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MINISTÉRIO DA SAÚDE Guia alimentar para a população brasileira Brasília - DF 2004

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MINISTÉRIO DA SAÚDE

Guia alimentarpara a população brasileira

Brasília - DF2004

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MINISTÉRIO DA SAÚDEGuia alimentar para a população brasileiraBrasília - DF2004

© 2004. Ministério da Saúde.É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.Tiragem: xxxx exemplaresHumberto Sérgio Costa LimaMinistro de Estado da Saúde

Gastão Wagner de Souza CamposSecretário ExecutivoJorge José Santos Pereira SollaSecretário de Atenção à SaúdeAfra Suassuna FernandesDiretora de Atenção BásicaMaria de Fátima Cruz Correia CarvalhoSupervisora Técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e NutriçãoElaboração, distribuição e informações:MINISTÉRIO DA SAÚDESecretaria de Atenção à SaúdeDepartamento de Atenção BásicaCoordenação-Geral da Política de Alimentação e NutriçãoEndereço: SEPN 511 Bloco C Ed. Bittar IV, 4.º andarCEP: 70750-543, Brasília - DFTel.: (61) 448-8040Fax: (61) [email protected] no Brasil / Printed in Brazil

MINISTÉRIO DA SAÚDESecretaria de Atenção à SaúdeDepartamento de Atenção BásicaCoordenação-Geral da Política de Alimentação e NutriçãoGuia alimentar para a população brasileiraBrasília - DF2004

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Sumário

Prefácio ..................................................................................................................................................................................... 5

PARTE UMIntrodução geral ...................................................................................................................................................................... 9

Princípios ............................................................................................................................................................................... 12

O guia e as recomendações .............................................................................................................................................. 16

Recomendação 1 – A Alimentação e as refeições ....................................................................................................... 18

Recomendação 2 – Alimentos fontes de amido .......................................................................................................... 21

Recomendação 3 – Legumes, Verduras e Frutas ........................................................................................................ 26

Recomendação 4 – Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas ........................................................ 33

Recomendação 5 – Alimentos de origem animal ........................................................................................................ 37

Recomendação 6 – Alimentos concentrados em gorduras e açúcares .................................................................. 42

Recomendação 7 – Preparação e processamento dos alimentos ............................................................................ 47

Recomendação 8 – Água ................................................................................................................................................. 55

Recomendação Especial – 1 Atividade Física ............................................................................................................... 57

Recomendação Especial – 2 Amamentação ................................................................................................................. 63

Recomendação Especial 3 Bebidas alcoólicas ............................................................................................................. 66

Colocando as recomendações em prática ..................................................................................................................... 70

PARTE DOISA comprovação científica .................................................................................................................................................. 79

A Transformação do Brasil ................................................................................................................................................. 80

Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil .................................................................................................................. 86

A Epidemiologia das Doenças Relacionadas à Alimentação no Brasil ..................................................................... 92

Orientações para a Alimentação e Saúde .................................................................................................................... 101

Requerimento Energético Diário .................................................................................................................................... 104

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição .......................................................................................................... 106

Utilizando o Rótulo dos Alimentos ................................................................................................................................. 108

Porções de Alimentos ........................................................................................................................................................ 111

Referências ......................................................................................................................................................................... 116

Colaboradores e Agradecimentos

SUPLEMENTOResumo das recomendações

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Guia alimentar para a população brasileira

países do mundo, causadas pelas doençascardíacas e o câncer.

Estas mesmas recomendações são tam-bém adequadas para a prevenção de outrasdoenças crônicas comuns – tais como adiabetes, a hipertensão e o derrame cerebrale comporão, certamente o elenco de açõespara a prevenção da obesidade, que por sisó aumenta o risco dessas e de outrasdoenças graves. Por outro lado, as defi-ciências nutricionais e as doenças infecciosasainda compõem as prioridades em saúdepública no Brasil. Neste sentido as reco-mendações também contribuem para aprevenção de deficiências nutricionais, quefortalecem a resistência a muitas doençasinfecciosas de crianças e adultos.

Por estes fatores consideramos que esteguia contém três mensagens centrais para apromoção da saúde e – prevenção dasdoenças crônicas não-transmissíveis, dascarências nutricionais e doenças infecciosas– em um único conjunto.

Muitas das recomendações neste guiacorrespondem aos alimentos e refeiçõestradicionalmente consumidas pelas famíliasbrasileiras de todos os níveis econômicos,portanto, ao contrário do senso comum,uma alimentação saudável não é neces-sariamente cara.

Este é um guia brasileiro, concebido apartir da cultura e tradições alimentares donosso país. Ele abrange quatro gruposcompletos de recomendações. Um é paratodas as pessoas, concebido para todos oscontextos. O segundo grupo é para o governoe para a indústria. O terceiro grupo é paraos profissionais que trabalham direta ouindiretamente com a questão alimentar, donível nacional ao local , em serviços desaúde, escolas e outras instituições. E oquarto grupo traduz as recomendações para

Prefácio

Nas últimas duas ou três gerações, e mesmona última década, o Brasil, em muitosaspectos, mudou profundamente.

Podemos vislumbrar esta afirmação emimportantes áreas de responsabilidade doMinistério da Saúde. As nossas políticas eprogramas de saúde pública criaram umcontexto em que a mortalidade infantildiminuiu consideravelmente e, por outrolado, a esperança de vida ao nasceraumentou. Os flagelos da deficiêncianutricional e as graves doenças infecciosas,principalmente nas crianças e bebês, foramreduzidas. Temos sucessos pelos quaispodemos nos orgulhar, no que diz respeitoao incentivo ao aleitamento materno etambém no controle da epidemia de HIV-AIDS. No entanto, apesar destes grandesavanços, defrontamo-nos, ainda, com muitosdesafios na área da saúde pública. As taxasde lesões e morte em nossas estradas, bemcomo por violência, são demasiadamenteelevadas.

A pobreza é ainda a causa principal demuitas doenças, e muitos milhões de famíliasbrasileiras ainda não têm acesso a umaalimentação adequada. Convivemos comum quadro aparentemente contraditórioonde atualmente, as taxas de obesidade,diabetes, hipertensão arterial, doençascardíacas e câncer estão aumentando em umritmo alarmante.

O “Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira” contém as primeiras reco-mendações alimentares oficiais para toda anossa população. Ele é publicado em ummomento particularmente especial dahistória do conhecimento. As evidênciascientíficas acumuladas até o momento sãoinequívocas, consistentes e claras para aprevenção das causas mais comuns de morteprematura no Brasil e em grande parte dos

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Prefácio

o ambiente familiar. Foi desenvolvido paravalorizar uma parte preciosa da nossaherança pois a família que compartilha suasrefeições, provavelmente é uma família quese alimenta melhor.

Este Guia, é referência central da diretrizde promoção de práticas alimentares eestilos de vida saudáveis da Política Nacionalde Alimentação e Nutrição e integra um

conjunto articulado de planos e programasde ação de responsabilidade e/ou compar-tilhada do Ministério da Saúde com oobjetivo último de promover a saúde e aalimentação saudável e o conseqüente bomestado nutricional. Acredita-se que elas serãoúteis para os profissionais da saúde, para ostrabalhadores nas comunidades, para asfamílias do Brasil e para o nosso país.

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PARTE 1

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Introdução geral

Este guia é destinado a todas as pessoas envolvidas com a saúde pública e familiar. Seuobjetivo geral é contribuir na promoção de uma boa saúde durante toda a vida e demaneira mais específica no aumento da resistência a doenças infecciosas e na prevençãode deficiências nutricionais, cáries dentárias, doenças intestinais, obesidade, diabetes,osteoporose, hipertensão, derrames, doenças cardíacas, câncer e outras doenças crônicas.

Os modelos de cuidados de saúde desenvolvidosprincipalmente pelos (e para os) países de rendamais elevada referem-se quase que exclusivamentea intervenções profissionais tais como triagem emmassa, tratamentos médicos e cirúrgicos disponíveise cuidados paliativos, juntamente com mudançasindividuais e de modos de vida (WHO, 2000a).Eles dependem de sistemas de cuidados de saúdepúblicos e/ou privados universalmente disponíveis,de disponibilidade elevada de rendimentos pessoaise de sistemas de seguro, que são extremamente carose que, muitas vezes, dedicam-se à doença somenteno seu estado avançado, quando ela pode serirreversível. Eles são inadequados e inaplicáveis àsdimensões atuais e futuras do problema. Naverdade, o encargo financeiro e social dessesmodelos atuais é provavelmente muito pesado,tanto para o governo, quanto para os cidadãos dequalquer país, mesmo de países ricos (WCRF,1997).

Doença e meio ambiente

A maioria das doenças são causadas por fatoresindividuais e ambientais e, por essa razão, podemser evitáveis. Nós todos nascemos mais ou menossuscetíveis a determinadas doenças, mas os fatoresgenéticos, por si só, não são comumente a principalcausa. A vulnerabilidade conduz à doença quandoas condições ambientais são favoráveis ao seuaparecimento. As causas subjacentes fundamentaisde muitas doenças são a pobreza, a migração, aausência de saneamento, a falta de esperança e deinformação e a guerra (Dubos, 1959). Essesproblemas não podem ser resolvidos imediata-mente. Igualmente, existe atualmente um consensogeral sobre as principais causas das doenças crônicas,

No Brasil, a esperança de vida ao nascer aumentounotavelmente nas décadas recentes, principalmentedevido à ampliação da rede básica de serviços desaúde, melhoria das condições de saneamento,universalização das ações de vacinação, melhoriada qualidade sanitária dos alimentos e a outrasmedidas de saúde pública, juntamente com oaumento do nível médio de renda e de escolaridade.Estes fatores tiveram o efeito de reduzir amortalidade infantil, proteger a saúde das mães ereduzir a incidência de desnutrição infantil e dedoenças infecciosas graves, principalmente durantea infância e a juventude

O peso multiplicado da doença

A deficiência nutricional e a infecção ainda sãodesafios fundamentais da saúde pública no Brasil.Ao mesmo tempo, o perfil epidemiológico adquiriuuma maior complexidade, tendo os padrões dedoenças mudado radicalmente. Agora, as doençascardiovasculares e o câncer são, em conjunto, acausa mais comum de morte registrada no Brasil.

Nosso país, ao lado da maioria dos países daAmérica Latina, da África e da Ásia, se depara comas novas epidemias de obesidade, diabetes,osteoporose, doenças cardíacas e câncer do pulmão,do cólon e do reto, da mama, da próstata e outros.Esse peso multiplicado da doença, sujeito a se tornarainda pior à medida que a população brasileiraaumenta e envelhece, não pode ser suportadoapenas com tratamentos médicos e cirúrgicos, apesardestes serem de importância vital (Sen, 1999).Mesmo em países de maior renda, o custo dotratamento das doenças crônicas constitui umenorme encargo social e econômico.

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Introdução Geral

como cáries dentárias, prisão de ventre e outrasdoenças intestinais, obesidade (que por si é umadoença e também um fator de risco para outrasdoenças), diabetes, hipertensão, derrame, osteopo-rose, doenças cardíacas coronárias e cânceres.Também é de consenso que muitas dessas doençascrônicas têm algumas causas comuns, entre as quaisdestacam-se o hábito de fumar, a inadequaçãoalimentar e a inatividade física. Fatores estes queno momento são os alvos principais para umaestratégia global de prevenção e controle das doençascrônicas (WHO, 2003a).

Especificamente, os relatórios internacionaisnos quais este guia se baseia e que sintetizam aliteratura científica mundial atual, consideram queas evidências sobre a composição de dietas queprotegem contra a maioria das doenças crônicas jáacumulam comprovação suficiente para a elabo-ração de recomendações que promovam a saúde eprevinam estes males (NRC, 1989a; WHO, 1990a;WCRF, 1997; PAHO, 1998a; ACC/SCN, 2000;WHO, 2003b),

Assim, essas condições ambientais que sãofatores de risco para estas doenças, apesar decomplexas, podem ser alterados mais rapidamente,por ações desenvolvidas pelos governos – quandoestes assumem a liderança junto com os profissionaisda Saúde, a indústria, as organizações sociais civis ea mídia – quanto pelas famílias e pela própriacomunidade.

A ciência comprovou a tradição

As recomendações compõe uma alimentaçãosemelhante a utilizada tradicionalmente em muitasregiões do mundo que possuem uma culturaalimentar consolidada e onde as pessoas nãoconvivem com situações de insegurança alimentare nutricional.

Tal como referido nos relatórios citadosanteriormente, e em muitos outros, e nas recomen-dações deste guia, essas dietas apresentam asseguintes características: são ricas em grãos, pães,massas, tubérculos, raízes e outros alimentos comalto teor de amido, preferencialmente na sua formaintegral; são ricas e variadas em legumes, verduras efrutas existentes durante o ano e em leguminosas eoutros alimentos que fornecem proteínas de origemvegetal; incluem pequenas quantidades de carnes,laticínios e outros produtos de origem animal; e,

em conseqüência, contêm muitas fibras dietéticas,gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e outroscomponentes bioativos. Contêm também, geral-mente, baixos teores de gorduras, açúcares, sal eálcool.

Esse consenso científico, que ficou evidente nosanos 80 e foi consolidado nos anos 90, é umainformação vital para os governos e para outrosagentes de transformação, porque implica umareorientação de prioridades. Ele incentiva aspolíticas delineadas para criar ou proteger sistemasalimentares baseados em uma grande variedade dealimentos de origem vegetal.

Por exemplo, em nível nacional, a recomen-dação para o consumo de maiores quantidades delegumes, verduras e frutas e menos gorduras,açúcares e alimentos com alto teor de sal temimplicações profundas nas políticas e práticasagrícolas e industriais. Adicionalmente, o consensode que dietas baseadas em uma grande variedadede alimentos de origem vegetal protegem contra asdoenças, implica em, por exemplo, desenvolver ouidentificar formas efetivas e atuais de apoio apráticas antigas, porque, em muitas partes domundo, incluindo o Brasil, a agricultura tradicional,a produção e o processamento de alimentos criaramculturas alimentares baseadas em grãos, tais como:arroz; raízes como a mandioca; leguminosas, namaioria feijões; e também legumes, verduras e frutas.

No Brasil, principalmente nas regiões Norte eNordeste e periferias de grandes centros urbanos,temas como insegurança alimentar e nutricional,incluindo o conhecimento sobre a quantidade evariedade de alimentos, permanecem funda-mentais.

Milhões de nossas famílias sofrem de deficiêncianutricional e de doenças infecciosas, porque nãopodem encontrar nem comprar alimentos sufi-cientes para satisfazerem as suas necessidadesbásicas.A segurança alimentar e nutricional de todaa nossa população é um desafio a ser vencido poisdietas insuficientes e monótonas baseadas em umnúmero limitado de alimentos são inadequadas eprejudiciais à saúde.

A promoção da saúde e a prevenção das doençassão e permanecerão sendo centrais para os planos eprogramas de políticas de saúde pública do Brasil.

Isso significa não somente cuidados básicos desaúde na comunidade, parte do Programa de Saúdeda Família, mas também – o que é algumas vezesdenominado como "a prevenção primordial" – a

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proteção e a criação de fatores ambientais queconstituam uma proteção contra as doenças, atransformação daqueles fatores que aumentam orisco de doenças, e a promoção da saúde em todosos níveis de governo e ação (WHO, 1990b).

Aquilo que comemos e bebemos não é somenteuma questão de escolha individual. A pobreza e aqualidade da informação disponível obviamentefrustram, ou pelo menos restringem, uma escolhaverdadeira. E, na cultura brasileira, o que comemose bebemos é ainda, em grande parte, uma questãofamiliar e social. Em geral, contrariamente ao quepossamos imaginar, as escolhas alimentares sãodeterminadas não tanto pela preferência e peloshábitos, mas muito mais pelo sistema que cria oabastecimento de alimentos e bebidas.

O termo "sistema alimentar" refere-se aoconjunto de processos que incluem agricultura eprodução, processamento, distribuição, importaçãoe exportação, publicidade, abastecimento, comer-cialização, preparação e consumo de alimentos ebebidas. (SOBAL, KHAN et al, 1998) Os sistemasalimentares são profundamente influenciados pelascondições naturais do clima e solo, pela história,pela cultura e pelas políticas e práticas econômicase comerciais. Estes são fatores ambientais funda-mentais que afetam a saúde de todos. Se estessistemas produzem alimentos que são inadequadosou inseguros e que aumentam os riscos de doençascrônicas, eles precisam ser mudados.

Uma abordagem integrada

As políticas e os programas brasileiros de alimen-tação e nutrição não podem se preocupar somentecom a prevenção e com o controle de doençascrônicas. As deficiências nutricionais e as doençasinfecciosas – não somente entre os jovens e ascrianças, mas em todo o ciclo de vida – perma-necem como aspectos fundamentais da saúdepública no Brasil.

As recomendações deste guia, quando prati-cadas, terão também o efeito de apoiar a prevençãode deficiências nutricionais e o aumento daresistência a muitas doenças infecciosas (Scrimshaw,Taylor et al, 1968; Tomkins, Watson, 1999;Scrimshaw, 2000).

Uma alimentação saudável não é neces-sariamente cara. E, no Brasil por nossas condiçõesde produção agrícola, o alimento que é bom para a

nossa saúde é abundante e variado ao longo dasépocas do ano e regiões de nosso país (Ministérioda Saúde, 2002a).

Os programas de alimentação e nutriçãobrasileiros, conforme mencionados neste guia (vejaas páginas xx-xx) enfocam a promoção de umaalimentação saudável e a prevenção de doenças,no seu conjunto evitando, a não ser em recomen-dações específicas para determinadas doenças,estimular ou restringir o consumo de determinadoalimento. Essa abordagem integrada é tambémapoiada por provas convincentes de que asdeficiências nutricionais e as doenças crônicas estãobiologicamente associadas e de que, especifi-camente, a desnutrição da criança no útero maternoaumenta a suscetibilidade a um conjunto dedoenças crônicas na vida adulta (BARKER, 1998;PAHO, 2000; ACC/SCN and IFPRI, 2000).

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Princípios

Princípios

As recomendações deste guia, concebido para profissionais de Saúde, formuladores eimplementadores de ações de governo em áreas correlacionadas, indústria e para membrosdas famílias, segue um conjunto de princípios. Alguns deles são comuns em vários relatóriosde recomendações dietéticas. Outros são específicos para nossa realidade. Assim, aabordagem baseada na família reflete a cultura brasileira e a atual preocupação com arelação entre doenças, alimentação e modos de vida.

tais como obesidade, diabetes, doenças do coraçãoe câncer e também deficiências nutricionais edoenças infecciosas, uma vez que a resistência aelas é aumentada por dietas adequadas e nutritivas(Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Tomkins, Watson,1999; Scrimshaw, 2000).

Assim se dá prioridade ao controle e à preven-ção desses três tipos de doenças relacionadas comalimentação, por meio de uma série única derecomendações integradas. Essas primeiras reco-mendações oficiais brasileiras são parte da estratégiade implementação da Política Nacional deAlimentação e Nutrição, integrante da PolíticaNacional de Saúde brasileira (Ministério da Saúde,2000).

As necessidades especiais das crianças com atédois anos de idade são objeto de orientaçõespublicadas em documentos específicos (Ministérioda Saúde, 2002b).

Referencial Positivos

Sempre que possível, as recomendações deste guiaforam desenvolvidas a partir de um referencialpositivo. Elas enfatizam primeiramente asvantagens dos alimentos e das bebidas saudáveis.Estimulando o consumo de determinados alimen-tos mais do que proibindo o de outros. A segunda eterceira recomendações, para alimentos quecontêm amidos (páginas xx) e para hortaliças e frutas(páginas xx), são exemplos de recomendaçõespositivas.

Mensagens com uma abordagem positiva sãomais eficazes, porque as pessoas são naturalmentemais atraídas por este tipo de contexto. Algumas

Nenhuma doença existe sem causa, pelo menos umtipo de causa. Mas muitas, se não a maioria dasdoenças mais comuns, são mais ou menos prove-nientes do meio e assim elas podem ser, pelo menos,parcialmente controladas ou prevenidas por meioda preservação ou da alteração de fatores ambientaisno contexto da vida nacional, comunitária efamiliar. (McKEOWN, 1979, 1988).

Abrangência

Tornou-se evidente, nos últimos 10 ou 15 anos, queuma abordagem nutricional abrangente, direta-mente orientada para as deficiências e doençascrônicas, é possível, necessária e viável (Bengoa,Torún et al, 1988, 1989; WHO, 1990a; WCRF,1997; ACC/SCN, 2000; ACC/SCN and IFPRI,2000; WHO, 2003b). Não é mais necessário nemapropriado delinear recomendações destinadas aprevenir um tipo específico de doença relacionadacom a alimentação. Na verdade, tais recomen-dações isoladas "competem" umas com as outras, e,quando são diferentes ou parecem entrar emconflito, criam confusão e imobilismo. Osprofissionais de saúde de países como o Brasil, ondeas deficiências nutricionais permanecem endê-micas, precisam saber que as políticas e os programaselaborados para prevenir doenças crônicas tambémirão prevenir deficiências nutricionais.

As recomendações deste guia (páginas XX, e osumário nas páginas XXX) são, por essa razão,destinadas a promover o abastecimento e o consu-mo de alimentos e bebidas saudáveis, com vistas areduzir a prevalência de todos os tipos de doençasrelacionadas com a alimentação. Estas são doenças

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Guia alimentar para a população brasileira

orientações com caráter restritivo – como, porexemplo, para que se consuma menos gorduras,menos gorduras saturadas e açúcar (páginas xx menossódio (sal) (páginas xx) – são contudo aindainevitáveis.

Explicitação de Quantidades

As recomendações específicas para profissionais deSaúde e membros de famílias são, sempre quepossível, quantificadas e expressas como limites deconsumo ou por números de porções. Recomen-dações qualitativas, tais como "coma muitaslegumes, verduras e frutas" ou "modere o seuconsumo de açúcar", são úteis como orientaçõesgerais, mas necessitam de recomendações quantifi-cadas adicionais para se tornarem concretas epráticas (Southgate, Cannon et al, 1990). Doisexemplos de recomendações quantificadas são(páginas xx):

Objetivo para profissionais de SaúdeUma variedade de frutas e hortaliças existentesdurante todo o ano que garantem cerca de 10% doconsumo total de energia do dia.

Isso significa um aumento de 300% (o triplo)do consumo médio atual.

Recomendação para os membros da famíliaConsumo de três porções de hortaliças, oumais,como parte principal da refeição e de 3 porçõesde frutas, ou mais, diariamente, como sobremesaou lanches.

Variações das quantidades

As recomendações são geralmente expressas comuma margem de variação. Assim, "cerca de 10porcento" e "três ou mais porções" indicamvariações.

O princípio da quantificação implica que asrecomendações são expressas como porcentagensou proporções do consumo total de energiaingerido. Aqui, vamos considerar como parâ-metro um brasileiro(a) com uma ingestão médiadiária de 2.000 calorias (Kcal) de alimentos ebebidas. As porções recomendadas para grupos epessoas com exigências significativamentediferentes de 2000 calorias por dia podem ser

calculadas (ver "Necessidades humanas deenergia", página xx).

Multisetorial

Cada recomendação neste guia é expressa de quatromaneiras. A primeira é uma recomendação paratodas as pessoas e é concebida para ser utilizada emdiferentes contextos informativos e educacionais.Posteriormente, há recomendações para aquelessetores da sociedade que estão intrinsecamente maispreocupados com o tema, são as orientações paraos governos ou para as indústrias; objetivos para osprofissionais de saúde; e recomendações paramembros da família.

Existem vantagens nessa abordagem multise-torial. Os governos e a indústria têm responsa-bilidades próprias. Os profissionais de saúdeprecisam de objetivos com uma conotação maistécnica. E os membros das famílias precisam derecomendações práticas, o que é complementadona seção, "Dicas" (páginas xx). Deste tipo deabordagem poderão também fazer uso outrosprofissionais, como os de educação e comunicação,por exemplo, que necessitem de uma abordagemmais prática sobre os temas de alimentação.

Quanto às Orientações para os governos e para aindústria Os profissionais que atuam no governo,em todos os níveis – federal, estadual e municipal –precisam ter acesso aos grandes consensos cientí-ficos e operacionais entre alimentação e saúde demaneira que não sejam criadas situações decompetição ou anulação entre programas e ações epossamos caminhar no sentido da formulação eimplementação de políticas saudáveis e sustentá-veis em diferentes áreas. O mesmo se aplica a todosos ramos da indústria de alimentos, incluindoagricultores, produtores, distribuidores, fornece-dores de alimentação, importadores e exportadores.É do interesse de todos que o sistema alimentarbrasileiro seja saudável. Na verdade, quanto maisvalor se dá à alimentação, mais prósperos todos osenvolvidos tendem a ser. Por exemplo, é provávelque a recomendação dietética mais importantedeste guia seja a de que todas as pessoas devemconsumir mais hortaliças e frutas. Correspon-dentemente, a orientação para os governos etambém para o setor industrial é a promoção daprodução, manufatura e consumo de todos os tipos

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Princípios

de hortaliças e frutas, principalmente aquelas queexistam localmente. A iniciativa de promover oresgate e consumo de alimentos regionais (Minis-tério da Saúde, 2002b) contribui para a concre-tização desta recomendação, assim como a maiordisponibilidade destes produtos no comércio.

Os Objetivos para os Profissionais de Saúde sãodestinados a capacitar os profissionais de Saúde aorientarem adequadamente grupos populacionaissaudáveis a partir dos dois anos de idade. Foramespecificamente elaboradas para profissionais – emnível nacional, regional, estadual, institucional,municipal e da comunidade – cujas preocupaçõesincluem promover uma saúde adequada e prevenirdoenças. Isso significa que as orientações sãodestinadas a manter as pessoas saudáveis e, portanto,não estão incluídos orientações para grupos "derisco" e pessoas já doentes.

Quanto às Orientações para os membros da Família.Os documentos que contêm recomendaçõesdietéticas normalmente fazem uma distinção entrepopulações e indivíduos (NRC, 1989a; WHO,1990a; WCRF, 1997; WHO, 2003b). Este guiasegue esse princípio. As recomendações se dirigemaos indivíduos inseridos em um conjunto familiarou grupo de convívio, considerando que as escolhasalimentares feitas pelos brasileiros são, ainda,fortemente influenciadas pelos valores familiares ede grupo. Aqui há um objetivo implícito derevalorizar a refeição em grupo. Compartilhar asrefeições em família é, por si só, um hábito saudável,tanto cultural como social e nutricionalmente. Osrelatórios cujas orientações dietéticas se concen-tram nos indivíduos podem, paradoxalmente, terefeitos negativos visto que podem ter o efeito futurode isolar o indivíduo da família. Na América doNorte e na Europa Ocidental, as pessoas cada vezmais se isolam dos outros membros da família,mesmo quando estão sob o mesmo teto; écrescente a porcentagem de refeições feitas peloindivíduo de maneira solitária, fora de casa emesmo em casa.

As orientações para os membros da família e"Colocando as recomendações em prática" (páginasxx) são normalmente especificadas em quantidadesindividuais para facilitar a transformação para onúmero específico de membros familiares.

Tal como os objetivos para os profissionais desaúde, as orientações para os membros da família

são para as pessoas com idade igual ou superior a 2anos.

Orientações especiais para membros da famíliaconsiderados "de risco" ou em situação clínicarelacionada a alguma doença que necessite umaalteração específica na alimentação deverão serelaboradas por nutricionistas nos serviços de saúde.

Baseada em alimentos

Considerando que não nos alimentamos denutrientes mas de alimentos palpáveis, com cheiro,cor, textura e sabor, as recomendações são baseadasem alimentos e, consideradas no seu conjunto,referentes a um plano alimentar completo. Issosignifica que, sempre que possível, são expressas emtermos de alimentos e bebidas (e atividade física,como fator associado à dieta), mais do que em termosde componentes nutricionais, como normalmentea maioria dos documentos com orientaçõesdietéticas reportavam até os anos 90.

Os argumentos a favor das recomendaçõesdietéticas baseadas em alimentos são muito bemdocumentados. As recomendações para alimentose bebidas, quando devidamente especificadas, sãofacilmente compreendidas por todas as pessoas. Aocontrário, as recomendações sobre componentesnutricionais, tais como gorduras saturadas, fibras eácido fólico são relevantes para profissionais desaúde, sendo úteis e muitas vezes essenciais noplanejamento de serviços de alimentação e úteistambém aos consumidores no que se refere aosrótulos dos alimentos. Além disso, o aumento daquantidade de evidências científicas sobre doençase relação com dietas é expresso em termos dealimentos e bebidas, mais do que em termos decomponentes dietéticos. (WCRF, 1997;WHO,1998).

As recomendações com base nos alimentos têmum sentido especial nos documentos nacionais,porque elas especificam o tipo dos alimentos,bebidas e refeições consumidas no país.

Com base em uma alimentaçãocompleta

As recomendações, consideradas como um todo,referem-se ao conjunto da alimentação, a fim deque o abastecimento de alimentos, as compras e asrefeições familiares possam ser planejadas. A

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Guia alimentar para a população brasileira

maioria dos alimentos e bebidas que são partesignificativa da alimentação desempenham umpapel na diminuição ou no aumento do risco dealgumas doenças.

Como é evidente na recomendação 7 (páginasxx), "dieta" e/ou "alimentação" significam oalimento e a bebida tal como produzidos, pro-cessados, preservados, cozidos e preparados.Igualmente, dado o efeito sinérgico existente entrealimentação e atividade física foi incluída umarecomendação sobre o tema (páginas xx).

Brasileiro

Este guia contém as primeiras recomendaçõesalimentares oficiais para o Brasil e para os brasileiros.Ele é brasileiro e está fundamentado na culturaalimentar brasileira. A ciência na qual as recomen-dações estão baseadas é, com certeza, universal, eos objetivos e orientações utilizam como base asrecomendações e os textos de apoio recentementepublicados em documentos de caráter global,internacional e outros (NRC, 1989a; WHO, 1990a;WCRF, 1997; ACC/SCN, 2000; ACC/SCN andIFPRI, 2000; WHO, 2003b). Além disso, este guiatambém se assemelha, enquanto o desenvolvi-mento de seus princípios, com outros recentementeproduzidos em muitos países da América Latina(PAHO, 1998a) e em outras partes do mundo.

Muitas vezes supõe-se que a alimentaçãosaudável é muito diferente da que as pessoasconsomem habitualmente. E é verdade que osbrasileiros, tanto os que vivem nas cidades como osque vivem em áreas rurais, atualmente consomempoucas hortaliças e frutas e muitos alimentos ebebidas gordurosos, com alto teor de açúcares e/ousal. (Ver "Consumo de alimentos e bebidas noBrasil", páginas xx; ver Monteiro, Mondini et al,1995a; Monteiro, Mondini et al, 2000; Monteiro,2000). Mas muitos alimentos, bebidas e refeiçõestradicionais brasileiras são saudáveis e tambémgostosos, como se mostra na seção sobre "Alimentose Bebidas" (páginas xx).

Procurou-se elaborar este guia em uma lingua-gem simples e os profissionais de Saúde quetrabalham na comunidade são encorajados autilizá-lo como base para a elaboração de folhe-tos,cartazes e outros instrumentos de apoioadaptados às condições locais.

Este é um guia, para a população do Brasil, dosalimentos e bebidas do Brasil.

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O guia e as recom

endações

O guia e as recomendações

A ciência comprova aquilo que ao longo do tempo a sabedoria popular, ealguns cientistas há milênios apregoavam, a alimentação saudável é a basepara a nossa saúde. A natureza e a qualidade daquilo que comemos ebebemos é de importância fundamental para a nossa saúde e para aspossibilidades de desfrutarmos todas as fases da vida de uma forma produtivae ativa e termos uma velhice longa e saudável. As recomendações aquiexpressas indicam uma versão precisa do que as nossas avós sabiam.

alimentos que estão disponíveis ao longo detodo o ano. As três recomendações seguintes(páginas xx) especificam os componentes dediet as com base em vegetais, as quaisconstituem-se: de grãos (como o arroz e otrigo) e de outros alimentos que contêmamido (como pães, massas e mandioca); delegumes, verduras e frutas; e leguminosas eoutros vegetais ricos em proteínas.

A quinta recomendação (páginas xx)dizrespeito aos alimentos de origem animal, osquais são nutritivos e integram diet assaudáveis, na sua maior parte, quandocontêm somente pequenas quantidades degorduras saturadas. A sexta recomendação(páginas xx) é sobre alimentos e bebidas comaltos teores de gorduras e açúcares, preju-diciais à saúde, a não ser que sejamconsumidos somente ocasionalmente. Amaior parte dos alimentos que comemos é,obviamente, processada de alguma forma, ea sétima recomendação (páginas xx) é sobreos métodos de produção, processamento,preservação (incluindo a colocação de sal),preparação e cozimento dos alimentos.

A oitava, e última recomendação (páginasxx) é sobre a água, que é vital para a saúde.Em seguida colocamos 3 recomendaçõesespeciais. A primeira trata da atividade físicaregular ao longo da vida que, aliada àalimentação saudável resultam em umimpacto positivo e protetor à saúde. Comoeste guia é para as pessoas a partir dos 2 anos,pode parecer surpreendente existir uma

O Guia Alimentar para a populaçãobrasileira está organizado em duas grandespartes. A primeira desenvolve o conjunto derecomendações visando a alimentaçãosaudável e a promoção da saúde. A segundacontém as evidências científicas, o panoramaepidemiológico brasileiro em relação àsdoenças crônicas não-transmissíveis e osdados de consumo alimentar disponíveis.Apresenta-se, ainda, de maneira sucinta, asações do Ministério da Saúde.

Todas as recomendações deste guia, e res-pectivos textos de apoio, são apresentados aseguir (páginas xx). As recomendações estãosumarizadas no suplemento especial de 8páginas.

Todas as recomendações estão dispostasda mesma maneira. Primeiro, a recomen-dação para todas as pessoas, expressasumariamente numa linguagem clara.Depois, seguem-se: orientações específicaspara os governos e para a indústria; objetivospara os profissionais de saúde; e orientaçõespara os membros da família. As orientaçõespara os membros das famílias são detalha-damente desenvolvidas em outra seção,onde são dadas cerca de 100 dicas (páginasxx). Cada recomendação é discutida, com adevida justificativa científica.

A primeira recomendação (páginas xx)refere-se a refeições no seu conjunto. Para aproteção contra todos os tipos de doençasrelacionadas com alimentos, elas devem seradequadas e ricas com a variedade de

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Guia alimentar para a população brasileira

recomendação especial sobre a amamen-tação (página xx). Mas é imprescindívelreafirmarmos que o leite do peito é umalimento essencial para os bebês, mastambém que a amamentação protege asaúde da própria mãe e também das suascrianças, não somente durante a amamen-tação, mas por toda a vida. A terceirarecomendação especial diz respeito àsbebidas alcoólicas, cujo consumo regulargeram danos diretos à saúde como tambémpodem comprometer o estado nutricionaldo indivíduo (páginas xx).

As recomendações são seguidas deorientações práticas. Como este título sugere,são informações que dão aos membros dafamília muitas idéias sobre como cumprir asrecomendações e como planejar refeiçõesdeliciosas, acessíveis e saudáveis.

Esperamos que as recomendações sejamconsideradas claras e úteis ao trabalho dosprofissionais brasileiros e à qualidade de vidade nossas famílias.

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Recomendação 1

Recomendação 1A Alimentação e as refeições

Recomendação para todos

Refeições e lanches são saudáveis quando consumidos em quantidade adequada,tem uma composição variada, são coloridos e saborosos. São compostos, na suamaioria, por alimentos de origem vegetal, com baixos teores de gorduras, sal e

produtos derivados do leite.

Recomendação para os governos e indústria

Aumentar e incentivar a produção, processamento, abastecimento e consumo detodos os tipos de alimentos que compõem as diferentes formas de alimentação

saudável.

Objetivo para os profissionais de saúde

Alimentos ricos em amido, de preferência integrais, legumes, verduras e frutas eleguminosas, no seu conjunto, devem compor entre 60-70% do total de calorias

diárias.Orientar sobre a escolha de carne magra e de aves, todos os tipos de peixe e

laticínios desnatados.Limitar o consumo de alimentos com alto teor de açúcares, gorduras e sal e de

bebidas alcoólicas.

Orientações aos membros da família

Desfrutem refeições variadas ricas em alimentos com amido, legumes, verduras efrutas e leguminosas; dêem preferência a carne magra, aves e leite e derivadosdesnatados e a todos os tipos de peixe; diminuam os alimentos com elevada

quantidade de açúcares, gorduras e sal e consumam pouco ou nada de bebidasalcoólicas.

Introdução

Existe uma grande variedade de formas dealimentação saudável. Estas formas são, na suamaioria, constituídas por três tipos de alimentosbásicos: (1) alimentos com amido, como os grãos(incluindo o arroz e o trigo), pães, massas, tubérculos(como as batatas e o inhame) e raízes (como amandioca); (2) os legumes, verduras e as frutas; e,(3) os alimentos vegetais ricos em proteínas(particularmente as leguminosas como os feijões etambém as sementes e os seus óleos). (NRC, 1989a;

WHO, 1990b; WHO 2002a WCRF, 1997; PAHO,1998b; ACC/SCN, 2000)

Alimentos de origem animal são, sem dúvida,parte de uma alimentação saudável que inclue umapequena quantidade de carne de boi ou porco, avese seus derivados, peixe e também o leite, queijo eoutros laticínios, preferencialmente desnatados.

Os sistemas alimentares que geram alimentosvariados de origem vegetal, acrescido aos tipos maissaudáveis de alimentos de origem animal, tendocomo base a cultura alimentar nacional e regional,são de importância fundamental para a saúde

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Guia alimentar para a população brasileira

SABENDO UM POUCO MAISAs recomendações

Cada recomendação é expressa em quatro formas diferentes, e os diferentes tipos derecomendações estão listados no suplemento. As recomendações funcionam como um conjuntoarticulado. A orientação geral para todas as pessoas e para os membros da família foram elaboradascom uma linguagem mais simples e prática. O conteúdo destas recomendações é expresso commaior precisão nos objetivos quantificados para os profissionais de saúde.

A recomendação para todas as pessoas é elaborada como um guia geral, claro e de fácillembrança. Ela utiliza palavras-chave. Por exemplo, termos como "adequado" indica que todasas pessoas precisam comer; "variado" significa a composição com diferentes tipos de alimentos,que é a melhor maneira de se garantir plenamente o aporte de todos os tipos de vitaminas eminerais necessários; "colorido" indica que as diferentes cores, principalmente dos legumes,verduras e frutas, facilitam a ingestão de diferentes nutrientes; e "delicioso" enfatiza que asrefeições devem ser de paladar agradável, de maneira a desmistificar o senso comum de que oque é saudável não é bom e também visa resgatar o valor da culinária .

A recomendação para os governos e a indústria é destinada aos formuladores de políticas eprogramas nos níveis federal, estatal e municipal, ou a executivos e profissionais dedesenvolvimento de produtos de toda a cadeia do sistema alimentar, incluindo os agricultores,produtores de alimentos, distribuidores e fornecedores de alimentação, etc.

O objetivo para profissionais de saúde é destinado àqueles que exercem suas atividades emserviços de alimentação, orientação alimentar, abastecimento de alimentos etc. Aqui tambémse incluem pesquisadores, cientistas interessados em alimentos, nutrição e saúde pública;profissionais envolvidos com alimentação escolar e pré-escolar, hospitais e outras instituiçõese nutricionistas que trabalham em nível individual ou comunitário. Esses objetivos estão escritosnuma linguagem técnica, usando critérios aceitos internacionalmente e, na maior parte dasvezes, estão quantificados.

Finalmente, a orientação aos membros da família é particularmente dirigida ao membro dafamília que normalmente é responsável pelo planejamento, compras e preparação das refeições,de maneira a facilitar o exercício de sua responsabilidade pela alimentação familiar. É importanteesclarecer que esta recomendação aplica-se a todos os grupos que tenham uma convivênciaque possibilite o compartilhamento de refeições e não apenas à família em sentido estrito.

As orientações presentes neste guia são adequadas para todos os indivíduos sadios maioresde 2 anos de idade.

As recomendações no seu conjunto constituem uma totalidade, e precisam ser consideradasconjuntamente. Por exemplo, a recomendação que orienta que a base das refeições seja devegetais poderia ser mal interpretada, porque os óleos, os açúcares e as bebidas alcoólicas sãode origem vegetal, bem como os pães brancos. Mas qualquer pessoa que leia as recomendações2, 6 e a especial sobre bebidas alcoólicas (páginas xx) pode ver que uma alimentação baseada

pública e para a segurança alimentar e nutricionalde um país.

Discussão

As recomendações contidas neste guia garantem aalimentação saudável necessária para as pessoas

durante todas as fases do ciclo de vida . Se adequadae variada, essa alimentação previne também asdeficiências nutricionais. Ela também protegecontra as doenças infecciosas, porque é rica emnutrientes que podem melhorar a função imuno-lógica. Pessoas bem alimentadas são mais resistentesàs infecções. (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; ACC/

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Recomendação 1

SCN, 2000; Scrimshaw, 2000). Essa alimentaçãoprotege contra as doenças crônicas graves epotencialmente fatais como hipertensão, derrame,doenças cardíacas e cânceres, as quais, em conjunto,são no momento, a principal causa de incapacidadee morte no Brasil. Isso devido a três motivos inter-relacionados: (1) ela é rica em nutrientes queprotegem e mantêm todos os sistemas orgânicos;(2) contém naturalmente baixos teores de gordurassaturadas, gorduras em geral, açúcares, sal e álcool,componentes relacionados ao aumento de risco dedoenças crônicas; (3) a sua densidade calórica érelativamente baixa, e assim protege contra osobrepeso e a obesidade que aumentam o risco dedoenças crônicas (NRC, 1989a; WHO, 1990b;WCRF, 1997; WHO, 2000a; ACC/SCN 2000;WHO 2002a).

Consumo

Nos principais aspectos, a alimentação tradicionalBrasileira é saudável. As diferentes expressõesregionais geralmente são ricas em grãos, principal-mente arroz e leguminosas, os quais, em conjunto,garantem as calorias e são uma fonte completa deproteínas, contendo também muitosoutros nutrientes.

O problema maior reside, tanto no passado comoatualmente, no baixo consumo de legumes, verdurase frutas, o que é surpreendente devido à grandevariedade e abundância de frutas brasileiras; etambém no alto consumo de açúcares e sal. Umoutro aspecto mais recente é o aumento no consumode gordura total e saturada, com a elevação noconsumo de produtos industrializados , o que é umgrave risco à saúde pública uma vez que a populaçãoé cada vez menos ativa fisicamente. Ver "Consumode alimentos e bebidas no Brasil" (páginas xx).

O consumo de alimentos de origem animal noBrasil é, em média, moderado. Os valores médiosencobrem as variações regionais e sócio-econô-micas. Carnes, aves, peixes, ovos, leite, queijo eoutros alimentos de origem animal são nutritivos, ealimentações ricas em calorias e proteínaspromovem o crescimento, principalmente no inícioda vida. Mas a carne e seus derivados e o leite e oslaticínios tendem a ter um elevado teor de gorduratotal e saturada e, assim, uma alimentação comalta concentração de alimentos de origem animaltendem a aumentar o risco de obesidade e outras

doenças crônicas, incluindo as doenças cardíacas ealguns tipos de câncer.(WHO, 1990b; DHSS. 1994;WCRF, 1997; WHO, 2000a; WHO- 2002a).

Outros comentários sobre as recomendações:

Orientação para os governos e a indústriaDeve-se enfatizar a produção, manufatura, abaste-cimento – e consumo humano de todos os tipos dealimento que são benéficos para a saúde. Oconhecimento sobre a vocação de produção dasdiferentes regiões e ecossistemas deve ser divulgadae respeitada. Em algumas partes do país, o solo émais propício à produção de carne e laticínios.

Em outros lugares, os agricultores devem serencorajados a desenvolverem a horticultura e aprodução de outros tipos de alimentos vegetais, como benefício adicional de que este tipo de agriculturapode requerer trabalho menos intensivo e ser maisprodutiva.

Objetivo para os profissionais de saúdeTodas as alimentações deverão ser adequadas. Embebês e crianças, a ingestão inadequada de energiaatravés dos alimentos é, por si só, uma deficiêncianutricional. O abastecimento de alimentos nasregiões mais pobres do Brasil é muitas vezesinadequado e deficiente, gerando uma situação debaixa variedade, alto custo e conseqüente insufi-ciência de oferta de micro-nutrientes e, muitas vezes,também de macro-nutrientes. Nestas situações nãosó a quantidade de alimentos, mas a variedade setornam essenciais.

O objetivo de 60-70 % do total de ingestão deenergia proveniente de alimentos ricos em amido,preferencialmente na sua forma integral, legumes,verduras e frutas e leguminosas é uma combinaçãodos três objetivos apresentados nas recomendaçõesnas páginas a seguir (páginas xx).

Orientação para os membros da famíliaEssa orientação corresponde quase que totalmenteàs refeições tradicionais brasileiras, com aimportante exceção de que as recomendaçõespresentes são para refeições ricas e variadas emlegumes, verduras e frutas e relativamente baixasem açúcares, gordura e sal.

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Guia alimentar para a população brasileira

Recomendação 2 Alimentos fontes de amido

Recomendação para todos

Grãos como o arroz e o trigo, pães, massas, tubérculos como batatas, raízes como amandioca e outros alimentos ricos em amido devem ser o centro da maioria das

refeições.

Orientação para os governos e a indústria

Promover a produção, industrialização e consumo de todos os tipos de alimentosricos em amido, preferencialmente na sua forma integral e principalmente aqueles

originários do Brasil.

Objetivo para os profissionais de saúde

Alimentos ricos em amido, de preferência integrais ou minimamente processados,que garantam 45-55% da energia total, até um máximo de 60%. Isso significa um

aumento de 40% (2/5) do consumo médio atual.

Orientação para os membros da família

Comer de 5 a 7 porções de grãos, pães, massas, raízes, tubérculos e outrosalimentos ricos em amido, de preferência integrais ou minimamente processados,

todos os dias.

advém deste elemento. Os grãos, como as sementes,contêm amido e proteína e, no conjunto, são ricosem vitaminas do Complexo B e outras vitaminas,minerais, óleos essenciais e fibras dietéticas.

Esses nutrientes ficam retidos no arroz e nafarinha de trigo integrais. Mas o arroz branco, o pãobranco e a farinha e as massas comuns são refinadosde tal forma que se eliminam a maior parte dasvitaminas, minerais, óleos e fibras. A parboilizaçãodo arroz retém mais vitaminas do complexo B e óleos.

Grande parte dos cereais industrializados desti-nados à refeição matinal são quase sempre feitos demilho refinado, trigo ou arroz, com quantidadesvariáveis de açúcar adicional, sal e outros ingredi-entes e, muitas vezes, fortificados com vitaminas eminerais. Os tubérculos e as raízes contêm amido emuito menos proteínas do que os grãos.

Introdução

As principais fontes de amido na alimentação dobrasileiro são provenientes de grãos como o arroz, otrigo e o milho, de tubérculos como a batata e daraíz genuinamente nacional, a mandioca. A maiorparte do pão consumido é feito com farinha detrigo refinada.

Biscoitos e pães também podem ser feitos detrigo, milho, arroz ou centeio. Todos os tipos demassa e pizza são feitos à base de trigo.

Os grãos contêm, na sua composição, cerca de70% de amido. Tubérculos e raízes com amido,tais como, batatas, batata doce, mandioca e inhame,tem alta porcentagem de água e assim contêm,relativamente, menos amido por unidade de peso,mas a maior parte da energia que proporcionam

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Recomendação 2

Também contém vitaminas e minerais emquantidades variáveis. As batatas inglesa e doce sãoboas fontes de ácido ascórbico (vitamina C). A batatadoce é rica em carotenos, os pre-curssores vegetaisda vitamina A. Na sua forma integral, todos ostubérculos e raízes são ricos em fibras dietéticas, asquais, junto com a vitamina B, são perdidas quandoos alimentos são descascados.

A mandioca, alimento rico em amido eoriginário do Brasil, pode ser consumida na suaforma integral ou refinada como farinha e sãoinúmeros os exemplos da culinária nacional paraseu uso em preparações salgadas e doces. Ostubérculos e as raízes podem ser cozidos de todas asmaneiras e combinados com outros alimentos.Quando fritos, incorporam muita gordura.

Discussão

Desde os primórdios da agricultura, há cerca de12.000 anos, e até muito recentemente na história,a maior parte da energia consumida pela maioriadas populações tinha origem em alimentos à basede amido.

Quando o consumo de amido acarreta ofornecimento de 75 % ou mais do total calórico daalimentação e há monotonia nos tipos de alimentosconsumidos pode haver o desenvolvimento dealguma deficiência nutricional. No caso específicoda mandioca, alimento nacionalmente consumidoe importante fonte de energia e com baixo teorproteico, crianças de famílias de baixa renda noNordeste estão em risco de deficiência de proteínase também de micro-nutrientes, (Southgate, 1993a)tornando-se mais vulneráveis às doenças infecciosas(Scrimshaw,Taylor et al, 1968; Scrimshaw, 2000).Essas alimentações pobres possivelmente aumen-tam o risco de alguns tipos de câncer em adultos(WCRF, 1997).

Uma alimentação rica em amido pode serexpressa de duas maneiras: Primeiro, quando emsua forma integral e com pouco processamento, aalimentação fica rica em vitamina B, em outrasvitaminas e minerais, ácidos graxos essenciais efibras dietéticas. (As hortaliças, frutas e leguminosassão também nutritivos da mesma forma; ver páginas16-20).

As vitaminas do complexo B e os ácidos-graxosessenciais participam do metabolismo do sistemanervoso. As alimentações ricas em ácido fólico, ou

vitamina B9 , certamente protegem a integridadeda medula espinal da criança na fase de desenvol-vimento uterino (WYNN, 1979; GARZA, 1993).

Fibra dietética é o termo geral para as partes dosvegetais que resistem à digestão. Na natureza, todosos alimentos vegetais contêm fibra. As alimentaçõescom alto teor relativo de alimentos com amido nasua forma integral e, por isso, com teor alto de fibrae tipo de amido que não são digeridos, são boaspara a função intestinal. Elas protegem contra aconstipação intestinal e possivelmente contra adoença diverticular e o câncer do cólon. (RoyalCollege of Physicians, 1980; WCRF, 1997). (Vertambém "Fibra Dietética", páginas xx).

A outra forma de expressar os benefícios dasdietas ricas em amido é em termos não do que elaspossuem, mas do que não possuem. Considerandoa mesma ingestão de calorias, as alimentações ricasem amido terão menor quantidade de gorduras eprovavelmente de açúcares. Em termos técnicos,elas serão concentradas em nutrientes ao invés deconcen-tradas em energia. Se esse tipo de alimen-tação é também de baixo teor de gorduras saturadas,elas não só protegerão contra o sobrepeso, obesidadee cânceres relacionados com a obesidade, mastambém contra as hiperlipidemias e as doenças docoração (NRC, 1989a; WHO, 1990b; DHSS, 1994;WCRF, 1997; WHO, 2000a; ACC/SCN, 2000).

Consumo

Apesar de o arroz ser muitas vezes o alimento maisimportante para o aporte energético na alimentaçãodo brasileiro (NEPA, 1997), pesquisas mostram quea média de consumo de alimentos com amido noBrasil – identificados como arroz, outros grãos ederivados (exceto biscoitos), raízes e tubérculos era,nas regiões metropolitanas, em 1996, 36.1 % dototal de energia, o que está um pouco abaixo damaioria dos países da América Latina, bem comoabaixo da média mundial e da média recomen-dada neste guia. Comparando com outros países, oconsumo de alimentos com amido está, no Brasil,decrescendo gradualmente. (Ver "Consumo deAlimentos e Bebidas no Brasil", páginas xx)(Monteiro, 2000; Monteiro et al, 2000).

Um fato também preocupante é que a maiorparte do arroz, farinha de trigo, pães, massas e outrosalimentos com amido consumidos são refinados, emuitas vezes são consumidos juntamente com

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Guia alimentar para a população brasileira

SABENDO UM POUCO MAISComo começar?

As recomendações deste guia tem origem no conhecimento científico atual expressoem uma série de relatórios de especialistas e produzidos pelas Nações Unidas e por outrasagências internacionais, bem como pelos Ministérios da Saúde de diferentes países, nosúltimos dez ou pouco mais anos. Elas são portanto confiáveis e atuais. Após olhar paratodas as recomendações neste guia, sumarizadas no suplemento , você pode pensar: "Poronde e como começar?"

Para alguns tipos de alimentos há muitas diferenças entre o que as pessoas no Brasilconsomem atualmente e o que se recomenda neste guia.

Uma comunidade ou família típicas podem estar bem longe de atender à maioria dasrecomendações. Na verdade, os dados mostram ("Consumo de alimentos e bebidas noBrasil", páginas xx) que os brasileiros tendem a consumir menos alimentos com amido emenos leguminosas, estamos perdendo o hábito de ter feijão na mesa todos os dias; queo consumo de legumes, verduras e frutas é muito baixo; que o consumo de alimentosgordurosos e ricos em açúcares, bem como de refrigerantes, está aumentando;que oconsumo de sal está muito elevado; que o consumo de álcool é comum; e também queestamos menos ativos fisicamente e ficando com mais sobrepeso e obesos.

O objetivo deste guia é contribuir para que estas tendências sejam revertidas. Osmembros da família que seguirem essas orientações estarão mais protegidos contra todosos tipos de doenças relacionadas com a alimentação e darão a si próprios uma oportunidadede desfrutar uma vida longa e ativa. Da mesma forma, os profissionais de saúde queatingirem todos os objetivos no planejamento da orientação alimentar e do abastecimentode alimentos e/ou refeições estarão dando uma contribuição valiosa para a saúde pública.

Um exemplo:Se a família não está acostumada a consumir muitos alimentos de origem vegetal e se

há uma grande valorização no consumo de carne e outros alimentos de origem animal,não desanime. Faça uma coisa de cada vez. Veja "Como colocar as recomendações emprática" (páginas xx) e verifique qual se adapta melhor à família e situação. Incentive-osa seguir a maior parte ou todas as orientações dentro de um prazo de 6 meses.

Prioridades? Todas as orientações deste guia são importantes, mas as recomendaçõessobre legumes, verduras e frutas são, para a maioria das famílias, as mais importantes detodas. Isto porque além de serem importantes por si só, contribuindo para a variedade daalimentação, aporte de micro-nutrientes etc, o aumento no consumo destes alimentoscertamente provocará uma re-orientação ou deslocamento no consumo com a reduçãode outros não tão desejáveis como os com alto teor de gordura e açúcares. É uma substituiçãopositiva e gradual. E ao mesmo tempo constituem, talvez, no maior desafio, pois asorientações sobre Legumes, Verduras e Frutas são para quantidades muito mais elevadasque a média consumida pela família brasileira atualmente.

grandes quantidades de gorduras e açúcar. Nesteguia, pastéis, torradas, batatas fritas, biscoitos, bolose massas de torta não são considerados alimentoscom amido, mas sim alimentos com alto teor degordura e açúcar (páginas xx).

Tal como os alimentos com amido, a alimen-tação brasileira típica não é saudável em três

aspectos. Primeiro, as famílias não comem ali-mentos com amido em quantidades suficientes.Segundo, a maior parte dos alimentos com amidosque é ingerida é altamente refinada e processada e,por isso, perdeu parte do seu valor nutricional.Terceiro, a maioria dos alimentos com amido éconsumida com gordura, açúcar ou sal, que são

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Recomendação 2

adicionados durante a industrialização, o cozi-mento ou mesmo à mesa.

Esses números e tendências indicam que apopulação brasileira, a fim de alcançar os objetivosmédios recomendados, deveria consumir cerca de40 % mais de alimentos com amido do queconsome atualmente, de preferência na sua formaintegral ou com um mínimo de processamento.

Recomendações

A análise de 100 documentos técnicos relacionadoscom a prevenção de doenças crônicas publicadosno mundo inteiro entre 1961 e 1991, indicou que64 citavam os alimentos ricos em amido, dos quais62 recomendavam um aumento geral e 2 reco-mendavam um aumento para pessoas com risco

destas doenças. Um total de 61 recomendava oaumento de consumo de fibra dietética, 64 decereais e 52 de pães (geralmente integral) e 34 maisbatatas. Não foi encontrada, entre estes documentos,nenhuma recomendação contraditória. Um totalde 19 determinavam quantitativamente as reco-mendações dadas – que variavam entre 45 e 55 %ou mais do total de calorias diárias provindas dealimentos ricos em amido. Neste grupo dealimentos, nestes documentos, o feijão, em geralestava incluído (Cannon,1992).

Estas recomendações e os objetivos quant-ificados são semelhantes e, às vezes, um pouco maisbaixos aos valores publicados em recentesdocumentos internacionais mais importantes (NRC,1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/SCN,2000; WHO 2002a).

SABENDO UM POUCO MAISO consumo recomendado de alimentos vegetais

Recomenda-se aos membros da família o consumo de 6 porções de alimentos com amidospor dia. Nas próximas páginas, você verá que também se recomenda aos membros dafamília que comam 6 ou mais porções de frutas ou hortaliças e duas porções de leguminosas(feijão) por dia. Em termos de calorias, a recomendação geral é que 60-70 % de energiadiária provenham dos vegetais, de preferência integrais ou minimamente processados e,quando as alimentações forem adequadas e variadas, um número maior de porções destesalimentos pode também ser saudável.

Essas recomendações gerais para vegetais são semelhantes às que são elaboradas nosmais recentes documentos oficiais e nos relatórios produzidos internacionalmente (WHO,1990b; WCRF, 1997; ACC/SN, 2000;Eurodiet 2001; WHO 2002 a ), para os EstadosUnidos e alguns países da América Latina (NRC, 1989; PAHO,1998b).

Você pode pensar "mas que tanto!" ou "eu não posso comer tudo isso!". Vamos explicar.Primeiro, quando forem mencionados pesos dos alimentos eles serão referentes a alimentospreparados e prontos para consumo. No prato, o arroz e o feijão, por exemplo, pesammuito mais do que quando secos. Segundo, a recomendação supõe um consumo médiode 2000 calorias (Kcals) por dia. Enquanto os homens ativos podem e devem consumirmais do que isso, os membros inativos, a maioria dos outros membros, os mais jovens ouentão as mulheres, recomenda-se menos ou porções menores. (Ver "Necessidades humanasde energia", página 88 ee "Tamanhos das porções dos alimentos e das bebidas" (páginasxx e xx).

Mas comparado com o que os brasileiros consomem atualmente (Consumo de alimentose bebidas no Brasil, páginas xx), é verdade que as recomendações indicam quantidadesmaiores de alimentos com amido e vegetais . Nunca é demais repetir que este aumento deconsumo não inclui o incentivo aos alimentos preparados e processados, tais como biscoitose bolos e alguns cereais matinais, onde a maior parte da energia provém de gorduras e/oude açúcares.

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Guia alimentar para a população brasileira

Outros comentários sobre as recomendações:

Orientação para o governo e a indústriaO incentivo à utilização de alimentos naturais oucom um mínimo de processamento em programascomo os de alimentação escolar, a capacitação dosprofissionais responsáveis pela alimentação decrianças em escolas e creches para o desenvol-vimento de hábitos alimentares saudáveis sãoexemplos de ações governamentais que contribuempara o alcance desta recomendação. Também é desuma importância iniciativas de capacitação dosprofissionais de saúde em atividade na atençãobásica em alimentação e nutrição de maneira aassegurar informação e orientação adequadas aosusuários em todas as fases do ciclo de vida. No casoda indústria o desenvolvimento de produtos combaixo teor de refinamento, gordura e açúcartambém é positivo.

Objetivo para profissionais de SaúdeMetade ou mais da metade das calorias das diferentesrefeições deverá ter origem em alimentos comamido. O objetivo de aumentar 40 % do consumopretende alcançar 50 % do total calórico diário.Em situações em que a alimentação é adequada evariada poderia-se chegar até 60%. Geralmente asalimentações compostas por alimentos à base deamido não refinados e que alcancem apenas olimite inferior recomendável, são mais saudáveisque as constituídas por alimentos refinados que seencontram no limite superior.

Orientação para os membros da famíliaFiquem atentos ao que estamos denominando"porção", muitas vezes pode ocorrer que o seupadrão de consumo de determinado alimento sejaalto, e o que para você é uma porção, em termos darecomendação pode valer duas ou mais por-ções.Também, lembre-se que a forma mais saudávelde consumo de alimentos fontes de amido é quandoeles não foram preparados com gordura ou açúcar.Ver também "Quantidade de vegetais recomen-dada" (páginas xx), e Colocando as recomendaçõesem prática (páginas xx).

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Recomendação 3

Recomendação 3 Legumes, Verduras e Frutas

Recomendação para todos

Legumes, verduras e frutas disponíveis durante todo o ano, ricos em fibras,vitaminas e minerais e outros nutrientes vitais, protegem a saúde.

Orientação para os governos e a indústria

Promover a produção, o processamento, sem perda do valor nutricional, e consumode todos os tipos de legumes, verduras e frutas, principalmente daquelas de origemlocal. Incentivar e fomentar a produção de maneira a reduzir os custos de produção

e comercialização de legumes, verduras e frutas

Objetivo para os profissionais de saúde

Uma variedade de legumes, verduras e frutas existentes durante todo o ano devegarantir 10% do total de energia diária. Isso significa um aumento de 300% (o

triplo) do consumo médio atual.

Orientação para os membros da família

Consumo de 3 ou mais porções de legumes e verduras e de 2 porções ou mais defrutas como parte principal das refeições, sobremesas e lanches, diariamente.

Introdução

Dependendo da região e cultura alimentar aspessoas podem denominar de maneiras distintas osalimentos vegetais. Desta maneira, pode-seencontrar sob a denominação "verdura" todo ogrupo de hortaliças e legumes. A depender dasituação de trabalho específica, adaptações delinguagem deverão ser feitas para facilitar a com-preensão e manter a correção do tipo de alimentoque se está incentivando o consumo. Esclarecendoa abordagem aqui adotada.

Como denominação mais genérica temos osvegetais que são as folhas, raízes, talos, bulbos ouflores cultivados ou coletados. Alguns vegetais sãoclassificados botanicamente como frutas. A vari-edade de vegetais é imensa, alguns de ocorrênciaapenas local ou regional, os de comercializaçãomais abrangente incluem beterraba, brócolis, couve,cenoura, couve-flor, abobrinha, berinjela, feijão

verde, cebola, abóbora, espinafre. Os vegetaisutilizados, preponderantemente em forma crua eem preparações do tipo saladas são denominadoshortaliças, também são extremamente variados.Alguns exemplos são pepino, diferentes tipos dealface, pimentão, rabanete e tomate. Fungos comocogumelos, alhos e todos os tipos de ervas eespeciarias são considerados vegetais.

Frutas são as partes da planta que contêm assementes. Alguns exemplos são acerola, maçã,abacate, banana, caju, cereja, figo, uva, goiaba,kiwi, limão, manga, melão, laranja, mamão,pêssego, ameixa, pêra, abacaxi, carambola,morango e tangerina. Outras frutas são o côco,tâmaras, figos, uvas e ameixas, que tambémpodem ser comercializadas e consumidas em suaforma desidratada. As regiões brasileiras tem umariqueza incalculável na variedade de frutas ehortaliças locais (ver "Alimentos Regionais, nestaseção).

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Guia alimentar para a população brasileira

Os alimentos vegetais, as hortaliças e as frutassão ricas em fibra dietética e diferentes tipos devitaminas como: os carotenóides (precursoresvegetais da vitamina A, que existem em grandequantidade nos vegetais e frutas coloridos), os folatos(uma vitamina do complexo B, assim chamadaporque se encontra nas folhagens) e o ácidoascórbico (vitamina C). Com referência aosminerais, todos os legumes, verduras e frutas sãoricos em potássio, cuja necessidade aumenta comalimentação de alto teor de sódio, e algumas contêmquantidades suficientes de magnésio, cálcio eelementos-traço, em quantidades que dependemda qualidade do solo no qual são produzidos(Southgate, 1993b). Talvez de importânciacomparável sejam os fitoquímicos presentes nos

SABENDO UM POUCO MAISO que são legumes, verduras e frutas para os

fins de recomendação deste guia?

Aqui está o que é referido por legumes, verduras e frutas neste guia. Primeiro, o termocoloquial "legumes, verduras e frutas" é usado para enfatizar a importância da variedadealimentar e também para o fato de que tanto hortaliças como frutas deveriam ser partesimportantes das refeições, e não somente lanches esporádicos(National Heart Forum,1997 a ; WCRF,1997).

Em seguida, as frutas e as hortaliças são consideradas excelentes alimentos e sãoabundantes no Brasil. No entanto, esta ênfase concentra-se, principalmente em suas formasnaturais e, portanto, os produtos enlatados, conservas de frutas e vegetais; frutas em caldasucos de frutas engarrafados, em caixas ou em latas devem ser evitados porque, geralmente,possuem alto teor de sal ou de açúcar Estes alimentos e ainda as geléias e os refrigerantesde frutas estão incluídos em "Bebidas ricas em açúcar" (páginas xx).

Assim, um conjunto de alimentos vegetais tanto do ponto de vista botânico comoculinário, não estão incluídos na presente recomendação.

Neste guia, como em outros sobre saúde e nutrição, estão agrupados e incentiva-se oconsumo dos alimentos de origem vegetal, na sua forma integral ou com o mínimo deprocessamento, que têm (com raras exceções) baixas calorias e são ricos em micronutrientes.Todos os tipos de hortaliças, consumidas cruas ou cozidas, folhas, talos, bulbos e (comexceções) raízes, fungos, ervas e especiarias estão incluídas.

O mesmo para todas as frutas e sementes, raízes de baixa caloria, como cenouras ebeterrabas. Os tubérculos como as batatas e raízes como mandioca e inhame são consideradosalimentos ricos em amido. (páginas 13-15).Os feijões, em parte devido à sua importânciatradicional no Brasil, e também porque somados ao arroz fornecem proteína de boa qualidadebiológica, foram incluídos na recomendação que trata de alimentos vegetais ricos emproteínas. Nesta mesma recomendação estão incluídas as demais leguminosas, as nozes eas sementes (páginas xx).

legumes, verduras e frutas, bem como em grãos elegu-minosas. (Ver o quadro nesta seção).

Ao contrário da grande maioria das frutas, oscocos, azeitonas e abacates contêm muita gordura.

Neste guia, alimentos vegetais como ostubérculos e as raízes como a batata e a mandiocasão considerados alimentos com amido (páginasxx), e os feijões e outros grãos de leguminosas sãoconsiderados vegetais ricos em proteínas (páginasxx). Produtos com alta concentração de açúcar comoas geléias de fruta e as bebidas com sabor de frutanão fazem parte do conjunto de alimentos cujoconsumo esta sendo incentivado nesta recomen-dação (páginas xx). Essas distinções são feitas emoutros relatórios referentes à nutrição e à saúde.(NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/

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Recomendação 3

SCN, 2000) Ver também abaixo "O que sãolegumes, verduras e frutas?"

Discussão

Os legumes, verduras e frutas não garantem proteçãocontradeficiência de energia e proteínas, porque asua densidade energética é baixa em comparaçãocom os vegetais incluídos no grupo dos amidos.Mas o consumo regular de uma variedade coloridade hortaliças e frutas, juntamente com alimentosricos em amido pouco processados, oferece garantiacontra a deficiência da maior parte de vitaminas eminerais, isoladamente ou em conjunto, aumen-tando a resistência às infecções. Isso se comprova apartir das funções biológicas e biodisponibilidadedos nutrientes contidos nos legumes, verduras e nasfrutas (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Scrimshaw,2000). Existem exceções: os vegetais não contêmvitamina B12 – que junto com o folato participada formação das hemácias – células vermelhas do

sangue e no metabolismo de ácidos graxos eaminoácidos; e o solo pode ser insuficiente em iodoque faz parte da constituição do hormôniotiroidiano – tiroxina – que regula o metabolismoenergético. (ver "Alimentos de origem animal",páginas xx, e "Preparação e Processamento dosAlimentos", páginas xx).

Alimentos ricos em carotenóides (precursoresvegetais da vitamina A), encontrados em muitoslegumes, verduras e frutas, protegem contraxeroftalmia, cataratas e outras doenças oculares. Oácido ascórbico (vitamina C)aumenta a absorçãode ferro e assim ajuda a prevenir a anemia ferropriva.Isso é muito importante nas regiões onde adeficiência de vitamina A e de ferro é alta(McLaren, Loveridge et al, 1993; Halsted, 1993;Klerk, Jansen et al, 1998).

Há provas recentes de que as alimentações ricasem legumes, verduras e frutas protegem contra asdoenças pulmonares crônicas e obstrutivas,incluindo a asma e a bronquite. O mecanismo deação parece ser a melhoria do fluxo de ar provocado

SABENDO UM POUCO MAISA constipação intestinal

A constipação ou obstipação ou "prisão de ventre" é uma doença provocadaprincipalmente pelo consumo insuficiente de fibras, porém outros aspectos tambémsão importantes para aqueles que já apresentam esta doença como por aqueles quedesejam manter um bom funcionamento intestinal, evitando esta e outras doenças deorigem gastrointestinal.

O bom funcionamento intestinal depende de três aspectos inseparáveis. São eles:a ingestão de água, o consumo de fibras e a prática de atividade física. A regularidadeda atividade intestinal só é adequada quando estes três aspectos estão presentes. Asfibras auxiliam na formação do bolo fecal em parceria com a quantidade de águaingerida e a atividade física é a responsável por estimular a atividade muscular intestinal.Portanto, movimente-se e selecione bem os alimentos. A quantidade médiarecomendada para a ingestão de fibras é de 30 gramas/dia.

A forte tendência de consumo de alimentos industrializados pode agravar ouprejudicar o consumo de diário de fibras. Os alimentos industrializados são, em suagrande maioria, processados. O processamento acaba retirando alguns nutrientes doalimento sendo as fibras um deles. Observe através da rotulagem nutricional aquantidade de fibras disponível nos alimentos selecionados para o seu consumo.

Os legumes, verduras e frutas (por ex. mamão, tamarino, laranja, ameixa, manga,folhas em geral) são alimentos in natura, e ótimas fontes de fibras e micronutrientes,além de também serem pouco densos energeticamente. Os cereais integrais comoarroz integral, pão integral, centeio, aveia, sementes de linhaça, farelo de aveia e trigoetc também são ótimas alternativas para aumentar a quantidade de fibras ingeridas.

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Guia alimentar para a população brasileira

pelos carotenóides e pelo ácido ascórbico, pela açãoantioxidantes destes nutrientes (Klerk, Jansen et al,1998).

A alimentação rica em legumes, verduras e frutasé vital na prevenção das doenças crônicas, tal comoos alimentos ricos em amido, por motivos diretos eindiretos. Diretamente, parece que protegem contraa hipertensão e o derrame, em parte devido ao seualto teor de potássio.

O mesmo acontece no caso da hiperlipidemiae das doenças cardíacas, por causa do alto teor defibra e antioxidantes. Por esses e outros motivos,essas alimentações protegem também contra ocâncer em vários órgãos, incluindo boca, esôfago,pulmão, estômago, colón e reto e (provavelmente),o pâncreas, mama e bexiga. Dado que as hortaliçase as frutas são alimentos ricos em nutrientes epossuem baixo teor de energia, as dietas ricas emhortaliças e frutas protegem contra a obesidade e,além disso, indiretamente contra doenças crônicas,cujo risco é aumentado pela obesidade, (diabetes, as

doenças cardíacas e alguns tipos de câncer) (NationalHeart Forum, 1997a, 1997b; WCRF, 1997).

Uma revisão recente da literatura epide-miológica (Klerk, Jansen et al, 1998) elaborada combase em diferentes estudos (Stein-metz,Potter,1991a, 1991b; Block, Patterson et al,1992) concluiuque o aumento no consumo de legumes, verduras efrutas no Norte da Europa de uma média de 250gramas para 400 gramas por dia poderia, por si só,reduzir em 15% a incidência de doenças cardíacas,em 4% a incidência de derrame e em 10% aincidência dos cânceres na população. Essasestimativas dizem respeito a alimentos e não anutrientes encontrados nos legumes, verduras e frutas.

Consumo

As pesquisas mostram que o consumo médio noBrasil, nas regiões metropolitanas em 1996, era, paraas hortaliças, 0.5 % do total da energia e, para as

SABENDO UM POUCO MAISVitaminas e minerais

As recomendações deste Guia são baseadas em alimentos, isto é, referem-se a alimentose bebidas e não nutrientes.

Atualmente os cientistas, profissionais de saúde pública e formuladores de políticasde saúde pública em alimentação e nutrição recomendam o desenvolvimento derecomendações desta maneira (WHO, 1998. Mas, e os componentes dos alimentos?Nas páginas anteriores existem quadros informativos sobre fitoquímicos (páginas xx),fibra dietética, proteína (páginas 19-20) e sal (páginas xx); amido, gorduras, ácidosgraxos e açúcar são também discutidos (páginas xx,xx,xx).

E as vitaminas, e os minerais, que são necessários para a saúde e avida? No Brasil e em muitos países, a deficiência de vitaminas e minerais, isolada

ou combinada, são uma prioridade de saúde pública; e pelas informações atuais adeficiência de vitamina A, de ferro e de iodo são as principais deficiências no Brasil(Banco Mundial, 1994; Ministério da Saúde, 2000e).

As quantidades e proporções dos alimentos e bebidas recomendados neste guiafornecem quantidades de vitaminas e minerais em níveis iguais e muitas vezes superioresaos necessários para a prevenção das deficiências (NCR, 1989b;WCRF,1997).

As dietas com alto teor de alimentos com amido, hortaliças e frutas e leguminosassão ricas em carotenóides (os precursores vegetais da vitamina A), uma gama devitaminas do complexo B, ácido ascórbico (vitamina C) e muitos minerais. A deficiênciade iodo é um caso especial, tratada através da fortificação do sal com iodo.

E acerca dos suplementos de vitaminas e minerais?A não ser quando indicados pelo médico ou nutricionista, as pessoas que seguirem

as recomendações provavelmente não necessitarão de suplementos.

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Recomendação 3

frutas (incluindo os sucos de frutos), 3.0% do totalde energia. Esse nível de consumo é mais baixo doque a média mundial, bem abaixo do da EuropaMediterrânea (WHO 1990b, WCRF,1997) e estátambém bem abaixo da recomendação deste guia.No Brasil, o consumo de hortaliças e frutas (semincluir os sucos) está estável e baixo (Ver "Consumode Alimentos e Bebidas no Brasil",páginas xxx; também Monteiro, 2000; Monteiro etal, 2000).

Esses números e tendências indicam que apopulação brasileira deveria consumir cerca de trêsvezes mais a quantidade de legumes, verduras e frutasque consome atualmente para alcançar o nívelrecomendado.

Recomendações

A análise de 100 documentos técnicos relacionadosprincipalmente com a prevenção de doençascrônicas publicados no mundo inteiro entre 1961e 1991 demonstrou que, enquanto fator de proteção,72 relacionavam hortaliças e 67 frutas, dos quaistodos menos um recomendava um aumento geralno consumo. Nenhum entrava em contradição.(Cannon,1992)

A recomendação deste guia e o objetivoquantitativo no que diz respeito a legumes, verdurase frutas são semelhantes ao que foi publicado emdocumentos internacionais recentes (NRC, 1989a;WHO,1990b; WHO 2002a). Inúmeros países

SABENDO UM POUCO MAISAlimentos regionais

Algumas frutas e hortaliças são produzidas e/ou comercializadas em grande parte dospaíses. Entre estas, as frutas mais comuns incluem, muitas variedades de maçãs, bananas,cerejas, uvas, limões, manga, melão, laranjas, pêras, pêssego,abacaxi, morangos e,melancia. Entre as hortaliças temos beringela, feijão verde, couve, cenoura, couve-flor,alho porró, pimentões, abóbora, cebolas e espinafre.

Muitos outros legumes, verduras e frutas originários do Brasil não sãocomercializados nacionalmente em supermercados e estão presentes, prepon-derantemente, em redes locais, muitas vezes apenas em sistemas informais de varejo.Esses frutos regionais são: açaí, araçá, ata, babaçu, bacuri, biribá, buriti, cajá, cajarana,cajú, carambola, cupuaçu, dendê, fruta do conde, fruta de palmas, genipapo, goiaba,graviola, jabuticaba, jaca, jambu, juá, mangaba, maracujá, murici, oiti, pequi, pitanga,pitomba, pupunha, sapoti, siriguela, tamarindo, umbu etc.. As hortaliças regionaissão: alfavaca, azedinha, caruru, espinafre africano, jambu, vinagreira, feijão-de-asa,feijão-de-metro, palma, taioba, beldroega, azedinha, bertalha, ora-pro-nobis, pimenta-murupi. Muitas ervas também são nativas do Brasil; sabe-se que algumas têmpropriedades potencialmente bioativas.

Sabe-se que algumas frutas regionais são ricas em micronutrientes e em váriassubstâncias bioativas. Por exemplo, buriti, dendê e pequi são fontes extremamenteconcentradas de carotenóides e os seus óleos mais ainda.

Esses alimentos, abundantes nas regiões Norte e Nordeste, sãonaturalmente protetores contra a deficiência de vitamina A, que é endêmica nessas

regiões e por isso são uma importante fonte local.(Ministério da Saúde, 2002b).O Brasil, enquanto país, precisa reconhecer a importância desta incalculável riqueza

para o alcance de uma situação estável de segurança alimentar e nutricional de nossapopulação. Para conhecer a diversidade regional de legumes, verduras e frutas noBrasil consulte a publicação "Alimentos Regionais" do Ministério da Saúde(www.saude.gov.br)

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Guia alimentar para a população brasileira

desenvolveram estratégias específicas para apromoção do aumento de consumo de legumes,verduras e frutas visando a prevenção do câncer,doenças cardíacas e outras doenças crônicas(National Cancer Institute, 1994; National HeartForum, 1997a, 1997b; WCRF, 1997; Klerk,Jansenet al, 1998; ACC/SCN, 2000).

Outros comentários sobre as recomendações:

Orientação para os governos e a indústriaA recomendação para o consumo de legumes,verduras e frutas é um grande desafio, uma vez queos níveis atuais estão muito aquém do que écomprovadamente saudável e protetor. O Ministé-rio da Saúde vem delineando suas ações de promo-ção da alimentação saudável com destaque para oaumento do consumo de legumes, verduras e frutas.Diferentes áreas de governo podem contribuir parao aumento da oferta destes produtos e redução depreços. Adicionalmente, ações que possibilitem a

oferta destes produtos em programas de alimentaçãoe nutrição, como alimentação escolar, pré-escolar,do trabalhador etc, também são fundamentais.

Uma outra ação que apóia e viabiliza asanteriores diz respeito a campanhas e outrasiniciativas de comunicação social e educação quevalorizem e incentive o consumo destes alimentos.A inserção de temas de alimentação e nutrição,como componente transversal aos currículos doensino infantil, básico e médio também gera susten-tabilidade às iniciativas de educação em saúde.

A formação de hortas escolares e/ou comu-nitárias também facilita o acesso a estes produtosalém de ser um excelente instrumento de atividadesdidáticas, complementação de renda, participaçãosocial etc. O setor produtivo necessita intensificar odesenvolvimento e oferta de produtos saudáveis quetenham legumes, verduras e frutas como matéria-prima principal e nenhuma ou quase nenhumaadição de açúcares, sal e gorduras, o que comprome-teria o valor nutricional original destes alimentos.

SABENDO UM POUCO MAISCompostos Bioativos e Fitoquímicos

Assim como as vitaminas e os minerais, as hortaliças também contêm "fitoquímicos",componentes bioativos, alguns dos quais acredita-se serem muito importantespara a saúde humana. (WCRF, 1997/Watzl, Leitzmann,1999). Eles incluem: aliáceas,encontradas na cebola e no alho (o que dá o sabor a essas hortaliças);fitoestrogêneos, encontrados nos grãos e leguminosas, principalmente os de soja;glucosinolatos, encontrados nos vegetais crucíferos; inibidores de proteases,encontrados em grãos e feijões; flavonóides, encontrados nos legumes, verduras efrutas e também no café e chá; e cumarinas, encontradas principalmente namandioca.

Os experimentos laboratoriais e a identificação de mecanismos biológicosplausíveis, sugerem que alguns desses fitoquímicos protegem contra doenças,incluindo as doenças cardíacas e o câncer.

Contudo, a ciência , nesta área, ainda está no seu estágio inicial. Somentealguns vegetais foram analisados no âmbito da sua composição fitoquímica. E oefeito protetor destas substâncias, nas concentrações em que ocorrem nas plantas,ainda não foi completamente compreendido.

Com o desenvolvimento do conhecimento, a orientação permanece a mesma.As hortaliças produzidas ao longo do ano, ricas em vitaminas e minerais e emoutros nutrientes vitais, garantem uma boa saúde. Ver também "Vitaminas eminerais" páginas xx.

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Recomendação 3

Objetivo para os profissionais de SaúdeEste pode ser considerado o objetivo maisimportante deste guia, em parte porque as provascientíficas dos benefícios gerais para a saúde sãoirrefutáveis e porque a média de consumo tanto dehortaliças quanto de frutas é baixa, apesar da suaabundância no Brasil. O objetivo do aumento de300% (o triplo) também deveria alcançar o outroobjetivo para aporte de 10% do total de caloriasdiárias. A variedade é importante, porque diferenteslegumes, verduras e frutas são ricas em diferentesvitaminas e minerais e outros compostos bioativos,os quais exercem funções biológicas benéficasdistintas.

Orientação para os membros da famíliaUma salada com folhas variadas pelo menos umavez por dia, outros vegetais em preparações assadasou cozidas durante as refeições principais, frutascomo sobremesa e no lanche e um copo de suco defruta fresco sem açúcar já completam 6 porções!Experimente novos sabores e texturas com hortaliçase frutas originárias do Brasil. Ver também "Quanti-dade de alimentos de origem vegetal recomen-dados" (páginas xx) e Colocando as recomendaçãoem prática (páginas xx).

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Guia alimentar para a população brasileira

Recomendação 4Feijões e outros alimentos vegetais

ricos em proteínas

Recomendação para todos

As leguminosas (os feijões) e outros vegetais ricos em proteínas, juntamente comgrãos como o arroz, são vitais para o crescimento e vida longa saudável.

Recomendação para o governo e a indústria

Promoção da produção, processamento e consumo de todos os tipos deleguminosas, bem como de nozes e sementes, principalmente as originárias do Brasil.

Objetivo para os profissionais de Saúde

Uma variedade de feijões e outros vegetais ricos em proteína, que garantam cercade 5% do total da energia diária.

Isso significa a manutenção da média atual de consumo

Orientação para os membros da família

Coma duas porções de leguminosas (feijões) por dia.

Introdução

Os alimentos vegetais mais ricos em proteínas sãoas leguminosas, elemento central da alimentaçãotradicional brasileira. Eles incluem os feijões verde,jalo, preto, largo, flageolé, carioquinha, azuki, rim,mungo, pinto, de soja e branco. Os feijões são umadas famílias dos vegetais conhecidos comoleguminosas, o que também inclui as lentilhas,ervilhas secas, grão de bico e amendoins.

Os feijões e outras leguminosas derivadas dasfrutas e sementes dos vegetais leguminosos são asfontes vegetais mais ricas em proteínas, contendo6-11 % de proteína por peso cozido.

Os aminoácidos dos feijões combinados comos dos grãos são uma fonte completa de proteínapara os seres humanos. Assim como contêm proteínae amido, os feijões são ricos em fibra dietética,vitaminas, cálcio e outros minerais bem como outroscompostos bioativos (os fitoquímicos); eles contêm

pequenas quantidades de gordura, quase todainsaturada. São normalmente preparados e cozidosintegrais e a partir de sua forma seca, retendo grandeparte de seus nutrientes originais.

As oleaginosas e sementes são ricas em nu-trientes: proteínas, vitaminas e minerais e,particularmente, em gordura, sendo por isso de altovalor energético. A maior parte dos óleos vegetaisque utilizamos, atualmente, na culinária, é feitadesses produtos. Os óleos de côco, incluindo odendê, são muito saturados e também são muitoricos em carotenóides, os precursores vegetais davitamina A. Os óleos derivados de outras oleaginosase sementes são quase todos insaturados.

Discussão

Originalmente, a maior parte da proteína daalimentação típica brasileira era originária das

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Recomendação 4

leguminosas combinadas com a mandioca ou arroz.Como já foi citado, a alimentação constituídabasicamente por mandioca e feijão podem serdeficiente em proteínas, bem como em outrosnutrientes essenciais, se contiverem poucos grãos epouca carne ou outro alimento de origem animal.

Por essa razão, as crianças das famílias de menorrenda das regiões Norte e Nordeste podem estarexpostas ao risco de deficiência de proteínas etambém de micro-nutrientes.

Os feijões e outras leguminosas são muitonutritivos. O valor das alimentações ricas emvitaminas B, vitaminas e gorduras essenciais, quesão relativamente baixas em gorduras totais, gordurassaturadas e açúcares, é discutido na seção dosalimentos ricos em amido. A disponibilidade doferro e de outros minerais de origem vegetal éaumentada pelos alimentos ricos em vitamina C

provenientes dos legumes, verduras e frutas(Hallberg, Sandström et al, 1993).

Consumo

As pesquisas mostram que o consumo médio defeijões e de outras leguminosas no Brasil era 5,7%do total de energia, em 1996, nas regiões metro-politanas, o que está próximo das recomendaçõesdeste guia. O consumo de feijões no Brasil e emvários outros países latino americanos é alto, o quetambém ocorre em alguns países africanos, Índia eChina, e é mais alto do que na maioria das regiõesdo mundo. Contudo, o consumo de feijões estádiminuindo ao longo dos anos (Ver "Consumo deAlimentos e Bebidas no Brasil, páginas xx; e tambémMonteiro et al, 2000).

SABENDO UM POUCO MAISFibra dietética

O termo "fibra dietética" refere-se às partes dos alimentos vegetais que resistem àdigestão. Os alimentos com amido, os legumes, verduras e frutas, as leguminosas eoutros vegetais ricos em proteínas, todos contêm fibras dietéticas. Nenhum alimentode origem animal contém fibra dietética.

Como já citado, os alimentos com alto teor de fibra são benéficos para a funçãointestinal. Elas reduzem o tempo que o alimento leva para ser digerido e eliminado e,por essa razão previnem a constipação e, possivelmente, protegem

contra doenças diverticulares e contra o câncer do cólon (Royal College of Physicians,1980:WCRF,1997).

Alguns pesquisadores concluíram que os alimentos com alto teor de fibra podemtambém proteger contra outras doenças (Trowell, Burkii, 1981; Trowell, Burkitt et al,1985). Por exemplo, existem algumas provas de que os alimentos com alto teor defibra, de uma forma geral, e em particular as que contêm fibras solúveis como asencontradas na aveia e também no feijão e inhame, protegem contra a hiperlipidemiae também são benéficas para pessoas com diabetes (Englyst, Kingman,1993).

Atualmente, acredita-se que os principais benefícios da fibra são na sua maioriaindiretos. A alimentação rica em fibra proveniente dos alimentos e não com fareloacrescentado, normalmente é uma alimentação com alto teor de produtos com amidorelativamente pouco refinados, legumes, verduras e frutas, leguminosas e outrosalimentos vegetais ricos em proteínas, e relativamente pobre em gorduras e açúcares.Nesse aspecto, a fibra é um "indicador" para uma alimentação saudável, ricas emalimentos vegetais integrais e relativamente pouco refinados e, por isso, ricas emvitaminas, minerais e outros nutrientes (WCRF,1997; ACC/SCN,2000). Os alimentosprocessados no Brasil especificam o conteúdo de fibra (Ver "Verificando os Rótulosdos Alimentos, páginas xx).

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Guia alimentar para a população brasileira

Esses números e tendências indicam que devehaver uma ação direta para deter a perda destehábito alimentar saudável.

Recomendações

A maioria dos documentos técnicos que contêmorientações alimentares são originários de regiõesdo mundo nas quais o feijão é consumido somenteocasionalmente. Por esse motivo, as recomendaçõessobre feijões e leguminosas em geral são, na maioriadas vezes, incluídas dentro das recomendações demaior consumo de alimentos com amido (NRC,1989a) ou mais legumes, verduras e frutas (WHO,1990b).

As recomendações destinadas à América Latinae a outros países asiáticos normalmente especificamfeijões e outros leguminosas (PAHO, 1998b;Tontisirin,Kosulwat,1998; Shetty, 1998).

A recomendação neste guia e o objetivoquantificado para feijões levam em consideração o

valor nutritivo deste alimento, os níveis de consumono Brasil, a necessidade de se completar as proteínaspor meio da combinação de leguminosas e grãos eas recomendações para vegetais, que mencionamfeijões e leguminosas, publicadas nos principaisdocumentos internacionais recentes (NRC, 1989a;WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/SCN, 2000).

Alguns outros comentários sobre asrecomendações:

Recomendação para todas as pessoas

A tradição brasileira de se ter a mistura arroz comfeijão como prato básico das refeições deve sermantida e incentivada.

Orientação para o governo e a indústriaA produção nacional de feijões deve ser incentivada.A utilização de feijão e outras leguminosas, deacordo com os hábitos alimentares locais, em

SABENDO UM POUCO MAISProteínas

Alimentos de origem animal, tais como carne de todos os tipos, leite e ovos, sãoaltamente nutritivos e são fontes de proteínas. Essas proteínas são completas, o quesignifica que elas contém todos os aminoácidos essenciais que os seres humanosnecessitam para o crescimento e a manutenção do corpo (Garlick, Reeds, 1993).

As refeições que combinam grãos e leguminosas são também fontes completas deproteínas. Essas combinações têm vantagens. Os grãos e leguminosas são mais baratosque a carne. São integrais ou minimamente processados, em geral, altamente nutritivose, ao contrário da carne, têm baixos teores de gorduras e teor muito baixo emgorduras saturadas. O equilíbrio e a harmonia na escolha das fontes protéicas animale vegetal e a inclusão de grandes quantidades de legumes, verduras e frutas tornama alimentação saudável em todos os aspectos.

A variedade de alimentos é fundamental para garantir o aporte de todos osmicronutrientes.

No passado, acreditava-se que as crianças e também os adultos fisicamente ativosprecisavam consumir alimentação com alto teor de proteína de origem animal. Hoje,sabe-se que não é assim. Alimentações ricas em proteínas animais contêm altosteores de gorduras totais e de gorduras saturadas; portanto, podem não ser saudáveis.As alimentações recomendadas neste guia contêm quantidades essenciais e adequadasde proteína, tanto para o crescimento de crianças quanto para saúde dos adultos(FAO/WHO/UNU,1985).

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Recomendação 4

programas institucionais de alimentação como aescolar e de creches deve ser viabilizada eestimulada.

Objetivos para profissionais de SaúdeOs níveis atuais do consumo médio nacional defeijão estão acima do recomendado. Sugerimosque estes níveis sejam mantidos e incentivados poisas pesquisas de consumo alimentar disponíveisapontam uma tendência de redução no consumoe, por outro lado, pelo menos metade da ingestãode proteínas deveria ser de origem vegetal. Demaneira a se garantir a ingestão de quantidadessuficientes de ferro, deve-se estimular que além damistura feijão e arroz ou mandioca haja um altoconsumo de legumes, verduras e frutas. Ver também"Necessidades humanas de energia"e "Porções dealimentos e bebidas" páginas xx e xx.

Orientação para os membros da famíliaAs preparações com feijões, assim como todas asoutras, devem ser com quantidades pequenas degordura e preferencialmente de origem vegetal. Vertambém "Quantidades de alimentos vegetaisrecomendados" (páginas xx),bem como as dicasneste guia (páginas xx).

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Guia alimentar para a população brasileira

Recomendação 5Alimentos de origem animal

Recomendação para todos

Carne, aves, leite e laticínios, com moderação e de preferência com baixo teor degordura, bem como todos os tipos de peixe, compõe uma alimentação nutritiva e

saudável

Orientação para o governo e a indústria

Promover a produção, processamento e consumo de leite e laticínios e outrosalimentos de origem animal com baixos teores de gordura. Promover o aumento da

produção e consumo de todos os tipos de peixe.

Objetivo para profissionais de Saúde

Alimentos de origem animal garantem cerca de 25% do total de energia,provenientes da carne, frango, ovos, leite e derivados, de preferência magros etodos os tipos de peixe. Isso significa a manutenção do consumo médio atual.

Orientação para os membros da família

Se você consome alimentos de origem animal, 3 porções diárias são suficientes.Prefira as carnes magras, leite e laticínios com baixo teor de gordura ou desnatados

Até metade da gordura dos animais criados paracomercialização é saturada, ao passo que a gorduranos peixes oleosos e também nos animais selvagensé, na sua maioria, insaturada. As carnes e as aves sãofontes de vitaminas B6 e B12 e são ricas em ferro,zinco e selênio facilmente absorvidos. Os peixescontêm menor quantidade desses nutrientes, mas,tal como os animais selvagens, são ricos em ácidosgraxos essenciais. Os ovos contêm proteínas egordura e são ricos em colesterol, bem como osmariscos.

O leite integral contém 3 % de proteínas, 4 %de gordura e 4,5 % de lactose (açúcar do leite), porpeso. Isso significa que mais de metade da energiado leite integral provém da gordura, dois terços daqual saturada. O leite é uma fonte importante decálcio e de riboflavina (vitamina B2). Comoderivados do leite, o iogurte e o queijo têm o mesmoperfil nutricional do leite. A manteiga é composta

Introdução

Alimentos de origem animal incluem carne, aves,peixe e derivados e ovos, bem como leite, queijo eoutros laticínios. A carne mais comum no Brasil é acarne de boi e depois a de porco. No Brasil, a avemais produzida e consumida é o frango. São consu-midos uma variedade de peixes do mar e dos rios.

A maior parte do leite, iogurte e queijoconsumidos no Brasil são provenientes de gadoleiteiro bovino.

As carnes, aves e peixes contêm cerca de 20 %de proteína. O seu conteúdo de gordura varia entre4 %, ou menos, para os animais selvagens e peixe decarne branca; a 30-40%, para as carnes dos animaisprovenientes de produção pecuária. Os produtosderivados da carne, embutidos, hambúrgueres,salsichas e outros têm muito maior quantidade degordura.

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Recomendação 5

SABENDO UM POUCO MAISOs Diferentes Tipos de Gorduras

Do ponto de vista da saúde, há três aspectos que se deve saber sobre as gorduras eóleos de origem animal e vegetal. Primeiro, as gorduras e óleos têm muita energiaconcentrada. Segundo, existem tipos diferentes de gordura com efeitos diferentes nasaúde. Terceiro, os efeitos das gorduras e dos óleos na saúde dependem em grandeparte do tipo de alimento consumido e do nível de atividade física.

As gorduras e os óleos garantem 900 calorias (Kcal) por 100 gramas. Isso é mais doque o álcool e duas vezes mais do que os carboidratos e as proteínas. Além disso, asgorduras e óleos podem ser consumidos de uma forma 100% concentrada, como oóleo vegetal, margarina, banha de porco e manteiga. As alimentações com concentraçãode energia e as que contêm mais de 25% de sua energia em gordura são uma causaimportante do sobrepeso e da obesidade e, por isso, de doenças cujo risco é aumentadopela obesidade. Isso ocorre mais em populações sedentarias (ACC/SCN,2000;WHO,2000a ;WHO 2002a). As alimentações ricas em gorduras são mais danosas atualmente doque há duas gerações, quando as pessoas eram fisicamente mais ativas. Mas tambémé verdade que, em geral, as alimentações agora contêm mais gordura, tanto nosalimentos de origem animal quanto nos alimentos processados. (Ver a próxima seção).

Há três tipos de gorduras: saturada, monoinsaturada e polinsaturada. Esses termostécnicos referem-se à estrutura química. As gorduras monoinsaturadas epoliinsaturadas podem ser chamadas de insaturadas. Algumas gorduras polinsaturadassão essenciais, tais como as vitaminas, necessárias para manutenção da saúde e daprópria vida. Um outro tipo de gordura é conhecido como gordura trans, que éobtida industrialmente a partir da hidrogenação de óleos vegetais. A hidrogenaçãotorna os óleos vegetais líquidos, estáveis e sólidos à temperatura ambiente. Destamaneira estes óleos originalmente insaturados tornam-se saturados e com maior tempode conservação. O consumo da gordura trans acarreta efeitos semelhantes ao dagordura saturada, por isso deve ser evitado. Os biscoitos recheados ou não, bolos epães industrializados em geral contém alta concentração de gordura trans. As gordurassaturadas, encontradas nas carne de vaca e de outros animais aumentam o risco deobesidade, como também de doenças cardíacas. A alimentação composta por grandesquantidades de carne de vaca, bem como de outras carnes de animais criados, dederivados de carne e de leite e laticínios integrais são, por essa razão, uma causaimportante das doenças cardíacas (NCR,1998a :WHO,1990a;DHSS,1994). Ao contrário,as gorduras insaturadas não são um problema de saúde exceto quando são concentradasem energia e consumidos em grande quantidade. Os peixes gordurosos têm alto teorde gorduras polinsaturadas, incluindo as gorduras essenciais, o que é uma razãoimportante para aumentar o consumo de todo o tipo peixe (DHSS, 1994). A composiçãoda carne de aves e peixes não confinados, com alta atividade física, contém gordurainsaturada. Por esse motivo , o consumo desses tipos de produto é recomendado paraa boa saúde (Eaton, Shostak et al, 1988)

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Guia alimentar para a população brasileira

SABENDO UM POUCO MAISAlimentação Vegetariana

Todos os tipos de carne, e não somente a carne vermelha e o frango, são umafonte importante de ferro de alta absorção, nutriente essencial para o crescimentodas crianças e também para as mulheres em idade fértil, principalmente durante agravidez.

O leite, independentemente de seu conteúdo de gordura, é rico em cálcio, oqual, com a vitamina D (sintetizada pelo corpo a partir da luz do sol) e tambémcom a atividade física regular, é necessário para o fortalecimento dos ossos durantea fase de crescimento (NCR,1989b). Nesses e em outros aspectos, carnes vermelhas,aves, peixes, leite e derivados são muito nutritivos. O principal problema destesalimentos é o conteúdo de gordura total e gordura saturada.

Através da história, na maioria das civilizações, os seres humanos consumiramcarne e outros alimentos de origem animal. Por outro lado, algumas culturas egrupos não consomem carne, e outras nem carne, laticínios ou qualquer outrotipo de alimento de origem animal, seja por motivos religiosos, filosóficos ou porpreferência, e são populações saudáveis. Estudos nos EUA e na Inglaterra indicaramque os vegetarianos estão sujeitos a um menor risco de doenças cardíacas e decâncer, mas esses grupos têm também a tendência a não se exporem a outrosfatores de risco como o hábito de fumar, o que pode interferir nesse resultado.(WCRF, 1997).

As alimentações vegetarianas de qualquer tipo podem ser saudáveis ou não,dependendo dos alimentos escolhidos. Por outro lado, é consenso que as pessoascom uma alimentação vegetariana necessitam de suplementos de vitamina B12.Ao optar por uma alimentação vegetariana, é importante a consulta a umprofissional especializado de maneira a garantir a adequada substituição ecombinação dos alimentos e não colocar em risco a saúde.

praticamente de gordura. O leite magro e o desna-tado são igualmente ricos em cálcio. Acrescenta-seuma quantidade considerável de açúcar à maioriados iogurtes produzidos industrialmente.

Discussão

Os seres humanos são onívoros, isto é, alimentam-se de uma enorme variedade de alimentos tanto deorigem vegetal como animal. Desde a pré-história,a carne e outros alimentos de origem animalfizeram parte do consumo alimentar humano.

Os alimentos de origem animal são uma boafonte de todos os aminoácidos essenciais, substân-cias químicas que compõe as proteínas necessáriaspara o crescimento e a manutenção do corpohumano. A alimentação monótona, com poucos

alimentos de origem animal também aumentam orisco de deficiência de ferro (anemia ferropriva),que retarda o desenvolvimento físico e mental.O cálcio é necessário para o crescimento edesenvolvimento dos ossos. Os raios solares e aatividade física protegem a saúde óssea quando aalimentação contêm um teor de cálcio relati-vamente baixo. Portanto, a situação mais saudávelé quando o aporte adequado de cálcio e outrosnutrientes, a recepção de raios solares e a atividadefísica estão associados.

Outros nutrientes vitais como o zinco, necessáriopara o crescimento e desenvolvimento dosmúsculos, estão, na sua maioria, disponíveis nosalimentos de origem animal. (NRC, 1989b; WorldBank, 1994; ACC/SCN and IFPRI, 2000)

Os alimentos de origem animal são nutritivos,desde que consumidos com moderação.

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Recomendação 5

A chamada alimentação moderna típica com altoteor de alimentos de origem animal aumenta o riscode desenvolvimento da obesidade, doençascardíacas e outras doenças, incluindo o câncer, cujorisco é aumentado com a obesidade. (WHO, 1990b;DHHS, 1994; WCRF, 1997, ACC/SCN. 2000).

Isso ocorre porque a carne consumida éproveniente majoritariamente de esquemas depecuária intensiva, onde os animais ficam confi-nados com pouca ou nenhuma atividade física, queresulta em um produto rico em gordura e altamentesaturado. Os alimentos de origem animal tambémcontêm colesterol, um componente lipídico quese acumula nos vasos sanguíneos, o que podeconstituir um risco independente para a doençacardíaca (DHSS,1994). Para a discussão sobregorduras, veja o quadro nesta seção, que também serefere a alimentos ricos em gordura que não são deorigem animal.

Consumo

As pesquisas mostram que a média do consumonacional total de carne, aves, peixe e ovos, era, nasregiões metropolitanas, em 1996, 14,2 % do totalda energia. Destes, 6,4 % provinham da carne deboi, 0,9% da de porco, 1,7% das carnes processadas,3,2% dos frangos, 0,6% do peixe e 1% dos ovos. Deforma geral, o consumo está aumentando.

A média de consumo de leite e laticínios era de8,2% do total da energia. Destes, 6,1% vem do leitee 1,4% de queijos.

De forma geral, este consumo também estáaumentando. Esses valores variam nas diferentesregiões do país e nos diferentes cenários sócio-econômicos, mas nos locais onde a alimentação éadequada é o tipo, mais do que a quantidade deprodutos de origem animal, que tende a variar(NEPA, 1997). (Ver "Consumo de Alimentos eBebidas no Brasil" páginas xx; também Monteiro,2000; Monteiro et al, 2000).

De acordo com os dados de 1996, que somam22,4%, e a tendência encontrada de aumento, oconsumo atual de alimentos de origem animalaproxima-se de 25 % do total de energia que é arecomendação deste guia.

Recomendações

Dos principais documentos técnicos referentes àprevenção de doenças crônicas publicados nomundo entre 1961 e 1991, praticamente a metadedeles recomenda a redução do consumo das carnesricas em gorduras e produtos derivados da carne.Também recomendavam um aumento da carnemagra, incluindo o consumo de aves e peixes, emsubstituição à carne rica em gordura.

Um total de 53 documentos recomendavammenor consumo de leite integral, 5 não concor-davam e um total de 50 recomendavam menosmanteiga, e nenhum discordava. Um menornúmero de documentos especificava menorconsumo de queijos, principalmente os de maiorconteúdo de gordura como os amarelos e ovos (ougema de ovos) (Cannon, 1992).

As recomendações deste guia são compatíveiscom as que foram publicadas nos documentos inter-nacionais mais importantes (NRC, 1989a;WHO,1990b; WHO 2002a), os quais salientam aimportância da redução do consumo de gorduras egorduras saturadas e, conseqüentemente, a preferên-cia por carnes, leites e laticínios com baixo teor degordura. Os dados para o total de gordura saturadaestão determinados na seção sobre alimentos ricosem gordura e açúcares (páginas xx).

Outros comentários sobre asrecomendações:

Orientação para o governo e a indústriaEstimular o desenvolvimento de métodos deprodução que resultem animais com carnes combaixo teor de gordura. A produção e oferta de leitecom baixo teor de gordura deveria ser incentivadaem nível nacional.

Objetivo para os profissionais de SaúdeCerca de um quarto da energia consumida deveriaser proveniente de alimentos de origem animal.Devido à tendência crescente, é prudente amanutenção da média de consumo. Se a alimen-tação é adequada e variada um consumo menorque um quarto de alimentos de origem animal nãoresulta em deficiência nutricional. As famílias demenor poder aquisitivo, com alimentação monó-tona, podem necessitar de um aumento no consumo

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Guia alimentar para a população brasileira

de alimentos de origem animal. A carne deveria serreduzida em gordura, e o leite, quando disponível,deveria ter baixo teor de gordura. Deve-se incentivaro maior consumo de todos os tipos de peixe e decarnes com baixo teor natural de gordura.

Orientação para os membros da famíliaComa mais frango e peixe e sempre prefira carnecom baixo teor de gordura. Os derivados de carne(charque, linguiça, embutidos em geral) são muitasvezes ricos em gorduras e sal e somente devem serconsumidos ocasionalmente. Se conseguir encon-trar, prefira o leite com baixo teor de gordura. Casose escolha uma alimentação que não contenhanenhum tipo de carne, é importante que se procureum profissional especializado para receberorientações específicas para a família. Assim, ocardápio será montado de maneira a não haverinsuficiência dos nutrientes essenciais à saúde. Oconteúdo da gordura total, gordura saturada dosalimentos processados está especificado nasinformações nutricionais dos rótulos de alimentos.

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Recomendação 6

Recomendação 6Alimentos concentrados em

gorduras e açúcares

Recomendação para todas as pessoas

Controle o consumo de gordura, gordura saturada e açúcar, que deve ser mantidonos limites mínimos.

Orientação para os governos ou indústria

Desenvolver e incentivar a produção de alimentos e bebidas com baixo teor degordura, gordura saturada e açúcar.

Objetivo para os profissionais de Saúde

Gordura e óleo de todas as fontes devem garantir não mais de 20-25% da energiatotal da dieta no dia. O total de Gordura saturada não deve ultrapassar 7.5% dototal da energia diária. Isso significa redução de 20% (um quinto) na média atual

de consumo.Consumo de açúcares simples não devem ultrapassar 10% da energia total diária.

Isso significa redução de 33% (um terço) na média atual de consumo.

Orientação para os membros da família

Se você gosta de alimentos e bebidas concentrados em gorduras e açúcares,consuma-os no máximo uma vez por semana. Use somente pequenas quantidades

de gordura ou óleos quando cozinhar ou à mesa. Não adicione açúcar aos alimentosou às bebidas.

O açúcar, que fornece 400 calorias (Kcal) por100 gramas, é usado para adoçar e preservaralimentos e bebidas industrializados, bem como oscaseiros. Os alimentos das confeitarias são pratica-mente todos com açúcar, as geléias na sua maioriatem grande concentração de açúcar, assim como osrefrigerantes, são quase totalmente formados deaçúcar (ou adoçantes químicos), além da água. Umagrande variedade de produtos industrializadoscomo bolos, tortas, biscoitos e chocolates sãoelaboradoso com uma combinação de gordura ouos óleos e açúcar.

Introdução

As gorduras e óleos são, por si só, muito concentradosem energia, fornecendo 900 calorias (Kcals) por100 gramas. Isso inclui todas as gorduras de mesacomo a margarina e todos os óleos, como o de soja,milho, girassol, bem como as gorduras de origemanimal como a de porco e a manteiga. A carne e oslaticínios podem ser gordurosos (ver a recomen-dação anterior). Outros alimentos com alto teor degordura são a maior parte dos bolos, tortas, biscoitos,chocolates, salgadinhos, pastéis – que levam muitagordura na preparação da massa, recheio e oucobertura, e ainda, todos os alimentos fritos.

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Guia alimentar para a população brasileira

Discussão

GorduraNós todos precisamos consumir alguma gordura.

Os bebês e crianças abaixo de 2 anos precisamda gordura do leite materno e as dietas de transiçãoalimentar com menos de 15% de gordura são umacausa da deficiência no desenvolvimento e do atrasono crescimento. Os nossos ancestrais, inicialmenteagricultores e camponeses, tinham sua alimentaçãocomposta, na sua maioria, por alimentos frescos ouprocessados minimamente. Esta alimentaçãochegava a cerca de 20-25% de gordura, medidacomo porcentagem de energia total. Dado que agordura é muito concentrada em energia efacilmente armazenada no organismo, os sereshumanos evoluíram com uma "fome de gordura" eessas reservas corporais viabilizavam a sobrevivênciaem períodos de migração e/ou escassez dealimentos (Trowell, Burkitt, 1981; Eaton, Shostaket al, 1988).

A maioria dos alimentos contém, por natureza,alguma gordura.

Todos os grãos, hortaliças e leguminosas contêmgordura. Alguns vegetais como: abacate, côco eazeitonas, por exemplo, têm alto teor de gordura.

As carnes e os órgãos (miúdos) de muitos animaiscontêm gordura e as carnes de alguns pássarosselvagens e alguns tipos de peixe são oleosos.

Alguns tipos de gordura insaturada são essenciaise, tal como as vitaminas, são necessárias somenteem pequenas quantidades. Na forma natural, amaioria dos óleos e gorduras é relativamenteinstaurada, apesar de alguns, como o óleo de palma,serem altamente saturados, e são considerados comoparte dos alimentos que também contêm vitaminas,minerais e outros nutrientes. Os óleos de dendê epequi, além de fornecerem energia, são extrema-mente ricos em carotenóides, os precursores davitamina A (Ministério da Saúde, 2002b).

Quando as populações são ativas, a quantidadede gordura naturalmente presente nos alimentos deorigem animal e vegetal e extraída de vegetais, comoos óleos, provavelmente não causa muitos proble-mas de saúde.

Mas, à medida que o fornecimento de alimentosse industrializa, o teor de gordura nos alimentosaumenta e, em geral, a sua composição químicamuda. Como mencionado na seção "Alimentos deorigem animal" (páginas xx), quando os animaissão domesticados eles tornam-se mais gordos e a

gordura torna-se mais concentrada, o que significamaior saturação. Por outro lado, a indústria tornouo uso do processo de hidrogenação muito extensivo,o que tem o efeito de converter os óleos insaturadosem gorduras saturadas (Ver "Hidrogenação" naspáginas xx).

Desta maneira, atualmente o aumento noconsumo de alimentos com alto teor de gorduratem o efeito de aumentar a incidência de váriasdoenças. Devido à densidade energética da gordura,quando as dietas de populações sedentárias contêmmais de 25 %de gordura, as pessoas tendem a ficarcom sobrepeso ou obesas (WHO, 2000a), e aobesidade aumenta o risco de diabetes, doençascardíacas e alguns tipos de câncer. A alimentaçãocontendo muita gordura saturada é a causa dahiperlipidemia e das doenças cardíacas (NRC,1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; WHO, 2000a;ACC/SCN 2000; WHO, 2002a).

AçúcarO açúcar, assim como o amido, é um tipo decarboidrato. As frutas e alguns vegetais contêmnaturalmente açúcar do tipo frutose. O açúcar tiposacarose – o que consumimos, provém da cana-de-açúcar e, em alguns países, também da beterraba.

Estudos apontam que os nossos ancestraisconsumiam dietas que tinham cerca de 4-6% deaçúcar, medido como porcentagem de energia,principalmente sob a forma de frutas e ocasional-mente de mel.

Os seres humanos evoluiram tendo umaaceitação intensa ao sabor doce, provavelmenteporque, na natureza, a doçura indica que as frutasestão maduras e prontas para serem consumidas(Trowell,Burkitt, 1981; Mintz, 1985; Eaton,Shostak et al,1988). Na forma natural, o açúcar, nasua forma de frutose, tal como as gorduras e os óleos,apresentam-se como parte dos alimentos quetambém contêm vitaminas, minerais e outrosnutrientes. Desta maneira, esta forma natural não éo tipo a que nos referimos neste guia.

A indústria mais importante no Brasil e tambémno Caribe, nos primeiros séculos do regime colonial,era a de produção de açúcar e, como resultado daindustrialização, a quantidade de açúcar nosestoques de alimentos da Europa e América doNorte, vendido como tal ou inserido nos alimentosindustrializados, aumentou demasiadamente apartir do século XIX (Mintz, 1985). Em alimentosindustrializados, o açúcar é utilizado para tornar a

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Recomendação 6 SABENDO UM POUCO MAIS

Pessoas ativas e crianças em crescimento

Atualmente, a maioria das pessoas no Brasil tem empregos e estilos de vida combaixa atividade física. A recomendação 10, nas páginas 35-37, é elaborada paraincentivar praticamente todas as pessoas a serem fisicamente mais ativas. Quantomais ativo você for, mais espaço você terá para os alimentos nutritivos.

Mas, e as pessoas que não são sedentárias, que são muito ativas, pessoas cujotrabalho envolve muita atividade física? Ou pessoas que praticam esportes deintenso gasto energético, como jogadores de futebol e atletas? E crianças ativasem idade de crescimento? Será que precisam consumir alimentos e bebidas ricosem gorduras ou açucares?

Quanto mais fisicamente ativo maior necessidade de alimentos sem que comisso se aumente o risco de acumular peso. Mas pessoas muito ativas, incluindo osatletas, não precisam consumir alimentos ou bebidas que contenham quantidadesextras de gordura, açúcar ou proteínas.

O que elas precisam é de mais alimentos nutritivos, tal como é recomendadoneste guia (Tunstall Pedoe, 1993). Também não precisam de mais sal do que asoutras pessoas (ver páginas xx).

Bebês e crianças pequenas, de até 2 anos de idade, são uma exceção porqueeles estão em crescimento e têm relativamente pouca capacidade física para osalimentos. Para eles, recomenda-se 30-40 % de energia sob a forma de gordura(WHO, 2000d) – primeiro através do leite materno e depois com versões adaptadasde dietas de adultos suplementadas com um pouco de óleo vegetal crú. Asrecomendações para crianças abaixo de 2 anos estão publicadas no Guia Alimentarpara Crianças menores de dois anos (Ministério da Saúde, 2002b).

gordura saborosa e adicionado a muitos outrosalimentos e bebidas na forma concentrada de xarope.

Os alimentos com alta concentração de energiasão a causa do aumento da incidência do sobrepesoe da obesidade e de doenças cujo risco é aumentadopela obesidade, incluindo o diabete, as doençascardíacas e certos tipos de câncer (NRC, 1989a;WHO, 1990b; WCRF, 1997; WHO, 2000a; ACC/SCN 2000; WHO 2002a). A alimentacão com altoteor de açúcar simples (sacarose) é também aprincipal causa das cáries dentais. Outros fatoresassociados são: quando e com que freqüência oaçúcar é consumido durante o dia; a relativaviscosidade dos alimentos com açúcar; e a naturezado açúcar. Bebidas doces e doces moles são as causasprincipais das cáries em crianças (Freire,2000).Embora a alimentação com alto teor de açúcarsimples aumente a quantidade de glicose sanguínea,elas não são causa direta do diabete ou das doenças

do coração (DHSS, 1989), mas podem ser fator derisco para câncer do cólon (WCRF, 1997). Aalimentação com alto teor de açúcar simples temefeitos patológicos indiretos.

Consumo

As pesquisas em regiões metropolitanas brasileirasmostram que, em 1996, o consumo médio do totalde gordura era de 27,5% do total de energia, e queo de gordura saturada era de 8,9%. Ambasapresentavam uma tendência de aumento. A médiade ingestão de gordura total nas cidades que nãopertencem à região Norte é cerca de mais de 30%do total de energia e está aumentando. Essesnúmeros estão atualmente a aproximar-se dosnúmeros dos países mais ricos.

O consumo de açúcares simples e refrigerantesem 1996 era 13,7% do total de calorias, bem acima

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Guia alimentar para a população brasileira

da faixa recomendada, e tem sido assim durantemuitos anos. Historicamente, o consumo de açúcarno Brasil, como um dos maiores países produtores,tem sido elevado. As pesquisas são referentes aoconsumo doméstico, e a quantidade de gordura eaçúcar consumidos fora de casa deve ser maior (Ver"Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil,páginas xx; também Monteiro et al,1995a, 1995b;Monteiro, 2000; Monteiro et al,2000).

Em 5 regiões metropolitanas, Campinas,Curitiba, Goiânia, Ouro Preto e Rio de Janeiro, osprincipais itens consumidos em 1996-1997 eramarroz, açúcar e óleo, geralmente nessa ordem, mas,em Ouro Preto e Curitiba o açúcar apareceu emprimeiro lugar (NEPA,1997). Também, o consumode biscoitos e refrigerantes está crescendo rapida-mente. Esses números e tendências indicam que apopulação do Brasil deveria consumir cerca de 20%(um quinto) menos gordura do que consomeatualmente, com o objetivo de alcançar o limitemédio da meta recomendada e também 20% (umquinto) ou menos de gordura saturada para estardentro do valor máximo de 7,5% do total de caloriasrecomendado. Para o açúcar, os números etendências indicam que a diminuição deveria serde cerca de 33% (um terço) para estar dentro daamplitude recomendada.

Recomendações

De 100 documentos importantes referentes àsdoenças crônicas publicados no mundo entre 1961e 1991, 94 abrangiam a gordura, 85 as gordurassaturadas e 82 os açúcares. Desses, 85 recomen-davam uma diminuição geral do total de gorduras,8 recomendavam uma diminuição do uso para aspessoas com alto risco de doença e 1 discordava; 81recomendavam uma diminuição geral das gordurassaturadas e 4 recomendavam uma diminuição doaçúcar para as pessoas com alto risco de doença;nenhuma recomendação destes artigos era dis-cordante. Um total de 74 recomendava umadiminuição geral de açúcar e 8 recomendavam umadiminuição para as pessoas com alto risco dedoenças, e nenhuma era discordante. Uma revisãoposterior de 155 documentos de especialistas sobreaçúcar confirmou essas recomendações (Freire,Cannon et al, 1994). Desses documentos que sereferiam a alimentos (distintos dos nutrientes), haviaconcordância unânime na redução do consumo de

bolos, biscoitos, chocolate, doces de confeitaria erefrigerantes (Cannon, 1992).

As recomendações neste guia e os objetivosquantificados para as gorduras, gorduras saturadas eaçúcar, são semelhantes ou compatíveis com ospublicados nos documentos internacionais recentesde maior importância (WHO, 1990b; WCRF,1997;ACC/SCN, 2000, WHO 2002a). Particularmente,a recomendação de uma média de 20-25% do totalde gorduras é a mesma, e o consumo máximo de7,5% de gorduras saturadas é similar ao que já foirecomendado para a América Latina (Bengoa,Torún et al, 1989;Scrimshaw, Bengoa, 1989,Instituto Danone, 1997).

Mais alguns comentários sobre asrecomendações:

Orientação para o governo e a indústriaO uso de alimentos frescos deve ser incentivadobem como a oferta constante e redução de preçosdesses alimentos. O desenvolvimento de produtosindustrializados deve levar em conta a prioridadeurgente da redução no consumo de açucar e gordura.

Objetivo para os profissionais de SaúdeOs alimentos e bebidas ricos em gorduras e açúcaressão concentrados em energia, e normalmente nãopossuem nenhum outro nutriente; a alimentaçãocom produtos com alto teor de gorduras e açúcaresaumenta o risco de muitas doenças. O objetivo deredução de 25% no consumo de gorduras totais egorduras saturadas é planejado para se alcançar os20-25% de quantidade de calorias da dietaoferecida por gorduras e menos de 7,5% paragorduras saturadas diariamente. A ingestão degordura não deve ser abaixo de 20%. Para as pessoasativas, uma quantidade de até 30% de gordura nãoé prejudicial desde que o consumo da gordurasaturada permaneça baixo. Os objetivos para agordura e a gordura saturada aplicam-se aosalimentos de origem animal e também às bebidas,bem como aos alimentos gordurosos.

Os objetivos para as gorduras também seaplicam às gorduras e aos óleos que existemnaturalmente, bem como às adicionadas namanufatura e na preparação dos alimentos. Oobjetivo para o açúcar aplica-se aos açúcaresrefinados acrescentados aos alimentos ou prepa-rações alimentares; portanto, não inclui o açúcar

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Recomendação 6

naturalmente presente nas frutas e em outrosalimentos. Os bebês de até 2 anos precisam de dietasmais concentradas em energia com 30-40% decalorias fornecidas por gordura, mas para eles nãose deve aumentar o consumo de açúcar. Paramaiores informações consulte o Guia Alimentarpara Crianças menores de dois anos (Ministério daSaúde, 2002b).

Orientação para os membros da famíliaOs alimentos industrializados, que são ricos emgorduras e/ou açucares, assim como a gordura dacarne e dos laticínios, devem estar presentes nasrefeições ou lanches no máximo uma vez ao dia, ese menos, melhor. A quantidade de gordura total, agordura saturada dos alimentos processados estãolistados nos rótulos. Ver também as dicas neste guia(páginas xx).

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Guia alimentar para a população brasileira

Recomendação 7Preparação e processamento dos alimentos

Recomendação para todos

Preferir alimentos e bebidas produzidos, processados, preservados, preparados e cozidosem condições que protejam ou aumentem a sua qualidade original.

Orientação para os governos ou a indústria

Desenvolver e incentivar o processamento de alimentos que conservem os nutrientes enão utilizem a adição de gorduras saturadas, açúcares ou sal como a secagem,

refrigeração e outros. O sal de mesa deve ser iodado.

Objetivo para os profissionais de Saúde

Promover o consumo de alimentos e bebidas que foram processados de maneira aconservarem seus nutrientes.

Desencorajar o consumo daqueles que tiveram a adição de gorduras e óleoshidrogenados. Incentivar a refrigeração doméstica. Orientar a ingestão de sal para no

máximo 6 gramas diárias no caso de adultos (2.4 gramas de sódio).

Orientação para os membros da família

Manter os alimentos perecíveis refrigerados. Quanto menos sal consumir, melhor. Eviteacrescentar sal aos alimentos já preparados ou prontos para consumo. Preferir métodos

de cocção de alimentos que utilizem temperaturas relativamente baixas.

Introdução

A inclusão deste tema no conjunto de recomenda-ções para promoção de uma alimentação saudávelse justifica, pois a maneira como os alimentos sãoproduzidos, conservados, processados e preparadosem nível doméstico ou industrial podem alterar demaneira significativa seu valor nutricional eimpacto positivo ou negativo na saúde.

A produção refere-se a métodos utilizados pelaagricultura e na criação de animais para comer-cialização. O processamento refere-se a métodosutilizados pelos fabricantes para converter osprodutos primários em alimentos e bebidas paravenda no comércio. A preservação refere-se àsformas de modificação dos alimentos e bebidas afim de que eles se mantenham comestíveis e

bebíveis por mais tempo, tanto pelos fabricantes,quanto no ambiente familiar. A preparação refere-se à elaboração de refeições em nível industrial,comercial e doméstico.

Discussão

Estamos muito distantes do tempo em que aspessoas plantavam os seus próprios alimentos oucompravam diretamente do produtor e os guar-davam em casa. Agora, 80 % dos brasileiros moramnas cidades e a maioria das pessoas que mora nascidades pequenas também compra grande parte dosseus alimentos no comércio local. A maior partedos alimentos e bebidas consumidos no Brasil tem,pelo menos, um grau mínimo de processamento.

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Recomendação 7

SABENDO UM POUCO MAISDeterioração de alimentos – o mofo

Descarte os alimentos que aparentem, cheirem ou tenham sabor de mofo ou de bolor.Isso é especialmente importante com os grãos como o arroz e com leguminosas eamendoim. Antes de você utilizar os alimentos, olhe e cheire. Se tiver dúvida, joguefora. Alimentos como grãos e leguminosas são muitas vezes estocados por um longotempo antes de serem distribuídos ou vendidos e, em climas quentes e úmidos, podemdesenvolver um mofo tóxico. Um exemplo é o tipo de micotoxina que é provavelmentea causa mais importante do câncer do fígado (WCRF, 1997).

Descarte também todos os alimentos de origem animal, como carne ou leite, quetêm mofo, principalmente na estação das chuvas, mesmo se o alimento parecer quepode ser consumido. Claro que isso não se aplica a alimentos como alguns queijos quetem o bolor como característica e, portanto não são causadores de doenças!

O processamento de alimentos que envolve fermentação, com algummicroorganismo, que produz todo o tipo de alimentos e bebidas, tais como pão, ealgumas bebidas e o iogurte, não são prejudiciais.

A natureza e a qualidade dos alimentos podeser profundamente afetada pela forma como elessão processados e preparados. Por exemplo, osalimentos "perecíveis" guardados inadequa-damente à temperatura ambiente perdem nutrientese se tornam inadequados para consumo.

O objetivo desta seção é distinguir e indicar quaistécnicas de processamento de alimentos contribuempara a saúde pública.

ProduçãoProduçãoProduçãoProduçãoProduçãoA regulamentação da produção e processamentode alimentos existe para assegurar que os insumosutilizados pelos produtores de alimentos sejamseguros para o consumo humano e para reduzir asprobabilidades de danos aos seres humanos, vindosdos resíduos deixados nos alimentos (WCRF, 1997).

Fertilizantes, herbicidas e pesticidasFertilizantes, herbicidas e pesticidasFertilizantes, herbicidas e pesticidasFertilizantes, herbicidas e pesticidasFertilizantes, herbicidas e pesticidasOs fertilizantes são frequentemente utilizados e asplantações são muitas vezes pulverizadas compesticidas e herbicidas, para aumentar o rendimentoe controlar a ocorrência de pragas. Resíduos dessesprodutos químicos podem permanecer nos ali-mentos que vão para a comercialização, porém osbenefícios no consumo de hortaliças e frutas sãoquase que certamente muito maiores do quepossíveis danos decorrentes destes resíduos (WCRF,1997). Uma quantidade de herbicidas e pesticidas

é ou pode ser carcinogênica, aumentando o riscode ocorrência de alguns tipos de câncer, bem comoaltamente tóxica, causando outras doenças e agravosà saúde.

O uso inadequado ou excessivo de produtosquímicos é fiscalizado e controlado pelo setorpúblico agrícola.

Hormônios, promotores de crescimento,Hormônios, promotores de crescimento,Hormônios, promotores de crescimento,Hormônios, promotores de crescimento,Hormônios, promotores de crescimento,medicamentosmedicamentosmedicamentosmedicamentosmedicamentosEsses produtos, quando utilizados, devem estardentro dos limites de segurança de modo que seusresíduos não sejam um problema para a saúdehumana.

Modificação GenéticaModificação GenéticaModificação GenéticaModificação GenéticaModificação GenéticaAlgumas colheitas são submetidas à modificaçãogenética e alguns alimentos importados contêmingredientes geneticamente modificados (tran-sgênicos), que podem ou não estar rotulados comotal. Atualmente, não há uma solução para apolêmica se os alimentos transgênicos são segurospara o consumo e para o meio ambiente e oCongresso Brasileiro vem discutindo o projeto deLei de Biossegurança.

Produção OrgânicaProdução OrgânicaProdução OrgânicaProdução OrgânicaProdução OrgânicaOs agricultores orgânicos utilizam processos econtroles biológicos para a manutenção da

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Guia alimentar para a população brasileira

qualidade da terra, para o plantio e controle depragas. Também a produção de animais não utilizahormônios ou promotores de crescimento. NoBrasil, parte dos alimentos orgânica é produzida deacordo com padrões certificados por associaçõesque controlam a qualidade da produção. Omercado para este tipo de produto vem crescendo,principalmente nos grandes centros urbanos, apesardos preços relativos serem, em geral, mais altos.

Processamento

Na manufatura de alimentos e bebidas são usadosvários processos. Alguns, com possíveis impactossobre a saúde humana, são mencionados aqui.

RefinaçãoRefinaçãoRefinaçãoRefinaçãoRefinaçãoA qualidade dos grãos e outros alimentos com amidoé profundamente afetada pela refinação. Ver aspáginas xx.

FortificaçãoFortificaçãoFortificaçãoFortificaçãoFortificaçãoA fortificação pode recuperar, intensificar ouadicionar valor nutricional aos alimentos. A recu-peração ocorre quando, durante o processamentodo alimento, determinado nutriente é perdido. Aintensificação, quando um nutriente que é naturaldo alimento é adicionado em maiores quantidadese, a adição, quando um alimento apesar de não serfonte natural de um nutriente é um bom veículo.Atualmente o mercado varejista de alimentos temuma enorme quantidade de alimentos fortificados(para maiores informações ver item sobre rotulagemde alimentos). Por legislação nacional é obrigatória

a fortificação do sal de cozinha com iodato depotássio e das farinhas de trigo e milho com ferro eácido fólico.

HidrogenaçãoHidrogenaçãoHidrogenaçãoHidrogenaçãoHidrogenaçãoA hidrogenação dos óleos origina gordurasSaturadas, chamadas gorduras Trans. Ver o quadrona próxima página (em construção).

AditivosAditivosAditivosAditivosAditivosAs regulamentações internacionais são elaboradaspara garantir que os aditivos permitidos nosalimentos sejam de utilização segura. Os aditivosmencionados nos rótulos dos alimentos sãoregulamentados.

Corantes e CondimentosCorantes e CondimentosCorantes e CondimentosCorantes e CondimentosCorantes e CondimentosUma grande quantidade de alimentos industriali-zados recebe adição de corantes e de condimentosde maneira a aumentar o apelo visual e gustativodo produto. A razão de se evitar os alimentos comcorantes e condimentos nem é tanto devido aosaditivos em si, mas devido aos principais ingre-dientes, como gorduras e açúcares que sãodisfarçados pela cor e pelo sabor.

AdoçantesAdoçantesAdoçantesAdoçantesAdoçantesOs alimentos doces e bebidas industrializadas paradietas de "baixas calorias" ou "light", normalmentecontêm adoçantes químicos tais como a sacarina,aspartame, sorbitol, acesulfame, xilitol e stévia, esteúltimo um produto brasileiro. Apesar de algumascontrovérsias sobre a sacarina e também sobre oaspartame, os adoçantes são presumivelmente deuso seguro, se consumidos dentro de um limite de

Principais características de alguns edulcorantes

edulcorante sacarina ciclamato aspartame steviosídeonatureza artificial artificial artificial naturalIDA mg/Kg* 5,0 11,0 40,0 5,5poder adoçante** 500x 40x 200x 300xmetabolização não não sim nãosensibilidade ao calor não não sim nãopH estável estável estável estávelcalorias 0 0 4 0

*IDA = Ingestão Diária Admissível (mg/Kg de peso corporal) ** relativo à sacarosehttp://ensino.ibi.unicamp.br/nutri-demo/modulo2/modulo2c.html

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Recomendação 7

segurança. Veja tabela de consumo de adoçantespor tipo/Kg de peso corporal.

Serão os alimentos e bebidas adoçados quimi-camente uma melhor escolha?

A primeira alternativa deveria ser sempre aredução no consumo de alimentos doces. Este éum processo difícil para a grande maioria daspessoas, assim o que vem ocorrendo é o aumentoda oferta e procura por alimentos que utilizamadoçantes químicos, o problema é que as pessoasque consomem alimentos com baixas calorias edietéticos têm tendência a consumir muitosalimentos açucarados também.

ConservaçãoConservaçãoConservaçãoConservaçãoConservaçãoDiferentes métodos de conservação de alimentosserão apresentados a seguir observando os seguintes

aspectos: grau de proteção do valor nutricional doalimento; ocorrência de perda de nutrientes;capacidade direta ou indireta de tornar o alimentomais saudável; utilização de produtos e conservantesprejudiciais à saúde humana.

SecagemSecagemSecagemSecagemSecagemOs alimentos são conservados por secagem desde ostempos pré-históricos. Grande parte dos alimentosfrescos pode ser armazenada em sua forma seca. Osgrãos e feijões são normalmente comprados secos.Alguns vegetais, como os tomates, e muitas frutas,como as uvas e ameixas e também as bananas, maçãs,pêras e ervilhas, são comercializadas em sua formadesidratada. No Brasil, em algumas regiões a carneé preservada por meio da secagem, bem como obacalhau e outros peixes. A secagem é uma forma

SABENDO UM POUCO MAISHidrogenação

As dietas com muita gordura concentrada, principalmente a saturada, são a maior causadas doenças cardíacas. Grande parte dos alimentos processados contêm muita gorduraconcentrada, principalmente devido ao processo de hidrogenação. A hidrogenaçãoconverte os óleos líquidos insaturados e gorduras em gorduras saturadas concentradas.A hidrogenação produz um tipo de gordura conhecida como "ácidos graxos trans" ou"gorduras trans". Da próxima vez que você for a um supermercado, observe a lista deingredientes dos alimentos processados. Você verá a palavra "hidrogenado" muitas vezes.

Quanto menos alimentos desse tipo você consumir, melhor para a sua saúde.A hidrogenação é utilizada com três objetivos comerciais. Ela possibilita a conversão

de todos os tipos de óleos vegetais e de origem animal em um único produto uniforme.Este tipo de gordura condensada demora muito tempo a estragar e ficar rançosa. Tem,portanto, melhor conservação principalmente nos climas tropicais. Os alimentos quecontêm muita gordura hidrogenada são a margarina e produtos de panificação comobolos e biscoitos.

Observe os rótulos: você verá que estes produtos têm prazos de validade bem longos,alguns maiores que um ano. A hidrogenação é um processo que é – ou deveria ser –obsoleto, pois o uso generalizado da refrigeração doméstica e industrial seria uma dasjustificativas para se prescindir deste tipo de processo.

O corpo humano não evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades degordura saturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenaçãosem sofrer sérias consequências metabólicas. Já nos anos 90 acumulavam-se evidênciasque, de uma forma geral, as gorduras trans acarretam maior risco do que as gordurassaturadas para o desenvolvimento de doenças cardíacas (DHHS, 1994;WCRF,1997;Eurodiet, 2001;WHO,2002a).

Fique atento à rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rótulos mencionam"gordura hidrogenada" ou "óleo hidrogenado" na sua lista de ingredientes.

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Guia alimentar para a população brasileira

benigna de conservação, que retém e concentra osnutrientes nos alimentos.

AçúcarAçúcarAçúcarAçúcarAçúcarO açúcar é o conservante usado na confecção dediferentes tipos de conservas de frutas como geléiase outros produtos. Sobre as conseqüências das dietascom alto teor de açúcar, ver a seção anterior (páginasxx).

SalSalSalSalSalA alimentação com alto teor de sal e alimentossalgados, como muitas das preparações típicas daculinária brasileira, aumentam o risco de hiper-tensão, derrame e câncer de estômago. Devido atodos esses fatos, quanto menos sal se consumir,melhor. Ver o quadro nesta seção.

Fermentação, salmouraFermentação, salmouraFermentação, salmouraFermentação, salmouraFermentação, salmouraA fermentação é um método de preservação peloqual o queijo, iogurte e o chucrute são produzidos.

Muitos alimentos são também conservados pormeio de salmoura, em vinagre ou sal, como picles;misturas de frutas, vegetais, ervas e especiarias. Afermentação é uma forma benigna de preservaçãoexceto quando produz álcool! Já os alimentos emsalmoura, os picles, podem aumentar o risco decâncer no estômago, quando o sal é utilizado equando esse tipo de alimento é consumido demaneira intensa e regular, inclusive por crianças(WCRF,1997).

PPPPPasteurização, tratamento a altasasteurização, tratamento a altasasteurização, tratamento a altasasteurização, tratamento a altasasteurização, tratamento a altastemperaturas (UHT)temperaturas (UHT)temperaturas (UHT)temperaturas (UHT)temperaturas (UHT)O leite é pasteurizado por aquecimento para seïnativar as bactérias como as que causam atuberculose no gado, e que poderia ser transmitidaaos seres humanos pelo leite não tratado. Aesterilização a altas temperaturas (UHT) resulta emum produto chamado "longa-vida", que demorasemanas para estragar. Quando não houver ofertade leite pasteurizado é imprescindível que oproduto seja fervido antes de ser consumido. Aconservação de ambos os produtos deve ser semprena geladeira

DefumaçãoA defumação de alimentos de origem animalorigina substâncias químicas carcinogênicas. Adefumação dos alimentos envolve o uso de nitritose nitratos, que podem se transformar em N-nitroso,

um composto carcinogênico para o estômago. Oconsumo de grandes quantidades de alimentosdefumados pode aumentar o risco de câncer deestômago. O consumo de alimentos defumados,como bacon, aves e peixes deve ser somenteocasional (NRC, 1982; WCRF,1997).

Refrigeração, congelamentoRefrigeração, congelamentoRefrigeração, congelamentoRefrigeração, congelamentoRefrigeração, congelamentoA refrigeração dos alimentos perecíveis é indis-pensável. O uso da refrigeração, industrial edoméstica, protege indiretamente contra ahipertensão, derrame e câncer do estômago, porquea refrigeração torna desnecessária a preservação dosalimentos por meio do uso de sal. A refrigeraçãotambém protege indiretamente contra as doençascardíacas, porque ela faz uso da hidrogenação parapreservar e endurecer as gorduras desnecessárias.Mais ainda, ela protege contra essas e outras doençascrônicas, como a obesidade, porque ela possibilitaum abastecimento durante todo o ano, com oconsumo de hortaliças e frutas frescas, bem comode outros alimentos perecíveis. (WCRF, 1997).

O congelamento preserva os alimentos, mas, atécerto ponto também os deteriora: eles perdem algumconteúdo de vitaminas e, quando reconstituídos,podem ter um sabor desagradável.

Para o congelamento de alimentos e prepa-rações, é importante que se tenha as informaçõesdos procedimentos recomendados para obtençãodos melhores resultados.

Engarrafamento, enlatamentoEngarrafamento, enlatamentoEngarrafamento, enlatamentoEngarrafamento, enlatamentoEngarrafamento, enlatamentoO engarrafamento e enlatamento são formas úteisde se preservarem os alimentos. Mas em algunsalimentos enlatados e engarrafados são utilizadosóleo, açúcar ou sal. Nestes casos, a melhor opção édescartar o caldo. Sempre que possível comprealimentos engarrafados ou enlatados em vinagre,água, suco de frutas ou vegetais. Muitos alimentosacondicionados são preservados por meio dehidrogenação do seu conteúdo de gordura e comaditivos. Verifique os rótulos.

PreparaçãoPreparaçãoPreparaçãoPreparaçãoPreparaçãoQuais os métodos que protegem os nutrientes queestão naturalmente nos alimentos? Será que algummétodo, direta ou indiretamente, torna os alimentosmais saudáveis? Quais destroem os nutrientes dosalimentos? E quais são prejudiciais à saúde humana?

As principais questões sobre a preparação dosalimentos são a temperatura utilizada no cozi-

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Recomendação 7

SABENDO UM POUCO MAISAlimentos salgados e com sal

O nome químico do sal de cozinha é cloreto de sódio. O sal é composto por dois-quintos (40 %) de sódio.

O sódio é um nutriente essencial da mesma forma que o potássio. A necessidadehumana de sal é cerca de 300-500 miligramas por dia (NRC, 1989b).

Mas em excesso, com um consumo populacional maior que 6 gramas por dia de sal(2,4 gramas de sódio) é uma causa importante da hipertensão e, por isso, também dederrame cerebral e câncer de estômago, até recentemente o mais comum no Brasil(NCR,1989a,1989b; WHO,1982; WHO,1990b; WCRF,1997; ACC/SCN,2000;WHO,2002).

Grande parte da população brasileira consome sal em excesso. A média de consumodiária é de cerca de 15 gramas por dia, uma das mais alta do mundo (Intersalt, 1988).

Isso se deve principalmente ao consumo de alimentos industrializados e tambémdevido à adição de sal durante o cozimento ou à mesa. A dieta muito salgada dosbrasileiros tem origem, em parte, na tradição portuguesa de salgar os alimentos.

Ao tentar reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmentealimentos salgados irão considerar a comida com menos sal desagradável durante umperíodo de até 3 meses, tempo que as células do paladar demoram a se ajustar e, apósesse período, acharão as comidas salgadas desagradáveis.

O Programa Nacional para a Prevenção da Deficiência de Iodo, coordenado peloMinistério da Saúde utiliza o sal como veículo para fornecer Iodo em concentraçõesque não originarão problemas se o consumo de sal for reduzido. Os rótulos dos alimentosprocessados apresentam o conteúdo de sódio.

mento, o uso de óleos ou gorduras adicionados e osmétodos de cozimento que incluem o fogo diretonos alimentos.

Cozimento a vaporCozimento a vaporCozimento a vaporCozimento a vaporCozimento a vapor, escaldamento, fervura, escaldamento, fervura, escaldamento, fervura, escaldamento, fervura, escaldamento, fervurae cozimentoe cozimentoe cozimentoe cozimentoe cozimentoEsses métodos suaves de cozinhar utilizam o calorde até 100oC, o ponto de fervura da água. Eles sãoa melhor forma de preservar as vitaminas nosalimentos. E melhor, você pode cozinhar a vaporos vegetais até eles ficarem crocantes. A água e sucosobtidos por fervura e cozimento dos alimentos sãonutritivos e devem ser utilizados em outraspreparações como sopas, cozidos e ensopados.

AAAAAssarssarssarssarssar, torrefação, fritura e microondas, torrefação, fritura e microondas, torrefação, fritura e microondas, torrefação, fritura e microondas, torrefação, fritura e microondasPor meio desses métodos os alimentos são cozidosa temperaturas de até 200o C.

Não existem provas convincentes de que o usodo forno de microondas seja prejudicial à saúdehumana. O único problema com os assados ou com

a torrefação é a gordura ou óleo adicionados aocozinhar os alimentos. A fritura expõe os alimentosnão diretamente ao fogo, mas a altas temperaturas,e utiliza gorduras ou óleos. Existem poucos indíciosde que o consumo freqüente de carne muito cozidaou tostada ou de carne ou peixe fritos, possaaumentar o risco de câncer de estômago ou de cólon.É sensato consumir esse tipo de preparação somenteocasionalmente, devido ao seu alto conteúdo degordura (WCRF, 1997).

GrelharGrelharGrelharGrelharGrelhar, churrasco, churrasco, churrasco, churrasco, churrascoAlimentos de origem animal queimados contêmaltas concentrações de componentes químicos,chamados policíclicos hidrocarbonatos aromáticos(PAHs) e aminas heterocíclicas (HCAs). Nos padrõesdos laboratórios, essas substâncias são carci-nogênicas.

Além disso, a confecção de churrasco e grelha,ou qualquer outro método que expõe os alimentosde origem animal à chama direta, produz esse tipo

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Guia alimentar para a população brasileira

de produto químico, tal como a defumação.Descarte sempre alimentos de origem animalqueimados ou chamuscados.

"Fast food'"Fast food'"Fast food'"Fast food'"Fast food'Esse termo refere-se aos alimentos pré-cozidosoferecidos em lanchonetes, bares e restaurantes. Amaior parte desses alimentos é derivado de carne,alimentos com alto teor de gorduras e sal e bebidasconcentradas em açúcar. Às vezes, esses alimentossão chamados "junk food" (comida porcaria) devidoao alto teor de calorias e baixo valor nutricional.

Refeições embaladasRefeições embaladasRefeições embaladasRefeições embaladasRefeições embaladasO comércio está atualmente repleto de todos ostipos de refeições e pratos pré-preparados.

Verifique os rótulos e observe o conteúdo degordura total, gordura saturada, gordura trans esódio.

Comer foraComer foraComer foraComer foraComer foraGeralmente os alimentos oferecidos em bares,cantinas, restaurantes por quilo e outros restaurantestendem a ser mais ricos em gorduras e açúcares doque os alimentos consumidos diariamente em casa.Um problema específico é que não se sabe que tipode óleo é utilizado – ou reutilizado – na preparação.Claro que às vezes uma refeição fora é uma ocasiãoespecial, uma comemoração com a família ouamigos. Mas, em geral, oriente-se da mesma formaque faz com os alimentos consumidos em casa. Casovocê seja frequentador assíduo em alguns restau-rantes procure conhecer melhor a forma de preparodos alimentos, dê sugestões de cardápios epreparações mais saudáveis.

ConsumoConsumoConsumoConsumoConsumoOs dados aqui se referem especificamente ao sal.Os números da indústria brasileira indicam que amédia de consumo de sal em 2000 era de 16,76gramas por dia, numa tendência crescente (SENAI-RN, 2000).

Prevendo-se que 10 % deste total refere-se àalimentação animal e desperdício, podemos prevero consumo diário por pessoa de 15,08 gramas. Essevalor, comparado com a média de consumo dospaíses industrializados, que é de 8-9 gramas por dia,é um dos níveis mais altos do mundo(Intersalt,1988).

Isso significa que a população do Brasil, emmédia, deveria diminuir o consumo do sal em dois

terços, a fim de se aproximar do limite reco-mendável.

Dado que a maioria do sal está contida nosalimentos industrializados, a conquista de umaredução substancial no consumo do sal exigirámudanças nas práticas de industrialização dealimentos.

Recomendações

Dos 100 documentos mais importantes referentesàs doenças crônicas publicados no mundo entre1961 e 1991, 73 abrangiam o sal, dos quais 70recomendavam uma redução geral no consumo, e1 somente para pessoas com alto risco de desen-volver doença. Dois discordavam. Um total de 30elaboraram recomendações quantificadas, entre 5e 8 gramas por dia (Cannon, 1992).

As recomendações sobre os vários métodos deprocessamento de alimentos são semelhantes oucoerentes com as que foram publicadas nos maisimportantes documentos internacionais sobrecâncer e doenças crônicas em geral (NAS, 1982;NRC, 1989a; WCRF, 1997). A recomendaçãoquantificada de um máximo de 6 gramas de sal pordia (2,4 gramas de sódio) é idêntica e praticamentea mesma das recomendadas nos mais importantesdocumentos internacionais e nacionais (InstitutoDanone,1998, NRC, 1989a; NRC, 1989b; WHO,1990b; WCRF, 1997; ACC/SCN, 2000; WHO,2002a), e o mesmo se aplica à recomendação deque o sal deve ser fortificado com iodo.

Mais alguns comentários sobre asrecomendações:

Orientação para os governos ou a indústriaOs métodos saudáveis de processamento dealimentos podem ser tradicionais ou modernos. Aforma de preservação mais importante para a saúdepública é a refrigeração industrial e a doméstica. Afortificação obrigatória com ferro e ácido fólicodas farinhas de trigo e milho e a iodação do sal sãoexemplos da utilização de produtos alimentíciosna proteção da saúde pública.

Objetivo para os profissionais de SaúdeCom certeza não existe nada de errado com oprocessamento dos alimentos como tal. É uma

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Recomendação 7

questão de mencionar a diferença entre os métodosque preservam ou aumentam a qualidade dosalimentos e os que degradam ou introduzemelementos prejudiciais à saúde. O objetivo é semprereduzir a quantidade de gordura, gordura saturada,gordura trans, açúcar e sal direto e indireto nosalimentos e bebidas consumidos. As crianças devemconsumir menosde 3g/1000Kcal de sal. Isso éprincipalmente importante para as crianças maisnovas.

Orientação para os membros da famíliaQuanto mais próximo o alimento ou bebida for dasua forma original, melhor. Esse é o motivo peloqual o cozinhar lentamente em água, é o melhormétodo. Demora um pouco para se acostumar comalimentos com pouco ou nenhum sal. Este processopoderá ser mais fácil e agradável quando se utilizamervas aromáticas para temperar a comida. Para queo consumo de sal de cozinha (sódio) fiquerealmente em níveis saudávies fique atento àquantidade de sal contida nos alimentos indus-trializados. Produtos como sopas em pó, conservasde vegetais, biscoitos e salgadinhos, refeiçõescongeladas podem conter altas concentrações desal de cozinha. Ver também as dicas neste guia(páginas xx)

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Guia alimentar para a população brasileira

Recomendação 8Água

Recomendação para todos

Beba muita água. Toda água que você beber dever ser fervida ou filtrada.

Orientação para os governos ou a indústria

Garantir que o fornecimento de água seja seguro; caso contrário garantir adisponibilidade de filtros de água industriais e domésticos seguros e de baixo custo.

Objetivo para os profissionais de Saúde

Deve-se beber pelo menos dois litros de água por dia.

Orientação aos membros da família

Beba pelo menos de 6 a 8 copos de água por dia.

Introdução

A água está presente em quase todos os alimentos,em quantidades variáveis. O peso das frutas é de até95% de água ou mais e da carne até 50% ou mais,enquanto que o açúcar e os óleos não contêm água.A água é, sem dúvida, o principal elemento dasbebidas. A densidade energética dos alimentos é,em grande parte, uma função do seu conteúdo deágua.

Discussão

A água é um nutriente essencial. A sua importânciavital é muitas vezes subestimada, porque usual-mente ela é abundante. O seu valor é mais apreciadonos países com climas mais quentes e naqueles emque a qualidade sanitária da água é um problema,como o Brasil. Os nutrientes abundantes, mas quenão são fontes de energia significativas, têm sido,por essa razão, desmerecidos. Contudo, agora sesabe que as dietas com alto teor de vegetais e defibras dietéticas são cruciais para a saúde humana.

Similarmente, a alimentação deverá conter muitaágua ingerida como tal.

O corpo humano é, na sua maior parte, formadopor água. A proporção depende basicamente dovolume de gordura. Os corpos das mulheres contêmtipicamente mais gordura que os dos homens. Aágua é mais pesada do que a gordura e, por essarazão, as pessoas que se tornam fisicamente ativas epor isso mais magras, podem perder volume naregião da cintura e quadris, sem necessariamenteperderem peso. Os atletas com muita massamuscular, tais como os jogadores de futebol,voleibol e corredores de distâncias curtas, sãonormalmente magros, porém pesados (Astrand andRodahl, 1970).

A água refresca o corpo por dentro e por fora.Todos os sistemas do corpo utilizam água. Ela é ocarregador do potássio e do sódio e alimenta todosos sistemas do corpo, particularmente o sistemadigestivo e os rins. A concentração de energia emalimentos com pouco volume é a causa maisprovável do sobrepeso e da obesidade. Os alimentosde grande volume, devido ao conteúdo de água,têm menor probabilidade de causar sobrepeso e

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Recomendação 8

obesidade; e o volume de água no sistema digestivoajuda a provocar uma sensação de saciedade(WHO,2000a).

Consumo

Não existem números específicos para o consumode água no Brasil. Os dados internacionais mostramque o consumo de água contida nos alimentos écerca de 1000ml (1 litro) por dia e que o consumode água contida nas bebidas é cerca de 1.500ml pordia. (NRC, 1989b)

Recomendações

Recomendações sobre a água não são encontradasmuitas vezes nos documentos especializados.América Latina, Costa Rica, Honduras, El Salvadore Venezuela fazem recomendações sobre a água,bem como documentos nacionais. (faltam referên-cias dos países citados, SBAN, 1990; InstitutoDanone, 1998).

Mais alguns comentários sobre arecomendação

Orientação para os governos ou a indústriaSistemas de abastecimento seguros de água são umrequisito fundamental para a saúde pública.

Objetivo para profissionais de SaúdeIncentivar a substituição do refrigerante, bebidasalcóolicas, sucos industrializados por água. Sucode fruta fresca ou polpa congelada sem a adição deaçúcar conta como uma porção de água.

Orientação para os membros da famíliaSirva água segura e limpa entre as refeições. Vertambém as dicas neste guia (páginas 39-41)

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Guia alimentar para a população brasileira

Recomendação Especial – 1Atividade Física

Recomendação para todos

Seja fisicamente ativo durante toda a vida.

Orientação para os governos e a indústria

Proteja, crie, mantenha e desenvolva ambientes urbanos e rurais nos quais aatividade física diária seja viável, adequada, agradável e segura.

Objetivo para os profissionais de saúde

Aconselhe um programa de atividade física para alcançar e manter o equilíbriomédio de consumo de energia de 2.900 Kcal por dia (homens) e 2.200 Kcal por dia

(mulheres), bem como o índice de massa corporal (IMC) de 21-23 para todos osgrupos populacionais.

Orientação para os membros da família

Acumule pelo menos 30 minutos de atividade física vigorosa ou moderada todos osdias. Verifique o peso corporal e a medida da cintura e do quadril. Descubra

maneiras prazeirosas de se movimentar como dançar, andar de bicicleta, jogar bolaetc.

Introdução

A atividade física mantém o corpo em fun-cionamento.

Qualquer trabalho que envolva atividades,como andar, transportar, é fisicamente ativo. Otrabalho vigoroso de casa, tal como limpeza ejardinagem, é fisicamente ativo. Andar depressa,exercícios de alongamento, ciclismo, dança e todasas formas de recreação e esporte que mantenham ocorpo em forma, mais forte e jovial, são atividadefísica.

Discussão

Através da história, tem sido normal para as pessoasserem fisicamente ativas. É anormal ser fisicamenteinativo. O corpo humano não é concebido para ser

inativo. Todas as formas de atividade física sãobenéficas para a saúde.

Pensava-se que somente o exercício físicovigoroso como esportes com bola, corrida e ginásticatrazia grandes benefícios para a saúde em geral epara o sistema cardiovascular. Não é assim. Asatividades físicas moderadas e regulares, mantidasdentro dos limites de praticamente todas as pessoassão boas para todo o organismo (Astrand andRodahl, 1970; DHHS, 1996).

A atividade física regular e freqüente é tambémbenéfica para a saúde mental e emocional,protegendo contra o sobrepeso e a obesidade(DHHS, 1986, Agita São Paulo,1998).

A atividade física regular mantém músculos,ossos e articulações fortes, e os perfis hormonais,sanguíneos e a função imunológica e intestinalequilibradas e dentro dos níveis normais. Aatividade física protege contra muitas doenças

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Recomendação Especial 1

SABENDO UM POUCO MAISCapacidade física: iniciar a partir do

ponto em que você se encontra

O conselho para os membros da família pode ser imediatamente seguido por todosque tenham capacidade corporal para caminhar vigorosamente durante meia hora pordia. A base consiste numa atividade física diária, incluindo andar, usar escadas, brincarcom bola, dançar e jardinagem.

No início as pessoas serão apenas capazes de seguir parcialmente esta recomendação.Cada passo conta. As pessoas mais velhas da família que podem caminhar, devem

fazê-lo no seu próprio ritmo, com apoio se for necessário. Isso dará alguma proteçãocontra possíveis quedas ou acidentes.

Dê um passo de cada vez. Inclua a atividade na sua vida diária. Caminhe com oritmo usual no início, mas um pouco mais do que o usual depois e, logo que o seucorpo ficar habituado à atividade, caminhe mais rapidamente. Suba escadas. Noprincípio você apenas será capaz de subir um andar. Quando as suas pernas se habituaremao exercício, suba dois andares, depois mais. Outras pessoas se divertem ao nadar, oque tira o peso dos pés e constitui um exercício melhor do que caminhar, bem comoo ciclismo. Exercícios de alongamento são também importantes para a mobilidade. Vertambém ‘Colocando as recomendações em prática’ nas páginas xx.

E quanto às pessoas que já se encontram fisicamente em forma? O conselho diz‘moderado ou vigoroso’ e ‘pelo menos 30 minutos’. Acelere, faça mais! Se você gostade jogar futebol, de corrida, jogar volei, nadar ou de ginástica, tudo em conjuntodurante uma hora ou mais horas na semana, melhor ainda! Mas não esqueça a atividadefísica moderada: caminhada, natação relaxada e exercícios de alongamento darãoproteção contra lesões. Mais ainda, o exercício mais eficiente é aquele que está incluídona vida diária. E as atividades mais moderadas, como ir às compras a pé, trabalhodoméstico ou jardinagem, são saudáveis além de serem úteis. Lembre-se que a base deuma atividade física constante é a satisfação, portanto procure algo que você gosta.

crônicas, incluindo constipação, diabete, hiper-tensão e derrame, osteoporose e outras doenças dosossos e articulações, hiperlipidemia e doençascardíacas, além de câncer do cólon, bem como possi-velmente o câncer de mama. De modo inverso, ainatividade física aumenta o risco de todas essasdoenças e incapacidades, assim como de deficiêncianutricional uma vez que a necessidade de algunsmicronutrientes não varia como uma função doequilíbrio energértico (Blix, Wretlind, 1965;DHHS, 1986; WCRF, 1997; WHO, 2000a;Wretlind,1967).

A manutenção da função imunológica protegecontra as infecções. As mulheres que estãofisicamente em forma têm mais probabilidade deterem gravidez e partos sem complicações. É muito

importante manter a atividade física por toda a vida.Em geral, as pessoas que estão em forma fisicamentedesfrutam mais da vida, do trabalho e dormemmelhor, envelhecendo com saúde, ficam menosenfermas, sofrem menos incapacidades e doençase, muito provavelmente, serão ativas profissional epessoalmente por toda a vida e terão uma expecta-tiva de vida maior (DHHS, 1986; Agita São Paulo,1998).

Igualmente, as pessoas fisicamente em forma sãoprofissionalmente mais produtivas, faltam menos aotrabalho e usam menos remédios. As criançasfisicamente ativas têm um melhor desempenhoescolar, melhor relacionamento com os pais e amigose, provavelmente, terão menos tendência a fumar ouutilizar drogas (Agita São Paulo, 1998).

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Guia alimentar para a população brasileira

SABENDO UM POUCO MAISBalanço energético

As pessoas com equilíbrio energético não ganham nem perdem peso. Conforme aspessoas se tornam mais inativas fisicamente, o seu balanço energético diminui. Issosignifica que,se elas não ingerirem menos alimentos, irão acumular gordura corporal.

As recomendações deste guia são baseadas num balanço energético médio dapopulação de 2.000 calorias diárias. Isso não é uma recomendação, mas uma estimativadas necessidades em energia média real do que é atualmente uma população com altonível de sedentarismo. Em média, os homens brasileiros estão em um balanço energéticode cerca de 2.400 calorias por dia; as mulheres cerca de 1.800 ou 2200 calorias por dia.

A média de 2.000 calorias permite também necessidades menores de energia nascrianças mais jovens. O efeito de seguir as recomendações de atividade física aumentaráo balanço energético. (Ver também ‘Necessidades humanas de energia’, página xx).

Duas importantes conclusões que se pode tirar. Primeiro, as mulheres pequenas einativas que seguem as recomendações dietéticas deste guia devem consumir porçõesmenores de alimentos do que se recomenda e devem ser particularmente cuidadosasem consumir apenas pequenas quantidades de alimentos ricos em energia. Segundo,o objetivo da recomendação nesta seção é ajudar a aumentar o balanço energético,para que as pessoas possam se alimentar adequadaemnte sem ganhar gordura corporal.

A atividade física beneficia as pessoas doentesou enfermas. Ela pode diminuir a depressão, osobrepeso, a hipertensão e ajudar as pessoas idosas ese tornarem mais fortes, com maior mobilidade ecom um melhor sentido de equilíbrio (DHHS,1996; Agita São Paulo, 1998).

Pessoas que são fisicamente ativas, conseqüen-temente, possuem um equilíbrio energético maiselevado, o que significa que são capazes deaproveitar melhor os alimentos nutritivos semacumularem gordura. À medida que a atividadefísica aumenta, o mesmo acontece com a massacorporal magra e o corpo, gradualmente, muda deforma, havendo uma substituição da gordura pormassa muscular. (Astrand, Rodahl, 1970).

Níveis de atividade

Estima-se que 70 % da população brasileira façamuito pouca ou quase nenhuma atividade física(Ministério da Saúde, 2002c).

Como na maioria dos países do mundo, há umatendência acelerada de que as pessoas se tornemcada vez mais inativas fisicamente. Agora asocupações são normalmente sedentárias. Poucas

pessoas caminham ou pedalam habitualmente e,ao contrário, ainda usam veículos. Em grande partedos ambientes as máquinas e equipamentos fazema maior parte do trabalho que era feito manual-mente. A quantidade de tempo assistindo televisãoe usando computadores está aumentando regular-mente à custa das atividades de recreação ativa.

As cidades e mesmo os ambientes rurais sãoprojetados para carros e ônibus e tornaram-se menosseguros, por isso tanto as crianças quanto os adultospassam menos tempo fora de casa. A atividade físicatornou-se inviável, desagradável e até perigosa.Muitas escolas não contam sequer com um espaçofísico adequado para as aulas de educação física e aprática de esportes. Em muitas regiões das cidadesa falta de segurança pública e a violência são impedi-mentos para a prática de atividade física ao ar livre.

As recomendações

Dos 100 documentos técnicos mais importantesreferentes à prevenção de doenças crônicas,publicados no mundo entre 1961 e 1991, 61referiam-se à atividade física, dos quais 45 recomen-davam um aumento geral da atividade física e 16

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Recomendação Especial 1

faziam as mesmas recomendações para pessoas comalto risco de doenças. Nenhum discordava (Cannon,1992).

As recomendações deste guia são compatíveiscom as que foram publicadas nos documentosinternacionais e experiências nacionais (NationalForum, 1995; DHHS, 1996; Ministério da Saúde,2002c ;WCRF,1997; WHO, 2000a; WHO, 2002a)

A prática da atividade física regular é agorareconhecida pela Organização Mundial de Saúdecomo um fator que protege a saúde e que é tãoimportante quanto a alimentação saudável e o nãoconsumo de cigarro. No mundo, mais de doismilhões de mortes por ano podem ser atribuídas àinatividade física.

Estima-se que a quantidade de atividade físicanecessária para uma boa saúde corresponde a umNAF (nível de atividade física) de 1,75 ou mais, oque significa um nível de atividade física de 1,75vezes a taxa metabólica basal (TMB). Esse nívelcorresponde, aproximadamente, ao das pessoas comocupações fisicamente ativas (Ferro-Luzzi,Martino,

1996). As pessoas sedentárias têm um NAF de cercade 1,40-1,55.

As recomendações deste guia são concebidaspara ajudar a resolver essa questão.

Outros comentários sobre as recomendações:

Orientação para os governos e a indústriaAs cidades devem tornar-se mais seguras, com maisáreas para pedestres, mais pistas destinadas a ciclistas,espaços e quadras comunitárias, calçadas bem man-tidas e facilidades de segurança para prática de espor-tes e recreação. Os ambientes e rotinas de trabalhodevem viabilizar a prática de atividade física.

Objetivo para profissionais de SaúdeTodas as formas de atividade física são válidas. Oexercício vigoroso e o esporte são, é claro, atividadesfísicas. Mas, para a maioria das pessoas, a abordagemmais comum é a acumulação de períodos deatividade física durante o seu dia-a dia.

SABENDO UM POUCO MAISO que significa ‘atividade física’ e ‘exercício’

vigorosos?

Atividade física ‘moderada’ e ‘vigorosa’ são termos relativos. Como um teste maissimples, a atividade física de alongamento, que provoca muita transpiração, é moderada.O exercício vigoroso exige mais de você, e no fim você deve ficar ofegante, com ocoração acelerado e sentindo necessidade de parar.

Exemplos de atividade física moderada são:Caminhar rapidamente (cerca de 6km/hora)Ciclismo (cerca de 20km/hora)Natação (cerca de 30 metros/minuto)Futebol, voleibol, ténis (recreativo)Jardinagem, trabalho doméstico como limpezaExemplos de exercícios vigorosos são:Subir escadasCorrida (cerca de 8km/hora)Ciclismo (cerca de 30km/hora)Natação (cerca de 50m/minuto)Esportes de equipe (competitivos) Ginástica (aeróbica, malhação).À medida que as pessoas ficam mais em forma e os seus sistemas corporais ficam

treinados, a duração e a intensidade do exercício necessárias para causar uma respiraçãoofegante e atingir o máximo dos batimentos cardíacos, aumenta gradualmente(Adaptado de McArdle, Katch et al., 1981; Agita São Paulo, 1998).

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Guia alimentar para a população brasileira

O objetivo é aumentar os níveis de NAF até1,75 ou mais – por meio de atividade física regular,que aumenta a taxa cardíaca gradualmente até 60-80 % do máximo (MHR) e eleva a entrada deoxigênio gradualmente até 50-85 % do máximo(VO2Max) -, a fim de manter a massa corporal parauma família ou um grupo dentro de 21-23 IMC eaumentar o equilíbrio energético dos níveis atuaisaté os recomendados neste guia. É recomendávelsubmeter as pessoas com histórico de doençacardíaca ou que estão acima de 50 anos a um testesimples de esforço.

Orientação para os membros da famíliaMovimente-se. Procure uma atividade física quelhe dê prazer. Diminua o tempo em frente aotelevisor e computador nas suas horas de lazer. Sevocê tem algum histórico de doença cardíaca quepossa ser prejudicada pela atividade física, ou sevocê tem mais de 50 anos, é prudente submeter-se aum exame médico. Verifique o seu peso e a medidada cintura regularmente.Veja também “comece deonde você está” nesta seção, e “Colocando asrecomendações em prática” (páginas xx).

SABENDO UM POUCO MAISMassa Corporal

A massa corporal é medida por profissionais de Saúde em termos do Índice de MassaCorporal – IMC. O IMC é calculado dividindo o peso em quilogramas pela altura aoquadrado em metros: quer dizer, kg/m2. Por isso, um adulto que pesa 70 kg e cujaaltura seja 1,75 metros, terá um IMC de 22,9.

O IMC é uma medida reconhecida mundialmente. O IMC abaixo de 18,5 éclassificado como peso insuficiente. Os IMCs médios de qualquer grupo, incluindouma família, devem estar entre 21 e 23, e os indivíduos entre 18,5 e 25. O sobrepesoé definido como IMC entre 25 e 30 e a obesidade começa com IMC superior a 30.

O risco de algumas doenças crônicas, que aumenta com a obesidade, é tambémaumentado numa medida menor com o sobrepeso (WHO 2000; WHO, 2002a).

Os profissinais de Saúde devem usar o IMC nas suas avaliações. Os membros dafamília podem facilmente avaliar o seu próprio aumento ou perda de peso, através damanutenção de um registro com a evolução de seu IMC. Consulte a tabela de IMCapresentada a seguir.

Para estabelecer a referência e calcular comfacilidade os valores do IMC correspondentes aosvalores limites recomendados, primeiro encontre aaltura do indivíduo na coluna da esquerda ou da

direita. As pessoas indicadas na linha para esta alturacorresponde a diversos valores limites recomendadospara o IMC adulto. Também se incluem os pesospara os valores normais do IMC.

Interpretação

IMC < 16.00 indica desnutrição grau 3IMC <16.00-16.99 indica desnutrição grau 2IMC < 17.00-18.49 indica desnutrição grau 1

O IMC de 18.5 – 24.99 representa os valores normais para o indivíduo

IMC 25.0-29.99 indica desnutrição grau 1IMC 30.0-39.99 indica desnutrição grau 2IMC ³ 40.00 indica desnutrição grau 3

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Recomendação Especial 1

Tabela IMC – Pesos e alturas de adultos correspondestes aos valores limites recomendados para oíndice de massa corporal

Altura (cm) IMC Altura (cm)

Desnutrição Sobrepeso16,0 17,0 18,5 20,0 22,0 25,0 30,0 40,0

Peso corporal ( kg )140 31,4 33,3 36,2 39,2 43,1 49.0 58,8 78,4 140141 31,8 33,8 36,8 39,8 43,7 49,7 59,6 79,5 141142 32,3 34,3 37,3 40,3 44,4 50,4 60,5 80,7 142143 32,7 34,8 37,8 40,9 45,0 51,1 61,3 81,8 143144 33,2 35,3 38,4 41,5 45,6 51,8 62,2 82,9 144145 33,6 35,7 38,9 42,1 46,3 52,6 63,1 84,1 145146 34,1 36,2 39,4 42,6 46,9 53,3 63,9 85,3 146147 34,6 36,7 40,0 43,2 47,5 54,0 64,8 86,4 147148 35,0 37,2 40,5 43,8 48,2 54,8 65,7 87,6 148149 35,5 37,7 41,1 44,4 48,8 55,5 66,6 88,8 149150 36,0 38,2 41,6 45,0 49,5 56,3 67,5 90,0 150151 36,5 38,8 42,2 45,6 50,2 57,0 68,4 91,2 151152 37,0 39,3 42,7 46,2 50,8 57,8 69,3 92,4 152153 37,5 39,8 43,3 46,8 51,5 58,5 70,2 93,6 153154 37,9 40,3 43,9 47,4 52,2 59,3 71,1 94,9 154155 38,4 40,8 44,4 48,1 52,9 60,1 72,1 96,1 155156 38,9 41,4 45,0 48,7 53,5 60,8 73,0 97,3 156157 39,4 41,9 45,6 49,3 54,2 61,6 73,9 98,6 157158 39,9 42,4 46,2 49,9 54,9 62,4 74,9 99,9 158159 40,4 43,0 46,8 50,6 55,6 63,2 75,8 101,1 159160 41,0 43,5 47,4 51,2 56,3 64,0 76,8 102,4 160161 41,5 44,1 48,0 51,8 57,0 64,8 77,8 103,7 161162 42,0 44,6 48,3 52,5 57,7 65,6 78,7 105,0 162163 42,5 45,2 49,2 53,1 58,5 66,4 79,7 106,3 163164 43,0 45,7 49,8 53,8 59,2 67,2 80,7 107,6 164165 43,6 46,3 50,4 54,5 59,9 68,1 81,7 108,9 165166 44,1 44,1 51,0 55,1 60,6 68,9 82,7 110,2 166167 44,6 47,4 51,6 55,8 61,4 69,7 83,7 111,6 167168 45,2 48,0 52,2 56,4 62,1 70,6 84,7 112,9 168169 45,7 48,6 52,8 57,1 62,8 71,4 85,7 114,2 169170 46,2 49,1 53,5 57,8 63,6 72,3 86,7 115,6 170171 46,8 49,7 54,1 58,5 64,3 73,1 87,8 117,0 171172 47,3 50,3 54,7 59,2 65,1 74,0 88,8 118,3 172173 47,9 50,9 55,4 59,9 65,8 74,8 89,8 119,7 173174 48,4 51,5 56,0 60,6 66,6 75,7 90,8 121,1 174175 49,0 52,1 56,7 61,3 67,4 76,6 91,9 122,5 175176 49,6 52,7 57,3 62,0 68,1 77,4 92,9 123,9 176177 50,1 53,3 58,0 62,7 68,9 78,3 94,0 125,3 177178 50,7 53,9 58,6 63,4 69,7 79,2 95,0 126,7 178179 51,3 54,5 59,3 64,1 70,5 80,1 96,1 128,2 179180 51,9 55,1 59,9 64,8 71,3 81,0 97,2 129,6 180181 52,4 55,7 60,6 65,5 72,1 81,9 98,3 131,0 181182 53,0 56,3 61,3 66,2 72,9 82,8 99,4 132,5 182183 53,6 57,0 62,0 67,0 73,7 83,7 100,5 134,0 183184 54,2 57,6 62,6 67,7 74,5 84,6 101,6 135,4 184185 54,8 58,2 63,3 68,5 75,3 85,6 102,7 136,9 185186 55,5 58,8 64,0 69,2 76,1 86,5 103,8 138,4 186187 56,0 59,5 64,7 69,9 76,9 87,4 104,9 139,9 187188 56,6 60,1 65,4 70,7 77,8 88,4 106,0 141,4 188189 57,1 60,7 66,1 71,4 78,6 89,3 107,1 142,9 189190 57,8 61,4 66,8 72,2 79,4 90,3 108,3 144,4 190

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Guia alimentar para a população brasileira

Recomendação Especial – 2Amamentação

Recomendação para todos

O leite materno é o melhor alimento para bebês, protege a saúde da mãe e dacriança durante toda a vida.

Orientação para os governos e a indústria

Incentive a amamentação como um direito humano básico, por meio de educaçãopermanente dos profissionais de saúde e legislação que proteja o direito da mãe

trabalhadora à amamentação e programas como os do Hospital Amigo da Criança ebancos de leite humano. Deve haver também um controle eficiente da publicidade e

comercialização de alimentos para lactentes.

Orientação para profissionais de saúde

O leite materno deve ser o único alimento de crianças até 6 meses de idade; apósesta idade, até os 2 anos, ele deve ser complementado por alimentos adequados e

seguros.

Orientação para os membros da família

Alimente os bebês somente com o leite materno até à idade de 6 meses e continuea amamentação até a idade de 2 anos.

informações procure o material específico do MS– Guia XXXX (Ministério da Saúde, 2002b).

Essa recomendação especial é incluída aquiporque, além disso, o leite materno protege a saúdeda criança após os 2 anos de idade. O leite humanoé o alimento ideal para a saúde dos bebês e dascrianças pequenas e o crescimento e fortalecimentonão somente dos seus ossos e músculos, mas tambémdos seus sistemas cardiovascular e gastrintestinal bemcomo do sistema nervoso, incluindo o cérebro epor isso a função mental. O leite humano tambémcontém elementos que reforçam a função imuno-lógica da criança contra uma gama de doençasinfecciosas, como a poliomielite, tétano, difteria e

Introdução

A amamentação é vital para a saúde da mãe e dacriança durante toda a vida.

Discussão

O leite materno é o alimento essencial para os bebês;deve ser exclusivo, e sem adição de qualquer outrotipo de alimento, nem mesmo água, até os 6 mesese, após essa idade, deverá ser dada alimentaçãocomplementar apropriada, continuando, entretanto,a amamentação até a idade de 2 anos. Para maiores

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Recomendação Especial 2

infecções gastrintestinais e respiratórias. Ele tam-bém reduz o risco de doenças infantis crônicas comoconstipação, diabetes, doenças inflamatórias dointestino, alergias e asma, bem como cânceres dainfância (DHHS, 2000).

Adicionalmente, a amamentação protege asaúde da mãe durante o período da amamentaçãoe também posteriormente. Não só ajuda narecuperação do parto e no retorno mais rápido aopeso que a mãe tinha antes da gravidez, comotambém tem benefícios notáveis físicos e psico-sociais; igualmente traz benefícios hormonais queincluem a possibilidade comprovada de reduçãode risco de câncer do ovário e (após a menopausa)de mama. (DHHS, 2000). Após o desmame e atéos 2 anos de idade, as crianças pequenas devem seralimentadas com alimentos relativamente densosem energia (Ministério da Saúde, 2002b). Oequilíbrio nutricional e a qualidade das dietasdas crianças de 2 ou mais anos de idade devemser exatamente os recomendados neste guia, comos alimentos apropriadamente preparados eservidos.

A Prática do Aleitamento no Brasil

A prática da amamentação está aumentando noBrasil. Uma maioria substancial de crianças sãoamamentadas até os 6 meses de idade. Dadosrecentes mostram que metade de todas as criançasnas capitais do Brasil são amamentadas até a idadede 9 meses (Ministério da Saúde, 2002d); deve serconsiderado que há 10 anos, metade de todas ascrianças, em nível nacional, era amamentadasomente até os 4 meses (Leão et al, 1989). Em 1999a duração mediana nacional da amamentação erade 295 dias. O número mediano mais baixo para ascapitais era na Região Sul (225 dias) e o mais altoera para a Região Norte (414 dias), o que sugere quea prática da amamentação está relacionada comfatores sócio-econômicos e psicosociais (Ministérioda Saúde, 2001d). Em 1996 a duração mediana daamamentação nas regiões urbanas era de 6,7 mesese nas áreas rurais de 8,9 meses, o que sugere osmesmos fatores acima referidos (IBGE 1997a).

A prática da amamentação exclusiva estátambém aumentando. Em 1999, cerca de metade(53,1 %) de todas as mães no Brasil amamentava assuas crianças exclusivamente no primeiro mês devida. No segundo mês, o número era 41,4 %; no

terceiro mês 30,6 %; no quarto mês 21,6 % e noquinto mês 14,7%. Cerca de uma em dez mulheresbrasileiras (9,7%) amamentava as suas criançasexclusivamente no sexto mês de vida (Ministérioda Saúde, 2001d).

É notável que as tendências para a ama-mentação exclusiva sejam diferentes das daamamentação com alimentação complementar.

Em 1996 a duração média da amamentaçãoexclusiva nas regiões urbanas era de 1,3 meses e nasregiões rurais, 0,7 meses (IBGE 1997a). Isso sugereum efeito benéfico de um melhor acesso àinformação e educação. No Brasil como um todo,a duração mediana da amamentação exclusiva em1999 era de 23,4 dias. (Ministério da Saúde, 2001d).

Dentro das cidades capitais os dados são maisvariáveis. Na região Sul mais do que metade detodas as mães (52,2 %) amamentava exclusivamentesuas crianças no segundo mês de vida, enquanto onúmero na região Norte era de 40,9 %. No sextomês de vida, 12,9 % das mães amamentavamexclusivamente enquanto na região Norte o númeroera 9,0 % (Ministério da Saúde, 2000d). Por outrolado, os números para a região Sudeste (BeloHorizonte e São Paulo) estavam bem abaixo damédia nacional, enquanto os números para ascidades de Belém, Fortaleza, Florianópolis etambém o Distrito Federal estavam bem acima damédia nacional (Ministério da Saúde, 2001d).

As recomendações

Seguindo uma resolução originalmente propostapelo Brasil e uma consulta a especialistas, (WHO2001a), a recomendação da Organização Mundialde Saúde é de que os bebês devem ser amamentadosexclusivamente com leite materno até os 6 mesesde idade(WHO, 2001b). Para mais detalhes, veja asorientações brasileiras sobre a amamentação debebês e crianças até 2 anos. (Ministério daSaúde,2002b).

Outros comentários sobre as recomendações:

Orientação para os governos e a indústriaO Brasil é o precursor da política de que aamamentação é um direito humano básico, daIniciativa de apoio aos Hospitais Amigos daCriança, e tem a maior rede de banco de leite

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Guia alimentar para a população brasileira

humano do mundo. Ver também “Política nacionalde alimentação e nutrição”. (páginas 73-75).

Objetivo para profissionais de SaúdeIsso significa amamentação exclusiva, sem qualqueroutra substância, nem mesmo água. A exceção é asmães com HIV-SIDA que devem ser orientadas paraas adaptações necessárias para a correta alimentaçãode seus filhos (para maiores informações sobre estetema “Guia desenvolvido em conjunto comDST_AIDS”).

Orientação para os membros da famíliaAs mulheres da família que estão amamentandodeverão ser apoiadas em todos os sentidos, pelasaúde dos bebês durante toda a vida, bem comopela proteção à saúde da mulher portoda a vida.

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Recomendação Especial 3

Recomendação Especial 3Bebidas alcoólicas

Recomendação para todos

O consumo de bebidas alcoólicas não é recomendado.

Orientação para o governo ou indústria

Desaconselhar o uso de bebidas alcoólicas.

Orientação para os profissionais de Saúde

É melhor não consumir álcool. Para os que bebem, o álcool deve ser menos que 5%do total de energia (homens) e menos de 2 ½ % do total de energia (mulheres)

diária.

Orientação para os membros da família

É melhor não consumir álcool. Para os que o fazem, limite o consumo a menos deduas doses (homens) e menos de uma dose (mulheres) diárias.

Introdução

As bebidas alcoólicas incluem cervejas, que contêmnormalmente 4-7 % de volume de álcool (etanol);os vinhos que contêm 10-13% de volume de álcool;e as bebidas alcoólicas destiladas – como a água-ardente (cachaça), vodka e whisky, que contêm 30-50 % de volume de álcool.

Discussão

As bebidas alcoólicas contêm poucos ou nenhumnutriente e, por isso, quanto mais álcool as pessoasconsomem, mais potencialmente desnutridas elasficam e mais vulneráveis a infecções. O álcool exaureo corpo de vitaminas do complexo B e também deácido ascórbico (vitamina C). Os indivíduosdependentes de álcool cuja alimentação égeralmente deficiente podem eventualmente sofrerde beribéri e escorbuto, provocados pela deficiência

de tiamina (vitamina B1) e ácido ascórbico etambém de outras doenças de deficiência, particu-larmente se eles são idosos ou enfermos.

Por outro lado, o álcool é concentrado emenergia, com 700 calorias (Kcal) por 100 gramas.

Os bebedores habituais que não restringem aquantidade que consomem estão sujeitos a adquirirsobrepeso por três diferentes razões: primeiro,porque os que bebem regular e socialmente sãopropensos a consumir álcool com as refeições oucom lanches ricos em gorduras e sal; segundo,porque o álcool é concentrado em energia; e,terceiro, porque muitas bebidas alcoólicas,principalmente as doces e os cocktails tambémcontêm açúcar. Pode-se dizer que os bebedoreshabituais de álcool têm alto risco para a deficiêncianutricional ou obesidade. Consumidores de grandesquantidades normalmente tem alterações no fígadoe perdem a capacidade de utilizar o álcool comofornecedor de energia e, adicionalmente, muitasvezes comem pouco, o que explica porque essas

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Guia alimentar para a população brasileira

SABENDO UM POUCO MAISO que é ‘uma dose’ e por que as mulheres

são diferentes?

Uma “dose” é aquilo que a palavra indica: um copo ou medida. Em termos de álcool,ela pode ser definida como contendo 10 gramas de álcool. Isto se equipara, de maneirageral, a 250ml ou um copo de cerveja, de 100ml, um copo de vinho de 25ml, ou umamedida de bebida forte como água-ardente, vodka ou whisky. Isso significa que umagarrafa de 600ml de cerveja é mais do que duas doses, uma garrafa de 750ml de vinhoé mais que 7 doses e uma garrafa de 750ml de cachaça são 30 doses !!!!. Assim, umcopo de 150ml cheio de caipirinha, que tem dois terços de gelo, açúcar e limão, e umterço de água-ardente, é o equivalente a duas doses.

No caso das bebidas alcoólicas, a recomendação é diferente para homens e mulheres.As mulheres são normalmente menores e mais leves que os homens. Igualmente, oorganismo feminino é mais vulnerável ao álcool.

Mais ainda, o álcool é teratogênico, o que significa que se as mulheres consumirembebidas alcoólicas elas têm maior probabilidade de gerarem crianças com deformidades,por isso, mulheres em idade fértil e mulheres grávidas não deverão consumir nenhumaquantidade de álcool (James, 1993).

pessoas, cuja maior parte das calorias vemprincipalmente de bebidas destiladas, são muitasvezes magras (James, 1993; WHO, 2000a).

Os efeitos prejudiciais do álcool são geralmenteindependentes do tipo de bebida e são provocadospelo volume de álcool (etanol) consumido. O álcoolpode ser encarado como uma droga. As políticasreferentes ao álcool deveriam considerar os seusefeitos sociais e também nutricionais (EdwardsAnderson et al,1994). O álcool tende a provocardependência e vício e afeta as funções mental,neurológica e emocional. A ingestão regular debebidas fortes induz ao esquecimento e aumenta orisco de demência. As enxaquecas, as dores decabeça que ocorrem após a ingestão de bebidasfortes, são parcialmente causadas pelo álcool,principalmente,se ingerido sem o acompanhamentode grandes quantidades de água e, em parte, peloscongêneres e outras impurezas e aditivos contidosnas bebidas alcoólicas.

Uma grande proporção de acidentes, ferimentose mortes em casa, no trabalho e nas estradas,envolvem pessoas afetadas pelo álcool. No Brasil,oálcool está associado à maioria dos casos deviolência doméstica e desemprego crônico (WHO,

1999b). Dados de São Paulo indicam que cerca de50 % dos homicídios e também cerca de 50% dasmortes causadas por acidentes de carro estãorelacionados com o consumo de álcool (WHO,1999a).

Esses valores são comparáveis com as estimativasfeitas na América do Norte e na Europa em que30% dos homicídios, 45 % de mortes por incêndiose 40 % de acidentes nas estradas são relacionadoscom o álcool (WHO,1995a,b; WHO, 2000e).Outro estudo em São Paulo identificou as “brigasde bar” ou o “álcool” como as principais razõespara 12,6 % dos homicídios (WHO, 1999b). Umtotal de 86% dos condutores de carros interceptadosaleatoriamente em Porto Alegre, no Rio Grande doSul, tinha algum álcool no sangue. Outro estudoem Salvador, Bahia, feito nos fins de semana,verificou que um em cada quatro condutores decarros tinha em alguma ocasião batido o carro, dosquais 38 % admitiram que haviam bebido antes dabatida (WHO, 1999b).

Os números atuais para morte por homicídiono Brasil são cerca de 40.000 por ano e 30.000 sãomortes provocadas por acidentes de carro, uma taxaalta em comparação com outros países.

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Recomendação Especial 3

Os consumidores de álcool também têmtendência a fumar e a combinação de bebidaspesadas com o hábito de fumar é prejudicial (ver oquadro nesta seção).

O consumo regular de álcool na quantidade detrês ou quatro doses por dia, ou mais, aumenta orisco de hipertensão e derrame (James, 1993). Oconsumo exagerado de álcool aumenta o risco degastrite que provoca úlceras estomacais e cirrose dofígado. O álcool é identificado como um carci-nógeno humano pela Agência Internacional para aPesquisa do Câncer (IARC, 1988) e a ingestão regularde bebida, numa quantidade de quatro ou maisdoses por dia, aumenta o risco de câncer da boca,garganta, esôfago e cólon. A bebida em excessoaumenta o risco de câncer no fígado comoconseqüência da cirrose do fígado (WCRF, 1997).O risco do câncer de mama aumenta gradualmentecom a ingestão de uma bebida ou mais por dia(Longnecker, 1994; WCRF, 1997).

Um total de 38 tipos diferentes de lesões, doen-ças e mortes pode ser atribuído ao abuso do álcool(English, Holman et al, 1995). Na América Latinae região do Caribe, um total de 4,5% de todas asmortes pode ser atribuído ao abuso do álcool.

Essa é a taxa mais alta do mundo (Murray,Lopez,1996).

Por outro lado, alguns estudos indicaram que oconsumo moderado de bebida alcoólica, particu-larmente o vinho tinto, na quantidade de até duas

doses por dia, protege os homens de meia idadecontra doenças cardíacas e, por inferência, asmulheres e pessoas de outras idades (DHHS, 1994;WHO,1995a).

Consumo

Os dados compilados pelas agências das NaçõesUnidas estimam que, em 1996, o consumo mundialtotal de bebidas alcoólicas produzidas comer-cialmente chegava a cerca de 5 litros de álcool porpessoa, por ano. Estimativas suplementaresrealizadas pelo Ministério da Agricultura do Brasilsobre a produção e o consumo informal de água-ardente aumentam a estimativa total do álcoolconsumido para 8,6 litros por pessoa, por ano. Issopode ser a média para os países Latino Americanos:os grandes mercados informais da região tornamimpossíveis as estimativas seguras (WHO, 1999a).

Essa média de 8,6 litros de álcool por pessoa,por ano, significa 19 gramas de álcool por pessoapor dia, ou seja, 2 doses com 10 gramas de álcoolcada uma, o que totaliza 132 calorias por dia, ouseja 6.60 % da ingestão total de 2000 Kcal.

O consumo de cerveja (e de vinho, em um nívelmais baixo) cresce rapidamente; o consumo da água-ardente parece estar diminuindo. A tendência geralé para uma estabilização.

O número médio de consumo para as bebidas

SABENDO UM POUCO MAISO hábito de fumar

Não fume. Procure não fumar cigarros nem use tabaco de forma nenhuma. A maioriadas orientações sobre alimentos, nutrição e saúde pública também orienta contra ohábito de fumar, porque se sabe que fumar cigarros ou usar tabaco de alguma formaé prejudicial à saúde e pode provocar potencialmente a morte. Outra razão pela qualas orientações sobre alimentos e nutrição também rejeitam o hábito de fumar, éporque o consumo de bebidas alcoólicas e o hábito de fumar estão associados. Aspessoas que fumam têm tendência a beber e pessoas que bebem têm tendência afumar, principalmente em situações sociais. Os fumantes sofrem alterações nas papilasgustativas sentindo menos o sabor dos alimentos.

Igualmente, doenças da boca, garganta e esôfago, principalmente o câncer, cujorisco aumenta muito com o consumo regular de bebidas alcoólicas, aumentam maisainda quando associados ao hábito de fumar.

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Guia alimentar para a população brasileira

alcoólicas precisa ser tratado com muito cuidado.Muitas pessoas consomem bebidas alcoólicasmoderadamente (definidos como um máximo de1 ou 2 doses diárias para os homens e uma dose pordia para as mulheres) ou não consomem nenhumaquantidade de álcool. Muitas pessoas, e talvez amaioria das pessoas no Brasil, bebem mode-radamente, exceto nos finais de semana, festas edurante o Carnaval.

A minoria das pessoas que bebe muito (algumasvezes 6 ou mais doses por dia para os homens e 4por dia ou mais para as mulheres) está sujeita amaiores riscos, não só eles próprios, como as suasfamílias e a comunidade. As pesquisas indicam queentre 3 e 9% dos adultos nas grandes cidades brasilei-ras são dependentes de álcool (WHO, 1999b).

As recomendações

Dos 100 documentos mais importantes referentesàs doenças crônicas publicados no mundo entre1961 e 1991, 52 abrangem o álcool, dos quais 44recomendam uma redução geral do consumo e 8recomendam a redução para as pessoas com altorisco de doença. Nenhum recomendou o aumentodo consumo (Cannon, 1992).

A recomendação deste guia e o objetivoquantificado para o consumo de bebidas alcoólicasé semelhante ou idêntico ao publicado recentemen-te nos documentos internacionais mais importantes(NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF,1997; ACC/SCN, 2000).

Alguns comentários sobre as recomendações:

Orientação para os governos e a indústriaSão bem-vindas as políticas e ações desencorajandoo uso do álcool, as quais incluem avisos nos rótulose controle de publicidade e venda de produtos.

Objetivo para profissionais de SaúdeDevido aos problemas gerais com as bebidasalcoólicas e à tendência de o álcool tornar-se umvício, a única orientação racional geral é nãoconsumir bebidas alcoólicas. Isso é mais importantepara os jovens e mulheres antes e durante a gravidez.

Adultos com elevado risco de doenças cardíacaspodem ser aconselhados, por seus médicos, nosentido de que o consumo de bebidas alcoólicas,

até os limites especificados aqui, pode ser benéfico.Para mulheres com risco relativo de câncer demama, a orientação é de que não consumambebidas alcoólicas. O desenvolvimento destaorientação é um desafio principalmente para gruposde jovens, onde o consumo de bebidas alcóolicasmuitas vezes faz parte de um complexo cenário deidentificação com o grupo, auto-afirmação etc.Orientações mais detalhadas a respeito de comodesenvolver este tema devem ser buscadas emprogramas especializados.

Orientação para os membros da famíliaO consumo de álcool deve ser evitado. É terminan-temente não saudável o consumo por parte decrianças, jovens e mulheres gestantes e em períodode amamentação. Os adultos que eventualmenteconsomem álcool devem evitar fazê-lo na presençade crianças e jovens de maneira a não exemplificaro hábito.

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Colocando as recomendações em

prática

Colocando as recomendações em prática

Aqui estão informações práticas destinadas a facilitar que todos possam seguir asrecomendações deste guia e ao mesmo tempo desfrutar de refeições e lanches saborosos,gastar menos dinheiro em alimentação, divertir-se socialmente e ganhar uma melhoroportunidade para uma vida saudável, feliz e ativa.

Estas informações são para toda a família eprincipalmente para os membros que planejam,fazem as compras, preparam e cozinham as refeições.Por isso, nas páginas a seguir, diz-se muitas vezesfrases como “sirva uma grande porção de qualquervegetal com folhas verdes a cada refeição principal”ou “use óleos insaturados para cozinhar”. Uma latade 900ml por mês é suficiente para uma família de4 pessoas”. Assim, estas informações são umacontinuação da “orientação para os membros dafamília” existente em cada recomendação (páginasxx e xx) que, por conveniência, são repetidas aqui.

As pessoas que moram sós e os membros dafamília que comem fora, em cantinas ou restau-

rantes, bem como as famílias que dividem entre sia responsabilidade de planejar, comprar e cozinhar,podem “traduzir” essas informações de forma aadaptarem-nas à sua própria situação.

Essas são somente algumas sugestões que dãouma melhor idéia de como adotar as recomen-dações. São, também um ponto de partida paraque profissionais de Saúde que trabalham nos níveisestadual municipal e local possam adaptar asrecomendações e extendê-las para as diferentesrealidades de nosso país bem como os diferentestipos de família – com restrições econômicas ounão, pequenas e grandes, urbanas ou rurais – etambém a pessoas em diferentes idades.

Alimentos e Refeições

Desfrute refeições variadas, ricas em alimentos com amido, hortaliças e frutas e leguminosas.Prefira carnes magras, aves, laticínios e todos os tipos de peixe. Reduza os alimentos calóricos,

ricos em açúcares e sal e consuma pouca ou nenhuma bebida alcoólica. E…

• Nas refeições, pelo menos dois terços dos alimentos no prato deverão ser de origem vegetal.• Providencie um local para as refeições encontre oportunidades para que a família se reúna na

hora da refeição.• Tenha, ao menos, 3 refeições adequadas por dia, sempre que possível em casa.• Coma um café da manhã suficiente para ficar satisfeito durante toda a manhã.• Desligue a televisão na hora das refeições e coma as refeições em volta da mesa – as crianças

também! Quando você come assistindo televisão perde a noção de quantidade, não mastigasuficientemente, e em geral nem sabe o que está comendo!

• Não deixe as crianças “beliscarem” , substituirem refeições por “fast food”, biscoitos ousalgadinhos, comerem na rua ou decidirem sozinhas sobre suas refeições. A criança deveparticipar, à medida de sua possibilidade e segurança, da decisão e elaboração das refeiçõesjunto com um adulto.

• Comece a refeição com uma grande salada com um molho de ervas frescas feito em casa.• Beba muita água entre as refeições, sempre tenha água à mão.

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Guia alimentar para a população brasileira

• Os melhores lanches são frutas frescas ou sucos de frutas frescas sem açúcar adicionado.• Nos mercados e nos restaurantes por quilo, escolha muitas hortaliças, frutas e leguminosas.• Aproveite o tempo e desfrute as refeições, elas são o centro da convicência social e familiar.

Alimentos com amido

Coma de 5 -7 porções de grãos, pão, massa, raízes, tubérculos e outros alimentos com amido,de preferência integrais ou minimamente processados, a cada dia. E…

• Os alimentos com amido devem preencher mais da metade do seu prato nas refeições principais.• Sirva dois tipos de alimentos com amido – por exemplo, arroz e inhame – com as refeições

principais.• Pão e arroz integrais são fontes de fibra, vitaminas e minerais.• Se preferir o arroz branco, escolha o parboilizado, é mais nutritivo.• Pães crocantes e biscoitos cracker são bons lanches mas observe os rótulos para ver a

quantidade de gordura total, gordura saturada,gordura trans e sódio.• Não use margarina ou manteiga nos sanduíches. Para substituir tente usar um pouco de óleo

vegetal aromatizado com alho, ervas ou azeite.• Experimente todos os tipos de massa e prefira os molhos de ervas e tomate que são muito

saborosos e menos calóricos.• Pizzas? Depende da cobertura. prefira as elaboradas com vegetais e pouco queijo. São deliciosas.• Desfrute raízes tradicionais brasileiras como a mandioca, inhame, cará e a batata doce.• Alimentos com amido quando preparados com pouca ou nenhuma gorduras e açúcares não

engordam.• O valor nutricional de muitos alimentos como as batatas, inhame, beterraba etc é melhor

quando estes são cozidos com casca.• Pastéis, bolos e biscoitos são também considerados alimentos ricos em gorduras e açúcar.

Não os consuma diariamente. Quando fizer ou comprar bolos prefira os mais simples, defrutas sem cobertura ou recheio. Prefira as receitas assadas às fritas.

Legumes, Vegetais e Frutas

Consuma 3 porções ou mais de legumes e vegetais, como uma parte substancial das refeições,e 2 porções ou mais de frutas,como sobremesa e como lanches, todos os dias. E…

• Sirva uma porção grande de qualquer hortaliça verde em cada refeição principal.• As refeições ficam mais bonitas e atrativas quando são utlilizadas hortaliças de diferentes cores.• Use muito tomate, pimentão e cebola frescos, cozidos ou como molhos.• Redescubra o valor e o sabor das sopas. Um prato grande de sopa de vegetais é um excelente

lanche ou refeição leve.• Conheça novos sabores, experimente hortaliças e frutas brasileiras de cada época do ano.• Para conservar hortaliças e frutas prefira as receitas que utilizam o próprio suco do alimento,

água ou vinagre.• Se você tem um quintal, faça uma horta, plante hortaliças, ervas e frutas para a família e amigos.• Coma frutas frescas no café da manhã, nas refeições principais e como sobremesa ou lanche.• Dê frutas frescas às crianças todos os dias para levarem para a escola. Para variar também

pode ser usado frutas secas como banana, abacaxi e outras disponíveis;

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Colocando as recomendações em

prática

• Faça suco de várias frutas todas as manhãs para todo o mundo e não adicione açúcar. Se precisaradicionar um líquido prefira suco de laranja ou água de coco para não diluir os nutrientes.

• Sucos de fruta feitos na hora são os melhores; a polpa congelada perde alguns nutrientes.• Dê cestas de frutas e não bolos ou chocolates como presentes.

Vegetais ricos em proteínas

Coma uma porção de feijão por dia. E…

• Os favoritos no Brasil, arroz e feijão, são uma excelente combinação e escolha.• Lembre-se que a feijoada, bem como outros pratos feitos com feijão, podem ser muito ricos

em gorduras. Experimente receitas em que as carnes gordas não estejam presentes.• Acrescente feijão, ervilha ou lentilha aos ensopados e cozidos.• Acrescente feijões, oleaginosas e sementes às saladas para torná-las mais nutritivas.• Mantenha em casa uma quantidade de feijões e lentilhas secos, bem como de oleaginosas e

sementes.• Nos restaurantes por quilo e cantinas comece a montar o prato pelos legumes e feijões. Evite

parar nas frituras, molhos brancos e de queijo.• Para o lanche das crianças, nas viagens ou se sentir fome entre as refeições, uma boa alternativa

é um pouco de oleaginosas, como nozes, castanhas ou sementes sem sal.

Alimentos de origem animal

Coma até 3 porções por dia. Prefira a carne magra, o leite e os laticínios. E…

• Carne fresca de aves e peixe é sempre melhor.• Descarte, antes de preparar, toda a gordura aparente das carnes e a pele das aves.• Cada tipo de corte e carne possue diferentes quantidades de calorias e gordura. Prefira

aqueles de menores valores. Por exemplo a cada 100g: acém (121 cal, 4,3g gordura total);contra filé(192cal, 12,8g gordura total); patinho (118cal, 4,02g gordura total); coxa defrango (161 cal, 9,32 g de gordura total); peito sem pele (110 cal, 1,84g de gordura total)

• Evite produtos com carne processada tipo hambúrgueres e salsichas, que geralmente temalta porcentagem de gordura.

• Evite pizza e outros molhos preparados com carne processada.• Quando fizer um churrasco, ofereça frango, peixe e vegetais como opção.• Coma peixe fresco pelo menos duas vezes por semana;• Prefira iogurtes desnatados e queijos com pouca gordura. Em geral os queijos brancos, como

a ricota, e o frescal possuem menos gordura.• Os ovos são nutritivos. Prefira-os cozidos, mexidos ou como omelete preparados com pouco

ou nenhum óleo.• Um copo de leite por dia contribui para você atingir suas recomendações de cálcio. Prefira o

leite desnatado.• Os óleos vegetais são melhor escolha que a manteiga ou margarina, use óleos vegetais

insaturados na cozinha e à mesa.• O saboroso óleo de dendê brasileiro, óleo de coco ou de qualquer outra oleaginosa, devem

ser usados somente em ocasiões especiais.

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Guia alimentar para a população brasileira

Alimentos concentrados em gorduras e açúcares

Se você gosta de alimentos e bebidas concentrados em gorduras e açúcares, consuma-os sóocasionalmente. Use somente pequenas quantidades de gordura ou óleo quando cozinha e à

mesa. Não adicione açúcar aos alimentos ou às bebidas. E...

• Quanto menos gordura, gordura saturada e açúcar você consumir, melhor.• Leia os rótulos dos alimentos. Evite alimentos com alto teor de gordura total, de gordura

saturada, gordura trans ou de açúcar.• Lembre-se, depois de um tempo você irá preferir o sabor dos alimentos preparados com

pouca gordura e açúcar.• Use óleos vegetais insaturados para cozinhar. Uma lata de 900ml é suficiente para uma

família de 4 pessoas.• Quando consumir qualquer tipo de alimento com açúcar escove os dentes imediatamente

depois. Esta prática é particularmente importante para as crianças para a prevenção deocorrência de cárie dental.

• Mantenha os molhos de saladas e molhos de alimentos separados e use-os só para daremum sabor.

• Os derivados de carne, como salsichas, linguiças e outros embutidos, são sempre muitogordurosos. Evite-os.

• Cozinhar com muito óleo e fritar torna qualquer alimento rico em gorduras e portanto não-saudável.

• Se for consumir, prefira os salgadinhos assados e somente os consuma ocasionalmente.• Coma bolos, biscoitos de chocolate, sobremesas e doces menos que três vezes por semana.• Evite que as crianças comam alimentos ou bebidas ricos em açúcares, porque estes favorecem

o aparecimento de cáries nos dentes.• Não adicione açúcar ao café ou a outras bebidas. Após um tempo terão um gosto melhor

assim.• Diminua progressivamente o consumo de refrigerantes, a maioria contém corantes,

aromatizantes, açúcar ou adoçantes.

Processamento e preparo

Mantenha os alimentos perecíveis refrigerados. Quanto menos sal consumir, melhor. Prefiramétodos de preparação de alimentos que usem temperaturas mais baixas. E…

• Prefira os alimentos frescos• Se for possível faça compras pelo menos 2 vezes por semana de alimentos frescos da estação

que são mais baratos e nutritivos.• Para alimentos processados prefira aqueles onde foi utilizada secagem, fermentação,

engarrafamento ou congelamento.• Evite alimentos engarrafados, enlatados ou empacotados com adição de açúcar, óleo ou sal.• Evite alimentos processados que contêm muita gordura ou óleos hidrogenados.• Alimentos ou bebidas coloridos ou aromatizados são normalmente más escolhas.• Por segurança, lave, esfregue ou retire a casca das hortaliças e frutas.• Descarte todos os alimentos mofados ou com bolor ou alimentos que pareçam estragados

ou que cheirem mal.

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Colocando as recomendações em

prática

• Use ervas ou temperos e não sal, para tornar os alimentos mais saborosos.• Prefira alimentos que sejam cozidos no vapor, fervidos, cozidos, ou assados.• Coma somente ocasionalmente , alimentos de origem animal curados, defumados, grelhados

ou em churrasco.• Não adicione sal à mesa. Depois de um tempo, a comida menos salgada terá melhor sabor.• Para temperar suas preparações prefira ervas frescas ou secas, evite temperos prontos que

contém alta concentração de sal.

Água

Beba de 6-8 copos de água por dia. E...

• Se não tem a certeza de que a água é segura, use sempre um filtro.• Mantenha sempre disponível uma garrafa de água no seu ambiente de trabalho.• Leve consigo água engarrafada nas viagens e beba muito.• Lembre-se sempre de que, se você bebe álcool, deve também beber muita água.• A água dos refrigerantes não é considerada nesta recomendação, pois contém muitas calorias..• Não consuma mais do que duas xícaras de café por dia. Você pode substituí-lo por chás de

diferentes ervas frescas sem açúcar.

Atividade física

Faça pelo menos 30 minutos de atividade física vigorosa ou moderada todos os dias. Verifiqueo peso corporal e as medidas da cintura. E…

• Caminhe em ritmo acelerado para o trabalho ou pelo menos caminhe durante parte dopercurso.

• O trabalho de casa é fisicamente ativo. Faça a família colaborar!• Faça intervalos durante o dia para uma rápida caminhada. Cada 10 minutos contam.• Suba e desça escadas em casa e no trabalho.• O ciclismo é tão bom quanto a caminhada. Pedale nos finais de semana.• Dance com o seu companheiro. Dance sozinho quando sentir vontade.• Participe de um clube, academia ou aula de ginástica nos quais você desfrute de companhia.• Corrida, ciclismo, natação e academias são escolhas para exercícios vigorosos.• Também o são os jogos de equipe como o futebol, voleibol, basquetebol e tênis.• Certifique-se de que as crianças na família têm tempo para fazer esportes e jogos.• Veja na televisão somente programas escolhidos.• Movimente-se! Descubra um tipo de atividade física que você goste! O prazer é também

fundamental para a saúde.• E não fume!

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Guia alimentar para a população brasileira

Bebidas alcoólicas

É melhor não beber álcool. Para os que o fazem, limite o consumo a menos de 2 doses (homens)por dia e menos de uma dose por dia (mulheres). E...

• Prefira bebidas com relativamente pouco teor de álcool – cerveja ou vinho.• Cada vez que você ingerir uma bebida alcoólica, beba o dobro da quantidade em água.• Não tenha em casa bebidas alcoólicas fortes.• Consuma bebidas alcoólicas somente quando estiver acompanhado ou como parte da refeição.• Quando der uma festa, ofereça como alternativa chá, sucos de fruta frescos e água.• Quando for a um bar, certifique-se que servem bebidas não alcoólicas como alternativa.• Nunca beba água-ardente ou outras bebidas alcoólicas fortes após beber cerveja ou vinho.• Também para os finais de semana a orientação de duas doses diárias é válida.• As crianças não devem consumir bebidas alcoólicas.• As mulheres em idade fértil ou grávidas não deverão consumir álcool.• Mulheres que estão amamentando não deverão consumir nenhum álcool.• Depois de consumir qualquer quantidade de bebida alcoólica, não dirija.

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Dicas

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PARTE 2

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Guia alimentar para a população brasileira

A comprovação científica

A segunda parte deste guia é dirigida aos técnicos que elaboram e implantam políticas eprogramas e para os profissionais de saúde e membros da família que precisam ou queremum detalhamento a respeito das evidências que embasam as recomendações aquipresentes. .

Guias contendo recomendações sobrealimentos e práticas alimentares como estesão resultado de um processo intenso depesquisa, acúmulo de evidências e opiniõesdos últimos 50 ou mais anos. A primeiraseção desta segunda parte do guia, "A Trans-formação do Brasil" (paginas xx), sumarizaas grandes transformações que relacionam apopulação, o sistema alimentar e abasteci-mento e padrões de saúde e doença queocorreram nas últimas duas ou três geraçõesno Brasil, tal como em muitos outros países.

"O Consumo de Bebidas e Alimentos noBrasil" e "Doenças Relacionadas com aAlimentação no Brasil" (páginas xx) são duasseções que incluem as informações básicasdisponíveis sobre abastecimento de ali-mentos e padrão alimentar no Brasil, sobreas doenças que podem, em parte, serprevenidas através da alimentação adequadae sobre o impacto no padrão nacional demorbi-mortalidade devido a doençasrelacionadas com alimentos. O tratamentodas doenças crônicas, desde cáries dentaisaté o câncer, é extremamente caro. Boaspráticas alimentares são a melhor estratégiaque um país pode adotar em relação às suascomunidades e famílias.

Este Guia dá sustentação técnica eprática a algumas das muitas políticas eprogramas do Ministério da Saúde elabo-rados para melhorar a saúde pública noBrasil por meio da alimentação e da nu-trição. Os planos de ação, que integram apolítica de saúde pública brasileira, sãoapresentados no capítulo sobre a PolíticaNacional de Alimentação e Nutrição(páginas xx).

A mensagem central aqui presente é oquanto é essencial a natureza e a qualidadedos alimentos e bebidas, para o risco dedesenvolvimento de doenças e que todos ostipos de doenças relacionadas com osalimentos são evitáveis. Como é que sabemosisso? Por meio das "Orientações para aalimentação e saúde" (páginas xx), incluídasneste guia no contexto dos vários documentosque trazem orientações dietéticas produzidasno mundo durante quase meio século, atéhoje, com o objetivo de ajudar a prevenir asdeficiências nutricionais, aumentar aresistência à infecção, e, nos anos maisrecentes, colaborar na prevenção dasdoenças do coração, câncer e outras doençascrônicas relacionadas com alimentos.Também foi desenvolvida uma seção comorientações para que as informaçõespresentes nos rótulos dos alimentos possamse configurar em um recurso educacionalpara os profissionais de saúde e um instru-mento para que os consumidores possamfazer melhores escolhas na hora da comprade produtos industrializados. "As necessi-dades humanas de energia" (página xx)explicam como adaptar algumas das reco-mendações para crianças e pessoas comgastos de energia relativamente baixos ouelevados. As referências à literatura científicanas quais este guia é baseado são listadas(páginas 94-94), bem como as pessoasresponsáveis e que colaboraram com estedocumento (página 96). Esperamos que oGuia Alimentar para a População Brasileirapossa contribuir com o objetivo de pro-moção da saúde da nossa população.

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A Transformação do Brasil

A Transformação do Brasil

O Brasil tornou-se rapidamente uma sociedade predominantemente urbana. Para a maioriados brasileiros, os padrões de trabalho e lazer, alimentação e nutrição e saúde e doença,aproximam-se agora dos de países com renda muito elevada. Mas ainda muitos milhõesde famílias sofrem de doenças relacionadas com a pobreza. O Brasil tem o desafio de criara sua forma própria de prevenir todos os tipos de doenças relacionadas com alimentos epromover a saúde de sua população.

Nas últimas duas ou três gerações, e mesmo atéas décadas 80 e 90, a vida no Brasil transformou-seem muitos aspectos. Em toda a parte, a mortalidadeinfantil e o tamanho da família diminuíram.

A população está mais velha e com um grau deeducação mais elevado. Em 1950, a esperançamédia de vida no nascimento era de 45,7 anos, em2000 era de 69 anos. Em 1950, metade da popu-lação era analfabeta; atualmente, os números sãoum pouco mais de um analfabeto para cada dezpessoas (IBGE,XXXX). Essas transformações sãoimensas.

Os padrões de trabalho e lazer para muitos, senão para a maioria das pessoas, mudaram também.E a natureza e qualidade da alimentação brasileira,quanto à produção, processamento, importação edistribuição, compra, preparação e consumo,mudaram. Essas transformações interrelacionadas,que afetam o Brasil tal como os outros países, estãopor si só relacionadas com as transformações nospadrões de saúde e doença.

Conseqüentemente, os serviços de saúdebrasileiros, a política de saúde, a política dealimentação e nutrição e seus programas precisamresponder a estas transformações.

Deslocamento da população

O Brasil está num estado de rápidas transiçõesdemográficas, nutricionais e epidemiológicasinterrelacionadas. Globalmente e também no Brasil,essas transições são bem definidas (Popkin, 1994;Monteiro, Mondini et al,1995a, 1995b; Dutra de

Oliveira, Carvalho da Cunha et al, 1996; Drew-nowski, Popkin, 1997;PAHO, 1998a, 1998c;Monteiro 2000; Monteiro,Mondini et al, 2000).

Em 1950, os 50 milhões correspondentes àpopulação do Brasil eram na sua maioria rural; em2000, cerca de quatro-quintos da sua população de170 milhões morava em cidades. São Paulo, Rio deJaneiro, Belo Horizonte e outras cidades do Brasiltornaram-se densamente povoadas devido aoaumento da população nacional bem como aodeslocamento das populações rurais e migraçõesinternas. Essa urbanização muito rápida desestru-turou as formas tradicionais de vida e impôs grandesconstrangimentos na estrutura e serviços das cidades.Mais de um quarto da população do Brasil vive napobreza tanto nas cidades quanto no campo (IBGE,2001). Ao mesmo tempo, os padrões de trabalho elazer mudaram. Há meio século, a maior parte dotrabalho, nas cidades e no campo, envolvia trabalhofísico. Agora, comparativamente, poucas pessoasfazem trabalho desta natureza. Até recentemente, amaioria das pessoas andava a pé ou de bicicleta;agora, carros e ônibus são usados, e nas fazendas,indústrias e escritórios, bem como em casa e fora decasa, as máquinas fazem o trabalho físico queanteriormente era feito por pessoas.

Por isso, em geral, os brasileiros estão cada vezmenos ativos fisicamente. Isso significa que aspessoas estão em desequilíbrio energético crescente.Assim, as pessoas em geral consomem menos energiados alimentos do que as pessoas das geraçõesanteriores e também estão mais vulneráveis amganhar gordura corporal e a se tornarem obesas oucom sobrepeso (WHO, 2000a; WHO 2002a).

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Guia alimentar para a população brasileira

Transformação nos alimentos e naalimentação

Os sistemas alimentares brasileiros, e assim aalimentação, sofreram mudanças nos últimos 50anos e essas mudanças estão se acelerando com apolítica internacional de "Mercado livre", umaspecto da globalização (Lang, McMichael, 1997).

Na última ou nas duas últimas gerações, oabastecimento de alimentos brasileiro transformou-se de majoritariamente primário ou de produtosprocessados minimamente, e comprados empequenos comércios varejistas, para produtosembalados e pré-preparados, manufaturados muitasvezes em outros países, comprados em grandes redesde supermercados.

A gama de produtos alimentícios cresceu muito,apesar de os ingredientes de muitos desses produtos,como é evidente nos rótulos, poderem ser extraordi-nariamente semelhante.

Em termos nutricionais, essas mudanças sãosemelhantes às que ocorreram durante um longoperíodo como resultado do início da industriali-zação da Europa Ocidental e da América do Norte.

A transição nutricional que se segue à industriali-zação tem o mesmo padrão. Em geral, por pessoa,o consumo de alimentos de origem vegetal,incluindo os grãos e cereais, raízes, tubérculos eleguminosas e depois os alimentos com amido,decresce, e a produção e consumo de alimentos deorigem animal, incluindo a carne e os laticínios e,por essa razão, a proteína animal e a gordura,aumenta, bem como a produção e o consumo deóleos vegetais e gorduras, açúcar e, em geral, osalimentos altamente energéticos, processados comgorduras sólidas à temperatura ambiente – como amanteiga e margarina, e ainda açúcar e sal (Cannon,1992; Monteiro. Mondini et al, 1995a, 1995b;Monteiro, 2000; Monteiro, Mondini et al, 2000;Cannon,2001). Essas tendências são mostradas commais detalhe na próxima seção ("Consumo dealimentos e bebidas no Brasil", páginas xx).

A prova de que esses padrões dietéticosaumentam o risco de doenças e de que a alimen-tação baseada na variedade de alimentos existentesao longo do ano, principalmente de origem vegetal,protegem contra as doenças de todos os tiposrelacionadas com os alimentos foi explicada esumarizada nas recomendações deste guia. (Páginasxx e o encarte).

Novos padrões de morbidade

Historicamente um dos principais problemas desaúde pública no Brasil tem sido a insegurançaalimentar e nutricional, – grandes contingentespopulacionais não tem suas necessidades alimen-tares e nutricionais asseguradas. Portanto, os princi-pais desafios em saúde pública, com origem nasdoenças relacionadas à alimentação, têm sido osde deficiência nutricional, na maioria em bebês ecrianças, e doenças infecciosas, principalmente nainfância e adolescência, mas também ao longo davida.

A insegurança alimentar e nutricional e as suasconseqüências, como a deficiência nutricional e avulnerabilidade à infeção, permanecem comodesafios fundamentais de saúde pública no Brasil.Mas agora também o são a reversão dos padrões deprevalência e evolução das doenças crônico nãotrasmissíveis. Elas são fundamentalmente de caráterambiental e, por isso, preveníveis. Elas são causadasem parte por um novo tipo de desnutrição,comprovado pela maioria dos documentos interna-cionais, os quais são as principais fontes para asrecomendações deste guia (NRC, 1989a; WHO,1990b; WCRF,1997; PAHO, 1998b; ACC/SCN,2000; Eurodiet,2001; WHO 2002a).

A mudança das deficiências nutricionais einfecções como doenças predominantes para odomínio das doenças crônicas foi muito rápida emvários países da Ásia e da África e na América Latina(Shetty, McPherson, 1997). Essas doenças, das quaisas mais graves são o derrame cerebral, a diabetes, asdoenças de coração e o câncer em várias regiões docorpo, têm sido a causa principal de incapacidadee morte prematuras na maior parte, se não em todos,os países economicamente desenvolvidos, durantecerca de meio século. Elas substituíram as doençasinfecciosas como as principais causadoras deincapacidade e morte na maior parte dos paíseseconomicamente em desenvolvimento, incluindoo Brasil. Estas tendências são mostradas com maiordetalhe na seção seguinte. ("Doenças relacionadascom alimentos no Brasil", páginas xx).

O que está acontecendo no Brasil segue umpadrão histórico previamente evidenciado nospaíses com rendas mais elevadas, dado que eles foramos primeiros a se urbanizarem e industrializarem,nos séculos anteriores. Algumas doenças crônicastêm sido comuns nesses países durante muitotempo. Por exemplo, o derrame, originalmente

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A Transformação do Brasil

Tabela 1. Mortalidade por diferentes tipos de doença no Brasil, 1979 e 1998

1979 1998No. % No. %

Doenças de deficiência nutricional (1) 22.214 3,1 11.498 1,2

Doenças infecciosas (2) 124.054 17,4 84.916 9,1

Doenças crônicas (3) 244.759 34,4 394.385 42,5

Causas externas (4) 65.253 9,2 117.600 12,7

Total (1-4), 1,2 em % de (1-4) 956.280 32,1 608.399 15,8

Total (1-4), 3 em % de (1-4) 456.280 53,6 608.399 64,8

Outras causas (5) 255.462 35,9 320.624 34,5

Total (1-5) 711.742 100,0 929.023 100,0

(1) Especificamente definidas como tal: a deficiência contribui para a morte por outras causas(2) Doenças infecciosas e parasitárias; também infecções perinatais(3) Doença cardiovascular; câncer e diabetes(4) Incluindo acidentes, homicídios, suicídios(5) Das quais apenas mais da metade são de causas mal definidas; a maior parte das restantes são doenças dos vários

sistemas do corpo que poderiam ser crônicas ou infecciosas.

conhecido como apoplexia, era uma causa demorte comum entre os ricos na Inglaterra do séculodezoito, devido ao seu elevado consumo de carne eálcool; e a incidência de cárie dentária cresceumuito rapidamente na Inglaterra na segunda metadedo século dezenove, em decorrência da rápidadisponibilização, baixa de preço e aumento noconsumo de açúcares (Drummond, Wilbraham,1939, 1991).

Outras doenças crônicas tornaram-se comunsmais recentemente na história. As doenças cardíacasdas coronárias, a maior causa de morte na maioriados países de renda alta, bem como no Brasil, nãoera comum em nenhum país até as primeiras déca-das do século vinte. Elas tornaram-se uma dasprincipais causas de morte em conseqüência, entreoutros fatores, das profundas transformações noabastecimento de alimentos e padrão alimentar,com o rápido aumento da produção e consumo dasgorduras saturadas, o que tornou as dietas maiscalóricas. A este aspecto se somou a redução naatividade física cotidiana (WHO, 1982). Aprevalência de vários tipos de câncer incluindo odo cólon, mama e próstata, todos relativamenteincomuns no Brasil até décadas recentes, aumentourapidamente após a segunda metade do séculovinte, como conseqüência de mudanças seme-lhantes nos sistemas alimentares, padrões de trabalhoe lazer (WCRF, 1997).

O Padrão de Morbidade no Brasil

Os quadros apresentados abaixo indicam umatransformação muito rápida registrada nos padrõesde doença no Brasil.

Na metade do século vinte, a principal causa demorte no Brasil era constituída pelas doençasinfecciosas e parasitárias. Na verdade, se excluirmosas mortes por "outras causas" e as "causas maldefinidas", nos anos 30, 40 e 50, a maior parte dasmortes no Brasil foi devido a doenças infecciosas eparasitárias. Mas depois, nos anos 60 e 70, as doençasdo sistema circulatório, incluindo as doençascoronárias e o derrame, tornaram-se a principal causade morte. No mesmo período, a incidência decâncer, que até 1960 matava menos de 5% dosbrasileiros, aumentou e, no final dos anos 70, amortalidade relacionada ao câncer já era de cercade 10%, quatro vezes o que ela era em 1930 (Dutrade Oliveira, Calvalho da Cunha et al, 1996).

A primeira tabela abaixo, com as informaçõesmais recentes (Ministério da Saúde 2002d), indicaque, em 20 anos, entre o final dos anos 70 e o finaldos anos 90, as mortes por deficiência nutricional epor doenças infecciosas no Brasil decresceramrapidamente em números absolutos, e, em termosrelativos, até diminuíram pela metade, de 20,5 para10,3 % em relação a todas as mortes. Se excluirmosas causas de morte não identificadas, a proporção

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Guia alimentar para a população brasileira

Tabela 2. Mortalidade no Brasil agrupada de acordo com o tipo de doença e a região, 1979-1998

Causas de Norte Sul Centro-OesteMorte 1979 1998 1979 1998 1979 1998

No. % No. % No. % No. % No. % No. %

Defic. 241 0,9 524 1,2 2966 2.6 1297 0,8 737 2,5 640 1,2

(1)

Doenç. 822 29,8 6250 14,4 15439 13,5 10191 6,7 6324 21,8 6176 11,6

Infecc.(2)

Doenç. 5298 19,2 2456 28,6 47652 41,6 78944 51,6 7990 27,6 21361 40,2

Crônicas (3)

Causas 2537 9,2 6630 15,2 11629 10,1 16446 10,7 3990 13,8 8857 16,6

Externas (4)

Outras 11263 40,9 17691 40,6 36868 32,2 46152 30,2 9952 34,3 16166 30,4

(5)

Total 27560 43551 114554 153030 28993 52200

de mortes por deficiência nutricional e por doençasinfecciosas diminuiu em 20 anos, de 32,1 % em1979 para 15,8 % em 1998.

Com os casos de doenças cardiovasculares e decâncer, que somados são atualmente a maior causade morte no Brasil, ocorre o contrário. Em númerosabsolutos, as mortes por essas doenças, bem comopor diabetes, aumentaram até cerca de 60 % nestes20 anos, e a tabela mostra também um aumentoproporcional, de 34,4 para 42,5%, de todas as causasde morte. Se "outras" e as causas mal definidas demorte são excluídas, em 20 anos a proporção detodas as mortes causadas por doenças cardiovas-culares, câncer e diabetes aumentou de metade detodas as mortes, 53,6% em 1979, para praticamentedois terços de todas as mortes, 64,8%, em 1998.

Essa informação tem que ser tratada com certaprecaução uma vez que, uma proporção de mortesno Brasil, variando de virtualmente zero nas grandescidades, até uma estimativa de 20% na zona rural,não é registrada (PAHO, 1998c), e os quadrosapresentam uma porcentagem muito alta de mortesregistradas, mas não de causas que podem serprontamente atribuídas a infecção, deficiêncianutricional ou doenças crônicas. Mas as tendências,de qualquer maneira, são claras.

A segunda tabela é também sobre mortalidadeem três das cinco regiões do Brasil e também abarcaos vinte anos entre o final dos anos 70 e 90. Essatabela apresenta a relação constante entre o statussócio-econômico e os padrões de morbidade.

Assim, em 1979, as doenças infecciosas comouma porcentagem de todas as mortes (incluindo asmal definidas) nas regiões Norte, Centro-Oeste eSul, eram, respectivamente, 29,8, 21,8 e 13,5 %; e,em 1998, 14,4, 11,6 e 6,7 %.

Certamente, os resultados das outras duasregiões não mostrados aqui, seguem o padrão, como Nordeste, intermediário entre o Norte e o Centro-Oeste, e o Sudeste, intermediário entre o Centro-Oeste e o Sul. Isso também se aplica aos dadosmencionados abaixo. O padrão das doençascardiovasculares e do câncer, as duas doençascrônicas identificadas como tal, é o inverso. Em1979, seguindo a mesma seqüência de regiões, asporcentagens eram de 19,2, 27,6 e 41,6%. Assim,no final dos anos 70, o número e a proporção demortes por doenças infecciosas era muito parecidocom o número de mortes por doenças cardiovas-culares e câncer, no Norte e Centro-Oeste (eNordeste), enquanto as proporções no Sul (eSudeste) eram já radicalmente diferentes.

Em 1998, de novo na mesma seqüência deregiões, as porcentagens de mortes por doençascardiovasculares e câncer aumentaram de 28,6 para40,2 e 51,6%. Assim, as mortes registradas comodoenças crônicas no Norte eram o dobro dasocorridas devido a doenças infecciosas (e noNordeste, eram o triplo das mortes por doençasinfeciosas): uma mudança significativa em razãode serem as proporções nas regiões com nível sócio-econômico mais elevado ainda mais dramáticas.

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A Transformação do Brasil

Tabela 3. Prevalência de desnutrição e obesidade em crianças com 1-4 anos no Brasil, 1975, 1989,1997

1975 1989 1997% % %

Desnutrição 19,8 7,6 6,3

Obesidade 4,6 4,6 4,3

Tabela 4. Prevalência da desnutrição e obesidade em adultos com 20 anos e mais no Brasil, 1975,1989, 1997

1975 1989 1997% % %

Desnutrição 10,5 6,0 4,8

Obesidade 4,4 8,2 9,7

Como com a tabela 1, esses números devem serinterpretados com certo cuidado.

Igualmente é uma dedução lógica que nasregiões pobres do país uma elevada proporção demortes não registradas e de causa desconhecida sejadevido a doenças tradicionalmente associadas coma pobreza. O número de mortes por deficiêncianutricional reportadas na região Norte em 1979 éprovavelmente subestimada. Mais, a proporção demortes por causas não imediatamente atribuídas àinfecção, deficiência nutricional ou doençascrônicas é elevada.

A terceira e quarta tabelas não são sobremortalidade, mas sobre morbidade.

A terceira tabela mostra a prevalência dasubnutrição e obesidade entre as crianças comidade abaixo de 5 anos em todo o Brasil. A quartamostra a prevalência de baixo peso e obesidadeentre adultos com 20 e mais anos de idade, emduas regiões. Os números foram obtidos a partir detrês pesquisas nacionais efetuadas em 1975, 1989e 1996 (IBGE, 1977; IBGE, 1991; IBGE,1997a,b).

As definições de desnutrição e obesidade nãosão idênticas, visto que entre as duas tabelas osnúmeros médios das duas regiões escolhidas nãosão iguais aos números nacionais; mas a informaçãonas tabelas indica uma tendência clara.

A terceira tabela mostra que a subnutriçãoregistrada era tão comum quanto, atualmente, nosmeados da década de 70, com uma em cada cinco

crianças identificada como desnutrida. Em algunsaspectos, trata-se de estatística mais importante doque a porcentagem muito menor de pessoas(incluindo bebês e crianças) registradas como tendomorrido de deficiência nutricional apresentada naprimeira tabela acima, porque a subnutrição naprimeira infância pode provocar algum nível deincapacidade na vida adulta.

Mas então a porcentagem de crianças desnutri-das cai rapidamente de 19,8 % em 1975,para 7,6 %em 1989 e ainda para 6,3% em 1996. Nesse períodode 20 anos, a porcentagem de crianças pequenasidentificadas como obesas tem permanecido amesma, com 4,6; 4,6 e 4,3 %, respectivamente. Amudança significativa é que havia quatro vezes maiscrianças desnutridas do que obesas nos meados dadécada de 70 e essa proporção nos últimos anos éde duas crianças obesas para cada três criançasdesnutridas.

A quarta tabela, das regiões Nordeste e Sudeste,que em conjunto podem ser aproximadoras dasituação nacional, mostra uma tendência recíprocaevidente. Em 1975, um em cada dez adultos estavadesnutrido, ao passo que em 1997 o número caiupara menos de um em 20, apresentando o ano de1989 um valor intermediário.

Informações que não são apresentadas aquimostram também que as mulheres apresentam umatendência para a obesidade duplicada em relaçãoaos homens, e a obesidade é mais comum entre asmulheres de baixa renda (Monteiro, 2000).

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Guia alimentar para a população brasileira

A informação sobre incidência e prevalênciade doença é mais valiosa do que a informação sobremortalidade por doença. Nós todos temos demorrer, embora qualquer morte prematura,usualmente definida como abaixo dos 65 anos, sejauma perda de vida. Os números de pessoas, bebês ecrianças, especialmente, que sofrem de deficiêncianutricional, permanecem elevados e, conforme serefere aqui, estão provavelmente subestimados. Asdeficiências nutricionais nos primeiros anos de vidaestão relacionadas com a perda de funções eincapacidade durante a vida; as crianças subnutridasem gestação podem ser especialmente vulneráveisa doenças crônicas na fase adulta (Barker, 1998;Schroeder, Martorell,2000; ACC/SCN and IFPRI,2000). Na medida em que a deficiência nutricionalpermanece uma questão importante de saúdepública no Brasil, ela constitui um desafiofundamental.

As doenças crônicas são também incapacitantes.A obesidade, sendo em certa medida incapacitante,aumenta o risco de outras doenças. Em geral, todosos tipos de doença, causam sofrimento, muitas vezesexclusão ou redução do potencial humano (Mosley,Bobadilla et al, 1993).

Novas ações em alimentação enutrição

A informação apresentada aqui mostra umatransformação no Brasil. A deficiência nutricionale as doenças infecciosas, especialmente entre bebêse crianças, permanecem como desafios funda-mentais de saúde pública.

Ao mesmo tempo, as políticas e programasnacionais devem e terão que levar em consideraçãoa mudança rápida da insegurança e a inadequaçãoalimentar e nutricional que estão gerando níveisalarmantes e crescentes de doenças crônicas. Essasnão são doenças das camadas ricas da população,ao contrário afligem as pessoas em todos níveiseconômicos da sociedade, e em alguns casos sãomais prevalentes entre os de menor renda.

As ações de alimentação e nutrição do Brasildeverão agora ser direcionadas para a prevenção e ocontrole de todas as doenças relacionadas com osalimentos: deficiência nutricional, infecção edoenças crônicas. É essencial que estas ações tenhamuma abordagem de saúde pública. As doençascrônicas tornam-se caracteristicamente aparentes

anos ou até décadas antes da morte e, por isso, o seutratamento é dispendioso. Na verdade, nenhum paísem desenvolvimento e talvez nenhum país, mesmorico, tem os recursos para tratar doenças crônicasem nível populacional (WCRF,1997; Cannon,Monteiro et al, 2002).

A única abordagem racional às doenças crônicasé a prevenção. Felizmente, estratégias alimentareselaboradas para a prevenção de doenças crônicaspodem e devem ter o efeito de prevenir a deficiêncianutricional e as doenças infecciosas. Esse é oobjetivo das recomendações aqui apresentadas.

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Consumo de Alim

entos e Bebidas no Brasil

Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil

As recomendações deste guia indicam o que é melhor comer e beber para uma boa saúdee também em quais quantidades estes alimentos contribuem efetivamente para a saúde.Mas, na verdade, o que é que as pessoas comem e bebem? Esta seção apresenta asinformações disponíveis sobre as tendências e mudanças no padrão de consumo dealimentos e bebidas no Brasil e compara esses padrões com as recomendações.

Para a maior parte das pessoas no Brasil, a comidade todos os dias tem historicamente sido compostapor alimentos básicos – arroz, feijão, mandioca,por exemplo – e alguma carne ou outros alimentosde origem animal. Tradicionalmente, o consumode açúcar e sal tem sido elevado e o consumo dehortaliça e fruta tem sido baixo.

Os padrões alimentares naturalmente têmsempre variado nas diferentes regiões, dependendodo clima, das condições de produção de alimentos,das condições sócio-econômicas da população esuas características culturais. Pode-se afirmar que oBrasil, maior em dimensão do que a Europa eaproximadamente com a mesma área dos EUA,excluindo o Alasca, possui quatro culturas alimen-tares distintas: do Sul, das regiões centrais, doNordeste e da Amazônia.

Desse modo, de maneira geral, por exemplo,na Bahia, a cultura alimentar é fortementeinfluenciada por tradições originais africanas ealguma contribuição de povos indígenas; o leite eo queijo de Minas Gerais vêm das suas fazendasleiteiras; a carne de Goiás, de sua extensiva produçãode gado; e a cultura alimentar dos gaúchos do RioGrande do Sul é influenciada pelo seu climatemperado e pelos imigrantes das regiões mediter-râneas. As pessoas de classe média nas grandescidades usufruem da gastronomia de praticamentetodo o mundo (Romio, 2000).

Por outro lado, em muitas regiões e especial-mente nas áreas rurais mais remotas nas regiõesNorte e Nordeste, o abastecimento alimentar podeser inseguro e milhões de famílias não têmalimentos suficientes; a alimentação é monótona epode ser deficiente em nutrientes essenciais.

Mesmo assim, apesar dessa variedade desituações, existem tendências comuns, em muitosaspectos do abastecimento alimentar nacional e,por isso, na alimentação dos brasileiros. Em geral,como se torna evidente a partir das tabelas a seguir,os brasileiros agora consomem menos alimentoscom amido e também menos feijão. Nos últimosquarenta anos, o consumo de hortaliças e frutas nãoaumentou e, embora o consumo de gordura e açúcarnão tenha aumentado, a população tem se tornadomuito menos ativa fisicamente.

As pesquisas

O Brasil tem uma deficiência de dados nacionais arespeito do consumo alimentar de sua população,desta maneira, os dados nas tabelas a seguir devemser interpretados com algum cuidado. Eles sãoprovenientes de diferentes pesquisas realizadas em1962 (Fundação Getúlio Vargas, 1970), em 1975(IBGE, 1977), em 1987 (IBGE, 1991) e em 1996(IBGE, 1997a, 1997b). Algumas dssas pesquisasforam elaboradas para serem nacionalmenterepresentativas, outras, concentraram-se em áreasmetropolitanas. (Monteiro, 2000)

Além disso, baseiam-se apenas no consumodoméstico e encobrem variações regionais, culturaise sócio-econômicas. Uma pesquisa adicionalrecente, realizada em cinco centros urbanos, foitambém utilizada aqui (NEPA, 1997).

Os estudos de consumo alimentar indicam queos alimentos e bebidas consumidos fora de casa,mostram tendência a ser comparativamente maisricos em gorduras, açúcares, sal e álcool do que as

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Guia alimentar para a população brasileira

refeições realizadas em casa. Os métodos deavaliação nas duas pesquisas mais antigas foramsemelhantes (mas não idênticos) aos das duaspesquisas mais recentes. No entanto, conformeacontece com as tendências nos padrões de doençamostrados na última seção ('A transformação doBrasil', páginas xx) e na seção seguinte ('Doençasrelacionadas com a alimentação no Brasil', páginasxx), certas tendências gerais, são evidentes.

Alimentos e Bebidas Consumidosno Brasil

Alimentos com amido

Em muitas partes do Brasil (talvez na maior parte),oarroz fornece mais calorias do que qualquer outroitem alimentar isolado (NEPA, 1997). A tabela aseguir indica que o consumo estimado médio dearroz e trigo, pães, massas, mandioca, outrostubérculos, raízes e outros alimentos com amido,

diminuiu de forma global de 42,3 % da energiatotal, no momento da primeira pesquisa nacionalem 1962, para 36,1 % no momento da últimapesquisa em 1996.

Essas estimativas do consumo nacional en-cobrem grandes diferenças regionais e sócio-econômicas. De modo geral, as pessoas com saláriosmais baixos tendem a consumir mais alimentoscom amido, ao mesmo tempo que a alimentação émenos variada (NEPA, 1997).

Em geral, a alimentação do brasileiro é maispobre em alimentos com amido do que serecomenda neste guia. A recomendação é de que45-55% das calorias diárias sejam provenientes dealimentos com amido e, se as dietas foremadequadas e variadas, é desejável que essa porcen-tagem chegue até 60 %. Atingir o ponto médio darecomendação, ou seja 50%, significa que, emmédia, o consumo de alimentos com amido,preferivelmente integral ou minimamente proces-sado, deve aumentar em dois quintos, ou 40 %. Verrecomendações nas páginas xx.

Legumes e frutas

As frutas são produzidas de forma abundante noBrasil, bem como muitas hortaliças. Mas a maiorparte das cozinhas tradicionais brasileiras têmnegligenciado as hortaliças e frutas. A maior partedas pessoas em pequenas cidades e zonas ruraisutiliza apenas uma variedade restrita de hortaliçase frutas, incluindo tomate, couve e cebola, bananas

Consumo de alimentos com amido no Brasil, 1962-1996

Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)1962 1975 1988 1996

Grãos e derivados 36,7 37,8 32,5 32,1Arroz 15,8 15,7

Pão 7,9 8,2

Massas 2,5 2,7

Farinha de trigo 2,1 1,9

Outros 4,2 3,6

Raízes, tubérculos 5,6 4,8 4,6 4,0Mandioca e deriv. 2,7 2,5

Batatas 1,1 0,9

Outros 0,8 0,6

Total 42,30 42,60 37,1 36,1

e laranjas, e algumas outras frutas da estação, bemcomo alguma produção local. A variedade deescolha oferecida aos consumidores pelos super-mercados nas cidades maiores é mais diversificada.

A tabela seguinte indica que o consumo médioestimado de fruta era 3,8 % da energia total em1962 e de frutas e sucos de frutas era 3,0% da energiatotal, em 1996. O consumo de hortaliças não foimedido nas primeiras pesquisas; em 1996 era de

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Consumo de Alim

entos e Bebidas no Brasil

Consumo de leguminosas no Brasil, 1962-1996

Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)1962 1975 1988 1996

Leguminosas 7,6 8,9 5,8 5,7

Total 7,6 8,9 5,8 5,7

Consumo de vegetais e frutas no Brasil, 1962-1996

Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)1962 1975 1988 1996

Hortaliças 0,6 0,5

Fruta e sucos de fruta 3,8* 2,1* 3,2 3,0

Total 3,8 2,1 3,8 3,5

*sucos de fruta não especificados nestas pesquisas

0,5% das calorias totais. Esses dados não podem serinterpretados com detalhe, mas indicam uma baixaingestão sem tendência de aumento.

Essas estimativas do consumo nacional encobremgrandes diferenças regionais e sócio-econômicas. Deacordo com dados sobre consumo de ácido ascórbico(vitamina C), as pessoas com salários mais baixosconsomem pouca fruta e sucos de frutas (NEPA, 1997).De modo global, não consumimos muitas hortaliçase frutas. A recomendação é de que 10 % das calorias

tenha origem em legumes, verduras e frutas e umaporcentagem mais elevada seria ainda melhor. Issosignifica que, em média, o consumo de legumes,verduras e fruta deve ser o triplo do atual, ou seja, umaumento de 300 %. O aumento considerável daprodução e do consumo de hortaliças e frutas,incluindo a fruta brasileira regional, preferivel-mente na sua forma integral, deve ser consideradocomo uma prioridade nacional de saúde pública.Ver as recomendações nas páginas xx.

Alimentos vegetais ricos em proteína

Do mesmo modo que em alguns outros países daAmérica Latina, os brasileiros têm sempre consu-mido muito feijão. Em muitas partes do Brasil, ofeijão é o quarto ou quinto alimento maisconsumido, depois do arroz, açúcar e óleo e, porvezes, depois do pão e do leite (NEPA, 1997).

A tabela a seguir indica que o consumo médioestimado de leguminosas foi de 7,6 % da energiatotal em 1962 e de 5,7 % da energia total em 1996.Essa tendência de queda não é desejável, dado que

o consumo desses alimentos é saudável.Essas estimativas do consumo nacional en-

cobrem diferenças regionais e sócio-econômicas.As pessoas com salários mais baixos mostramtendência a consumir mais feijão, ao passo que aspessoas com salários mais elevados revelamtendência a consumir mais carne (NEPA, 1997).

Em geral, o consumo de leguminosas corres-ponde ao recomendado neste guia e deve-se mantero estímulo ao consumo de maneira a se reverter atendência de queda. Ver as recomendações naspáginas xx.

Alimentos de origem animal

O consumo de alimentos de origem animal noBrasil está sujeito a variações regionais e sócio-econômicas.

As pessoas pobres das regiões Norte e Nordesteconsomem pouca carne, frango, peixe ou queijo;em contrapartida, as pessoas do Rio Grande do Sul,

consomem grandes quantidades de carne; e oslaticínios tem consumo marcante em Minas Gerais.

Geralmente, o consumo de carne, frango e leite,bem como de outros laticínios, tem aumentado deforma cumulativa. As tabelas a seguir indicam que oconsumo total de carne, frango, peixe e ovos foi 10,1% da energia total em 1962 e de 14,2% da energiatotal em 1996. Esse aumento é principalmente

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Guia alimentar para a população brasileira

devido à carne de vaca e frango, bem como de carnesprocessadas, tais como hambúrgueres e salsichas. Astabelas também mostram um aumento no consumode leite e derivados, de 5,1 % da energia total em1962 para 8,2 %, em 1996.

Esses valores não incluem variação sobrealimentos processados de origem animal consumi-dos fora de casa, além de encobrirem as variaçõescomentadas acima.

Esses números indicam que, de forma geral, aquantidade global de alimentos de origem animal

não deve ser aumentada. A questão consiste naquantidade e natureza da gordura nos alimentos deorigem animal. A carne vermelha e o frango devemser magros ou com baixo teor de gordura, ao passoque se recomenda o consumo de peixe de todos ostipos. A maior parte dos derivados da carne possuemalto teor de gordura e de gordura saturada.

O leite e derivados integrais têm também altoteor de gordura e gordura saturada devendo dar-sepreferência às alternativas com baixo teor degordura. Ver as recomendações nas páginas xx.

Consumo de produtos de origem animal no Brasil, 1062-1996

Os números indicam percentagens da energia total (calorias)Os números indicam percentagens da energia total (calorias)Os números indicam percentagens da energia total (calorias)Os números indicam percentagens da energia total (calorias)Os números indicam percentagens da energia total (calorias)1962 1975 1988 1996

Carne, aves, peixe e ovos 10,1 10,2 12,3 14,2

Carne de vaca 5,3 6,4

Porco 1,4 0,9

Carnes processadas 0,1 1,7

Frango 2,5 3,2

Peixe 0,6 0,6

Ovos 1,5 1,0

Outros 0,3 0,4

Leite e derivados 5,1 6,3 8,0 8,2

Leite 6,0 6,1

Queijo 1,1 1,4

Outros 0,9 0,7

Total 15,2 16,5 20,3 22,4

Alimentos concentrados em gordurase açúcares

O consumo de gordura animal e de açúcaressimples tem sido historicamente elevado no Brasil,bem como o uso de sal. Tipicamente, em conjuntocom o arroz, o óleo e o açúcar constituem os itensalimentares individuais que contribuem para amaior parte das calorias na alimentação dobrasileiro. Esse aspecto não está sujeito a grandesvariações regionais ou sócio-econômicas (NEPA,1997).

Uma das mudanças mais notáveis em nossaalimentação nos tempos atuais, consiste no grandeaumento de consumo de alimentos e bebidasmanufaturados que são ricos em gorduras, açúcarese sal na forma de produtos como pastéis, cereaismatinais açucarados, bolos, biscoitos, chocolate,

doces confeitados, sorvete e sobremesas, bem comode refeições pré-preparadas e lanches.

A primeira tabela a seguir, referente ao consumode gorduras e óleos, apresenta apenas as gorduras eóleos consumidos desse modo, na forma de banha,gordura de porco, manteiga, margarina e óleovegetal, utilizados na cozinha e na mesa. Observa-se que entre 1962 e 1996 houve uma considerávelmudança das gorduras de origem animal para óleosgeralmente de origem vegetal. A mudança maisnotável é a mudança de banha e gordura de porcopara o óleo de soja.

O consumo total dessas gorduras e óleos emconjunto foi constante até mais de 15 % das caloriastotais em 1962, 1975 e 1988. A queda para 13,1 %em 1996 pode não ser significativa e esses númerossão interpretados como não reveladores de mudançano consumo total de gorduras e óleos.

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Consumo de Alim

entos e Bebidas no Brasil

Consumo de gorduras e óleos no Brasil, 1962-1996

Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)1962 1975 1988 1996

Animal (banha, banha de porco, manteiga) 7,2 3,3 0,9 0,7Vegetal (margarina, óleos) 8,1 12,3 14,4 12,4Total 15,3 15,6 15,3 13,1

A tabela seguinte mostra as estimativas daquantidade total de gordura na dieta nacionalbrasileira de todas as fontes: não só gorduras e óleosde cozinha e de mesa, mas também de carne ederivados, leite e outros laticínios, alimentosmanufaturados e todas as outras fontes. A tabelatambém apresenta o consumo de gordurassaturadas, gorduras polinsaturadas e gorduras totais.

Como esses números referem-se ao consumodoméstico e não à alimentação fora de casa, éprovável que estejam subestimados. De novo, umainterpretação razoável consiste em afirmar que oconsumo de gordura total não está mudando, excetono que se refere à indicação de que as pessoasestãoconsumindo mais comida gordurosa fora de

casa (não registrada aqui) e que, não obstante àmudança do consumo de gorduras animais para osóleos vegetais, o consumo de gordura saturada estáaumentando. Isto se deve em parte ao consumoaumentado de carne de vaca, leite integral, outrascarnes e derivados do leite.

De modo geral, a alimentação do brasileiropossui teor mais elevado de gordura e gordurasaturada do que se recomenda neste guia. A reco-mendação é de que 20-25 % das calorias venhamde produtos de origem animal, das quais um terçoou menos sejam provenientes de gordura saturada.Isto significa, que em média, o consumo de gordurae de gordura saturada deve diminuir em um quinto,ou 20 %. Ver as recomendações das páginas xx.

Consumo de tipos de gordura e gordura total no Brasil, 1962-1996

Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)1962 1975 1988 1996

Gorduras saturadas 7,3 6,6 8,5 8,9Gorduras polinsaturadas 6,0 7,7 9,7 8,8Gordura total 26,0 26,0 28,4 27,5

A tabela a seguir mostra estimativas da quanti-dade total de açúcares de todas as fontes. Esses dadosreferem-se ao açúcar simples e não ao açúcarnaturalmente presente na fruta e em outrosalimentos. Não se trata apenas do açúcar compradocomo tal para uso caseiro, mas inclui o açúcarencontrado em alimentos manufaturados e (asúltimas estimativas) nos refrigerantes.

Do mesmo modo que com as gorduras, essesnúmeros referem-se ao consumo doméstico e nãoaos alimentos consumidos fora de casa e, muito

provavelmente, também estão subestimados. Denovo, uma interpretação razoável consiste emafirmar que o consumo de açúcar refinado é elevadoe não está mudando.

Geralmente, a alimentação brasileira contêmmais açúcar simples do que se recomenda nesteguia. A recomendação é que 10 % ou menos dascalorias venham de açúcar simples. Isto significaque, em média, o consumo de açúcar simples devediminuir em um terço, ou 33 %. Ver as recomen-dações nas páginas xx.

Consumo de açúcar refinado no Brasil, 1962-1996

Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)1962 1975 1988 1996

Açúcar (e refrigerantes) 15,8 14,5 13,2 13,7Total 15,8* 14,5* 13,2 13,7

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Guia alimentar para a população brasileira

Consumo de bebidas alcoólicas no Brasil, 1962-1996

Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)1962 1975 1988 1996

CervejaCachaçaOutrasTotal 6,6

Processamento e preparação dosalimentos

As estimativas do consumo de sal mostradas a seguirnão têm origem em pesquisas domiciliares.

Tratam-se de números provenientes da indústriasalineira nacional. O consumo estimado de sal emgramas por dia é calculado dividindo o volume desal no abastecimento alimentar pela população(SENAI-RN,2001).

Os dados contêm uma margem para o desper-dício e a alimentação destinada aos animais. Elesnão se referem à exportação e importação, que seassumem equilibradas.

Esses números mostram que o consumo de sal

Consumo de sal no Brasil, 1963-2000

Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)Os números indicam porcentagens da energia total (calorias)1962 1975 1988 1996 2000

Sal 12,33 8,55 9,79 13,55 15,09Total 12,33 8,55 9,79 13,55 15,09

no país está entre os mais elevados do mundo(Intersalt, 1988). Ainda mais grave, os dados revelamque, durante esse período, a tendência geral mostraum aumento do consumo, o que internacional-mente é pouco comum.

Geralmente, o consumo de sal está conside-ravelmente superior ao que se recomenda neste guia.A recomendação consiste num máximo de 6 gramasde sal (ou 2,4 gramas de sódio) por dia. Isto significaque, em média, o consumo de sal deve diminuirem três quintos (60%) para se situar dentro daquantidade recomendada. Isso se pode conseguirpor mudanças importantes na preparação dosalimentos tanto em nível industrial como domés-tico. Ver as recomendações nas páginas xx.

Bebidas alcoólicas

Historicamente, a maior parte do álcool tem sidoconsumido na forma de água ardente. Nas últimasdécadas, a produção e consumo de cerveja, (a umnível bem inferior) de outras bebidas destiladas (quenão a água ardente) e de vinho, tem aumentadoconsideravelmente. O consumo geral de álcool podeestar estacionado, mas permanece ainda o mercadopara a água ardente produzida informalmente(WHO, 1999ª; WHO, 1999b).

A estimativa de consumo de álcool indicada aseguir não é proveniente de pesquisas domiciliares.Trata-se de uma estimativa das NU, baseada emdados industriais (WHO, 1999a).

O consumo médio de álcool puro no Brasil era,em 1996, estimado em 8,6 litros por ano, dos quaiscerca de 5,5 litros provinham de bebidas alcoólicas

de todos os tipos produzidas comercialmente e cercade 3 litros a partir da água ardente produzidainformalmente. Entre as décadas de 70 e 90, oconsumo global do álcool produzido comercial-mente aumentou em 75 %, de 3,8 para 5,55 litros(WHO, 1999a).

Um total de 8,6 litros de álcool puro por ano éo equivalente a 6,6 % da ingestão total de caloriasdiárias com base em uma ingestão média de2.000kcal/dia. Conforme acontece em outrospaíses, esses números encobrem grandes variaçõesindividuais e o alcoolismo consiste num impor-tante problema de saúde pública no trabalho, emcasa e na estrada.

A recomendação é que não haja consumo debebidas alcóolicas mas quando ocorrer deve ser nomáximo de uma dose por dia para mulheres e de duaspara homens. (Ver as recomendações nas páginas xx).

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A Epidemiologia das Doenças Relacionadas à Alim

entação no Brasil

A Epidemiologia das Doenças Relacionadas àAlimentação no Brasil

A deficiência nutricional e a infecção constituem ainda importantes desafios de saúdepública. Mas, atualmente, a maior parte das mortes prematuras no Brasil são causadas pordoenças crônicas, especialmente doença cardíaca e câncer. Esta seção indica o papel vitalda alimentação na prevenção da doença e a influência do abuso do álcool nas mortesocorridas por causas externas.

Todos sabem que a ingesta de alimentos e bebidasadequados, variados e nutritivos são bons para asaúde e que eles, juntamente com atividade físicaregular, proporcionam bem-estar, protegendocontra o sobrepeso e a obesidade. Grande parte daspessoas sabem disso. Mas é necessário saber tambéma real importância da natureza e qualidade daalimentação e da atividade física para a saúde dafamília e da comunidade, e também para a saúdedo país como um todo. Hoje, ao contrário dealgumas décadas passadas, há um consenso geralentre cientistas, organizações internacionais eformuladores de políticas públicas sobre a enormeimportância da alimentação e nutrição e daatividade física, não só para uma boa saúde emgeral, mas também como elemento de proteçãocontra muitas doenças. Há também um consensogeral dos especialistas sobre aquilo que exatamentesignifica alimentação e nutrição saudáveis.

Isso foi mais recentemente confirmado em umrelatório preparado pela Organização Mundial deSaúde, como parte da Estratégia Mundial paraAlimentação Saudável e Atividade Física lançadaem 2004 (REFERÊNCIA).

O resultado destas iniciativas e deste consensoestão refletidos nas recomendações deste guia.

Doenças a serem prevenidas

Há uma concordância sobre quais são as doençascrônicas mais importantes que podem ser evitadaspela alimentação e nutrição saudáveis. Essasdoenças incluem cárie dentária, obesidade,diabetes, hipertensão e derrame, doença das

coronárias, osteoporose e muitos tipos comuns decâncer. Quer dizer, o risco de doenças queatualmente constituem a maior causa de incapa-cidade e morte prematuras no Brasil é consideravel-mente modificado pela alimentação que éproduzida, manufaturada, distribuída, vendida econsumida para e pela população.

Essa informação, velha e nova, é muito impor-tante, não só para famílias e comunidades, mastambém para o governo e a indústria no Brasil.

Por exemplo, um número considerável de áreasdo governo está envolvido com o sistema alimentardo Brasil, bem como nas funções de manter o país,cidades e zonas rurais abastecidos com boa alimen-tação e com ambientes seguros e agradáveis para aatividade física. Não apenas os Ministérios da Saúdee da Agricultura, mas também os Ministériosrelacionados com o emprego,comércio e indústria,desenvolvimento urbano e rural, transporte, finan-ças, justiça e relações exteriores. O sucesso da colabo-ração interministerial tem sido evidente no Brasilcom as iniciativas do Ministério da Saúde, quedesenvolveu os medicamentos genéricos e medica-mentos mais baratos para as pessoas com HIV/AIDS.

Esta mesma colaboração é necessária em relaçãoa promover uma alimentação saudável para apopulação brasileira. Os alimentos e bebidas sãoimportantes para o bem estar nacional e para aprosperidade do país como um todo. As pessoasque adoecem e morrem prematuramente são perdaspara a nação. Tanto os serviços públicos como osprivados que tratam as doenças são dispendiosos,adicionalmente, a maior parte das pessoas não temcapacidade para pagar medicamentos e tratamentohospitalar.

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93

Guia alimentar para a população brasileira

Benefícios de uma boa saúde

Permanecer saudável torna-se compensador – parauma família, uma comunidade e uma nação.

Todos nós devemos morrer. Mas não temos quemorrer prematuramente devido a doenças progres-sivamente incapacitantes. Na verdade, umaaspiração do Ministério da Saúde consiste nacriação de condições para que o maior númeropossível de pessoas usufrua de uma vida longa eativa e morra em idade avançada e com boa saúde.

Quanto custam as doenças relacionadas com osalimentos? Ainda não foram feitas estimativas doscustos totais de doenças evitáveis no Brasil.

Esses cálculos feitos nos EUA sugerem que oscustos evitáveis de doenças crônicas somam xx porcento do produto nacional bruto americano(referência).

Para o Brasil, isso totaliza xxxxxx xxxxxx reaispor ano.

É possível atualmente estimar quantas mortespor ano se podem prevenir no Brasil pela produçãoe consumo de uma alimentação segundo as reco-mendações deste guia. Isso é apresentado nestaseção, que se divide em quatro partes: doençascarenciais, doenças infecciosas, doenças crônicas edoenças por causas externas. Em cada caso, sãofornecidas estimativas da dimensão em que as mortespor todas essas causas são evitáveis por meio de umaalimentação e nutrição saudáveis e, no caso demortes por causas externas, pela prevenção do abusodo álcool. As estimativas provêm de cálculos feitospela Organização Mundial de Saúde (WHO 2002b)e por outras organizações.

Aplicados ao Brasil, o que se poderia preveniranualmente é notável: para deficiências nutri-cionais, mais de 10.000 mortes; para doençasinfecciosas, entre 12.000 a 24.000 mortes; paradoenças crônicas, entre 173.000 a 230.250 mortes;e para causas externas, cerca de 30.000 mortes.

Em conjunto, essas estimativas somam entre102.000 e 139.000 mortes que podem ser evitadasa partir de uma alimentação saudável acompa-nhada por atividade física regular. Em númerosaproximados, isso corresponde a 225.000 a 292.425mortes desnecessárias, muitas de crianças, adoles-centes e pessoas de meia idade. Expresso emporcentagem de todas as mortes no Brasil, equivaleentre 25 a 30 % de todas as mortes – cerca de três acada dez mortes -–podem ser evitadas por umaalimentação saudável e atividade física regular.

O Brasil, como nação, pode realizar essasmudanças? Não de forma imediata. Mas comonação podemos dar agora o primeiro passo. O Brasilpode ter um papel de liderança na promoção daalimentação saudável e atividade física em nívelmundial. É necessário que decorra uma ou maisgerações para envolver verdadeiramente os estados,municípios, comunidades, famílias, os produtores,fabricantes, distribuidores, varejistas e fornecedoresde alimentos, enfim, envolver toda a sociedade atrabalhar em conjunto, no sentido de tornar o Brasiluma nação mais saudável e, conseqüentemente,mais rica. O Ministério da Saúde e o governo doBrasil estão empenhados em cumprir a sua parte naliderança e coordenação desse processo. Manter oBrasil saudável irá recompensar a nação, os empre-gadores, a indústria e o governo. Boa alimentaçãocom atividade física regular, é um investimentovital e crucial no presente e futuro da nação.

Deficiência nutricional

Recomendações dietéticas, por si só, não podemresolver a deficiência nutricional,pois suas causasbásicas incluem a pobreza e a desigualdade, queestão além do âmbito deste guia.

Mais de um quarto das famílias do Brasil vivemem condições de pobreza e, destas, muitos milhõesem condições de extrema pobreza, com umaporcentagem substancial com carência de váriosnutrientes e com sinais de doenças carenciaisnutricionais clinicamente evidentes. A maior partedas pessoas em situação de alto risco incluemmulheres grávidas e lactentes e os seus filhos, osmais idosos e doentes e as famílias que vivem emextrema pobreza da zona rural e nos bolsões depobreza das cidades.

As deficiências nutricionais de quase todos ostipos, pela sua natureza, são totalmente prevenidaspor meio de abastecimento alimentar seguro,adequado e variado e dietas nutritivas correspon-dentes, conforme se recomenda neste guia (refe-rência). Os formuladores de programas em todos osníveis de governo, profissionais de saúde, bem comoas comunidades e famílias, precisam saber que osmesmos sistemas alimentares e padrões alimentaresque previnem as doenças crônicas também previ-nem as doenças carenciais e, na verdade, aumentama resistência às infecções, especialmente nascrianças.

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9494

A Epidemiologia das Doenças Relacionadas à Alim

entação no Brasil

A deficiência nutricional, medida comoporcentagem da população, tem diminuídoconsideravelmente, mas ainda constitui umaquestão fundamental de saúde pública no Brasil.

Cerca de 5 % dos brasileiros são subnutridos,estimativa baseada em termos do índice de massacorporal (IMC) abaixo de 18,5.

A melhor proteção para bebês e crianças contraa deficiência nutricional, bem como contra ainfecção, é a amamentação exclusiva, sem adi-cionamento de água, durante os primeiros seis mesesde vida (DHHS, 2000; WHO, 2001a).

A prevalência da deficiência nutricional noBrasil permanece elevada e, para cada criança ouadulto cuja morte é registrada com essa causa, umnúmero muito superior sofre ou encontra-se comrestrições na sua capacidade física ou mental pordeficiências.

As deficiências nutricionais mais comuns noBrasil, de forma semelhante a muitos outros países,são atualmente as de vitamina A, que afeta a visão,pode envolver xeroftalmia e pode progredir para acegueira; de iodo, que pode envolver o bócio e ocretinismo; e de ferro e outros nutrientes, incluindoa vitamina B ou ácido fólico,que provoca anemia.(Referência))

Dessas, a anemia, indicada por baixos níveis deferro no sangue, é muito comum no Brasil,principalmente entre as mulheres em idade fértil.Dependendo do método de medição, os estudosrealizados no Brasil apontam que, usualmente,entre 15 e 50% das crianças são anêmicas por faltade ferro (Dutra de Oliveira, Carvalho da Cunha etal,1996).

Quando as famílias são tão pobres que nãopodem garantir alimentação suficiente e as dietassão monótonas, bem como deficientes, a desnu-trição grave irá causar uma série de sintomasclínicos de doença e também irá diminuir aresistência à infecção e infestação, o que, por suavez, aumentará o risco de doença clínica carencialgrave. Mesmo quando as famílias têm alimentosuficiente e consomem geralmente dietas variadas,a deficiência de iodo em zonas do país onde o soloe os alimentos são deficientes em iodo pode persistiressa carência é controlada através da iodação do sal(Ver capítulo sobre programas de alimentação enutrição)

O tratamento de deficiências nutricionaisclínicas e pré-clínicas de qualquer tipo exigeintervenções médicas e outras, o que pode envolver

a suplementação com altas doses de micronutrientesrelevantes (ACC/SCN, 2001). Isso está além dascondições das famílias pobres, e essas intervenções,embora imediatamente eficazes, não resolvem anecessidade fundamental da auto-suficiência dascomunidades. (referências)

As famílias com poucos recursos e que nãopodem produzir o seu próprio alimento, tais comoas famílias mais pobres que vivem na área decaatinga da região Nordeste ou em áreas semelhantessemidesérticas, ou ainda nas favelas mais empobre-cidas, precisam de algo mais do que recomendaçõesalimentares.

Mas recomendar e promover uma alimentaçãosaudável é vital também para famílias empobrecidase alimentos nutritivos podem ser acessíveis. Dietasbaseadas em arroz e feijão, com algum tipo de óleoe também muitos legumes e frutas locais sãoalimentos ricos em nutrientes. Muitos frutos depalmeiras como por exemplo o dendê, pequi ebabaçu, comuns nas regiões Norte e Nordeste, sãoexcepcionalmente ricos em carotenóides e, por isso,constituem uma proteção natural contra a defi-ciência de vitamina A (Ministério da Saúde,2002b).As soluções baseadas em alimentos, que incluemprogramas elaborados para encorajar as comu-nidades mais pobres a produzir, consumir e processaralimentos locais, podem e devem ser eficazes.(CIIFAD, 1996; FAO, 1997; ACC/SCN,2001)

Os números na tabela a seguir não mostram aincidência de deficiências nutricionais, mas referem-se a óbitos registrados como tendo sido causadospor algumas das deficiências nutricionais relaciona-das em estatísticas oficiais do Brasil (Ministério daSaúde, 2002d). Os números referentes a deficiênciasespecíficas de vitamina A, iodo e quaisquer outrosnutrientes específicos, além do ferro, não sãoreferidos.

Esses óbitos incluem bebês e também criançascom menos de 2 anos, para os quais são apropriadasoutras recomendações nutricionais (Ministério daSaúde, 2002a). Eles são aqui incluídos porque asdeficiências nutricionais, embora afetem indiví-duos, são doenças endêmicas em populações,comunidades e famílias empobrecidas, e aabordagem apropriada para prevenir essas doençasnão é individual, mas familiar e comunitária. Asmães adequadamente alimentadas cujas famíliastêm acesso a uma alimentação variada e nutritivatêm menos probabilidade de terem filhos comdeficiências nutricionais.

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Guia alimentar para a população brasileira

As primeiras três colunas de dados da tabelamostram o número de mortes causadas por doistipos de deficiência nutricional no Brasil, nasdécadas de 70, 80 e 90. Essas deficiências sãomostradas nas primeiras duas linhas: deficiênciageral (marasmo e desnutrição proteico-calóricaagrupadas) e anemia ferropriva e outras anemias. Aquarta e a quinta colunas estimam a dimensão emque essas doenças podem ser prevenidas por umaalimentação e nutrição saudáveis, conforme serecomenda neste guia. Finalmente, indica-se onúmero atual de todos os óbitos causados pordoenças carenciais, bem como uma estimativa donúmero que se poderia evitar, em princípio.

Deve-se recordar que a população brasileira con-tinua a crescer, e a redução geral nos números totaismostrados na tabela representa uma redução maior

em populações sucessivamente mais numerosas (Ver'A transformação do Brasil'páginas xx-xx).

Admitindo-se que uma pequena quantidade dedoenças carenciais não possa ser evitada pelo abaste-cimento seguro, adequado e variado de alimentos,podemos afirmar que, nas taxas atuais, mais de10.000 óbitos por doenças carenciais são emprincípio evitáveis a cada ano, se as recomendaçõesdeste guia se tornarem a base de planos e programasde ação efetiva de política pública (referência).

A eliminação virtual da deficiência no Brasil, atéaos níveis encontrados em países de alta renda, cons-titui um desafio de longo prazo que exige uma açãopolítica articulada a programas econômicos e sociaisque ficam além do alcance de um governo ou de umMinistério. Mas este guia pretende desempenhar umpapel valioso na redução das doenças carenciais.

Doenças carenciais no Brasil 1979-1999Óbitos, número de óbitos potencialmente evitáveis com uma boa alimentação e nutrição.

Doença Carencial 1979 1989 1999 Porcentagem Mortes anuaisevitável evitáveis (atuais)

Geral 11.420 7.036 6.187 100 6.187

Anemia 2.251 2.083 3.390 100 3.390

Total das 13.671 9.119 9.557 9.557

doenças acima

Soma total 11.498 11.498

A soma total é o número total nesta categoria referido a 1998.Ministério da Saúde, 2002d (dados de mortalidade); incluir referência (%evitável)

Doenças infecciosas

Tal como as deficiências nutricionais, doençasinfecciosas epidêmicas, especialmente na infância,não podem ser resolvidas apenas por recomen-dações de saúde pública. Além disso, as razõesbásicas pelas quais a incidência de doençasinfecciosas tem diminuído no Brasil nas últimasdécadas incluem o abastecimento de água potável,a melhoria dos sistemas de esgoto e ambientesmelhorados nas casas, comunidades e hospitais.

Os agentes de doenças infecciosas são parasitas,fungos, bactérias, vírus e outros microorganismos,mas as causas básicas da maior parte das doençasinfecciosas são ambientais (Dubos, 1960).

As pessoas pensam que uma infecção e umadoença infecciosa sintomática são a mesma coisa.Não são. Muitos microorganismos são patogênicos,

o que significa que eles podem causar uma doençainfecciosa. Mas pessoas com imunidade relativa-mente elevada podem estar infectados sem,contudo, desenvolverem qualquer doença. Esse éum fator crucial, especialmente com bebês ecrianças pequenas. Todas as crianças estão expostasa microorganismos provenientes do ambiente, masas crianças mais saudáveis têm menor probabilidadede desenvolverem infecções transmitidas pelosmesmos e quando adoecidas se recuperarem maisfacilmente (Tomkins, Watson 1999; Scrimshaw,2000) (referência).

O conceito de que a nutrição constitui um fatorvital em doenças infecciosas não é novo (Scrim-shaw,Taylor et al, 1968). A adequação e a qualidadeda alimentação são cruciais para uma boa saúde.Existem boas razões biológicas para crer que asusceptibilidade à maior parte, se não a todos os

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A Epidemiologia das Doenças Relacionadas à Alim

entação no Brasil

agentes infecciosos, é afetada pela natureza equalidade da alimentação.

A importância da nutrição na infecção tem sidoestudada nos casos de uma série de doenças queainda são comuns no Brasil. Essas doenças incluem:infecções perigosas durante a gravidez e o par-to,designadamente toxemia e sepses puerperal;infecções do aparelho respiratório, incluindopneumonia, e do aparelho gastrointestinal,incluindo doenças diarréicas, que ainda constituemuma causa importante de morbidade e mortalidadeem bebês e crianças e em pessoas de idade maisavançada; e ainda infecções graves de crianças eadultos, incluindo sarampo, tuberculose e malária.O papel do estado nutricional na susceptibilidadee gravidade da infecção por HIV/AIDS ainda écontroverso.

É difícil dizer qual a proporção de doençasinfecciosas que se pode atribuir ao estado nutri-cional.

A nutrição e a infecção interagem. Não hádúvida de que as crianças que são nutricionalmentedeficientes têm maior propensão para sofrer emorrer de infecção. É também verdade que aprópria infecção agrava a situação nutricional.

Por exemplo, acredita-se que a vitamina A tenhaimportância especial na proteção contra infecçõescomuns. Isso é biologicamente plausível e foiconfirmado por pesquisas que, porém, tinham atendência a utilizar doses de vitamina A acima doque é encontrada nos alimentos (ACC/SCN,2001).

A melhor proteção contra doenças infecciosasna infância é a amamentação. Sabe-se que a ama-mentação exclusiva, sem adição nem mesmo deágua, é o melhor alimento para crianças até os 6meses de idade e constitui a melhor proteção contraas doenças infecciosas que ocorrem nos primeirosmeses de vida (PAHO, 2000; DHHS, 2000;WHO,2001).

As estimativas da dimensão em que váriasinfecções podem ser prevenidas pela imunidaderelativamente alta, como resultado de uma alimen-tação e nutrição saudáveis, vêm de uma série defontes, incluindo compilações recentes feitas pelaOrganização Mundial de Saúde (WHO,2002b), esão geralmente expressas como intervalos devariação, para realçar que elas são estimativasaproximadas, que devem ser consideradas comcautela. Para doenças respiratórias, a variação é de25-50 %; (referência) para doenças intestinais,incluindo diarréias, 50-75 %; (referência) para

septicemia, 10-20% (referência); e para tuberculose,10-20 % (referência). Não se tentou aqui fornecerestimativas para outras doenças infecciosas, emboraalgumas destas também estejam certamenterelacionadas com o estado nutricional (Scrimshaw,Taylor et al, 1968; Scrimshaw, 2000).

Tal como a deficiência nutricional, o tratamentode doenças infecciosas requer intervenção médicaou outra, que pode incluir suplementaçãonutricional em altas doses (ACC/SCN, 2001).

Os números na tabela a seguir apresentam osóbitos constantes nas estatísticas nacionais oficiais(Ministério da Saúde, 2002d). Não constam dadosde uma série de infecções. Conforme acontece comas doenças carenciais, a incidência da maior partedas infecções é muito mais elevada do que o númerode óbitos. Por exemplo, sarampo, poliomielite,tuberculose e malária, todas elas as mais fatais noBrasil ainda há pouco tempo, são agora poucocomuns ou raras como causas de morte, mas aindapermanecem com prevalência elevada, à exceçãoda poliomelite que não ocorre no país desde XXXX.Por outro lado, o HIV/AIDS, desconhecido até osanos 70, é uma importante causa de morte, apesardo programa bem sucedido do Ministério da Saúde.

As primeiras três colunas na tabela mostram onúmero de óbitos nas décadas de 70, 80 e 90. Aprimeira linha contém as infecções do aparelhorespiratório, incluindo a pneumonia, e as doaparelho gastrointestinal, incluindo as doençasdiarréicas, que podem ser causadas por vírus ou porbactérias. Abaixo, estão os casos de septicemia, comexclusão da que ocorre nos casos de parto, sarampo,poliomielite, tuberculose, malária e HIV/AIDS.

Finalmente, fornece-se o número atual de todosos óbitos por doenças infecciosas e as estimativasdo número dos óbitos em princípio evitáveis. Essasestimativas, tomadas a partir de informaçãocompilada pela Organização Mundial de Saúde,constituem apenas as 'melhores estimativas', e porisso são apresentadas em intervalos grandes. No casode algumas doenças infecciosas, não se fizeramestimativas (WHO, 2002b).

A tabela mostra que os óbitos causados porinfecção têm diminuído nas últimas décadas.Conforme ocorre com a deficiência nutricional,deve ser lembrado que esses números representamuma diminuição proporcionalmente maior numapopulação em crescimento. Mas, como nasdeficiências nutricionais, as doenças infecciosas sãoainda uma prioridade imediata de saúde pública

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Guia alimentar para a população brasileira

no Brasil. Os dados na tabela incluem bebês ecrianças com menos de 2 anos, para os quais sãomais apropriadas outras recomendações nutri-cionais (Ministério da Saúde, 2002b).

Como anteriormente, a quarta e a quintacolunas estimam a dimensão em que essas doençassão evitáveis por meio de alimentação e nutriçãosaudáveis, conforme se recomenda neste guia. Osnúmeros estão arredondados para evitar uma falsaimpressão de precisão e também se exprimemcomo intervalos grandes. Atendendo a essas estima-tivas, que são relativamente cautelosas, nas taxasatuais, entre 12.000 e 24.000 mortes por doençasinfecciosas em cada ano, são em princípio evitáveispela aplicação efetiva das recomendações deste guia.

Uma vez que o número de pessoas que sofremde infecções é muito superior ao número das quemorem dessas infecções, pode-se também afirmar

que uma alimentação adequada e variada iráprevenir dezenas de milhões de casos de infecçãoem cada ano.

Como anteriormente, reconhece-se que aredução de infecções potencialmente letais noBrasil, aos níveis encontrados nos países de rendaelevada, constitui um desafio de longo prazodependente de um amplo compromisso. Mais umavez, torna-se vital que os formuladores de políticas,profissionais de saúde e comunidades/famíliastomem conhecimento de que as pessoas bemalimentadas apresentam menor probabilidade depadecer de infecções, sendo também menor aprobabilidade de morrerem quando contraíreminfecções. Isso torna-se mais verdadeiro parapopulações empobrecidas e para pessoas na fasemais vulnerável da vida, incluindo infância, gravideze parto, bem como em idades mais avançadas.

Doenças crônicas

As doenças crônicas não infecciosas são prima-riamente ambientais na origem e, por isso, evitáveiscom a manutenção de ambientes e modos de vidasaudáveis e a alteração de ambientes insalubres(WHO 1990b,WHO 2002a).

Nenhuma doença tem apenas uma causa ou umtipo de causa e a susceptibilidade genética, bem como

o processo de envelhecimento, aumentam aprobabilidade de doenças crônicas. Muitas sãocausadas, pelo menos parcialmente, pelo hábito defumar, por agentes bacterianos, virais ou outrosinfecciosos ou por riscos ocupacionais. Sabe-se quealgumas doenças são principalmente (mas nãoapenas) causadas por fatores não dietéticos: o câncerde pulmão e o câncer do útero constituem doisexemplos (WCRF,1997; WHO, 2002a).

Doenças infecciosas no Brasil, 1979-1999Óbitos, número de óbitos potencialmente evitáveis com uma boa alimentação e nutrição

Doenças Infecciosas 1979 1989 1999 Porcentagem Mortes anuais evitável evitáveis (atuais)

Respiratórias, 35.613 32.084 29.574 25-50 7.500-15.000

incluindo pneumonia

Intestinais, diarréia 43.205 18.365 7.372 50-75 3.750-5.500

Septicemia 5.915 8.338 11.139 10-20 1.000-2.000

Sarampo 3.386 265 2

Poliomielite 343 10 0

Tuberculose 7.095 5.346 5.887 10-30 600-1.800

Malária 567 1.014 193

HIV/AIDS 10.417

Total das 96.124 65.422 64.584 12.000-24.000doenças acimaSoma total 84.916

A soma total é o número total nesta categoria de 1998Ministério da Saúde, 2002d (dados de mortalidade); WHO, 2002b; referências

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A Epidemiologia das Doenças Relacionadas à Alim

entação no Brasil

Mas, atualmente, aceita-se como comprovado queum número de doenças crônicas – incluindo a doençacardíaca e alguns tipos de câncer, que em conjuntosão atualmente a principal causa de morte prematurano Brasil, bem como obesidade, diabetes diagnos-ticado na fase adulta, osteoporose, hipertensão ederrame – têm como causas importantes aalimentação pouco saudável e a inatividade física,sem qualquer dúvida. (NRC 1989a; WHO, 1990b;WCRF,1997; ACC/SCN 2000; WHO 2000a;Eurodiet 2001; WHO, 2002a).

Os tipos de câncer que se reconhecem estarrelacionados, pelo menos parcialmente, à dietaincluem os da boca e garganta, do pulmão, doestômago, do cólon e reto, da mama, do ovário, do

útero e da próstata (WCRF, 1997).Outras doenças crônicas, menos graves mas com

uma importante prevalência e cujo tratamento édispendioso, são também conhecidas como rela-cionadas à dieta alimentar. Estas incluem a cáriedentária (Freire, Cannon et al, 1994; Freire,2000) e aconstipação e outras doenças intestinais (RoyalCollege of Physicians, 1980;Trowell, Burkitt, 1981).

As doenças crônicas tornam-se evidentes muitosanos ou até décadas antes da morte e revelamtendência a progredir, tendo por isso tratamentos cadavez mais dispendiosos e aumento de incapacidadedos indivíduos. Na verdade, o custo do tratamento dedoenças crônicas em termos da população encontra-se além da capacidade financeira e social da maiorparte dos países no mundo (ou de todos eles).Nenhum país de rendimento médio, tal como oBrasil, possui os fundos públicos para tratar as doençascrônicas para toda a sua população afetada, e o custode medicamentos e do tratamento médico e cirúrgicoconsiste atualmente num encargo insuportável dosgovernos e das pessoas, até mesmo das naçõesfinanceiramente mais ricas. De modo geral, aprevenção consiste na única política racional e viável(Bulatao, Stephens,1990; WHO,2002a).

As estimativas da medida em que várias doençascrônicas podem ser prevenidas por meio de umaalimentação e nutrição saudáveis e atividade físicaregular aqui mostradas são provenientes de uma sériede fontes, incluindo compilações recentes feitas pelaOrganização Mundial de Saúde (WHO,2002b). Essasestimativas de casos preveníveis são geralmenteexpressas como intervalos de variação grandes, parasublinhar que se tratam de estimativas aproximadas.Para as cáries dentárias e a obesidade, as estimativassão virtualmente de 100 %; (ferência)para diabetes

(ocorrido na idade adulta), o número é de 90 %;(referência) para doenças cerebrosvasculares ecardiovasculares, 50-75 %; (referência) para câncer,30-40 %; (WCRF, 1997) e para doenças derivadas doalcoolismo – pela sua definição -, 100 %.

Não se apresenta aqui tentativa de produzirestimativas para outras doenças crônicas, pelo menosalgumas das quais se encontram relacionadasparcialmente com a alimentação.

Conforme anteriormente, os números da tabela aseguir referem-se a óbitos conforme constam nasestatísticas oficiais do Brasil (Ministério da Saú-de,2002d). Não são fornecidos dados de algumasdoenças crônicas relativamente menos importantes.

A gravidade das doenças crônicas varia. Na tabela,são referidos os dados de cáries dentárias e obesidade,como meio de fazer lembrar de que se trata dedoenças crônicas principalmente relacionadas coma alimentação, mas a cárie dentária não mata pessoase a obesidade por si só constitui uma causa de mortemuito rara. No entanto, nas linhas seguintes, quemostram diabetes, doença cardiovascular (hipertensãoe derrame) e câncer, são as doenças que quandoconsideradas em conjunto, constituem as causas maiscomuns de morte prematura no Brasil.

De novo como anteriormente, indica-se o númeroatual de todos os óbitos por doenças crônicas eestimativas do número de casos evitáveis, em princípio.Essas estimativas, obtidas a partir de informaçãocompilada pela Organização Mundial de Saúde,WCRF (Fundo de Pesquisa Mundial sobre Câncer) eoutras fontes, são geralmente referidas como intervalosde variação (WCRF,1997; WHO, 2002b; referências)

A tabela indica que as mortes por doenças crônicastêm aumentado rapidamente nas últimas décadas,quer de modo absoluto, quer de modo relativo, numapopulação em crescimento. Como já se apresentou('Atransformação do Brasil',páginas xx-xx), as taxasglobais de doenças crônicas são crescentes, quer emvalores absolutos quer em valores relativos no Brasil,bem como na maioria dos países da Ásia, África eAmérica Latina. O aumento das taxas de diabetes edoença cardiovascular é considerável, bem como osdados relativos a alguns tipos de câncer. Por exemplo,na maior parte dos países, as taxas de câncer deestômago estão diminuindo rapidamente mas, noBrasil, permanecem elevadas.

Conforme acima referido, a quarta e quintacolunas estimam a medida em que essas doenças sãoevitáveis por meio de uma alimentação e nutriçãosaudáveis, conforme se recomenda neste guia. Os

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Guia alimentar para a população brasileira

números estão arredondados para evitar uma falsaimpressão de precisão. Segundo essas estimativas,pode-se sugerir que, de acordo com as taxas atuais,

entre 173.000 – 230.000 mortes por doenças crônicasem cada ano são em princípio evitáveis pela aplicaçãoefetiva das recomendações deste guia.

Doenças crônicas no Brasil 1979-1999Óbitos, número de óbitos potencialmente evitáveis com uma boa alimentação e nutrição

Doenças crônicas 1979 1989 1999 Porcentagem Mortes anuaisevitável evitáveis (atuais)

Cárie dentária - - - 100 -

Obesidade - - - 90 -

Doenças intestinais - - - 50 -

Diabetes 9.873 17.495 31.329 90 28.000

Doenças 70.611 91.914 104.475 50-75 52.250-78.500

cerebrovasculares

Doenças 57.205 72.044 78.632 50-75 39.250-59.000

cardiovasculares

Osteoporose - - - - -

Câncer (todos) 56.319 78.535 114.489 30-40 34.500-45.750

Câncer de 8.602 9.569 10.573

estômago

Câncer colo-retal 3.122 4.366 7.122 - -

Câncer de pulmão 5.964 9.722 14.010 - -

Câncer de mama 3.453 5.491 8.086 - -

Câncer do esófago 3.017 3.965 5.012 -

Doenças alcoólicas 10.383 15.761 18.999 100 19.000

Total - - 347.924 - 173000-230250Soma total - - 394.385 - -

Ministério da Saúde, 2002d (dados de mortalidade); referências (porcentagens)

Causas externas

As taxas de mortalidade identificadas como 'causasexternas' são muito elevadas no Brasil, quandocomparadas com os dados mundiais. Essas taxas demortalidade são também altas em muitos outrospaíses da América Latina e África, bem como emalguns países asiáticos.

Porém uma diferença importante é que as taxasde mortalidade em muitos outros países é elevadadevido a guerras e o Brasil não tem passado por guerrasnem tem sofrido atos de terrorismo, quer vindos doexterior quer civis, durante muitos anos.

A alimentação não está geralmente associada comas mortes por causas externas. No entanto, quando asbebidas alcoólicas são incluídas no consumoalimentar, o quadro se altera. A causa imediata de

morte, conforme registrada em certificados de óbito,pode ser especificada como 'acidente rodoviário',ou 'homicídio' ou 'suicídio' ou 'incêndio'. Mas,muitas vezes, a causa essencial desses óbitos consisteno abuso no consumo de álcool.

Sem o álcool, esse óbito não teria acontecido: ocondutor teria dirigido de forma responsável, umataque violento não teria acontecido com o uso dearma branca ou arma de fogo, as pessoas comdepressão pensariam duas vezes antes de se suicidareme um incêndio não ficaria fora de controle.

Conforme já mencionado na recomendaçãosobre bebidas alcoólicas (páginas xx-xx), é geralmenteavaliado, tanto em estudos internacionais comobrasileiros, que o abuso do álcool está implicadonuma grande porcentagem de óbitos usualmenteidentificados como causas externas.

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100100

A Epidemiologia das Doenças Relacionadas à Alim

entação no Brasil

Para os objetivos da tabela a seguir e das conclusõesfeitas a partir dela, são utilizadas estimativas recentespublicadas pela Organização Mundial de Saúdebaseadas em estudos internacionais: essas estimativasafirmam que 30% dos homicídios e suicídios, 45%das mortes ocorridas em incêndios e 40% dosacidentes rodoviários estão relacionados com oconsumo de álcool (WHO, 1996; WHO, 2000e).

Os dados a seguir representam os óbitos publicadosnas estatísticas oficiais do Brasil (Ministério da Saúde,2002d). Esses dados incluem a maior parte dos óbitospor causas externas.

Algumas outras causas externas de óbito não sãoreferidas, tais como afogamento e sufocamento, apesarde serem também aceites como estando relacionadascom o abuso do álcool.

Conforme anteriormente referido, as primeirastrês colunas apresentam dados de óbitos nas décadas70, 80 e 90. A primeira linha refere-se a acidentesrodoviários, a segunda a

homicídio e violência, a terceira a suicídio e aquarta refere-se aos óbitos por incêndio. Finalmente,informa-se o dado atual referente a todos os óbitospor causas externas e as estimativas da quantidadeque seria, em princípio, evitável.

Esses dados poderiam também ser expressos como

intervalos, de acordo com os números fornecidos nosrelatórios da Organização Mundial de Saúde.

A tabela mostra que os óbitos por causas externasaumentaram em números absolutos nas últimasdécadas. De modo geral, as taxas são aproxima-damente as mesmas como porcentagem da populaçãocrescente, mas as taxas de mortalidade por homicídioe violência, além de serem muito elevadas, estãoaumentando, quer em números absolutos, quer emnúmeros relativos.

A quarta e quinta colunas estimam a dimensãoem que essas mortes seriam evitáveis se não houvesseabuso no consumo de álcool. Os valores estãoarredondados para evitar uma falsa impressão deexatidão.

Atendendo a essas estimativas, que se acreditaserem relativamente cautelosas, pode-se afirmar queàs taxas atuais, cerca de 30.000 mortes por anocausadas por acidentes rodoviários, homicídio,violência, suicídio ou incêndio, são em princípioevitáveis pela abstenção de bebidas alcoólicas ou pelaingestão de quantidades mínimas, conforme serecomenda neste guia. A pesquisa realizada em outrospaíses mostra que essas estimativas são realistas e queas metas para redução do abuso do álcool são viáveis(WHO, 1996; referência).

Mortes por causas externas no Brasil, 1979-1999Óbitos, número de óbitos potencialmente evitáveis pelo uso adequado de álcool

Causa externa 1979 1989 1999 Porcentagem Mortes anuaisevitável evitáveis (atuais)

Acidentes rodoviários 20.825 28.839 29.077 40 11.500

Homicídio, violência 24.684 42.484 52.944 30 16.000

Suicídio 3.490 4.491 6.440 30 2.000

Incêndio 1.279 1.268 1.046 45 500

Total 50.278 77.082 89.507 30.000Soma total 115.261

Ministério da Saúde, 2002d (dados de mortalidade); WHO, 1996; WHO, 2000e (porcentagem evitável)

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Guia alimentar para a população brasileira

Orientações para a Alimentação e Saúde

Este Guia, enquanto parte da responsabilidade governamental em promover a saúde éconcebido para contribuir, através da alimentação saudável, para a prevenção das doençascausadas por deficiências nutricionais, para reforçar a resistência a doenças infecciosas epara reduzir a incidência de doenças crônicas, todas em conjunto, como uma das estratégiasde saúde pública brasileira.

O objetivo de recomendações alimentares consistena melhoria da saúde pública. Especificamente,essas recomendações devem fornecer uma base paraa promoção de sistemas alimentares saudáveis, oabastecimento alimentar saudável e o consumo dealimentos saudáveis, com o objetivo de reduzir aincidência de doenças relacionadas com aalimentação.

Relatórios incluindo recomendações destanatureza têm sido requeridos e sancionados pelosgovernos desde o início do século vinte; e asrecomendações alimentares elaboradas parainstituições e indivíduos têm uma história muitomais antiga (Drummond, Wilbraham,1939, 1981).A idéia de que a alimentação é vital para a saúdenão é nova.

Hipócrates afirmou 'deixe que a alimentaçãoseja o seu remédio e o remédio a sua alimentação'.E a frase 'o destino das nações depende daquilo ede como as pessoas se alimentam' foi escrita háquase 200 anos (Brillat-Savarin, 1825).

Até o final da década de 80, os relatórios comrecomendações dietéticas para adultos (e paracrianças acima da primeira infância) eram de trêstipos distintos. Um relacionava-se com a prevençãode doenças ocasionadas por deficiência nutricional;um segundo (principalmente para bebês e crianças)com o reforço da resistência a doenças infecciosas;e o terceiro com a prevenção de doenças crônicas.

Deficiência nutricional

O fato de doenças específicas terem como causaimediata a deficiência de nutrientes indivi-dualizados foi comprovado no início do séculovinte com a descoberta de 'fatores alimentaresacessórios', que então se tornaram conhecidos como

vitaminas (Drummond, Wilbraham, 1939, 1991).Como resultado, os primeiros relatórios

contendo recomendações dietéticas foram editadosna Europa e na América do Norte nos anos 30, nãomuito tempo depois da identificação do papelessencial de algumas vitaminas e, também, dealguns minerais e elementos-traço, e de doençascausadas pela deficiência desses micronutrientes.

O retardo no crescimento e algumas doençaspor carências nutricionais, cujas causas subjacentesincluem a pobreza e outras formas de privação,incluindo sistemas alimentares monótonos edegradados, foram comuns na América do Norte eEuropa no início do século vinte. Conseqüen-temente, os relatórios que contêm recomendaçõespara 'quantidades diárias recomendadas' de energiae proteína e de vitaminas e minerais entãoconhecidos, para prevenir doenças carenciais,tornaram-se instrumentos vitais da política nacional,principalmente na Europa, devido à necessidadedas populações no enfrentamento de guerras(Cannon, 1987; Nestle, 2002).

Os relatórios que incluem 'quantidades diáriasrecomendadas' (usualmente conhecidas agora poroutros termos), elaborados para prevenir as doençascarenciais, são presentemente elaborados em todoo mundo e constituem uma base para programasconcebidos para reduzir a incidência dessas doenças– principalmente entre grupos populacionaisidentificados como em situação de risco e que, alémde bebês e crianças, incluem convencionalmentegrávidas e os idosos.

As recomendações elaboradas para prevenir adeficiência nutricional continuam importantes noBrasil. A desnutrição de bebês e crianças, queprovocam baixo peso, atraso no desenvolvimento evulnerabilidade à infecção e provavelmentetambém a doenças crônicas, continuam sendo um

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Orientações para a Alim

entação e Saúde

importante problema de saúde pública, principal-mente nas regiões Norte e Nordeste (PAHO,1998c,e ver 'Doenças relacionadas com a alimentação noBrasil', páginas 66-72).

Agências internacionais identificaram agoratrês doenças específicas de deficiência nutri-cional, globalmente e no Brasil. São: doençasoculares, incluindo a xeroftalmia, cuja causaimediata é a deficiência de vitamina A; o bócio,causado pela deficiência de iodo; e a anemia esuas conseqüências, causada pela deficiência deferro e também de ácido fólico e outrosmicronutrientes (World Bank, 1994; ACC/SCNe IPFRI, 2000).

Doenças infecciosas

As interações entre nutrição e infecção estão bemdocumentadas (Scrimshaw, Taylor, et al, 1968;Tomkins, Watson, 1999), e o papel da nutrição naprevenção de infecções graves de bebês e crianças,incluindo infecções respiratórias e doençasdiarréicas, continua a ser realçado em inúmerosrelatórios (NRC, 1986; Institute of Medicine, 1992;PAHO, 1997). É, no entanto, de admirar que osrelatórios com recomendações dietéticas elabo-rados para prevenir deficiências nutricionais oudoenças crônicas, geralmente fazem pouca ounenhuma menção às interações entre nutrição einfecção.

Enquanto as taxas absolutas e relativas de mortespor doenças infecciosas têm diminuído rapida-mente no Brasil, as doenças diarréicas e também asdoenças respiratórias agudas -– cuja melhorproteção consiste no aleitamento materno exclusivodurante os primeiros seis meses da vida de umacriança (PAHO, 2000b; WHO, 2001), seguida poruma alimentação complementar apropriada –permanecem causas importantes de morte entrebebês e crianças no Brasil, principalmente nasregiões Norte e Nordeste. Uma vez que também avulnerabilidade a muitas doenças infecciosas éagravada por uma nutrição deficiente durante todaa vida (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Tomkins,Watson, 1999), tornam-se importantes as recomen-dações dietéticas, que têm o efeito de reforçar aresistência contra a infecção.

Doenças crônicas

O terceiro tipo de relatórios que contêm orientaçõesdietéticas foi originalmente elaborado na Europa,América do Norte e Australia nos anos 60, comoresultado da evidência de que o aumento rápido econsiderável na prevalência das doenças cardíacasnos países ricos economicamente desenvolvidos era,em parte, causado pela alimentação inadequada.

As doenças crônicas variam quanto à gravidade:algumas são debilitantes, outras incapacitantes,algumas fatais. Elas afetam muitos sistemas docorpo humano. Incluem a cárie dentária, prisão deventre e outras afecções intestinais, obesidade,diabetes que surge na fase adulta, hipertensão ederrame, osteoporose e câncer de muitos órgãos,bem como a doença cardíaca das coronárias (verpáginas xx-xx,).

Pelo menos 100 relatórios oficiais ou deautoridades que tinham como objetivo a prevençãode doenças crônicas foram elaborados entre 1961 e1991; suas recomendações dietéticas foram quasetodas semelhantes (Southgate, Cannon et al,1990;WHO, 1990b; Cannon, 1992). Esses relatóriosincluem recomedações não apenas para prevençãoda doença cardíaca das coronárias, mas tambémdas doenças acima referidas, principalmente daobesidade e do câncer. Estes e outros relatórios maisrecentes continuam a mostrar que uma abordagemdietética comum à maior parte ou a todas asdoenças crônicas mais importantes relacionadascom a dieta é possível, viável e necessária(NRC,1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; PAHO,1998b; ACC/SCN, 2000; ACC/SCN and IFPRI,2000; Eurodiet, 2001; WHO, 2002a).

Uma abordagem integrada

As recomendações dietéticas elaboradas paraaumentar a resistência à infecção têm geralmentepermanecido segregadas das que são elaboradas paraprevenir a deficiência nutricional e as doençascrônicas que, por sua vez, continuam geralmentesegregadas umas das outras. Isso é historicamentecompreensível, mas atualmente a boa práticacientífica e de saúde pública (Bengoa, Torún etal,1988, 1989; ACC/SCN and IFPRI, 2000) tornaesse critério indefensável num país como o Brasil,onde todos os três tipos de doença são problemas

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Guia alimentar para a população brasileira

fundamentais de saúde pública, coexistindo nasmesmas comunidades e famílias.

Essa questão foi apresentada num relatóriohistórico 'Metas nutricionais para a saúde naAmérica Latina', baseado numa reunião de peritosrealizada em Caracas em 1987 (Bengoa, Torún etal, 1988, 1989; and also O'Donnell, Torún et al,1994).

O relatório concluiu que as recomendaçõesdietéticas elaboradas para resolver tanto a defi-ciência nutricional como as doenças crônicas naAmérica Latina eram essenciais e viáveis e tambémque a família deve ser considerada como a unidadebásica de consumo: 'toda a família come da mesmapanela'. Documentos de entidades nacionaistambém seguiram esta mesma linha em suasrecomendações (SBAN, 1990). Tal abordagem éutilizada neste guia, cujas recomendações, conce-bidas para a prevenção de todos os tipos de doençarelacionada com a alimentação e nutrição, devemser parte das políticas e programas de saúde públicado Brasil.

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Requerimento Energético Diário

Requerimento Energético Diário

De maneira a viabilizar a elaboração das recomendações deste Guia considerou-se um"indivíduo padrão" com necessidades nutricionais e consumo alimentar padronizado.Naturalmente tanto as necessidades como o consumo variam de indivíduo para indivíduoa depender da idade, estado fisiológico, atividade física e outros fatores. Este capítulodestina-se a informar a maneira como as diferentes recomendações devem ser adequadaspara pessoas nas diferentes situações de atividade física, idade etc.

Qual a quantidade de energia que uma pessoanecessita? Certamente isso varia. Uma mulher debaixa estatura, pouca atividade física necessita demenos energia que um homem com uma atividadefísica intensa. Adicionalmente crianças, adoles-centes, mulheres grávidas também necessitam dequantidades específicas de energia e, portanto, dealimentos e relativamente maiores que um adultosedentário.

Neste Guia todas as recomendações foramtraduzidas em quantidades de porções de alimentos.Estas porções foram elaboradas Segundo asnecessidades básicas de um "indivíduo padrão", de

maneira a que ele não ganhasse nem perdesse peso,consumindo um total diário de 2.000 calorias.

Homens e mulheres possuem, ao longo da vida,diferentes necessidades de energia de maneira agarantir sua saúde. A tabela apresentada a seguircontém estas necessidades (NRC, 1989b – ATU-ALIZAR)

Assim, a referência de 2000 calorias, tambémutilizada para a rotulagem de alimentos, está emtorno da média das necessidades de homens emulheres. Considerando o atual baixo nível deatividade física da população como um todo estareferência também previne uma indicação que

Necessidades energéticas (ATUALIZAR)

Idade Energia (kcal)Crianças 1-3 1,300

4 -6 1,800

7-10 2,000

Homens 11-14 2,500

15-18 3,000

19-24 2,900

25-50 2,900

50 + 2,300

Mulheres 11-14 2,200

15-18 2,200

19-24 2,200

25-50 2,200

50 + 1,900

Gravidez + 300

Lactação + 500

Adaptado de NRC, 1989b (ATUALIZAR)

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Guia alimentar para a população brasileira

poderia elevar o consumo de calorias e conseqüenteaumento de peso.

Pessoas de baixa estatura e/ou inativas podemnecessitar ainda menos que 2000 calorias diárias.De maneira a não reduzir nem aumentar o peso,pessoas inativas deverão consumir até 500 caloriasa menos do que o total indicado na tabela acima(DHSS, 1991). O gasto energético diário de umhomem adulto sedentário deve estar em torno de2.200 calorias e da mulher de 1.700 calorias.Quanto menor a altura e a atividade física e maiora idade, menor será o consumo energético. Mulheressedentárias poderão necessitar de em torno de 2/3das porções aqui recomendadas. À medida que setornem mais ativas poderão necessitar de porçõescompletas. Crianças em crescimento e adolescentestêm, relativamente, uma necessidade energéticamaior que os adultos, considerando a necessidadecalórica por quilo de peso. A medida que odesenvolvimento se estabiliza estas necessidades sereduzem.

Os profissionais de saúde devem orientar demaneira geral as pessoas, principalmente ossedentários e as mulheres a respeito deste aspecto.É importante mais uma vez esclarecer que todas asorientações deste Guia foram elaboradas para umaabordagem colevia e de grupos sadios. Qualquerorientação individual deverá ser feita por pro-fissional especializado levando em conta ascaracterística e estado de saúde da pessoa.

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A Política Nacional de Alim

entação e Nutrição

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), homologada em 1999, integra aPolítica Nacional de Saúde. Foi elaborada na perpectiva de contribuir concretamente como conjunto de políticas de governo voltadas à concretização do direito humano universalà alimentação e nutrição adequadas e à garantia da Segurança Alimentar e Nutricional denossa população. Toda a ação do Ministério da Saúde é pautada pelo princípio geral deque o acesso a alimentação adequada, suficiente e segura é um direito humanofundamental. Este princípio norteador do desenvolvimento da própria PNAN e suasimplicações em termos de regulação, planejamento e prática é uma iniciativa pioneira doBrasil no cenário internacional.

A PNAN tem como propósito a promoção depráticas alimentares saudáveis e a prevenção e ocontrole dos distúrbios nutricionais, a garantia daqualidade dos alimentos colocados para consumono País, bem como o estímulo às ações intersetoriaisque propiciem o acesso universal aos alimentos. Aseguir apresentamos as diretrizes básicas da PNANe um resumo das principais ações do Ministério daSaúde para implementá-la.

As diretrizes da PNAN

A implementação da PNAN, tem inerente a todasas suas ações a promoção da alimentação saudávele da saúde e suas ações específicas visam prevenir econtrolar todas as doenças relacionadas com aalimentação e nutrição.

As diretrizes norteadoras são:• O estímulo às ações intersetoriais com vistas

ao acesso universal aos alimentos;• A garantia da segurança e da qualidade dos

alimentos e da prestação de serviços nestecontexto;

• O monitoramento da situação alimentar enutricional;

• A promoção de práticas alimentares e estilosde vida saudáveis;

• A prevenção e controle dos distúrbiosnutricionais e de doenças associadas àalimentação e nutrição;

• A promoção do desenvolvimento de linhasde investigação; e desenvolvimento ecapacitação de recursos humanos.

Princípios para a ação do Ministérioda Saúde

Como já apresentado neste Guia, o Brasil, assimcomo inúmeros outros países, está passando por umprocesso de transição epidemiológica e nutricional.As principais doenças e causas de morte atuaisrelacionam-se com o padrão alimentar e deatividade física de nossa população. Os programase ações em alimentação e nutrição do MS, o qualeste próprio Guia é um exemplo, são desenvolvidas,de maneira geral, tanto para contribuir naprevenção e controle das DCNT, como naprevenção e controle das deficiências nutricionaise doenças infecciosas, promovendo o consumo deuma alimentação saudável.

A estratégia geral que orienta estas açõescombina ações de regulamentação, informação,comunicação e capacitação de profissionais.

Em um país como o Brasil onde as desigualdadesregionais são imensas é importante destacar que apromoção da alimentação saudável pressupõe anecessidade de estratégias de saúde pública capazesde dar conta de um modelo de atenção à saúde ecuidado nutricional direcionados para desnutriçãoe sobrepeso / obesidade, uma vez que estes distúrbiosnutricionais e, todas as doenças relacionadas àalimentação e nutrição, revelam duas faces distintase aparentemente paradoxais, de um mesmoproblema: a insegurança alimentar e nutricionalde nossa população.

A promoção de práticas alimentares saudáveisse inicia com o incentivo ao aleitamento materno,está inserida no contexto da adoção de estilos de

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Guia alimentar para a população brasileira

vida saudáveis e é um componente importante dapromoção da saúde. Nesta abordagem, tem enfoqueprioritário o resgate de hábitos e práticas alimentaresregionais relacionadas ao consumo de alimentoslocais de baixo custo e elevado valor nutritivo, bemcomo de padrões alimentares mais variados, desdeos primeiros anos de vida até a idade adulta e avelhice. Diferentes estratégias e ações para asocialização do conhecimento sobre os alimentose o processo de alimentação, bem como acerca daprevenção dos problemas nutricionais, desde adesnutrição – incluindo as carências específicas –até a obesidade precisa ser enfatizadas e abrangeremdesde a formação e capacitação dos profissionaisde saúde à população.

A PNAN e suas diretrizes vem sendo implemen-tada através de um conjunto de ações específicasdo Ministério da Saúde ou em parceria com outrosetores governamentais e não-governamentais, emlinhas gerais são elas (informações atualizadas destasações poderão ser acessadas na página eletrônicado Ministério da Saúde ( www.saude.gov.br):

• educação continuada dos profissionais desaúde com ênfase naqueles envolvidos naatenção básica;

• desenvolvimento de instrumentos e estra-tégias para a socialização da informação edo conhecimento sobre alimentação enutrição ao público em geral;

• inserção dos componentes de alimentaçãoe nutrição na atenção à saúde de grupospopulacionais específicos como populaçãodo campo, indígena e quilombolas;

• ações destinadas a carências nutricionaisespecíficas: Programa Nacional de Controledas Deficiências de Vitamina A; Programade Suplementação de ferro; ProgramaNacional de Controle dos Distúrbios deDeficiência de Iodo ; Protocolo do Desnu-trido Grave;

• Saúde do Escolar em parceria com DEGES– Departamento de Gestão em Saúde daSGETES

• Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN);• Ações de estudo e pesquisa em parceria com

o Depto de Ciência e Tecnologia/SCTIE/MS; rede de Centros Colaboradores emAlimentação e Nutrição;

• Ações de apoio à instituicionalização da áreae ações de alimentação e nutrição nos estadose municípios através da parceria tecnica e

financeira com Coordenações Estaduais deAlimentação e Nutrição/ Secretarias Esta-duais de Saúde.

• Parcerias Interinstitucionais: ANVISA pararegulamentação e acompanhamento daimplementação das normas referentes àrotulagem de alimentos, inclusive nutri-cional; regulamentação e acompanhamentoda implementação das normas referentes àfortificação de farinhas de milho e trigo comFerro e Ácido Fólico; acompanhamento daparticipação nacional no Codex Alimen-tarius;

• Ministério do Desenvolvimento Social eCombate à Fome:parceria nas ações rela-cionadas à educação alimentar e acom-panhamento da situação alimentar enutricional através da VAN

• Fundo Nacional para o Desenvolvimentoda Educação, Programa Nacional deAlimentação Escolar, Ministério da Edu-cação: capacitações para cuidadores, meren-deiras e professores sobre alimentaçãosaudável; ampliação da merenda escolarpara comunidade indígena; capacitações emalimentação saudável com enfoque naSegurança Alimentar e Nutricional e noDireito Humano à Alimentação paraconselheiros de alimentação escolar; inclus-ão do tema Alimentação Saudável nosparâmetros curriculares das escolas bra-sileiras

• Comissão Tripartite do Programa de Ali-mentação do Trabalhador – Ministério doTrabalho: parâmetros nutricionais e certi-ficação de cestas de alimentos.

• Conselho Nacional de Segurança AlimentarCONSEA – Participação nas câmarastemáticas sobre XX e XXX

• Pastoral da Criança: capacitações paravoluntários da Pastoral da Criança emSegurança Alimentar e Nutricional; moni-toramento e avaliação das capacitaçõesrealizadas junto à Pastoral.

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Utilizando o Rótulo dos Alimentos

Utilizando o Rótulo dos Alimentos

Informações como a lista de ingredientes, data de validade, modo de preparo já são umarealidade nos rótulos dos alimentos há muitos anos no Brasil e, em geral, os consumidoresas utilizam cotidianamente para definir suas compras. Adicionalmente, muitos dosalimentos industrializados já possuem em seus rótulos a informação da sua composiçãonutricional. A partir de 2006 todos eles conterão esta informação. A informação nutricionalé um instrumento de apoio à escolha de produtos mais saudáveis na hora da compra.Neste capítulo faremos uma apresentação das características da informação nutricionalque estará presente nos rótulos.

Descrições e chamadas

Os rótulos frequentemente possuem descrição doproduto e algumas chamadas a respeito de suasqualidades que o diferenciam de um similar. Porexemplo, para o consumidor é útil a informação deque determinado arroz é parboilizado ou que umleite é semi-desnatado. Estas chamadas normal-mente estão em destaque na embalagem. Os rótulospossuem, ainda, uma grande quantidade deinformação imprescindível ao consumidor como alista de ingredientes, prazo de validade, forma deconservação etc.

Naturalmente a indústria fará o maior destaquea respeito das características positivas de seu produto.Desta maneira é sempre importante analisar maisde uma informação. Por exemplo, um produto comalto teor de fibra – que é uma característica positiva,poderá em contrapartida tem alto teor de gordura,açucar ou sódio. Outro produto com alto teor decálcio pode ter alta concentração de gordurasaturada. Muitas vezes os produtos com adição devitaminas e minerais utilizaram na sua composiçãooriginal alimentos com alto grau de refinamentoonde as vitaminas e minerais foram retiradas. Nestasituação, não seria mais saudável e econômicoconsumir um produto in natura? Assim cada vezmais fica importante que o consumidor tenhacapacidade de análise e decisão para poderdiscriminar a enorme quantidade de informaçõesdisponíveis nos diferentes veículos da mídia epublicidade (No endereço www.anvisa.gov.br\alimentos encontram-se disponíveis "Manual de

Orientação aos Consumidores – a escolha adequadados alimentos a partir dos rótulos"; "Guia doConsumidor Saudável").

Lista de ingredientes

Todo alimento industrializado deve, por lei, contera lista de ingredientes. Como regra, os itens sãocolocados em ordem descrescente. Assim o produtoque aparece primeiro é o que entra em maiorquantidade na receita. De maneira geral, se osprimeiros produtos são gordura ou açúcar ederivados o alimentos terá alta concentração destesitens.

Um produto relativamente simples como o pãointegral terá uma lista básica com farinha de trigorefinada, farinha de trigo integral, açúcar, gorduravegetal hidrogenada, fermento biológico, sal e ácidoascórbico. Normalmente o ácido ascórbico éutilizado para aumentar o período de durabilidadedo produto. Assim mesmo um pão denominadointegral, tem como primeiro ingrediente a farinhade trigo refinada. A quantidade de cada um dosingredientes é que resulta em diferentes produtosfinais, mesmo que a denominação seja a mesmapara todos, no caso, "pão integral".

Analisando a lista de ingredientes você poderáficar surpreso com a alta frequência em que agordura, principalmente, a vegetal hidrogenada, oaçúcar ou o sal são utilizados em produtosindustrializados.

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Guia alimentar para a população brasileira

Informação nutricional

A obrigatoriedade da rotulagem nutricional emtodos os rótulos de alimentos é recente (RDC 359 e360 de 23 de dezembro de 2003 –www.anvisa.gov.br). Veja o exemplo abaixo de umaembalagem de leite desnatado. O primeiro aspectoa ser notado é que a informação é apresentada poruma "porção de referência". No caso do leite é 200mililitros – um copo. O fabricante deve apresentara informação em gramas ou mililitros e se quisertambém em medida caseira. A medida caseirafacilita a análise do consumidor uma vez que émais fácil visualizar o copo, xícara, colher.

A informação nutricional deve conter aquantidade de calorias que aquela porção contéme a quantidade em gramas ou miligramas dosseguintes nutrientes: carboidrato, proteína, gorduratotal, gordura saturada, gorduras trans, fibraalimentar e sódio. Caso o fabricante decida, épermitido adicionar informações sobre outrosnutrientes.

Estão excluídos desta obrigatoriedade os seguin-tes alimentos: as bebidas alcoólicas; as especiarias;as águas minerais naturais; os vinagres;o sal (cloretode sódio); café, erva mate, chá e outras ervas semadição de outros ingredientes; os alimentospreparados e embalados em restaurantes e estabeleci-mentos comerciais, prontos para o consumo; osprodutos fracionados nos pontos de venda a varejo,comercializados como pré-medidos; as frutas,vegetais e carnes in natura, refrigerados e congeladose os alimentos com embalagens cuja superfícievisível para rotulagem seja menor ou igual a 100cm2 (um pouco maior que uma caixa de fósforo).

Valores Diários

A informação nutricional obrigatória, contida nosrótulos de alimentos, abrange ainda uma outrainformação. Para o consumidor poderia ser de poucavalia saber que determinado produto tem tantasgramas de gordura ou tantas calorias. O passoseguinte seria saber se isto é suficiente, excessivoem relação a algum parâmetro de necessidades.Então ao lado da quantidade de calorias e gramasde nutrientes há a informação do VALOR DIÁRIO,que informa quanto aquela quantidade de caloriasou nutriente contribue para as necessidades diáriasde um indivíduo, considerando um consumo

calórico diário de 2000 calorias. Assim voltandoao nosso exemplo um copo de leite desnatado de200 ml contribui com XXX % das necessidadesdiárias de proteína e X% da necessidade de gordura.

Mas fique atento. A informação de Valor Diárioé muito útil mas é importante ter claro que não éuma recomendação (DHSS, 1991), no caso dasgorduras saturada e trans quanto mais distante seestiver do VD melhor.

Analise as diferentes informações que estão noexemplo abaixo. Há componentes que você devecontrolar o consumo – gordura total, gordurasaturada, gordura trans e sódio. Outros você devegarantir o consumo diário nos parâmetros saudáveisjá apresentados neste Guia.

Analisando o exemplo. O leite desnatado, comotodo alimento de origem animal, não contém fibra.Por outro lado é uma boa opção, pois tem emrelação ao produto integral menor quantidade degordura total, gordura saturada e sódio.

Leite Desnatado

Como já mencionado o rótulo pode conter outrasinformações nutricionais. Se o rótulo contiverqualquer chamada, por exemplo, que o produtotem baixo teor de açucar ou tem adição devitaminas e minerais, estas informações devem estarcontidas, obrigatoriamente, na tabela nutricional.

O tamanho das porções e anecessidade de energia

As porções foram calculadas para um consumomédio diário de 2.000 calorias. Pessoas jovens eativas, especialmente em fase de crescimentopoderão necessitar mais que este total. Pessoasinativas, mulheres necessitarão de menos. Opróximo capítulo apresenta um resumo das porçõesque orientam a rotulagem nutricional.

O que é "alto" e "baixo"

Muitas vezes encontramos produtos com chamadascomo "alto em fibra", "baixo em sódio". Narotulagem de alimentos, qual é o significado de"alto" e "baixo"? Estas chamadas estão regulamen-tadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária

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Doenças Relacionadas com a Alim

entação no Brasil

(ANVISA, 1998) e seu significado real depende doproduto específico. Por exemplo, um leite combaixo teor de gordura contém menos gordura egordura saturada que o leite integral, mas umaporção de 200ml deste iogurte contribui com 8%do VD de gordura saturada. Então esta chamada

INFORMAÇÃO NUTRICIONAPorção 200 ml (1 copo)

Quantidade por porção % VD (*)Valor energético 102 kcal 3,2

Carboidratos 12 g 2,4

Proteínas 8 g 12,8

Gorduras totais 3 g 3,2

Gorduras saturadas 2 g 6,4

Gorduras trans 0 g (** )

Fibra alimentar 0 g 0

Sódio 123 mg 4,0

(*)% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podemser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

(**) esta informação não é declarada

diz respeito à comparação do produto ao seu similarintegral e não que ele em si tenha pouca ounenhuma gordura.Observe a seguir alguns exemplos das definiçõescontidas na regulamentação da ANVISA a respeitodestas chamadas (*):

Chamada/atributo Condições necessáriasValor calórico baixo (light) Máximo de 40kcal por 100g ou 100mlNão contém (zero) caloria Máximo de 4kcal por 100g ou 100mlReduzido (light) em caloria Redução mínima de 25% em relação ao produto

originalBaixo teor de açucar Máximo de 5g em 100g ou 100mlSem adição de açúcar Açúcares não foram adicionados durante a

produção e embalagem do produto e também nãocontém ingredientes com açucar

Baixo, pobre em gordura (light) Máximo de 3g de gordura em 100g de alimentosólido ou 1,5g em 100ml de alimento líquido

Livre, zero de colesterol Máximo de 5g de colesterol em 100g ou mlFonte de determinada vitamina Mínimo de 15% eq IDR de referência

ou mineral em 100g ou ml de alimento

(*) para mais informações consultar www.anvisa.gov.br – alimentos – rotulagem – manual do consumidor

maneira de incentivar a consulta e promover acompreensão das informações é a utilização dosrótulos como material em atividades didáticas emsalas de aula, grupos de centros de saúde etc.

As informações contidas nos rótulos podem sermuito úteis na escolha de alimentos mais saudáveis,no entanto, requerem um investimento eminformação e educação de maneira que estas sejamcompreensíveis para os consumidores. Uma

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Guia alimentar para a população brasileira

Porções de Alimentos

A regulamentação sobre rotulagem nutricional definiu o que seriam as porções dereferência para que a informação pudesse ser veiculada de maneira padronizada. Estesvalores de referência foram elaborados em relação a uma ingetão diária de 2000 caloriase prevendo a distribuição saudável destas calorias nos diferentes grupos de alimentos.Como esta informação é de uso populacional é necessário que o profissional de saúdeapoie o indivíduo a fazer as adaptações necessárias dentro das necessidades específicas(ver Requerimento Energético Diário).

Para cada grupo de alimentos foi definido qual acontribuição calórica adequada para um consumototal diário de 2000 calorias. A tabela abaixoapresenta os grupos de alimentos, a recomendaçãocalórica diária de cada grupo, qual seria o númerode porções diárias de consumo para alcançar a reco-mendação total e, finalmente, qual o valor calórico

de cada porção em cada grupo. Esta referência éimportante para estimar o tamanho de porção dequalquer alimento, uma vez que a regulamentaçãopara rotulagem só previu as porções dos alimentosindustrializados, não havendo definição para osalimentos in natura como verduras e frutas.

GRUPOS Recomendação Número de Valor energéticoDE ALIMENTOS calórica média porções diárias médio

do grupo do grupo por porção

I – Produtos de panificação,

cereais, leguminosas, raízes,

tubérculos e seus derivados 900 6 150

II – Verduras, hortaliças

e conservas vegetais 300 3 30

III – Frutas, sucos, néctares

e refrescos de frutas 3 70

IV – Leite e derivados 500 2 125

V – Carnes e ovos 2 125

VI – Óleos, gorduras,

e sementes oleaginosas 300 2 100

VII – Açúcares e produtos que

fornecem energia provenientes

de carboidratos e gorduras 1 100

(*) Adaptado da ANVISA – RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003.

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Recomendação 10

TABELA I – PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO, CEREAIS`,LEGUMINOSAS, RAIZES E TUBÉRCULOS, E SEUS DERIVADOS

(1 porção aproximadamente 150 Kcal)

Produtos porção porção(g/ml) medida caseira

Amidos e féculas 20 1 colher de sopa

Arroz cru 50 1/4 de xícara

Aveia em flocos sem outros ingredientes 30 2 colheres de sopa

Batata, mandioca e outros tubérculos, X unidades que corresponda

cozidos em água, embalados à vácuo 150 ou X xícaras

Biscoito salgados, integrais e grissines 30 X unidades que corresponda

Bolos, todos os tipos sem recheio 60 1 fatia/ fracão que corresponda

Cereais integrais crus 45 X xícaras que correspondam

Farinhas de cereais e tubérculos, todos os tipos 50 X xícara

Farelo de cereais e germe de trigo 10 1 colher de sopa

Massa alimentícia seca 80 X prato/ xícara que correspondam

Pães embalados fatiados ou não, 50 X unidades/fatias

com ou sem recheio que corresponda

Leguminosas secas, todas 60 X xícaras que correspondam

TABELA II – VERDURAS, HORTALIÇAS E CONSERVAS VEGETAIS(1 porção aproximadamente 30 kcal)

Produtos porção porção(g/ml) medida caseira

Purê ou polpa de vegetais, 60 3 colheres de sopa

incluindo tomate

Molho de tomate ou a base de 60 3 colheres de sopa

tomate e outros vegetais

Sucos de vegetais, frutas e sojas 200 ml 1 copo

Vegetais desidratados para purê quantidade suficiente x colheres que

para preparar 150 g correspondam

Vegetais em conserva (alcachofra, 50 X unidades/xícaras que

aspargo, cogumelos, pimentão, correspondam

pepino e palmito) em salmoura,

vinagre e azeite

Jardineira e outras conservas de 130 X xícara que

vegetais e legumes (cenouras, ervilhas, corresponda

milho, tomate pelado e outros)

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113

Guia alimentar para a população brasileira

TABELA III – FRUTAS, SUCOS, NECTARS E REFRESCOS DE FRUTAS(1 porção aproximadamente 70 kcal)

Produtos porção medida caseira(g/ml)

Polpa de frutas para refresco, quantidade suficiente x colheres que correspondam

sucos concentrados de frutas para preparar 200 ml

e desidratados

Suco, néctar e bebidas de frutas 200 ml 1 copo

Frutas desidratadas (peras, 50 X unidades/

pêssegos, abacaxi, ameixas, colheres que corresponda

partes comestíveis)

fruta em conserva, 140 X unidades/

incluindo salada de frutas colheres que corresponda

TABELA IV – LEITE E DERIVADOS(1 porção aproximadamente 125 kcal)

Produtos porção (g/ml) medida caseiraBebida láctea 200 ml 1 copo

Leites fermentados, Iogurte,

todos os tipos 200 1 copo

Leite fluido, todos os tipos 200 ml 1 copo

Queijo ralado 10 1 colher de sopa

Queijo cottage, ricota desnatado, 50 2 colheres de sopa

queijo minas, requeijão desnatado

e petit-suisse

Outros queijos (ricota, semi-duros, 30 X colheres/

branco, requeijão, queijo cremoso, fatia que correspondam

fundidos e em pasta)

Leite em pó quantidade suficiente X colheres

para preparar 200 ml que correspondam

Sobremesas Lácteas 120 1 unidade ou 1/2 xícara

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Porções de Alimentos

TABELA V – CARNES E OVOS(1 porção aproximadamente 125 kcal)

Produtos porção (g/ml) medida caseiraAtum, sardinha, pescado, mariscos, 60 3 colheres de sopa/

outros peixes em conserva unidade que corresponda

com ou sem molhos

Charque 30 x frações de prato

que correspondam

Hambúrguer a base de carnes 80 X unidades que corresponda

Lingüiça, salsicha, todos os tipos 50 X unidade/fração

que corresponda

Peito de peru, blanquet 60 X unidade/fatia

que corresponda

ovo x gramas 1 unidade

que corresponda

TABELA VI – ÓLEOS, GORDURAS E SEMENTES OLEAGIONOSA(1 porção aproximadamente 100 kcal)

Produtos porção (g/ml) medida caseiraóleos vegetais, todos os tipos 13 ml 1 colher de sopa

Azeitona 20 x unidades que correspondam

Manteiga, margarina e similares 10 1 colher de sopa

Leite de coco 15 1 colher de sopa

Coco ralado 12 2 colheres de chá

Sementes oleaginosas 15 1 colher de sopa

(misturadas, cortadas, picadas, inteiras)

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Guia alimentar para a população brasileira

TABELA VII – AÇÚCARES E PRODUTOS COM ENERGIA PROVENIENTE DE CARBOIDRATOS EGORDURAS

( 1 porção aproximadamente 100 kcal )

Produtos porção (g/ml) medida caseiraAçúcar, todos os tipos 5 1 colher de chá

Achocolatado em pó, 20 2 colheres de sopa

pós com base de cacau,

chocolate em pó e cacau em pó

Doces em corte (goiaba, 40 1 fatia

marmelo, figo, batata, etc)

Doces em pasta (abóbora, 20 1 colher de sopa

goiaba, leite, banana, mocotó),

Geléias diversas 20 1 colher de sopa

Glucose de milho, mel, melado, 20 x colheres que correspondam

cobertura de frutas, leite

condensado e outros xaropes

Sorvetes de massa 60 g ou 130 ml 1 bola ou unidades

que correspondam

Sorvetes individuais 60 g ou 130 ml x unidades que correspondem

Barra de cereais com mais 20 x unidades/fração

de 10% de gorduras, torrones, que correspondem

pé de moleque e paçoca

Biscoito doce, 30 x unidades que correspondem

com ou sem recheio

bolo com frutas 60 x unidades/fatias

que correspondem

bolos e similares com recheio 60 x unidades/fatias

e/ou cobertura que correspondem

Pão croissant, produtos de 40 x unidades/fatias

panificação, salgados ou doces que correspondem

com recheio e ou cobertura

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Referências

Referências

Em geral, as fontes citadas no texto deste guia consistem em relatórios, livros e outros documentos preparadospara ou publicados por agências internacionais, governos e organizações de peritos, que por sua vez sãoextraídos de literatura atual científica e técnica, juntamente com relatórios mais específicos e artigosencomendados pelo governo e por outras autoridades no Brasil.

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