Julho / Agosto 2011

EFTH MAGAZINE 22ª Edição

• Aulas com o Chef Mitch Stamm • Jantar de Apresentação do vinho Terrantez do

Pico by António Maçanita • Apresentação da Festa das Vindimas – Ilha do

Pico

• Festa Flower Power by RFM

• Aulas de Pastelaria – turma de Técnico de

Cozinha/Pastelaria

• Ao Sabor de...

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Aulas com o Chef Mitch Stamm

Pelo segundo ano consecutivo a EFTH teve o prazer de acolher o Chef

Mitch Stamm do College of Culinary Arts da Universidade Johnson & Wales,

EUA, para mais uma semana de aulas. Os alunos da turma de Cozinha/Pastelaria

(Qualificação pós 12º ano) tiveram oportunidade de trabalhar o tema pão, pelo qual

o Chef Mitch Stamm é apaixonado. Foram várias as receitas trabalhadas durante

essa semana, desde 29 de Junho a 1 de Julho. A convite do Cônsul Gavin Sundwall,

os formandos tiveram honra de apresentar os trabalhos, em conjunto com o Chef

Mitch Stamm, na cerimónia de comemoração do Dia da Independência dos Estados

Unidos da América.

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É o trabalho mais recente dos vinhos com o rótulo Fita Preta Signature

Series e teve apresentação nacional em Lisboa, no Restaurante Manifesto, no

passado dia 13 de Julho. Num evento apoiado pela Associação de Turismo

Açores, e perante a crítica especializada e vários jornalistas e convidados, o

enólogo António Maçanita, apresentou este vinho dos Açores.

Foi uma apresentação inédita da casta TERRANTEZ DO PICO harmo-

nizada num jantar Vínico, de produtos açorianos, assinado pelo chef Luís Bae-

na, em colaboração com a Escola de Formação Turística e Hoteleira.

A casta Terrantez do Pico, é uma casta autóctone dos Açores sem qualquer sinonímia com qualquer

outra em Portugal e é um património genético e cultural dos Açores, estando em vias de extinção.

A última contagem de pés de vinha plantados da casta Terrantez do Pico, fora dos ensaios dos servi-

ços agrários, é inferior a 100 plantas.

António Moita Maçanita, é um dos enólogos da nova geração, gosta de desafios e de inovar, tendo

no seu curriculum inúmeros prémios internacionais e reconhecimento da crítica nacional e internacional.

Sendo descendente de açorianos pela parte do seu pai, tem uma relação muito próxima com os Aço-

res, sendo formador da Escola de Formação Turística e Hoteleira, e mais recentemente colaborando com os

Serviços de Desenvolvimento Agrário de São Miguel. António Maçanita, propôs à Engª Susana Mestre

uma parceria aos Serviços Agrários para testar o potencial da casta através da sua compreensão, da utiliza-

ção de boas técnicas de vinificação e higiene.

Nasce assim “Terrantez do Pico – Vinho Regional Açores”, uma edição

de 570 garrafas únicas com o propósito de mostrar o potencial da uma casta única,

em vias de extinção e património dos Açores, criar uma consciência para a actual

situação da casta e conseguir desta forma contaminar os “opinion-makers” e o

público em geral para que exista um movimento por parte dos produtores para o

regresso a uma casta seguramente difícil mas única e nossa.

No jantar assinado pelo Chef Luís Baena, em colaboração com a EFTH, o

vinho Terrantez do Pico by António Maçanita foi servido a três temperaturas e em diferentes copos no sen-

tido de “testar” a versatilidade e as possibilidades de exploração da casta.

Jantar de Apresentação do vinho Terrantez do Pico by António Maçanita

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Jantar de Apresentação do vinho Terrantez do Pico by António Maçanita

(Continuação)

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Apresentação da Festa das Vindimas – Ilha do Pico

A convite da Adeliaçor – Associação para o Desenvolvimento Local das

Ilhas dos Açores, a EFTH esteve na ilha do Pico na apresentação da Festa das

Vindimas. O evento, que decorreu na zona do Lajido, no antigo Armazém do

Vinho, foi um momento para cerca de 30 convidados degustarem 14 harmoniza-

ções de vinhos do Pico com produtos locais. Valorizar os vinhos através da gas-

tronomia, e sensibilizar as pessoas para a importância de uma boa ligação entre

ambas foi o objectivo principal do trabalho apresentado pelo Chef Hugo Ferreira

e pelo Director da EFTH, Filipe Rocha.

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Festa Flower Power by RFM

Em parceria com a RFM e a Associação de Turismo Açores, a EFTH apoiou a orga-

nização do maior evento do Verão 2011 em S. Miguel, no qual estiveram presentes cerca de

1500 pessoas. Durante todo o dia 3 de Setembro a RFM emitiu para o país a partir de Ponta

Delgada. À noite, um concerto de Mikkel Solnado a que seguiram os sons dos DJ’s Paulo

Fragoso e António Mendes. Com o objectivo de promover a identidade e criatividade regio-

nal, para além dos habituais produtos de bar, a EFTH criou o Bar Açores, com cocktails

regionais, dos quais se destacam: Daiquiri de Meloa de Sta Maria, Caipi de Angelica, Mojito

de Ananás e Orange Lajido.

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Aulas de Pastelaria – turma de Técnico de Cozinha/Pastelaria

Os alunos, da turma do 1º ano de Técnico de Cozi-

nha/Pastelaria, tiveram durante o Verão, oportuni-

dade de ter aulas com vários chefes de pastelaria,

entre os quais, o Chef Silvino Galvão que confec-

cionou massas levedas especiais de pastelaria e

padaria; o Chef Osvaldo Piuza, cuja confecção se

destinou a peças artísticas e elementos decorativos;

o Chef Jorge Ferraz que se dedicou à confecção de bolos e, por fim, o Chef Filipe Vaz que

confeccionou bolos e doces regionais e conventuais.

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Ao Sabor de… Pataniscas de Queijo Mistério

Preparação:

• Prepare a mise-en-place;

• Comece por cozer uma polme com a fari-

nha, o ovo e os líquidos (cerveja/vinho

branco/azeite)

• Adicione a cebola, o alho, a salsa e os

temperos

• Envolver bem e adicionar o queijo aos

cubos pequenos

• Aquecer o azeite

• Deitar colheradas do preparado e deixar

fritar

Ingredientes:

• 0,1 kg Queijo Mistério

• 1 Ovo

• 1 Clara

• 0,05 kg Farinha

• 2 dentes de Alho

• 0,020 kg Salsa Picada

• Noz Moscada q.b.

• Sal e Pimenta q.b

• Vinho Branco/Cerveja

• 2 colheres Azeite

Receita elaborada pelo Chef Pedro Oliveira

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Gravlax de salmão com mousse de cornichons e

vinagrete de mostarda e mel

Preparação:

• Prepare a mise-en-place;

• Comece por cozer os ovos;

• Limpe o salmão e retire as espinhas e a pele.

Reserve;

• Numa cuba misture o sal com o açúcar e o tomi-

lho e cubra o salmão com este preparado;

• Para a mousse de cornichons comece por picar

as chalotas, os cornichons, o cebolinho e reserve;

• Bata as natas e junte-lhes o preparado anterior e

tempere com sal e pimenta preta;

• Para o vinagrete, comece por misturar a mostra-

da e o mel. Aos poucos adicione o vinagre e o

azeite e tempere com sal e pimenta branca;

• Para o empratamento, coloque a mousse na base

do prato, disponha o salmão no topo, previamen-

te cortado aos cubos, e decore com a ajuda de

um ralador e com os ovos cozidos.

Ingredientes:

• Salmão

• Açúcar

• Sal

• Tomilho

• Natas

• Cornichons

• Chalotas

• Ovo

• Pimenta preta

• Cebolinho

• Mel

• Mostarda

• Vinagre

• Pimenta branca

Receita elaborada pelos formandos

Aléxis Correia e Diogo Leite do curso TRCP (3º ano)

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DIRECÇÃO:

Filipe Rocha

COORDENAÇÃO:

Marlene Damião

EDIÇÃO: Isabel Guicho

COLABORAÇÃO:

João Couto Ana Paula Loras Sandro Meireles Débora Almeida

Formandos T.R.C.P. (3.ºAno) Formandos T.R.R.B. (3.ºAno) Formandos T.R.R.B. (2º ano)

FICHA TÉCNICA

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