1. Guia de Elaboraodo Plano APPCCSrie Qualidade eSegurana Alimentar Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC Guia de Elaborao do Plano APPCC Guia de Elaborao do Plano APPCC: Aperfeioamentoem Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite Guia do Empresrio: Boas Prticas e Sistema APPCC Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas eSistema APPCC Guia de Verificao: Boas Prticas e Sistema APPCC Manual do Responsvel Tcnico Cartilha 1: Controle de Perigos Cartilha 2: As Boas Prticas I Cartilha 3: As Boas Prticas II Cartilha 4: Controles na Produo Cartilha 5: Passo a Passo para Implantao deBoas Prticas e Sistema APPCC Cartilha do Manipulador de Alimentos Guia Passo a Passo para o Manipulador de AlimentosGuia de Elaborao do Plano APPCCSrie Qualidade e Segurana Alimentar

2. Guia de Elaboraodo Plano APPCC 3. CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNCCONSELHO NACIONAL DO SENACCONSELHO NACIONAL DO SESCAntonio Oliveira SantosPresidenteCONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNICONSELHO NACIONAL DO SENAIFernando Luiz Gonalves BezerraPresidenteCONSELHO NACIONAL DO SESILeonor Barreto FrancoPresidenteCONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAECarlos Eduardo Moreira FerreiraPresidenteAGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISAGonzalo Vecina NetoDiretor-PresidenteSENAC DEPARTAMENTO NACIONALSidney da Silva CunhaDiretor-GeralSENAI DEPARTAMENTO NACIONALJos Manuel de Aguiar MartinsDiretor-GeralMario Zanoni Adolfo CintraDiretor de DesenvolvimentoEduardo Oliveira SantosDiretor de OperaesSEBRAE NACIONALJulio Srgio de M. Pedrosa MoreiraDiretor-PresidenteVinicius Lummertz SilvaDiretor TcnicoMaria Delith BalabanDiretora de Administrao e FinanasSESC DEPARTAMENTO NACIONALAlbucacis de Castro PereiraDiretor-GeralSESI DEPARTAMENTO NACIONALRui Lima do NascimentoDiretor-SuperintendenteOtto Euphrsio de SantanaDiretor TcnicoHumberto MenezesDiretor de DesenvolvimentoANVISARicardo OlivaDiretor de Alimentos e ToxicologiaCleber Ferreira dos SantosGerente Geral de Alimentos 4. Guia de Elaboraodo Plano APPCCSrie Qualidade e Segurana Alimentar2 0 0 2 5. 2002. SENAC Departamento NacionalQualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.GUIA de elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,2001. 314 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). ProjetoAPPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.ISBN: 85-7458-080-5NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DEALIMENTOS; MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR;HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA;DOENA; APPCCSENAC/ DNFICHA CATALOGRFICASENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento NacionalRua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJTel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br 6. SEGMENTO MESA 5PREFCIO-----MMMMMEEEEESSSSSAAAAAPREFCIOO Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestoda segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a OrganizaoMundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura(FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos dosetor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos.Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, paraaumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae,Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantaodo Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos aoconsumidor.Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvelpor surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia dasinstalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da gran-demaioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apre-sentaopessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuten-oGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCe distribuio.Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difun-dire apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nasatividades de preparo/produo de alimentos para consumo. 7. 6 SEGMENTO MESAPREFCIO GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCPara isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consulto-rese responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro,Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro dereferncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um ins-trumentovalioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nosGonzaloVecina NetoDiretor- presidenteda Anvisa /MSpequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional.Armando de QueirzMonteiro NetoPresidente da CNIAntonio OliveiraSantosPresidente da CNCCarlos EduardoMoreira FerreiraPresidente do ConselhoDeliberativo do Sebraeestabelecimentos do segmento mesa. 8. SEGMENTO MESA 7APRESENTAO-----MMMMMEEEEESSSSSAAAAAAPRESENTAOO Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecidointernacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstriaqumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos.Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido deeliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenasque poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadass suas fontes alimentares.A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre acadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controleem todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo,pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio.O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a seguranados produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j queminimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresasmais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizaode anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao doGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC 9. 8 SEGMENTO MESAAPRESENTAO GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCsistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo decontrole transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obtenode alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC soaplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor.No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceunormas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescadose derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceuobrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do SistemaAPPCC nas indstrias de alimentos.Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos denatureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontosespecficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com oobjetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a: identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenasde origem alimentar; desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos; monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e verificar se o alimento servido efetivamente seguro.Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros oSenai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e aEmbrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades,trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao doSistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambmrealizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentosde consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema.Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta MobilizadoraNacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aespara outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio ealimentos prontos para o consumo.Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o ProjetoAPPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, naponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivosprincipais: 10. SEGMENTO MESA 9APRESENTAO difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produode alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes; dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC; auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizaoGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCsanitria.Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de seguranaalimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com oobjetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentosseguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadasnestas aes.A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-primaat o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deveser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto oupreparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre quenovos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparoou a incorporao de novos ingredientes.E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCCespecfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integramo Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todoo pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elementoindispensvel para a obteno do sucesso desejado. 11. SUMRIOIntroduo ................................................................................................ 13Captulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15O que o Sistema APPCC ............................................................ 15Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17Conceitos.................................................................................. 17Captulo 2: PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC .................... 21Captulo 3: ELABORAO DO PLANO APPCC ...................................................... 25Procedimentos preliminares ....................................................... 25O Plano APPCC ........................................................................... 27Captulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC.......................... 30Princpio 1: Anlise dos perigos e caracterizaodas medidas preventivas ............................................................ 31Princpio 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle ............. 34Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticospara cada PCC ............................................................................ 35Princpio 4: Estabelecimento dos procedimentosde monitorizao....................................................................... 35 12. Princpio 5: Estabelecimento das aes corretivas........................ 37Princpio 6: Estabelecimento dos procedimentos deregistro e documentao ............................................................ 38Princpio 7: Estabelecimento dos procedimentos deverificao ................................................................................ 39ANEXOS E APNDICES ................................................................................. 41PARTE ESPECFICA ...................................................................................... 77Captulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas)servidos crus ............................................................ 84Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtosindustrializados, ou crneos cozidos ou no .............. 105Captulo 2: COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159Captulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175Captulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239Captulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313 13. SEGMENTO MESA 13INTRODUOINTRODUOO presente guia tem como objetivo orientar a elaborao do Plano APPCC nas empresas dealimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais;caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Alm disso, oferece subsdios paraas empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ao do Ministrioda Sade (MS) na adaptao dos requisitos legais.A estrutura adotada para construo e apresentao deste guia encontra-se descrita a seguir: O Sistema APPCC: define o que o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclareceGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCpor que e como utiliz-lo; Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessrios daalta administrao, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere s Boas Prticas(BP), para que se possa iniciar a implantao do Sistema APPCC; Elaborao do Plano APPCC: neste tpico, mostram-se os procedimentos preliminares para aelaborao do Plano e o modo como constitudo. Os detalhes fornecidos permitem a elaboraodo Plano APPCC; Detalhamento dos princpios do Sistema APPCC: os sete princpios do Sistema APPCC sodescritos e abordados de maneira a mostrar as aes necessrias, com o apoio dos formulriose apndices que compem o guia, que visam facilitar a elaborao do Plano pelos ResponsveisTcnicos das empresas de alimentos; Anexos e apndices: para auxiliar a elaborao do Plano, bem como para fornecer informaesteis anlise e s decises dos Responsveis Tcnicos das empresas, foram anexadas tabelasque relacionam os perigos e suas caractersticas, bem como as medidas preventivas que podemser adotadas para control-los.A aplicao do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem comoorienta o trabalho dos manipuladores de alimentos. 14. SEGMENTO MESA 15O SISTEMA APPCC1O SISTEMAAPPCCO QUE O SISTEMA APPCCO Sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao processo de produo de alimentos,a comear pela obteno da matria-prima, at o consumo do alimento, fundamentando-se naidentificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para ocontrole das condies que geram os perigos.O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenasde origem alimentar e enfatiza as etapas crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC lgico e compreensvel porque considera as matrias-primas, as etapas de preparo e usossubseqentes dos produtos ou preparaes. contnuo, uma vez que os problemas so detectadosantes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamenteaplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas decontrole, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares.O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gesto, garantindo uma dinmica deefetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizadaadequadamente e que a anlise especfica para cada produto ou preparao considerada. Omtodo deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquermodificao no modo de preparo ou incorporao de novos ingredientes.GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC 15. 16 SEGMENTO MESAO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCO Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidorque podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantira segurana do produto ou preparao e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelasfacilidades e segurana que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com xito por inmerasempresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica.POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCCA segurana dos produtos alimentcios a principal e primeira responsabilidade da empresa dealimentos, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo.A certificao da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produto final (acabado) relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, acaracterizao de 100% das preparaes ou dos produtos elaborados dificilmente alcanadaem condies prticas. Alm desse aspecto, deve-se considerar que as anlises microbiolgicasso determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado.O Sistema APPCC, em contrapartida, est designado para os controles durante a produo e tempor base princpios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais osperigos podem ser controlados (preveno de contaminao, eliminao, reduo, etc.), podem-seaplicar medidas que garantam a eficincia do controle. Vale relembrar que os perigosconsiderados so os de natureza fsica, qumica e biolgica.So os seguintes os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona:- Oferecer um alto nvel de segurana aos alimentos;- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dosmanipuladores de alimentos;- Contribuir para a reduo de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidadee segurana, evitando o retrabalho, as perdas de matrias-primas e o uso de tcnicas no validadas;- Contribuir para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,aumentando seu nvel de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nessesentido, vale apontar inclusive a importncia no Setor de Turismo;- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e elevaa auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter conscincia do quefazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por produzirem alimentos comalto nvel de segurana; 16. SEGMENTO MESA 17O SISTEMA APPCC- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao deGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCcontaminantes;- Trazer pauta o aspecto legal referente implantao do Sistema nas empresas: as legislaessanitrias de todos os pases esto se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatrioa toda empresa processadora de alimentos.COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCCO Sistema APPCC aplicvel em todo o processo de obteno e elaborao de alimentos, desde aproduo primria at seu consumo final. Os princpios que integram o Sistema so aplicveis emtoda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que especficopara um determinado produto e processo, dirigido prioritariamente para as etapas deprocessos industriais.Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio deve estar envolvidocom a implementao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaborao doPlano APPCC.CONCEITOSAo corretiva: Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio oulimite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos.Anlise de Perigos: Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de naturezafsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor.APPCC: Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar osperigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticospara assegurar a inocuidade dos alimentos.Controlar: Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites pr-estabelecidos(controlar um processo).Controle: O estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processoest de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle).Critrio: Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento. 17. 18 SEGMENTO MESAO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCNo-conformidade: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critriosselecionados.Diagrama decisrio dos PCC (rvore decisria): Seqncia de perguntas para determinar seuma matria-prima ou etapa do processo um Ponto Crtico de Controle (PCC).Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do PlanoAPPCC.Etapa: Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto oupreparao, desde a aquisio de matrias-primas at o consumo final.Limite crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio eque, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados comomedida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem atendidos.Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ao ou atividade que pode ser adotadapara prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle sereferem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade deintroduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permannciade agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle consideradomais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.Monitor: Indivduo que conduz a monitorizao.Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamenteregistradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle.Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento* quepode causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poder ser maisabrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade,fraude econmica e deterioraes, dentre outros.* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, so txicos, mas quandocozidos, no.Perigo significativo: Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em riscoinaceitvel sade do consumidor.Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com aseqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao. 18. SEGMENTO MESA 19O SISTEMA APPCCPonto de controle (PC): Para efeito deste manual, so considerados como pontos de controle ospontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so controlados prioritariamente porprocedimentos e programas de pr-requisitos (Boas Prticas, Procedimentos-padro de HigieneOperacional - PPHO).Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicammedidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com oobjetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos-padrode Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinico-sanitria, e que so necessriospara a adequada implantao do Sistema APPCC.Registro: Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco pode serclassificado em alto, mdio e baixo.Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes desua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia e baixa.Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por umconjunto de 7 princpios Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos paracada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aescorretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimentodos procedimentos de verificao.Seqncia lgica: Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC: formao da equipe;descrio do produto / grupo de produtos especfico; inteno de uso do produto; elaboraodo fluxograma do processo; confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios do Sistema.Varivel: Caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura, atividade de gua, etc.), qumica(concentrao de sal, de cido ctrico, etc.), biolgica (presena de Salmonella, etc.) ou sensorial(odor, sabor, etc.).Verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar,com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC 19. PARTE GERAL 21PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCCPR-REQUISITOSPARA A IMPLANTAO DO SISTEMAAPPCCGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC2As Boas Prticas (BP) so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinico-sanitriapara implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BP no eficientementeimplantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, monitorizadose mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas ir simplificare viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantira segurana dos alimentos.Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas: Projetos dos prdios e instalaes (instalaes hidrulicas, eltricas, pisos e paredes, reasexternas, armazenamento de lixo); Programa de qualidade da gua potabilidade da gua; Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros); Higiene das instalaes; Equipamentos e utenslios (manuteno preventiva dos equipamentos); Higiene de equipamentos e utenslios; Manipuladores (higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes,toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no-higinicas, tais como tocar o produtocom as mos, comer, fumar na rea de processo); 20. 22 PARTE GERALPR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC):(a) Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matrias-primas,descartveis, produtos qumicos e insumos;(b) Armazenamento temperatura ambiente e temperatura controlada;(c) Pr-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos);(d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manuteno, distribuio, transporte);(e) Sobras;(f) Amostras. Registros e controles; Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores deve ser mantido um registro de todasas reclamaes e das aes adotadas pelo setor competente; Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as Boas Prticas; estabelecemespecificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares e material deembalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da unidade de produo; Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa,tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia deverestar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios.As BP so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantirque o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade.Com relao s Boas Prticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria deVigilncia Sanitria e CVS n 6 de 10/03/99 da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, queregulamentam as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas para estabelecimentosprodutores / industrializadores de alimentos.A avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC exigida no Plano APPCC a ser enviado parao MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de realizar estudos visando analisar asituao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais.No Guia de Verificao do Sistema APPCC, encontram-se propostas de avaliao destes pr-requisitos.Os Procedimentos-padro de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito aser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BPconsideradas como pr-APPCC. 21. PARTE GERAL 23PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCCGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCOs programas de PPHO so: Qualidade da gua; Higiene das superfcies de contato com o produto; Preveno de contaminao cruzada; Higiene pessoal; Proteo dos produtos contra contaminao do produto; Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos; Sade dos manipuladores; Controle integrado de pragas.Todas as condies de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-seadotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrncia dever serregistrada. 22. PARTE GERAL 25ELABORAO DO PLANO APPCCELABORAO DO PLANO APPCCGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC3PROCEDIMENTOS PRELIMINARESComprometimento da direoA direo e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, paratanto, devem ser informados e sensibilizados para a importncia e benefcios de sua implantao.Definio de um coordenador para o programaDevem ser delegadas responsabilidades para o Responsvel Tcnico II, que ser treinado paraliderar o programa.Formao da equipe multidisciplinarFormao da equipe multidisciplinar (Formulrio C) com representantes das reas de aquisio,recebimento, produo, higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte edistribuio. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamentodo alimento, em funo de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitaes dasoperaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. Nocaso de microempresas, este nmero pode ser menor. A equipe poder contar com assessores 23. 26 PARTE GERALELABORAO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCpara fornecer informaes especficas, como a identificao de perigos significativos para umdeterminado produto e processo. Na seleo da equipe, deve-se dar nfase s pessoas que iro: identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas; determinar os riscos e a severidade dos perigos; caracterizar os pontos crticos de controle; verificar limites crticos e formas de monitorizar os pontos crticos de controle; estabelecer procedimentos para as situaes de desvio dos limites crticos; estabelecer, revisar e conservar registros dos controles; determinar procedimentos de verificao.Disponibilidade de recursos e necessidadesDevem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisio de equipamentos apropriadose de boa qualidade para medir temperatura, concentrao das solues cloradas e outros itens,de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manutenopreventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorizao.Treinamento da equipeO pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilizaodos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologiade alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam,formas de ocorrncia e severidade; assim como princpios e tcnicas do Sistema APPCC.O treinamento essencial para a equipe, proporcionando motivao e estmulo, bem comocondies para a aplicao do Sistema APPCC Segmento Mesa.Com relao a este tpico, o MS (Portaria n 1428/1993) cita que, na implantao do Plano, aempresa deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando suaparticipao em treinamentos necessrios para garantir o desempenho adequado em cada funo.A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitao Tcnica que preveja acapacitao contnua, de forma a propiciar a atualizao e a reciclagem dos envolvidos. 24. PARTE GERAL 27ELABORAO DO PLANO APPCCGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCO PLANO APPCCTrata-se de um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe doAPPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros.A seguir, so apresentadas as etapas para a elaborao do Plano, bem como o seu detalhamento: Definio dos objetivos; Identificao e organograma da empresa; Avaliao de pr-requisitos; Programa de capacitao tcnica (Equipe Etapa 1 da Seqncia Lgica); Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3); Elaborao do fluxograma de processo (Etapa 4); Validao do fluxograma de processo (Etapa 5); Aplicao dos princpios do Sistema APPCC:Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas (Etapa 6, Princpio 1);Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princpio 2);Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Etapa 8, Princpio 3);Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Etapa 9, Princpio 4);Estabelecimento das aes corretivas (Etapa 10, Princpio 5);Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao (Etapa 11, Princpio 6);Estabelecimento dos procedimentos de verificao (Etapa 12, Princpio 7).Definio dos objetivosO Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurana (inocuidade)dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definio dos objetivos de sua implantao.Embora ainda hoje seja esta sua principal utilizao, esta concepo pode facilmente aplicar-seao controle de outros aspectos, tais como deterioraes. Devem-se, tambm, levar em consideraoas exigncias do rgo regulador ao qual a empresa dever apresentar o Plano. 25. 28 PARTE GERALELABORAO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCIdentificao e organograma da empresaNa apresentao do Plano APPCC, devero constar informaes como: razo social da empresa,endereo, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsvel tcnico, categoria doestabelecimento, relao das preparaes ou servios executados, destino da produo Formulrio A). O organograma da empresa dever ser apresentado em formulrio prprio. Deverotambm constar os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao,implantao, acompanhamento e reviso do programa. O responsvel tcnico (RT II) pelaexecuo do Programa APPCC dever ter poder decisrio sobre os assuntos pertinentes ao Programa(Formulrios A e B).Avaliao de pr-requisitosComo as Boas Prticas so a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC, imprescindvel que o estabelecimento j tenha aquele programa devidamente implantado econtrolado. Em conseqncia, fundamental avaliar esse pr-requisito e, se necessrio,providenciar sua implantao ou adaptao.Programa de capacitao tcnicaO Responsvel Tcnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsvel pelaimplantao do APPCC, dever se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema.Caso as BP no estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitao sobre estetema dever anteceder a capacitao sobre o Sistema propriamente dito.Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperadoA equipe dever descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem ser consumido.Informaes sobre ingredientes, caractersticas da preparao final, forma de distribuio dapreparao, prazo de validade e instrues de rotulagem (quando aplicvel) devero estar contidasnesta descrio. Os tipos de distribuio e de exposio venda devem ser levados em considerao(Formulrio D).Produtos elaborados devem ser distribudos em grupos cujos processos de produo possuamsimilaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em ummesmo grupo, que ser denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmoprocesso de preparao. O destino do produto tambm de importncia, pois o consumidorpode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos). 26. PARTE GERAL 29ELABORAO DO PLANO APPCCGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCElaborao do fluxograma de processoO objetivo do fluxograma proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapasenvolvidas no preparo do alimento. uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. a base para a identificao dos PCCe para a aplicao das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados.Determinadas informaes devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como:ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utensliosusados, origem e procedncia da contaminao, condies de tempo e temperatura s quais osalimentos so submetidos em cada etapa de preparo.A escolha do estilo do fluxograma de preparao depende de cada empresa e no existe regraestabelecida para sua apresentao. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos so osmais fceis de serem elaborados e utilizados (Formulrio E).Validao do fluxograma de processoA equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparao elaborado corresponde realidade do mesmo, j que a definio dos pontos crticos de controle depende de sua exatido. 27. PARTE GERAL 31DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCCDETALHAMENTODOS PRINCPIOS DO SISTEMAAPPCCGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC4Como j explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC est fundamentado em sete princpiosadotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on MicrobiologicalCriteria for Foods): Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento dos procedimentos de verificao.Segue-se o detalhamento de cada um destes princpios: 28. 32 PARTE GERALDETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCPRINCPIO 1Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivasA anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadascontemplando os seguintes objetivos: Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes; Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurana, quando necessrio; Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC).O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definidocomo a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano sade do consumidor.Os perigos microbiolgicos so os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenastransmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC.Classificao dos Perigos: Perigos biolgicos: Bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitos patognicos.Informaes complementares nos apndices B, C, D e E. Perigos qumicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotxicas, amnsicas ediarricas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origemmicrobiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicostxicos, antibiticos, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e tintas,desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informaes complementares nosapndices D e E. Perigos Fsicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar umdano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenescirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informaes complementares nosapndices D e E.A equipe deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigospotenciais podem ocorrer (Formulrios F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocarconseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus deseveridade das patologias. 29. PARTE GERAL 33DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCCGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCAvaliao da severidadePerigos biolgicosAlta so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas comquadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigelladysenteriae, Vbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite,Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros.Mdia so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidademoderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia colienteropatognica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus hemoltico, Vbrios parahaemolyticus.Baixa so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidademoderada, mas com possibilidade de disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridiumperfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros.Observao: Dependendo do consumidor, esta classificao pode ser mudada. Paraimunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade mdia ou baixa poderiamrepresentar severidade alta.Perigos qumicosAlta contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos eprodutos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certoscontaminantes inorgnicos, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casosde alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas, ou que podem causar danoa determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metablitos txicosde origem microbiana tambm so exemplos.Baixa substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas,como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resduode detergentes e sanificantes.Perigos fsicosAlta representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudosou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para oconsumidor.Baixa representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetosinteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), quepodem, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes no alimento. 30. 34 PARTE GERALDETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCAvaliao de riscosA avaliao de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produo e decada etapa de preparo. Esta anlise especfica para um determinado produto ou grupo deprodutos, devendo ser revista e revalidada quando houver alteraes, por exemplo, na matria-primautilizada, na tcnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparao. importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos podero variarem funo de fatores como: Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas; Tipos de instalaes (rea fsica); Pequenas variaes na receita; Tipos de equipamentos disponveis na unidade; Tempo entre o preparo e a distribuio; Experincia e conscientizao do pessoal envolvido nas etapas de preparo.Resumidamente, a anlise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas: Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada; Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e aumento dosriscos; Observao, no local, das condies de processamento; Dados de anlises microbiolgicas para orientao e coleta de dados; Anlise final dos resultados.Estabelecimento de medidas preventivasUma vez completada a anlise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controleque podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos,fsicos ou biolgicos. A este respeito os Apndices D e E (perigos biolgicos, perigos qumicos eperigos fsicos) detalham algumas medidas de controle passveis de adoo. 31. PARTE GERAL 35DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCCGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCPRINCPIO 2Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas),para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduziros riscos sade do consumidor.As Boas Prticas / PPHO, adotadas como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlarmuitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no socontrolados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisitos devem serconsiderados pelo Sistema APPCC.Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos decontrole dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o nmero de PCC deve ser restrito aomnimo e indispensvel.No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontoscrticos de controle so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em queso detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo controlado de natureza biolgica(simbolizado por B ou M), qumica (Q) ou fsica (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F),PCC3 (Q), etc. interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou quemais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo.Exemplos: Patgenos bacterianos, virais e parasitrios podem ser controlados pela etapa de coco; Salmonella pode ser controlada por coco, acidificao e adio de aditivos.O Formulrio H apresenta a tabela com identificao e registro dos pontos onde os perigospodem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como PontosCrticos de Controle (PCC).Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a determinao dos pontos crticos decontrole (Anexos 2 , 3 e 4).Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, qualidade e outros, a distinoentre PC e PCC deve ter por base estrita o que , justificadamente, considerado como crtico parao controle do perigo. 32. 36 PARTE GERALDETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCPRINCPIO 3Estabelecimento dos limites crticos para cada PCCLimite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos queassegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventivamonitorada dos PCC.Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao,literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados, experimentos laboratoriais queverifiquem adequao e outros.Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentraodas solues sanitizantes, pH, e outras.Exemplos: Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processode coco e reaquecimento; pH de determinadas matrias-primas para assegurar o no desenvolvimento de patgenos napreparao final;Podem-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites crticos eadotados como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites crticos.Exemplo: se no processo de coco da carne assada, o limite crtico for mnimo de 74 OC, olimite de segurana adotado poder ser mnimo de 80 OC.O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura)de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limitesrelacionados com determinaes laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, noso adequados, pois quando o resultado estiver disponvel, o produto pode j ter sido totalmenteconsumido.PRINCPIO 4Estabelecimento dos procedimentos de monitorizaoA monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se umdeterminado perigo est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao. 33. PARTE GERAL 37DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCCA escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importantee depender do nmero de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade damonitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorizar os PCC devem: Ser treinados na tcnica utilizada para monitorizar cada varivel dos limites crticos; Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao;GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao; Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em tempo real.A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabeleceruma freqncia de controle para cada PCC.Para a implantao do Plano APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de controle soestabelecidos. s vezes estes limites so representados por um valor mnimo, como os requisitosde tempo e temperatura de um tratamento trmico, ou um valor mximo como o caso dearmazenamento a temperaturas de refrigerao. Outros PCC necessitam que o processo se mantenhaentre um limite mximo e outro mnimo; por exemplo, a concentrao do cloro utilizado nahigienizao de hortifrutigranjeiros, em que o limite mnimo controla a segurana microbiolgica,e o mximo necessrio para garantir a segurana qumica. Deve ser verificado, para cada PCC, seo processo est se mantendo em condies normais, dentro do limite definido.Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam como alimento durante o preparo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticosmais complexos e demorados.Exemplos: Observaes visuais eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presenade objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso,verificao de lacres; Avaliaes sensoriais sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor doalimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais eviscosidade; Medies qumicas medio do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado nahigienizao de hortifrutigranjeiros, da concentrao de solues desinfetantes; Medies fsicas medio de temperatura e tempo; Testes microbiolgicos por fornecerem resultados demorados, no devem ser utilizados namonitorizao dos PCC. 34. 38 PARTE GERALDETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCExemplos de equipamentos para monitorizao: mensurao de temperatura termmetros digitais e manuais; medio de pH pHmetro ou fitas de pH; equipamentos de inspeo kits para dosagem de cloro, relgio ou cronmetro.PRINCPIO 5Estabelecimento das aes corretivasAes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites crticosestabelecidos.A resposta rpida diante da identificao de um processo fora de controle uma das principaisvantagens do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser adotadas no momento ouimediatamente aps a identificao dos desvios.O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de implementar asaes corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparao e o PlanoAPPCC.As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com que ocorrem osproblemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos controles dos PCC, ou atmesmo de modificaes no processo.Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos, comoforma de correo de falhas encontradas nos mesmos.Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de pr-requisitos: Rejeio da matria-prima no momento do recebimento; Compensao de temperatura e tempo dos processos trmicos; Higienizao reiterada; Aferio de termostato; Implementao de uma etapa para facilitar o resfriamento; Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicvel); 35. PARTE GERAL 39DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC Definio do destino do produto ou preparao em desacordo com a especificao; Recolhimento do produto ou preparao na distribuio ou no mercado; Destruio do produto ou preparao no-conforme (ao corretiva extrema).Quando da ocorrncia de no-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se: Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, em paralelo,seqestrar e identificar o produto elaborado durante a no-conformidade; Na impossibilidade de correo/compensao: parar o processo, seqestrar e identificar oproduto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do processo) e reiniciara produo; Definir aes corretivas necessrias a fim de evitar a incidncia da no-conformidade (em queGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCcada etapa pode ser aplicada); Procurar a causa da no-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento,falta de manuteno de equipamento, etc.).PRINCPIO 6Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentaoGeralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir: Equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante; Descrio do produto e do uso pretendido e destino; Diagrama de fluxo de preparo; Bases para identificao dos PCC; Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas, e as bases cientficasrespectivas; Limites crticos e bases cientficas respectivas; Sistema e programa de monitorizao; Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos; Registros de monitorizao de todos os PCC; Procedimentos para verificao do Sistema APPCC. 36. 40 PARTE GERALDETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCExemplos de registros: Relatrios de auditorias do cliente; Registros de temperatura de estocagem para ingredientes; Registros de desvios e aes corretivas; Registros de treinamentos; Relatrios de validao e modificao do Plano APPCC; Registros de tempo/ temperatura de processo trmico.PRINCPIO 7Estabelecimento dos procedimentos de verificaoA verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizaopara evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem trs processos adotadosna verificao, a saber:a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCC so satisfatrios. Consisteem uma reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controledos perigos;b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente.Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final,desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparao. Exameslaboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foialcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados;c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditoriasou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia eexatido do Sistema APPCC.Exemplos de atividades de verificao: Estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC; Confirmao da exatido do fluxograma de processo; Reviso dos registros de PCC; Inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle; Coleta aleatria e programa de coleta de amostras e anlises para verificar a eficcia docontrole dos PCC; 37. PARTE GERAL 41DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC Reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos; Validao do Plano APPCC, incluindo reviso no local e verificao dos fluxogramas e PCC; Reviso das modificaes do Plano APPCC; Calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas; Avaliao de registros.A verificao deve ser conduzida: Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC esto sob controle e que oGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCPlano APPCC cumprido; Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas; Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do alimento; Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original; Para validar a modificao do Plano APPCC devido a mudana no modo de preparo, noequipamento, nas matrias-primas, e outras.Os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre: Existncia do Plano APPCC e identificao dos responsveis por sua administrao, implantaoe implementao; Registros de monitorizao dos PCC; No-conformidades e aes corretivas; Anlises laboratoriais microbiolgicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadasaleatoriamente ou programadas, para verificao de que os PCC esto sob controle; Modificaes do Plano APPCC; Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PCC.Consolidao do Plano APPCC (Resumo do Plano)O Formulrio J apresenta um modelo de resumo com identificao dos perigos, dos pontos crticosde controle, dos limites crticos e limites de segurana, dos procedimentos de monitorizao, dasaes corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificao.Nota: Quando se elabora o plano, primeiro estabelecido como ser a verificao para depoisestabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princpio de verificao o 6 e o deregistro o 7.Quando se estabelece o resumo do plano o registro citado antes da verificao. 38. SEGMENTO MESA 43ANEXOS E APNDICESANEXOS EAPNDICESGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC 39. 44 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCANEXO 1. SMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECO DE FLUXOGRAMASMBOLOS+XVSINTERPRETAOF QETAPA DO PROCESSOETAPA DO PROCESSO NEM SEMPREREALIZADADIREO DO FLUXOINGREDIENTE OU MATRIA-PRIMACONTAMINADACONTAMINAO DO ALIMENTO PORMANUSEIOCONTAMINAO DO ALIMENTO ATRAVSDE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOSPOSSIBILIDADE DE MULTIPLICAO DEMICRORGANISMOSDESTRUIO DE CLULAS VEGETATIVAS,MAS NO DE ESPOROSPOSSIBILIDADE DE SOBREVIVNCIA DEMICRORGANISMOSCONTAMINAO FSICA E/OU QUMICACONTAMINAO POR CLULASVEGETATIVASCONTAMINAO POR ESPOROS 40. SEGMENTO MESA 45ANEXOS E APNDICESANEXO 2 - DIAGRAMA DECISRIO PARA MATRIA-PRIMA EINGREDIENTESQ1. O perigo ocorre acima deGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCnveis aceitveis?No crticaSimQ2. O processo ou o usurioeliminar o perigo ou o reduzira um nvel aceitvel?NoSim NoNo crticaRepetir Q1 para outras matrias-primasou ingredientes. crticaAvaliar introduo de medidapreventiva (de controle) noprocesso ou mudana deingrediente 41. 46 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCANEXO 3: DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE PONTOSCRTICOS DE CONTROLE - PROCESSONoEsta etapa eliminaou reduz o perigo anveis aceitveis?O perigo controladopelo programa de pr-requisitos?SimO controle efetivo?NoExistem medidaspreventivas para operigo?Modificar etapa,processo ou produtoEsta etapa previnea ocorrncia doperigo?Uma etapa subseqenteeliminar ou reduzir operigo a nveisaceitveis?O controle desta etapa necessrio para asegurana?No PCC PCCSimSim NoNo*SimSimNo SimNoSimNo* Avaliar e considerar se vale apena incluir seu controle no re-sumodo plano, como um PC. 42. SEGMENTO MESA 47ANEXOS E APNDICESFORMULRIO A - IDENTIFICAO DA EMPRESAGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCRazo Social:Endereo:CEP: Localidade: UF:Telefone: Fax: e-mail:CNPJ: Inscrio Estadual ou Inscrio Municipal:Responsvel Tcnico:Categoria do estabelecimento:Relao das preparaes ou servios executados:Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado). 43. 48 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCFORMULRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA*DIREO GERALCoordenador do Pro-grama/Equi-peAPPCCResponsvel pela empresa que deve estar comprometido com aimplantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-osistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando dareviso peridica do Plano junto Direo Geral.Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento,verificao e melhoria contnua do processo; deve estardiretamente ligado Direo Geral.* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantao e manutenodo Plano APPCC.Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado). 44. SEGMENTO MESA 49ANEXOS E APNDICESGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCFORMULRIO C - EQUIPE APPCCNome Funo CargoData: Aprovado por:Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado). 45. 50 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCFORMULRIO D - NOME DO GRUPO DE PRODUTOSGrupo de produtos:Preparaes:Caracterstica do produto final:Formas de distribuio da preparao:Prazo de validade:Instrues contidas no rtulo:Controles especiais durante distribuio e comercializao:Data: APROVADO POR:Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado). 46. SEGMENTO MESA 51ANEXOS E APNDICESFORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMAPCC1 (B) ou (M)PCC2 (M, Q)GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC 47. 52 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCFORMULRIO F - ANLISE DE PERIGOS MATRIAS-PRIMAS EINGREDIENTES (PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS)Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicaodo diagrama decisrio para perigos.Matria-prima Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidasou Ingrediente Preventivas 48. SEGMENTO MESA 53ANEXOS E APNDICESFORMULRIO G - ANLISE DE PERIGOS PROCESSO (PERIGOSBIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS)Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas do processo, comaplicao do diagrama decisrio para perigos.Etapas do Perigos Justificativa Medidas PreventivasProcessoGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC 49. 54 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCFORMULRIO H - DETERMINAO DA MATRIA-PRIMA EINGREDIENTE CRTICOGRUPO DE PRODUTO:Matria prima eIngredientePerigos IdentificadosB:Q:F:Questo 1O perigo ocorre acimade nveis aceitveis?No. A matria-primano crtica.Sim. Responder questo 2.Questo 2O processo ou ousurio eliminar oureduzir o perigo aum nvel aceitvel?No. A matria-primadeve ser consideradacrtica.Modificar produto ouprocesso.Sim. No crtica.Repetir a questo 1para as outrasmatrias-primas.Crtica / No CrticaData: Aprovado por:Fonte: extrado e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996.Nota: As matrias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo. 50. SEGMENTO MESA 55ANEXOS E APNDICESGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCEtapa do Processo Perigos O perigo controlado peloprograma de pr-requisitos?Se sim, efetivo?Questo 1Existem medidaspreventivas para operigo?Questo 2Esta etapa eliminaou reduz o perigoa nveisaceitveis?Questo 3Esta etapa previnea ocorrncia doperigo?Questo 4Uma etapasubseqenteeliminar oureduzir o perigo anveis aceitveis?PC / PCCNo. Responder questo 1.Sim. Descrever eavaliar se efetivo. Se no forefetivo, responder questo 1.No, e o controlenesta etapa no necessrio para asegurana. NoPCC. Parar.No, porm ocontrole nestaetapa necessriopara a segurana.Mudar etapa/produto ouprocesso. Retornar questo 1.Sim. Descrever eresponder questo 2.No. Responder questo 3.Sim. PCC.No. No PCC.Parar.Sim. Responder questo 4.No. PCC.Sim. No PCC.Prosseguir com aetapa seguinte.FORMULRIO I - DETERMINAO DO PCC (PROCESSO)GRUPO DE PRODUTO:B:F:Q:Data: Aprovado por:Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado). 51. 56 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES GUIA FORMULRIO J - RESUMO DO PLANO APPCCDE GRUPO DE PRODUTO:ELABORAO Etapa PC ou PCC PerigoMedidasLimite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro VerificaoPreventivasDO O que?Como?PLANO Quando?Quem?APPCCData: Aprovado por:Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado). 52. SEGMENTO MESA 57ANEXOS E APNDICESAPNDICE A TABELA DE VALORES DE PH E DE ATIVIDADE DEGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS.GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCPRODUTOCarnes e avesFrangoPresunto cozidoCorned beefSalsichas FrankfurtCharqueSalsicha (cozida e resfriada)BaconBovina (moda)Carnes e sopas enlatadasPescadoAtumPescado salgadoCamaroPeixe fresco (maioria)SalmoMoluscosCrustceosProdutos lcteosLeiteManteigaCreme de leiteQueijo pratoQueijo tipo cottageQueijo Minas frescal (fermento)Queijo tipo mussarelaLeite em pLeite condensado aucaradoLeite UHTLeite fluido pasteurizadoIogurtesFrutasMaBananaLaranjaMorangoAmeixaFrutas secasFruta enlatada em caldaFigoGelia de frutasSucos ctricosVegetais (diversos)Palmito em conservaMilho verde em conservaFeijoBrcolisAspargosCouve-bruxelasBatataCenouraMilhoAzeitonaATIVIDADE DE GUA0,980,96 0,980,980,97< 0,920,96 0,980,90 0,970,980,93 - 0,970,980,60 0,840,980,980,980,980,980,85 - 0,990,93 - 0,980,980,94 0,960,93 - 0,970,980,93 0,960,600,80 - 0,870,980,980,93 - 0,970,980,980,980,980,980,60 - 0,840,93 0,970,980,60 0,840,980,98 0,990,98 0,990,80 - 0,870,980,980,980,980,980,980,980,98NVEIS DE pH6,3 6,45,9 - 6,15,5, - 6,05,7 6,25,5 5,75,6 6,05,5 6,25,1 6,24,5 - 5,25,2 6,1-6,8 7,06,6 6,86,1 6,34,8 - 6,36,8 7,06,3 - 6,56,1 - 6,46,55,2 - 5,44,5 - 5,25,0 5,35,1 5,3--6,2 6,56,5 6,83,7 - 4,42,9 - 3,34,5 - 4,73,6 - 4,33,0 3,92,8 - 4,63,7 - 4,43,7 4,44,63,5< 3,74,0 4,35,5 6,24,6 - 5,56,55,7 6,16,35,3 5,64,9 6,07,33,6 3,84,2 4,3Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995). 53. 58 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES APNDICE B - PERIGOS BIOLGICOS: FONTES, IMPORTNCIA E CARACTERSTICAS DAS DOENAS ALIMENTARESGUIA DE HabitatELABORAO Trato intestinal demamferos, pssaros,DO anfbios e rpteis, homense insetos.PLANO Trato intestinal deAPPCChumanos.Esturios, baas e guasalgada.Trato intestinal de bovinos.Solo, vegetao, gua,sedimentos marinhos.gua, pequenos roedores,animais de estimao esunos.Trato intestinal de homense animais.Dose infectiva/Perodo de incubaoBaixa ou alta concentrao,dependendo do sorotipo.Horas a 3 dias.101 a 102 clulas 4 a 7dias.> 105 clulas6 h a 5 dias.Desconhecida3 a 9 diasDesconhecida.8 dias-3 meses.Desconhecida,provavelmente alta (>106/g)1-10 dias.Alta (>105-108/g) paraalgumas cepas. Baixa paraas cepasenterohemorrgicas.8h - 24h e 3 a 9 dias paraas cepasenterohemorrgicas.SintomasNuseas, vmitos, doresabdominal e de cabea,calafrios, diarria, febre.Durao de 2-3 dias (oumais).Diarria disenteriforme(tenesmo, febre, fezes).Diarria aquosa,desidratao, hipertensoe desequilbrio salino.Diarria sanguinolenta.Desde enfermidade similar gripe at meningite.Pode provocar aborto.Diarria, febre, vmitos,dor aguda na parte inferiordireita do abdmen,simulando apendicite emcrianas em idade escolar.Diarria abundante (svezes sanguinolenta,cibras abdominais,nuseas). Para as cepasenterohemorrgicas,sindrome urmicahemoltica etrombocitopenia grave.MicrorganismoSalmonella sp.Shigella sp.Vibrio choleraeEscherichia coli0157: H7ListeriamonocytogenesYersiniaenterocoliticaEscherichia coli patognicaImportnciaCausa infeces devido falta de higiene ouelaborao incorreta dealimentos, permitindo amultiplicao desta bactria.Causam diarriadisenteriforme.Diarria aquosa edesidratao. Pode serfatal.Provoca colite hemorrgica,sndrome urmica hemoltica.Pode multiplicar lentamentesob refrigerao. Taxa demortalidade de 30% nosinfectados.Aumento do nmero decasos declarados. Podemultiplicar sobrefrigerao.Indicador de uma higienedeficiente, ou de umadeficincia no processo.Vrias cepas sotoxignicas.Alimentos envolvidosLeite cru, produtos delaticnios, carne de aves,sunos e bovinos, vegetaise pescado, ovos, gua,moluscos.Hortalias, frutas, saladase leite.Pescados, frutos do mar,hortalias.Hamburguer, leite cru,cidra de ma.Queijos, produtos crneos,pescado e vegetais.Leite cru, leiteachocolatado, sorvetes,vegetais, carne de sunose seus derivados, pescado.Leite cru, produtos lcteoscontaminados ouelaboradosincorretamente, carnecrua, vegetais. 54. Microrganismo Alimentos envolvidos Importncia SintomasHabitat Dose infectiva/Perodo de incubaoSEGMENTO MESA 59ANEXOS E APNDICESGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCDiarria, dor abdominal,vmitos, febre. Podeprovocar meningite,septicemia.Diarria, dor abdominal,vmitos, febre. Podeprovocar meningite,septicemia.Diarria abundante (svezes, sanguinolenta),dores abdominais,enxaqueca, fraqueza efebre.Gastroenterite aguda,nuseas, vmitos, cibrasabdominais, febre,calafrios, diarrias.Febre, calafrios,hipotenso, nuseas.Menos freqentemente,diarrias, vmitos, dorabdominal. Pode ser fatal.Nusea, vmitos,distrbios neurolgicos,viso dupla, falnciarespiratria e obstruo entrada de ar, podendoresultar em morte.Intensas dores abdominais,diarria e flatulncia.DesconhecidaDesconhecido.DesconhecidaDesconhecido.Baixa (5 x 102/g).48 h 120h.Provavelmente alta(>106/g) mas pode ser apartir de 104/g.4h - 96h.Desconhecida.4h a vrios dias (mdia16h - 38h).Muito pequena (0,1mcg detoxina/kg de peso).12h 36h at 14 dias.Alta >106/g (clulasvegetativas).8h 15h.Grande incidncia no meioambiente. Produz toxinas.Perigoso paraimunocomprometidos.Cresce sob refrigerao.Produz dois tipos de toxinas.Uma das causas dediarria mais importanteno mundo. No semultiplica bem nosalimentos.Responsvel por 50-70%das gastroenterites noJapo. inativada sobrefrigerao/ congelamento.Patgeno invasivo e letal(56% dos casos).Os esporos podemsobreviver ao tratamentotrmico, qumico esecagem. Toxinatermolbil, venenobiolgico potente.Esporos termorresistentes.Produz enterotoxinadurante a esporulao nointestino.Ostras e outros alimentosde origem marinha,verduras irrigadas comgua contaminada.Mariscos, carnesvermelhas, carne de ave,leite cru, verduras, gua.Carne de aves, ovos, carnebovina, bolo gelado,moluscos crus, mexilhes eostras, leite cru.Mariscos, ostras,camares, peixesmarinhos.Ostras, moluscos ecaranguejos.Conservas industriais e,principalmente, conservascaseiras.Carnes, frangos, sopasdesidratadas e molhos base de carnes.gua, animais aquticos,porco, gato, ovelha,macaco.gua doce, guasresiduais, ambientemarinho.Trato intestinal de animaisdomsticos de sanguequente.gua de esturios e ao longode outras reas litorneas.Necessita de NaCl (mnimo1% e mximo 10%).Ambiente marinho.Necessita NaCl para a suasobrevivncia.Solo, sedimentos de guadoce e salgada,vegetao.Solo, poeira e tratointestinal de animais.Plesiomonas shigelloidesAeromonas hydrophilaCampylobacter jejuniVibrioparahaemolyticusVibrio vulnificusClostridiumbotulinum (toxinabotulnica)Clostridiumperfringens tipo A 55. 60 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES Microrganismo Habitat Alimentos envolvidos Importncia Dose infectiva/SintomasGUIA Perodo de incubaoDE Toxina diarreica: dorabdominal e diarria.Toxina emtica: ataqueELABORAO agudo de nusea e vmito.Cibras, vmitos, nuseas,DO ocasionalmente diarria,dor de cabea,PLANO vermelhido.APPCCDiarria, cibras, vmitos.Nuseas, vmitos ediarria aquosa, dor decabea, dor muscular eprostrao.Cefalia, diarria,palpitaes, hipotenso,rubor e outros.Nefropatias, problemas defgado e a longo prazo,cncer. Outras , em funoda micotoxina em questo.Bacillus cereusBacillus subtilisBacilluslicheniformisStaphylococcus aureus(toxina estafiloccica)Bactrias produtoras dehistidina descarboxilase Morganella morganii eoutras (histamina*)Boloresmicotoxignicos(micotoxinas*)Solo (reservatrio natural).Solo (reservatrio natural).Solo (reservatrio natural).Mucosas nasais e oral,pele e cabelo.Ambiente aqutico(marinho e fluvial),laticinios.Solo, poeira, esterco,vegetais.Arroz, leite, produtosamilceos, vegetaiscozidos, cereais,condimentos, carnes,pescado.Normalmente carnes,pratos com arroz eprodutos de confeitaria. Ppara doces, po, maionese,cebolas em vinagre.Carne cozida, pratos comvegetais, salsichascozidas, doces base deovos e leite, po.Pescado, leite cru, produtosde laticnios, principalmentequeijos, produtos crneos,massas, produtos deconfeitaria, preparaes base de frango, ovos eoutros, especialmente muitomanipulados.Peixes, principalmentetundeos (atum, bonito,cavala, cavalinha), queijoscuradosCereais e oleaginosas,suco de ma, leiteEsporos termorresistentes.Pode produzir dois tipos detoxinas (diarrica eemtica).Esporos termorresistentes.Contaminante importantede produtos depanificao.Esporos termorresistentes.Contaminante importante detortas, produtos de confeitaria,produtos de panificao.Contamina os alimentospor manipulaesincorretas. Produz toxinatermorresistente.Contaminante natural dosalimentos, com multiplicaointensa em temperaturasambientais. No crescem sobrefrigerao.Cresce em alimentos muitocidos e com baixa Aw. Emmeio cido, a produo detoxina baixa ou nula.Produo de micotoxinas,por exemplo aflatoxinas.Alta (>106/g).Toxina diarreica: 4h 16h.Toxina emtica: 30min-6h.Alta (105-109/g).10min-14h (mdia 2,5h).Desconhecida.Provavelmente alta (108/g).2h -14h (mdia 8h).Clulas:105-108/g sonecessrias para produzirtoxina suficiente para curardoena.Toxina: 1mg de toxina/g dealimento.2h - 6h.Varivel (mximo permitidovaria de 50 a 100 ppm).3-10h.Desconhecida(experimentos emanimais).* Considerados como perigos qumicos 56. SEGMENTO MESA 61Microrganismo Alimentos envolvidos Importncia SintomasANEXOS E APNDICESGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCHabitat Dose infectiva/Perodo de incubaoVrus (enterovrus)Vrus da hepatiteCryptosporidium parvumGiardia intestinalis (lamblia)Entamoeba histolyticaTaenia soliumTaenia saginataParagonimus spIntestino do homem,gua, moluscos, verduras.Intestino do homem,gua, moluscos, verduras,alimentos contaminados.guas, guas residuais.gua, guas residuais,intestino delgado dohomem, porco.gua, intestino do homeme animais.gua, trato intestinal dohomem e porco.Trato intestinal de homense bovinos.Intestino do homem. guae pescado da costamartima.Moluscos, leite, creme,sucos de frutas, carnesfrias, gua, verduras.Moluscos, gua, verduras.gua, leite cru, vegetaiscrus.gua, e vegetais crus.gua, vegetais crus.Larvas em carne de porcos,ovos em alimentos, guacontaminada com fezeshumanas.Larvas em carne.Peixes, moluscos ecrustceos da costamartima.Baixa (possivelmente 100partculas).Varivel (possivelmente,100 partculas).Baixa, < 10 cistos.2h -14 diasBaixa < 10 cistos.1-3 semanasDesconhecida.Gastroenterite, febre,diarria, vmitos (Norwalk,Rotavrus)Ictercia, febre, vmitos.Diarria, dor abdominal,vmitos, pode provocarsintomas similares ao dagripe.Diarria crnica.Desinteria amebiana, amebiase(fezes mucides e sanguinolentasinicialmente e aps algumassemanas diarria intensa, doresabdominais, febre e vmito).Perda de peso, anemia, nuseas,dores abdominais. Caso as larvasse desenvolvam no corao ousistema nervoso central, ainfestao pode ser fatal.Perda de peso, anemia,nuseas, dores abdominais.Diarria, dor abdominal,distrbios de respirao.Gastroenterite viral. No semultiplicam nos alimentos.Hepatite infecciosa.Transmisso pessoa-a-pessoa possvel. No semultiplicam nos alimentos.Cistos resistentes desinfeo qumica.Sobrevivem at um ano emsoluo aquosa.Forma cistos resistentes.Os protozorios no soeliminados pelos mtodosde clorao adotados pelosistema de abastecimentoda rede pblica.No sobrevivem aocongelamento (-20C/7dias ou -35C/ 2 dias) e atemperaturas altas.No sobrevivem aocongelamento (-20C/7dias ou -35C/ 2 dias) e atemperaturas altas.No sobrevivem aocongelamento (-20C/7dias ou -35C/ 2 dias) e atemperaturas altas.Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leito(1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994). 57. 62 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES GUIA APNDICE C PATGENOS: CARACTERSTICAS MORFOLGICAS E FISIOLGICASDE ELABORAO MicrorganismoDO Salmonella sp.PLANO Shigella sp.APPCCVibrio choleraeListeriamonocytogenesYersiniaenterocoliticaVibrioparahaemolyticusClostridiumbotulinumClostridiumperfringensawmnimapara mul-tiplicao0,94desconhecida.0,970,830,950,940,94(proteoltica)0,97 (noproteoltica).0,93mnima5,26,1Desco-nhecida.-0,4-1,35,010(proteoltica)3,3 (noproteoltica).10tima37353525-3032-343735-4043-45mxima46,247,1454544445052mnimo3,74,85,04,33,04,54,65,0timo6,5-7,57,07,67,0-7,57,0-8,07,5-8,56,5-7,06,0-7,5mximo9,59,349,69,49,611,09,09,0Temperatura de multiplicao(C).pH para multiplicaoReao de Gram/MorfologiaGram-negativo, bacilocurto.Bastonete, Gram-negativo.Bastonete encurvado(vibrio), Gram-negativo.Gram-positivo,bacilo curto.Gram-negativo, bacilocurto (formas pleo-mrficastambmaparecem).Gram-negativo,bacilos retos oucurvos.Gram-positivo, baciloformador de esporos.Gram-positivo, baciloformador de esporos.Necessidade deoxignioFacultativoAnaerbiofacultativo.Anaerbiofacultativo.Aerbio oumicroaerfilo.Facultativo.Facultativo.Anaerbio.Anaerbio (podecrescer napresena deoxignio na faselogartmica).% NaClmximo paramultiplicao866205-610 Halfila(mnimo 0,5% desal).10 (proteoltico)5 (noproteoltico).7 58. SEGMENTO MESA 63ANEXOS E APNDICESGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC% NaClmximo paramultiplicao1820(12*)6-82,0VarivelVarivelTolera 4.No se multiplicacom 7,5Multiplicao limi-tadacom 4, masdepende do meioNo se multiplicacom >1570,5-5,0MicrorganismoBacillus cereusStaphylococcusaureusEscherichia colipatognicaCampylobacterjejuniFungos toxignicosVrusAeromonashydrophilaPlesiomonasshigelloidesBacillus subtilisBacilluslicheniformisVibrio vulnificusTemperatura de multiplicao(C).pH para multiplicaoReao de Gram/MorfologiaGram-positivo, baciloformador de esporos.Gram-positivo, coco.Gram-negativo.Bacilos curtos.Gram-negativo.Bacilos curvos emespiral (gaivota).Caractersticas decada bolor.Formas diferentes,dependendo do vrus.Gram-negativo.Bacilos retos comextremidades curvas.Gram-negativo.Bacilos retos comextremos curvos.Gram-positivos.Bacilos formadores deesporos.Gram-positivos.Bacilos formadores deesporos.Gram-negativo.Bacilos curvos ouretos.awmnimapara mul-tiplicao0,910,83(0,87*)0,95>0,970,70No semultiplicam noalimentoDesconhecidaDesconhecida0,90-0,93Desconhecida,provavelmente0,950,98mnima45,6(10*)2,530No se multiplicam nos alimentos Sobrevivem entre pH 3-101-48128tima3037(37*)30-3742Varia283043-46Multiplicao entre 30-60 Multiplicao entre 5,7 e 6,537mxima5050(48*)45,54542455543mnimo4,34,3(4,76*)4,04,91,6< 4,54,04,65,0timo6,0-7,56,0-7,0(6,0-7,0*)7,06,5-7,5varivel7,27,07,8mximo9,310,0(9,02*)9,09,511,1Desconhe-cido9,09,210,0Necessidade deoxignioFacultativo.Facultativo.Facultativo.Microaerfiloobrigatrio.Aerbios.No semultiplicam noalimento.Facultativo.Facultativo.Facultativo.Facultativo.Facultativo.* Produo de toxina 59. 64 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES Temperatura de multiplicaopH para multiplicaoGUIA (C).Reao de Gram/DE MorfologiaGram-negativo.Bacilos retos.ELABORAO Oocistos.DO PLANO Cistos.APPCCCistos e larvas.Cistos e larvas.Cistos e larvas.Cistos e larvas.awmnimapara mul-tiplicaoProvavelmente0,95 (geralpara E. coli).Os oocistosno semultiplicamnos alimentos.Os cistos nose multiplicamnos alimentos.No semultiplicamnos alimentos.No semultiplicamnos alimentos.No semultiplicamnos alimentos.No semultiplicamnos alimentos.% NaClmximo paramultiplicao6,5Os oocistos no semultiplicam nosalimentosOs cistos no semultiplicam nosalimentosNo se multiplicamnos alimentosNo se multiplicamnos alimentosNo semultiplicam nosalimentosNo semultiplicam nosalimentosMicrorganismoEscherichia coli0157: H7CryptosporidiumparvumGiardia intestinalis(lamblia)EntamoebahistolyticaTaenia soliumTaenia saginataParagonimus sp.Necessidade deoxignioFacultativo.Os oocistos no semultiplicam nosalimentos.Os cistos no semultiplicam nosalimentos.No se multiplicamnos alimentos.No se multiplicamnos alimentos.No se multiplicamnos alimentos.No se multiplicamnos alimentos.mnima8-10tima37mxima45,5mnimo timo mximo4,0-8,5Os oocistos no se multiplicamnos alimentos.Os cistos no se multiplicamnos alimentos.No se multiplicam nosalimentos.No se multiplicam nosalimentos.No se multiplicam nosalimentos.No se multiplicam nosalimentos.Os oocistos no se multiplicam nosalimentos.Os cistos no se multiplicam nosalimentos.No se multiplicam nos alimentos.No se multiplicam nos alimentos.No se multiplicam nos alimentos.No se multiplicam nos alimentos.Fonte: Doyle (1989 e 1997); ICMSF (1996); Jay (1992); Leito(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994). 60. SEGMENTO MESA 65ANEXOS E APNDICESAPNDICE D - IMPORTNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOSALIMENTCIOS, QUANTO ORIGEM E O FORNECEDOR EXEMPLOSObservao: Esta tabela se aplica para avaliaes de perigos que so considerados significativos nos diferentesgrupos de alimentos. Est complementada com relao origem (que produo primria no campo para frutas everduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que em geraldistribuidor e comerciante) e respectivas importncias na ocorrncia e controle de perigos.GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCPRODUTOVerduras a seremconsumidas cruas,morangos e outras frutasrasteiras consumidassem descasque.Frutas consumidas apsdescascar (ma, pra,pssego, manga, etc.) euva.Gros (arroz, feijo,milho, amendoim, etc).Sucos e polpas de frutas(congelados ou no).Verduras, frutas elegumes minimamenteprocessados e os pr-cozidos,embalados(congelados ou no).Batata crua eminimamente processada(congelada).PERIGOEnterobactriaspatognicas;Bactrias esporuladaspatognicas (B. cereus);Vrus entricos patognicos;Parasitos humanos;Pesticidas (vrios).Micotoxinas;Pesticidas;Bactrias e vruspatognicos;Resduo de antibiticos(Exemplo: uva).Enterobactriaspatognicas;Bactrias esporuladaspatognicas (B. cereus);Micotoxinas;Resduo de pesticidas.Micotoxinas;Aditivos (sulfitos, para osno congelados);Resduo de pesticidas;Enterobactriaspatognicas.Enterobactriaspatognicas;Bactrias esporuladaspatognicas (B. cereus);Vrus entricos patognicos;Parasitos humanos;Pesticidas.SolaninaEnterobactriaspatognicas;Bactrias esporuladaspatognicas (B. cereus);Vrus entricos patognicos;Parasitos humanos;Pesticidas.ORIGEM(Produtor / Fabricante)Muito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importantePouco importanteMuito importantePouco importanteMuito importantePouco importanteImportanteMuito importante (nvel deindstria)Muito importanteMuito importanteMuito importante (nvel deindstria)Muito importanteImportante (nvel deindstria)Muito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteDesprezvel (nvel deindstria)DesprezvelMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteDesprezvel (nvel deindstria)FORNECEDORMuito importanteNo importantePouco importanteImportanteDesprezvelMuito importanteNo importanteImportanteDesprezvelPouco importanteNo importanteImportanteDesprezvelNo importanteNo importanteNo importanteNo importanteImportanteNo importanteNo importanteNo importanteDesprezvelMuito importanteImportanteNo importanteNo importanteNo importanteDesprezvel 61. 66 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCPRODUTO PERIGO ORIGEM(Produtor / Fabricante)FORNECEDORMandioca crua eminimamente processadaConservas vegetais emvidros ou enlatados.EspeciariasMisturas para temperar(alho e sal, cebola comalho, sal, pimenta esalsa, e similares).Carnes cruas.Produtos crnicos eembutidos frescais.Frios crnicos prontospara o consumo.Leite fluidoLeite em pCianetoEnterobactriaspatognicas;Bactrias esporuladaspatognicas (B. cereus);Vrus entricos patognicos;Parasitos humanos;Pesticidas.Toxina botulnicaEnterobactriaspatognicas;Esporos de patognicos (B.cereus,C. perfringens);Pesticidas;Micotoxinas.Pesticidas;Micotoxinas.Enterobactriaspatognicas;Campylobacter (aves);C. perfringens;Drogas veterinrias;Pesticidas.Enterobactriaspatognicas;Toxina estafiloccica;Drogas veterinrias;Pesticidas.Enterobactriaspatognicas;Listeria monocytogenes;Toxina estafiloccica;Drogas veterinrias;Pesticidas.Enterobactriaspatognicas;Listeria monocytogenes;Toxina estafiloccica;Drogas veterinrias;Micotoxinas.Toxina estafiloccica;B. cereus;Drogas veterinrias;Micotoxinas.DesprezvelMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteDesprezvel (nvel deindstria)Muito importanteImportanteMuito importanteMuito importanteDesprezvelMuito importanteMuito importanteMuito importanteImportantePouco importanteMuito importanteMuito importanteImportanteImportanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteImportanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteDesprezvelImportanteNo importanteNo importanteNo importanteDesprezvelMuito importanteImportanteImportante (no caso deprodutos granel)DesprezvelMuito importanteDesprezvelMuito importanteMuito importanteImportanteDesprezvelDesprezvelDesprezvelImportanteMuito importanteDesprezvelDesprezvelImportanteImportanteMuito importanteDesprezvelDesprezvelImportanteImportanteImportanteDesprezvelMuito importanteDesprezvelDesprezvelDesprezvelPouco importante 62. SEGMENTO MESA 67ANEXOS E APNDICESPRODUTO PERIGO ORIGEM(Produtor / Fabricante)FORNECEDORGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCToxina estafiloccica;Enterobactriaspatognicas;Listeria monocytogenes;B.cereus;Drogas veterinrias;Pesticidas;Aminas txicas.Enterobactrias eVbrionceas patognicas(costa martima);Parasitos marinhos ehumanos (costa marinha);Metais pesados;Toxinas marinhas(moluscos);Histamina.Enterobactrias eV.cholerae;Parasitos humanos;Metais pesados.Enterobactriaspatognicas;B. cereus, C. Perfringens;Toxina estafiloccica.Enterobactriaspatognicas;Vbrios patognicos:V. cholerae (em verduras epescados em geral);(Todos em pescadosmarinhos).Muito importanteMuito importanteMuito importanteImportanteMuito importanteMuito importanteImportanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteImportanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteDesprezvelMuito importanteMuito importanteMuito importanteMuito importanteDesprezvelDesprezvelMuito importanteMuito importantePouco significativoDesprezvelDesprezvelMuito importanteMuito importantePouco importanteDesprezvelImportanteNo importanteImportanteImportanteImportanteImportanteQueijos frescaisPescados de origemmarinha.Pescados de gua docepor pesca e por criao(r includa).Produtos congeladosProdutos refrigerados 63. 68 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES APNDICE E - RELEVNCIA RELATIVA DAS AES DE CONTROLE EXEMPLOSGUIA DE ELABORAO PerigoDO PLANO C. botulinum/toxinaAPPCCL. monocytogenesSalmonella sppShigella sppStaphylococcusaureusVbrios cholerae(epidemia /endemia)V. parahaemolyticusV. vulnificusAeromonashydrophilaImportncia por grupo de alimentos/habitatPescados marinhos e conservas vegetaisartesanais e caseiras (solo, sedimentos).Lcteos, crnicos embutidos fatiados (todoo meio ambiente).Aves, ovos, carnes, verduras, etc. (todo omeio ambiente, animais, homem).gua no potvel, verduras irrigadas/refrescadas com gua no potvel(homem, esgotos).Bolos, tortas (doces e salgadas), purs,polenta e salgadinhos, (crnicos, homem).Pescados, verduras (gua contaminada).Moluscos bivalves, crustceos, pescadosmarinhos (ambiente marinho).Moluscos bivalves, crustceos, pescadosmarinhos (ambiente marinho).gua no potvel, pescados da orla,verduras cruas (ambiental).Evitarcontaminao deorigem---+-++++---Inibio(Fornecedor)+++(Aw, pH, frio,conservante)++++(Aw, conservante)++(Aw, frio, pH)+++(Aw, frio, pH)+++(frio, pH)+++(frio, pH, Aw)++++(frio, pH, Aw)++(frio, pH, Aw)++Aw, pH, frioInativao pelocalor (> 600C)Clula vegetativa++++Forma esporulada +Toxina ++++++++++++++++Clula ++++Toxina -++++++++++++++++Contaminaohumana direta-++++(+)+++++++++---Contaminaocruzada(+)+++++++++++++++ 64. SEGMENTO MESA 69ANEXOS E APNDICESGUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCPerigo Importncia por grupo de alimentos/habitatEvitarcontaminao deorigemInibio(Fornecedor)Inativao pelocalor (> 600C)Contaminaohumana diretaContaminaocruzadaPlesiomonasshigelloidesYersiniaenterocoliticaBacillus cereusCampylobacter sppC. perfringensToxinas decianobactriasCoxiella burnettiVrus da hepatiteRotavrusVrus dapoliomieliteTaenia spp eCisticercoPescados da costa, gua no potvel,verduras (ambiental).Verduras cruas, raramente pescados, guano potvel.Cereais, crnicos (todo o meio ambiente).Carne de aves (animais domsticos).Carnes cozidas (meio ambiente, materialfecal).gua obtida de fontes superficiais comflorao de cianobactrias txicas.Leite no pasteurizado (gado bovino).gua no potvel, verduras irrigadas comgua contaminada (fezes humanas).gua no potvel, verduras irrigadas comgua contaminada (fezes humanas).gua no potvel, verduras irrigadas comgua contaminada (fezes humanas), controlepor vacinao.Verduras adubadas com fezes frescas de animaisCarne bovina e suna de animais doentes.++Aw, pH++(frio, pH, Aw)++(frio, Aw, pH)++(frio,congelamento)++(frio)-(+)---++++(congelamento)-----+++++++++++++++++++++++++++Clula vegetativa++++Forma esporulada++++++Clula vegetativa++++Forma esporulada+ (+)-++++++++++++++++++++--++--++++++(+)++++++--+++(+)(+) 65. 70 SEGMENTO MESAANEXOS E APNDICES Perigo EvitarInibioInativao peloContaminaoContaminaoImportncia por grupo de alimento