25ª edição efth magazine
DESCRIPTION
25ª Edição EFTH MagazineTRANSCRIPT
janeiro/fevereiro
2012
EFTH MAGAZINE 25ª Edição
Formação Chefe Marlene Vieira
Formação com Chefe Herminio Costa
Viagem á Austria
Dia dos Namorados
BTL 2012
Formação Chefe Henrique Mouro
Formação Gustavo Maya
Cruzeiro Disney Fantasy
Formando Gustavo Vilaça—Concurso Illy
Formação Chefe Mitch Stamm
Entrevista Formador Ricardo Cabral
Ao sabor de….
2
Formação Chefe Marlene Vieira
Entre os dias 9 e 12 do mês de janeiro, a turma do 2.º ano de Técnico de Restauração – Cozinha/
Pastelaria teve o privilégio de integrar a formação lecionada
pela Chef Marlene Vieira, subchefe do Restaurante Manifes-
tos e a grande vencedora da etapa regional de Lisboa, da edi-
ção 2011, do Concurso Chef Cozinheiro do Ano.
Na manhã do primeiro dia da formação, os formandos
da turma em questão tiveram uma aula teórica, altura em que
foram explicitados os conteúdos que iriam ser abordados ao
longo das aulas, nomeadamente Entradas e Acepipes. Nos
restantes dias, a turma teve a possibilidade de confecionar pratos como: Sapateira Recheada; Peito de Pato
Fumado com Redução de Vinagre Balsâmico; Terrina de Foie Gras com Puré de Maçã, Caril e Palitos de
Brioche; Espadarte Marinado com Blinis de Batata Doce e
Natas Azedas; Espadarte Fumado com Vinagrete de Maracu-
já; Legumes Grelhados com Pesto e Gratinados com Queijo
Branco; Mexilhões com Salada Algarvia; Pastel de Massa
Tenra de Alcatra acompanhado de Ketchup Caseiro e Salada
Simples; Tempura de Morcela com Vinagrete de Ananás e
Posta de Bacalhau Confitada com Puré de Abóbora, Pó de
Azeitona e Vinagrete.
Foi, sem dúvida, muito gratificante ter formação com a Chef Marlene Vieira, um ícone a seguir
devido ao seu enorme talento. A turma agradece à Escola a oportunidade, bem como à Chef Marlene pela
sua simpatia, disponibilidade e partilha de conhecimentos.
Texto elaborado pelo 2.º ano do Curso de
Técnico de Restauração – Cozinha/Pastelaria em colaboração com
a formadora Cristina Furtado
3
No passado dia 9 do mês de fevereiro a EFTH recebeu mais um
Chef Nacional, Hermínio Costa, este vindo do restaurante “Egoísta” na
Póvoa de Varzim. A Sua cozinha caracteriza-se por ser inspirada no
receituário tradicional português mas é contemporânea no tratamento
culinário: «Cozeduras lentas, grande presença de legumes, uso sensato de
especiarias, simplicidade e harmonia dos elementos e sabores dos pra-
tos.»
Este chef deu formação durante quatro dias à turma de Cozinha/Pastelaria (Qualificação), pós 12º
ano, elaborando alguns dos seguintes pratos: Camarão frito com Cereais e Amêndoa; Cozido à Portuguesa,
Creme de Ervas Aromáticas com Salada de Bacalhau, entre muitos outros
pratos.
A turma de Qualificação conclui: “ Cada vez mais devemos apro-
fundar os nossos conhecimentos na área da cozinha para o melhoramento
deste setor na nossa Região, sendo cada vez mais uma aposta muito boa
no nosso Futuro. Agradecemos à EFTH o esforço que tem feito para que
seja possível a concretização de formações com chefes vindos de fora,
tanto Nacionais como Internacionais.
Formação Chef Herminio Costa
Flávio Maciel
Cozinha/Pastelaria (Qualificação)
4
Intercâmbio com a Escola de Hotelaria de Semmering (Áustria)
Durante os dias 18 e 26 de Fevereiro de 2012
foi realizado um intercâmbio entre a EFTH e a Escola
de Hotelaria de Semmering, no qual participaram sete
formandos de diferentes cursos da EFTH e três repre-
sentantes da mesma.
Deste modo, o principal objetivo desta viagem
foi o de conhecer melhor os diversos produtos e a cul-
tura da Áustria, proporcionando, assim, a todos os par-
ticipantes, uma experiência singular ao nível da parti-
lha de usos e costumes.
Durante a jornada, tivemos a possibilidade de visitar as
principais cidades deste país, desde Semmering, a
Graz, Viena, entre outras. Nestas, contatámos com uma
panóplia de gastronomia, cultura e religião que nos per-
mitiu perceber melhor a forma de viver e de estar dos
seus habitantes. Servem de exemplo o seu património
cultural, presente em igrejas e capelas, ou locais cati-
vantes como as fábricas de chocolates ou de abóboras.
Como o nosso país e a nossa Região são, do mesmo
modo, muito ricos em tradições e costumes, foi-nos
também dada a oportunidade de o demonstrar ao país visitado, através da preparação de um jantar tipica-
mente açoriano, que esteve a cargo dos formandos da EFTH, e que visava promover um pouco das nossas
especialidades e dos produtos regionais.
Neste, houve colaboração de diversos formandos da Escola de Semmering, sendo proporcionado a
diversas pessoas deste país.
Viagem à Austria
Texto elaborado pela formanda Beatriz
Travassos do curso de Técnico de Receção ( 3º
ano) em colaboração com a formadora Malvina Sousa
5
St Valentaines Day
Mais uma vez, o Grupo Disciplinar de Inglês celebrou, no
passado dia 14 de fevereiro, o Dia de São Valentim na
Escola de Formação Turística e Hoteleira. Na semana ante-
rior, os formandos do 2.º ano do curso de Rececionista de
Hotel, acompanhados pela formadora Cristina Furtado,
decoraram a Escola com motivos alusivos ao tema.
O hall da Escola foi, neste dia, um local de convívio
onde toda a comunidade escolar se juntou para participar na
atividade Love Letters, depositando o postal que lhes havia sido distribuído no respetivo marco de correio.
Posteriormente os postais, contendo as mensagens de amor, foram entregues aos seus destinatários.
Foi, ainda, realizado o Concurso The Art of Love que teve como finalidade a criação de uma Moldura
alusiva à temática do Dia dos Namorados através da utilização de materiais como cartolina, madeira, papel
crespo, flores, pauzinhos e material reciclável.
A vencedora do concurso, premiada com um diploma e uma simbólica oferta, foi a Elisabete Duarte
do 1.º ano do Curso de Técnico de Mesa/Bar.
Texto elaborado pelas formadoras
Teresa Ventura e Cristina Furtado
6
A EFTH voltou a estar presente na Bolsa de Turismo de
Lisboa a convite da Associação de Turismo dos Açores. Na edição
de 2012, o destaque foi novamente para a apresentação da gastro-
nomia açoriana com um toque de contemporaneidade. Para além
das várias degustações de canapés e vinhos, fizeram também muito
sucesso os Signature Cocktails da Escola. Entre momentos para
convidados e outros abertos ao público, houve também oportunida-
de para trabalhar os produtos do Pico, num momento dedicado a
esta ilha, e apoiado pela ACIP.
A equipa da Escola, liderada pelo Diretor e pelos Chefes Pedro Oliveira e João Couto, foi ainda
composta pelos funcionários Ana Dutra e Álvaro Loras, e
pelos formandos Beatriz Pacheco, Solange Pacheco, Bruno
Oliveira, Elias Pimentel, Paulo Rocha e Verónica Costa.
BTL 2012
7
Formação Henrique Mouro
Assinatura é “nome escrito de uma forma própria num documento,
para assumir a responsabilidade pelo seu conteúdo ou para provar a sua
autenticidade“, foi esta assinatura que o Chefe Henrique Mouro, chefe nos
deixou em mais uma formação da EFTH.
O Chef Henrique Mouro é um acérrimo defensor dos produtos
nacionais e trabalha-os de um forma completamente surpreendente.
Foi esta experiencia que o Chef Henrique trouxe para mais uma for-
mação, em que uma dezena de chefes açorianos tiveram a oportunidade de
trabalhar os “Peixes dos Açores”.
Muitos destes peixes são pouco valorizados e o Chef Henrique
Mouro demonstrou o que de melhor se podia retirar deles.
8
Formação Gustavo Maya
Os formandos do 2º ano do curso de Técnico de Restauração – Restaurante/Bar tiveram a oportuni-
dade de, durante uma semana, integrar uma formação na área de Bar lecionada pelo formador Gustavo
Maya.
Ao longo da formação, foi dado destaque à decoração de cocktails, bem como à aprendizagem de
novas técnicas associadas à confeção dos mesmos, nomeadamente a introdução de frutos exóticos e ver-
melhos, gengibre, menta e ananás.
Através de experiências e degustações, foi, ainda, possível compreender a importância do cuidado
que se deve ter aquando da mistura de bebidas.
Durante as aulas foi, igualmente, abordada a fusão entre o clássico e o contemporâneo, embora o
estilo contemporâneo seja mais apreciado por nós por permitir pôr em prática a nossa criatividade.
Esta foi, de facto, uma experiência diferente, motivadora e inspiradora que esperamos voltar a repe-
tir.
Texto elaborado pelo 2.º ano do Curso de
Técnico de Restauração – Restaurante/Bar em colaboração com a
formadora Cristina Furtado
9
Cruzeiro Disney Fantasy
O dia 20 de fevereiro foi um dia histórico para a
Região, em virtude de se tratar da viagem de entrega do
navio pelos estaleiros Meyer Werft ao armador Disney
Cruise Line e pela inequívoca importância da cidade aço-
riana ser o primeiro ponto de paragem entre Bremerhaven
e New York, cidade onde será oficialmente inaugurado.
Curiosamente, já em 1999, o então mais recente
navio daquela companhia, Disney Wonder, esteve em
Ponta Delgada numa situação semelhante à do Fantasy.
O navio tem 340 metros de comprimento, 37 metros de largura, 8,3 metros de calado, deslocando-
se 130 mil toneladas de arqueação bruta e com capacidade máxima para 4000 passageiros, distribuídos por
1250 cabines.
S. Miguel estará perante o mais comprido navio de passageiros que já atracou nos portos açorianos,
suplantando o recorde de 339 metros, do Independence of a Seas.
A EFTH, e como já vem sendo hábito nos cruzeiros com mais de 2000 pessoas, prestou apoio aos
imensos turistas que aproveitaram para conhecer S. Miguel, dando todo o tipo de informações turísticas e
mapas.
10
Participação no Concurso nacional de café Maestro del Espresso Junior
No passado dia 29 de fevereiro, acompanhado pela formadora Ana Loras, o formando Gustavo Vilaça parti-
cipou na fase classificatória do concurso nacional de café “Maestro del Espresso Junior”, organizado pela empresa
italiana de café espresso “Illycafé” e a “LaSpaziale”, empresa de máquinas profissionais de café espresso.
O concurso vai na sua nona edição e conta com a participação de mais de 1000 alunos das 75 principais
Escolas de Hotelaria e Restauração de Espanha e Portugal e tem como objetivo transmitir a cultura do café espresso
aos futuros ativos da restauração.
Após as aulas teóricas do formador, o visionamento do material didático
e o preenchimento de um questionário sobre o mesmo, o Gustavo foi selecionado
para se deslocar à Escola de Turismo de Lisboa, e competir com os outros for-
mandos selecionados.
Uma vez em Lisboa, a prova constituiu em tirar dois espressos e dois
cappuccinoss dentro do tempo limite de dez minutos.
A avaliação da prova foi feita nos seguintes parâmetros: o processo de
preparação dos espressos, o tempo de extração, o volume de extração na cháve-
na, a cor, densidade e persistência do creme, a emulsão, textura e temperatura do
leite para obter um cappuccino perfeito, a apresentação dos cappuccinos (Latte
Art), o correto uso do material de limpeza para cada efeito, apresentação correta
da chávena, pires, colher e açúcar, perfeito estado de limpeza do posto de traba-
lho após finalizar a apresentação, e destreza, habilidades e higiene na zona de
trabalho durante a competição, sob o olhar atento de
um júri composto por peritos em máquinas de café representando a “La Spazia-
le” e peritos do mundo do café por parte da “illycaffé” sucursal em Espanha.
Após algumas semanas de treino intensivo, sob orientação dos Formadores da área técnica, o Gustavo sente
que conseguiu evoluir significativamente no serviço de espresso e cappuccinos e aprendeu bastante sobre o vasto
mundo do café e a dominar melhor a técnica da latte art.
Desta experiência retira apenas boas memórias e conhecimentos muito valiosos que lhe ajudarão certamente
no futuro enquanto profissional da restauração.
Artigo elaborado por Gustavo Vilaça,
formando do curso de Técnico de Restauração - Restaurante/Bar 3º
11
Formação Chef Mitch Stamm
De 27 fevereiro a 1 mar-
ço, a Escola de Formação Turísti-
ca e Hoteleira convidou o chef de
Panificação, Mitch Stamm, da
Universidade Johnson & Wales
dos EUA, para dar formação de
Pão e Pastelaria à turma de Qualificação de Cozinha/Pastelaria (pós 12ºano).
A formação foi mais uma iniciativa integrada no protocolo entre a
EFTH e a Universidade Jonhson & Wales. Ao longo dos 4 dias de formação
foram apresentados e ministrados vários tópicos da formação, desde a histó-
ria do pão às técnicas e processos de confeção e alguns doces.
Durante a formação fomos vendo a grande paixão que o chef Mitch
tem pelo seu trabalho com o Pão e dele consegui-
mos tirar muita informação e ideias. Podemos trabalhar vários tipos de massa.
O Feedback da turma para com o Chef Mitch foi bastante positivo,
demonstrou ser uma pessoa meiga, simpática, e criativa deixando-nos a querer
tê-lo novamente a dar formação. Chef Nathan Stamm ingressou na faculda-
de Johnson & Wales University em 2003. Em 2006 e 2007 recebeu o pré-
mio da universidade para publicação e pesquisa. Em 2006 foi escolhido pelos
alunos e pais JWU para receber o prémio realização.
Antes de ir para a JWU, Stamm foi o chef de pastela-
ria executivo do Sun Valley Resort, em Sun Valley, Idaho. Antes dis-
so, ele era chef de pastelaria em Bakehouse Zinger-
man, em Ann Arbor, Michigan. É um chef de pastela-
ria certificado Executivo da Federação Americana de Culinária e um
membro ativo da Associação de Padeiros Pão da América.
Durante a formação fizemos alguns pães e doces.
12
Resuma o seu percurso académico e profissional.
Frequentei o Curso de Turismo na Universidade do
Algarve, mais concretamente na cidade de Portimão. Sempre
tive algumas possibilidades para viajar e não tive dúvidas que
queria tirar este curso, pois um dia ambicionava aliar a respeti-
va área à Literatura
de Viagens. Ainda não chegou a altura, talvez, brevemente,
poderei fazê-lo.
Confesso, durante o curso, tive muitas oportunidades de
realizar visitas de estudo tanto no interior como para o exterior
do país, mais propriamente para a vizinha Espanha, o que aju-
dou a completar a parte mais teórica do mesmo. Na altura, o
produto Sol e Praia concentrava o maior número de desloca-
ções, deixando pouco espaço a outras tipologias de Turismo,
daí as visitas de estudo incidirem mais em destinos com estas características.
Realizei dois estágios, nomeadamente na SATA e no Operador Turístico Pacha Tours. Neste último, real-
mente foi onde pude aliar a prática à teórica do curso. Tive a oportunidade de passar por vários departa-
mentos e a Dra. Celeste Ribeiro, Diretora do Grossista de então, mostrou-me como se deve liderar uma
organização, fazendo questão de me acompanhar. No meu ponto de vista, tive uma verdadeira tutora de
estágio com uma visão muito apurada de Gestão de Recursos Humanos. Talvez tenha sido o meu momento
de viragem nesta área. Acabei por ficar na empresa mais algum tempo. Passei também pela Hotelaria Tra-
dicional, Delegação do Turismo e por alguns projetos de animação que concilio atualmente com a forma-
ção profissional.
O que o cativou no turismo, para apostar na sua vida profissional?
A possibilidade de lidar com pessoas de todo o mundo. Abertura de horizontes e de sensações.
Alguma vez se sentiu desmotivado ou arrependido de ter apostado na área do turismo?
Nunca. Recordo-me que o meu primeiro momento de identificação foi quando entrei na
Universidade. Estava inserido numa turma fantástica com mentalidade que se coadunava com a minha e
pensei logo no momento, que estava no caminho certo. Depois, na maior parte das vezes, tive a possibilida-
de de trabalhar com pessoas fantásticas que me ensinaram e que me continuam a ensinar muito sobre esta
área, apesar de saber que nesta área se vive muito de aparências que nem sempre são as mais eficazes, mas,
enfim, cada qual com o seu caminho.
Acha que a promoção realizada internacionalmente ao destino Açores é suficiente?
Tem havido um esforço nesse sentido, apesar de achar que poderia ser mais cirúrgico em alguns
mercados. É preciso não esquecer que se fez uma grande aposta neste setor há relativamente pouco tempo.
É preciso ter alguma paciência, apesar de saber que há muito tempo para tal, devido à conjuntura atual.
Acredita nos Açores como um destino mundialmente credível?
Acredito, para tal é necessário um Plano estruturado em que as principais entidades se possam
envolver numa única só força. Alguns apelidam-me de utópico, mas acho que só assim é possível caminhar
rumo ao sucesso.
Entrevista ao Formador Ricardo Cabral
13
O que falta, na sua opinião ao destino Açores, para ultimar os problemas de sazonalidade?
A sazonalidade não é um problema que afeta só o destino Açores. É um problema mundial que atin-
ge muitos outros destinos. As exceções são realmente as grandes cidades como Nova Iorque, Londres,
Paris entre outras da mesma escala. Acho que se poderia apostar de forma mais incisiva nos produtos turís-
ticos relacionados com a Cultura, Negócios, Golfe, Desporto, Gastronomia, Saúde e Bem-Estar (excelentes
condições para a oferta deste produto) bem como na Organização de Eventos que coloquem o destino em
posição de destaque, e outros produtos mais específicos, criando, assim, o desejo e motivação de visita.
Penso que o Turismo Náutico com base nos Cruzeiros de grande escala e no Whale Watching são uma
aposta ganha. Agora há que desenvolver outros produtos e mercados.
Consoante a conjuntura atual do nosso país, que medidas deviam ser executadas para não existir
um declínio significativo nas receitas turísticas?
Parar e analisar as estratégias adotadas até ao momento. Funcionaram? Se não funcionaram é neces-
sário melhorá-las ou até mesmo abandoná-las, reformulando novas estratégias que possam ir ao encontro
do principal objetivo do setor, que quer queiramos
ou não, são as receitas. Só assim poderá haver o
tão badalado, Turismo Sustentável. Insisto na mes-
ma resposta dada a uma pergunta anterior. Junção
de esforços de todos os setores do Turismo na
Região. Lentamente já se vê algumas iniciativas
deste género, porém deverá haver maior consolida-
ção neste sentido.
Quais as suas perspetivas futuras em
relação ao destino Açores?
Na minha opinião, são boas, se muito das
coisas foram ditas ao longo da entrevista se pudes-
se colocar em prática. Estamos a formar bons pro-
fissionais e pessoas que ganharam o gosto pelo
Turismo. A formação profissional abriu portas a
este desenvolvimento. É preciso não esquecer que
os recursos humanos são a alma deste setor.
Temos todas as condições para o sucesso, nomea-
damente excelentes recursos naturais, culturais e
etnográficos que transmitem a nossa identidade,
aliadas à autenticidade do nosso povo. Assim sen-
do, todas estas razões são mais do que suficientes
para motivar a visita de diferentes segmentos de
mercado.
(Continuação)
14
Ao Sabor de…
Preparação:
No Shaker, colocar o Lajido, o Licor de
Maracujá, o xarope de açúcar, o sumo de
limão e o sumo de laranja.
Encher o shaker com gelo e abanar.
Verter para um copo com gelo,
Preencher com Água Gaseificada.
Torcer uma zeste (tira muito fina) de laranja
Ingredientes:
4,00 cl Lajido
1,50 cl Xarope de açucar
1,50 cl Sumo de limão
1,50 cl Sumo de laranja
1,50 cl Licor maracujá
Água Gaseificada
Lajido Fizz
15
DIRECÇÃO:
Filipe Rocha
COORDENAÇÃO:
Marlene Damião
EDIÇÃO:
Isabel Guicho
COLABORAÇÃO:
João Couto Formandos Curso TRCP 2º Formandos Curso C/P Q Formandos Curso TT 2º
FICHA TÉCNICA
CONSULTE A EFTH E O ANFITEATRO NA WEB
http:/www.efth.com.pt
http://www.facebook.com/EFTH.anfiteatro
Lajido Fizz