada Algarvia; Pastel de Massa

Tenra de Alcatra acompanhado de Ketchup Caseiro e Salada

Simples; Tempura de Morcela com Vinagrete de Ananás e

Posta de Bacalhau Confitada com Puré de Abóbora, Pó de

Azeitona e Vinagrete.

Foi, sem dúvida, muito gratificante ter formação com a Chef Marlene Vieira, um ícone a seguir

devido ao seu enorme talento. A turma agradece à Escola a oportunidade, bem como à Chef Marlene pela

sua simpatia, disponibilidade e partilha de conhecimentos.

Texto elaborado pelo 2.º ano do Curso de

Técnico de Restauração – Cozinha/Pastelaria em colaboração com

a formadora Cristina Furtado

Page 3: 25ª Edição EFTH Magazine

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No passado dia 9 do mês de fevereiro a EFTH recebeu mais um

Chef Nacional, Hermínio Costa, este vindo do restaurante “Egoísta” na

Póvoa de Varzim. A Sua cozinha caracteriza-se por ser inspirada no

receituário tradicional português mas é contemporânea no tratamento

culinário: «Cozeduras lentas, grande presença de legumes, uso sensato de

especiarias, simplicidade e harmonia dos elementos e sabores dos pra-

tos.»

Este chef deu formação durante quatro dias à turma de Cozinha/Pastelaria (Qualificação), pós 12º

ano, elaborando alguns dos seguintes pratos: Camarão frito com Cereais e Amêndoa; Cozido à Portuguesa,

Creme de Ervas Aromáticas com Salada de Bacalhau, entre muitos outros

pratos.

A turma de Qualificação conclui: “ Cada vez mais devemos apro-

fundar os nossos conhecimentos na área da cozinha para o melhoramento

deste setor na nossa Região, sendo cada vez mais uma aposta muito boa

no nosso Futuro. Agradecemos à EFTH o esforço que tem feito para que

seja possível a concretização de formações com chefes vindos de fora,

tanto Nacionais como Internacionais.

Formação Chef Herminio Costa

Flávio Maciel

Cozinha/Pastelaria (Qualificação)

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Intercâmbio com a Escola de Hotelaria de Semmering (Áustria)

Durante os dias 18 e 26 de Fevereiro de 2012

foi realizado um intercâmbio entre a EFTH e a Escola

de Hotelaria de Semmering, no qual participaram sete

formandos de diferentes cursos da EFTH e três repre-

sentantes da mesma.

Deste modo, o principal objetivo desta viagem

foi o de conhecer melhor os diversos produtos e a cul-

tura da Áustria, proporcionando, assim, a todos os par-

ticipantes, uma experiência singular ao nível da parti-

lha de usos e costumes.

Durante a jornada, tivemos a possibilidade de visitar as

principais cidades deste país, desde Semmering, a

Graz, Viena, entre outras. Nestas, contatámos com uma

panóplia de gastronomia, cultura e religião que nos per-

mitiu perceber melhor a forma de viver e de estar dos

seus habitantes. Servem de exemplo o seu património

cultural, presente em igrejas e capelas, ou locais cati-

vantes como as fábricas de chocolates ou de abóboras.

Como o nosso país e a nossa Região são, do mesmo

modo, muito ricos em tradições e costumes, foi-nos

também dada a oportunidade de o demonstrar ao país visitado, através da preparação de um jantar tipica-

mente açoriano, que esteve a cargo dos formandos da EFTH, e que visava promover um pouco das nossas

especialidades e dos produtos regionais.

Neste, houve colaboração de diversos formandos da Escola de Semmering, sendo proporcionado a

diversas pessoas deste país.

Viagem à Austria

Texto elaborado pela formanda Beatriz

Travassos do curso de Técnico de Receção ( 3º

ano) em colaboração com a formadora Malvina Sousa

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St Valentaines Day

Mais uma vez, o Grupo Disciplinar de Inglês celebrou, no

passado dia 14 de fevereiro, o Dia de São Valentim na

Escola de Formação Turística e Hoteleira. Na semana ante-

rior, os formandos do 2.º ano do curso de Rececionista de

Hotel, acompanhados pela formadora Cristina Furtado,

decoraram a Escola com motivos alusivos ao tema.

O hall da Escola foi, neste dia, um local de convívio

onde toda a comunidade escolar se juntou para participar na

atividade Love Letters, depositando o postal que lhes havia sido distribuído no respetivo marco de correio.

Posteriormente os postais, contendo as mensagens de amor, foram entregues aos seus destinatários.

Foi, ainda, realizado o Concurso The Art of Love que teve como finalidade a criação de uma Moldura

alusiva à temática do Dia dos Namorados através da utilização de materiais como cartolina, madeira, papel

crespo, flores, pauzinhos e material reciclável.

A vencedora do concurso, premiada com um diploma e uma simbólica oferta, foi a Elisabete Duarte

do 1.º ano do Curso de Técnico de Mesa/Bar.

Texto elaborado pelas formadoras

Teresa Ventura e Cristina Furtado

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A EFTH voltou a estar presente na Bolsa de Turismo de

Lisboa a convite da Associação de Turismo dos Açores. Na edição

de 2012, o destaque foi novamente para a apresentação da gastro-

nomia açoriana com um toque de contemporaneidade. Para além

das várias degustações de canapés e vinhos, fizeram também muito

sucesso os Signature Cocktails da Escola. Entre momentos para

convidados e outros abertos ao público, houve também oportunida-

de para trabalhar os produtos do Pico, num momento dedicado a

esta ilha, e apoiado pela ACIP.

A equipa da Escola, liderada pelo Diretor e pelos Chefes Pedro Oliveira e João Couto, foi ainda

composta pelos funcionários Ana Dutra e Álvaro Loras, e

pelos formandos Beatriz Pacheco, Solange Pacheco, Bruno

Oliveira, Elias Pimentel, Paulo Rocha e Verónica Costa.

BTL 2012

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Formação Henrique Mouro

Assinatura é “nome escrito de uma forma própria num documento,

para assumir a responsabilidade pelo seu conteúdo ou para provar a sua

autenticidade“, foi esta assinatura que o Chefe Henrique Mouro, chefe nos

deixou em mais uma formação da EFTH.

O Chef Henrique Mouro é um acérrimo defensor dos produtos

nacionais e trabalha-os de um forma completamente surpreendente.

Foi esta experiencia que o Chef Henrique trouxe para mais uma for-

mação, em que uma dezena de chefes açorianos tiveram a oportunidade de

trabalhar os “Peixes dos Açores”.

Muitos destes peixes são pouco valorizados e o Chef Henrique

Mouro demonstrou o que de melhor se podia retirar deles.

Page 8: 25ª Edição EFTH Magazine

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Formação Gustavo Maya

Os formandos do 2º ano do curso de Técnico de Restauração – Restaurante/Bar tiveram a oportuni-

dade de, durante uma semana, integrar uma formação na área de Bar lecionada pelo formador Gustavo

Maya.

Ao longo da formação, foi dado destaque à decoração de cocktails, bem como à aprendizagem de

novas técnicas associadas à confeção dos mesmos, nomeadamente a introdução de frutos exóticos e ver-

melhos, gengibre, menta e ananás.

Através de experiências e degustações, foi, ainda, possível compreender a importância do cuidado

que se deve ter aquando da mistura de bebidas.

Durante as aulas foi, igualmente, abordada a fusão entre o clássico e o contemporâneo, embora o

estilo contemporâneo seja mais apreciado por nós por permitir pôr em prática a nossa criatividade.

Esta foi, de facto, uma experiência diferente, motivadora e inspiradora que esperamos voltar a repe-

tir.

Texto elaborado pelo 2.º ano do Curso de

Técnico de Restauração – Restaurante/Bar em colaboração com a

formadora Cristina Furtado

Page 9: 25ª Edição EFTH Magazine

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Cruzeiro Disney Fantasy

O dia 20 de fevereiro foi um dia histórico para a

Região, em virtude de se tratar da viagem de entrega do

navio pelos estaleiros Meyer Werft ao armador Disney

Cruise Line e pela inequívoca importância da cidade aço-

riana ser o primeiro ponto de paragem entre Bremerhaven

e New York, cidade onde será oficialmente inaugurado.

Curiosamente, já em 1999, o então mais recente

navio daquela companhia, Disney Wonder, esteve em

Ponta Delgada numa situação semelhante à do Fantasy.

O navio tem 340 metros de comprimento, 37 metros de largura, 8,3 metros de calado, deslocando-

se 130 mil toneladas de arqueação bruta e com capacidade máxima para 4000 passageiros, distribuídos por

1250 cabines.

S. Miguel estará perante o mais comprido navio de passageiros que já atracou nos portos açorianos,

suplantando o recorde de 339 metros, do Independence of a Seas.

A EFTH, e como já vem sendo hábito nos cruzeiros com mais de 2000 pessoas, prestou apoio aos

imensos turistas que aproveitaram para conhecer S. Miguel, dando todo o tipo de informações turísticas e

mapas.

Page 10: 25ª Edição EFTH Magazine

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Participação no Concurso nacional de café Maestro del Espresso Junior

No passado dia 29 de fevereiro, acompanhado pela formadora Ana Loras, o formando Gustavo Vilaça parti-

cipou na fase classificatória do concurso nacional de café “Maestro del Espresso Junior”, organizado pela empresa

italiana de café espresso “Illycafé” e a “LaSpaziale”, empresa de máquinas profissionais de café espresso.

O concurso vai na sua nona edição e conta com a participação de mais de 1000 alunos das 75 principais

Escolas de Hotelaria e Restauração de Espanha e Portugal e tem como objetivo transmitir a cultura do café espresso

aos futuros ativos da restauração.

Após as aulas teóricas do formador, o visionamento do material didático

e o preenchimento de um questionário sobre o mesmo, o Gustavo foi selecionado

para se deslocar à Escola de Turismo de Lisboa, e competir com os outros for-

mandos selecionados.

Uma vez em Lisboa, a prova constituiu em tirar dois espressos e dois

cappuccinoss dentro do tempo limite de dez minutos.

A avaliação da prova foi feita nos seguintes parâmetros: o processo de

preparação dos espressos, o tempo de extração, o volume de extração na cháve-

na, a cor, densidade e persistência do creme, a emulsão, textura e temperatura do

leite para obter um cappuccino perfeito, a apresentação dos cappuccinos (Latte

Art), o correto uso do material de limpeza para cada efeito, apresentação correta

da chávena, pires, colher e açúcar, perfeito estado de limpeza do posto de traba-

lho após finalizar a apresentação, e destreza, habilidades e higiene na zona de

trabalho durante a competição, sob o olhar atento de

um júri composto por peritos em máquinas de café representando a “La Spazia-

le” e peritos do mundo do café por parte da “illycaffé” sucursal em Espanha.

Após algumas semanas de treino intensivo, sob orientação dos Formadores da área técnica, o Gustavo sente

que conseguiu evoluir significativamente no serviço de espresso e cappuccinos e aprendeu bastante sobre o vasto

mundo do café e a dominar melhor a técnica da latte art.

Desta experiência retira apenas boas memórias e conhecimentos muito valiosos que lhe ajudarão certamente

no futuro enquanto profissional da restauração.

Artigo elaborado por Gustavo Vilaça,

formando do curso de Técnico de Restauração - Restaurante/Bar 3º

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Formação Chef Mitch Stamm

De 27 fevereiro a 1 mar-

ço, a Escola de Formação Turísti-

ca e Hoteleira convidou o chef de

Panificação, Mitch Stamm, da

Universidade Johnson & Wales

dos EUA, para dar formação de

Pão e Pastelaria à turma de Qualificação de Cozinha/Pastelaria (pós 12ºano).

A formação foi mais uma iniciativa integrada no protocolo entre a

EFTH e a Universidade Jonhson & Wales. Ao longo dos 4 dias de formação

foram apresentados e ministrados vários tópicos da formação, desde a histó-

ria do pão às técnicas e processos de confeção e alguns doces.

Durante a formação fomos vendo a grande paixão que o chef Mitch

tem pelo seu trabalho com o Pão e dele consegui-

mos tirar muita informação e ideias. Podemos trabalhar vários tipos de massa.

O Feedback da turma para com o Chef Mitch foi bastante positivo,

demonstrou ser uma pessoa meiga, simpática, e criativa deixando-nos a querer

tê-lo novamente a dar formação. Chef Nathan Stamm ingressou na faculda-

de Johnson & Wales University em 2003. Em 2006 e 2007 recebeu o pré-

mio da universidade para publicação e pesquisa. Em 2006 foi escolhido pelos

alunos e pais JWU para receber o prémio realização.

Antes de ir para a JWU, Stamm foi o chef de pastela-

ria executivo do Sun Valley Resort, em Sun Valley, Idaho. Antes dis-

so, ele era chef de pastelaria em Bakehouse Zinger-

man, em Ann Arbor, Michigan. É um chef de pastela-

ria certificado Executivo da Federação Americana de Culinária e um

membro ativo da Associação de Padeiros Pão da América.

Durante a formação fizemos alguns pães e doces.

Page 12: 25ª Edição EFTH Magazine

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Resuma o seu percurso académico e profissional.

Frequentei o Curso de Turismo na Universidade do

Algarve, mais concretamente na cidade de Portimão. Sempre

tive algumas possibilidades para viajar e não tive dúvidas que

queria tirar este curso, pois um dia ambicionava aliar a respeti-

va área à Literatura

de Viagens. Ainda não chegou a altura, talvez, brevemente,

poderei fazê-lo.

Confesso, durante o curso, tive muitas oportunidades de

realizar visitas de estudo tanto no interior como para o exterior

do país, mais propriamente para a vizinha Espanha, o que aju-

dou a completar a parte mais teórica do mesmo. Na altura, o

produto Sol e Praia concentrava o maior número de desloca-

ções, deixando pouco espaço a outras tipologias de Turismo,

daí as visitas de estudo incidirem mais em destinos com estas características.

Realizei dois estágios, nomeadamente na SATA e no Operador Turístico Pacha Tours. Neste último, real-

mente foi onde pude aliar a prática à teórica do curso. Tive a oportunidade de passar por vários departa-

mentos e a Dra. Celeste Ribeiro, Diretora do Grossista de então, mostrou-me como se deve liderar uma

organização, fazendo questão de me acompanhar. No meu ponto de vista, tive uma verdadeira tutora de

estágio com uma visão muito apurada de Gestão de Recursos Humanos. Talvez tenha sido o meu momento

de viragem nesta área. Acabei por ficar na empresa mais algum tempo. Passei também pela Hotelaria Tra-

dicional, Delegação do Turismo e por alguns projetos de animação que concilio atualmente com a forma-

ção profissional.

O que o cativou no turismo, para apostar na sua vida profissional?

A possibilidade de lidar com pessoas de todo o mundo. Abertura de horizontes e de sensações.

Alguma vez se sentiu desmotivado ou arrependido de ter apostado na área do turismo?

Nunca. Recordo-me que o meu primeiro momento de identificação foi quando entrei na

Universidade. Estava inserido numa turma fantástica com mentalidade que se coadunava com a minha e

pensei logo no momento, que estava no caminho certo. Depois, na maior parte das vezes, tive a possibilida-

de de trabalhar com pessoas fantásticas que me ensinaram e que me continuam a ensinar muito sobre esta

área, apesar de saber que nesta área se vive muito de aparências que nem sempre são as mais eficazes, mas,

enfim, cada qual com o seu caminho.

Acha que a promoção realizada internacionalmente ao destino Açores é suficiente?

Tem havido um esforço nesse sentido, apesar de achar que poderia ser mais cirúrgico em alguns

mercados. É preciso não esquecer que se fez uma grande aposta neste setor há relativamente pouco tempo.

É preciso ter alguma paciência, apesar de saber que há muito tempo para tal, devido à conjuntura atual.

Acredita nos Açores como um destino mundialmente credível?

Acredito, para tal é necessário um Plano estruturado em que as principais entidades se possam

envolver numa única só força. Alguns apelidam-me de utópico, mas acho que só assim é possível caminhar

rumo ao sucesso.

Entrevista ao Formador Ricardo Cabral

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O que falta, na sua opinião ao destino Açores, para ultimar os problemas de sazonalidade?

A sazonalidade não é um problema que afeta só o destino Açores. É um problema mundial que atin-

ge muitos outros destinos. As exceções são realmente as grandes cidades como Nova Iorque, Londres,

Paris entre outras da mesma escala. Acho que se poderia apostar de forma mais incisiva nos produtos turís-

ticos relacionados com a Cultura, Negócios, Golfe, Desporto, Gastronomia, Saúde e Bem-Estar (excelentes

condições para a oferta deste produto) bem como na Organização de Eventos que coloquem o destino em

posição de destaque, e outros produtos mais específicos, criando, assim, o desejo e motivação de visita.

Penso que o Turismo Náutico com base nos Cruzeiros de grande escala e no Whale Watching são uma

aposta ganha. Agora há que desenvolver outros produtos e mercados.

Consoante a conjuntura atual do nosso país, que medidas deviam ser executadas para não existir

um declínio significativo nas receitas turísticas?

Parar e analisar as estratégias adotadas até ao momento. Funcionaram? Se não funcionaram é neces-

sário melhorá-las ou até mesmo abandoná-las, reformulando novas estratégias que possam ir ao encontro

do principal objetivo do setor, que quer queiramos

ou não, são as receitas. Só assim poderá haver o

tão badalado, Turismo Sustentável. Insisto na mes-

ma resposta dada a uma pergunta anterior. Junção

de esforços de todos os setores do Turismo na

Região. Lentamente já se vê algumas iniciativas

deste género, porém deverá haver maior consolida-

ção neste sentido.

Quais as suas perspetivas futuras em

relação ao destino Açores?

Na minha opinião, são boas, se muito das

coisas foram ditas ao longo da entrevista se pudes-

se colocar em prática. Estamos a formar bons pro-

fissionais e pessoas que ganharam o gosto pelo

Turismo. A formação profissional abriu portas a

este desenvolvimento. É preciso não esquecer que

os recursos humanos são a alma deste setor.

Temos todas as condições para o sucesso, nomea-

damente excelentes recursos naturais, culturais e

etnográficos que transmitem a nossa identidade,

aliadas à autenticidade do nosso povo. Assim sen-

do, todas estas razões são mais do que suficientes

para motivar a visita de diferentes segmentos de

mercado.

(Continuação)

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Ao Sabor de…

Preparação:

No Shaker, colocar o Lajido, o Licor de

Maracujá, o xarope de açúcar, o sumo de

limão e o sumo de laranja.

Encher o shaker com gelo e abanar.

Verter para um copo com gelo,

Preencher com Água Gaseificada.

Torcer uma zeste (tira muito fina) de laranja

Ingredientes:

4,00 cl Lajido

1,50 cl Xarope de açucar

1,50 cl Sumo de limão

1,50 cl Sumo de laranja

1,50 cl Licor maracujá

Água Gaseificada

Lajido Fizz

Page 15: 25ª Edição EFTH Magazine

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DIRECÇÃO:

Filipe Rocha

COORDENAÇÃO:

Marlene Damião

EDIÇÃO:

Isabel Guicho

COLABORAÇÃO:

João Couto Formandos Curso TRCP 2º Formandos Curso C/P Q Formandos Curso TT 2º

FICHA TÉCNICA

CONSULTE A EFTH E O ANFITEATRO NA WEB

http:/www.efth.com.pt

http://www.facebook.com/EFTH.anfiteatro

Lajido Fizz