160 receitas de molhos

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  1. 1. RE-REAPRESENTAO No final de 1983, dois amigos publicitrios, Walter Arruda e Marcio P. T. de Oliveira, o ponte- pretano Pitico, me procuraram com uma ideia aparentemente amalucada. Queriam que eu projetasse uma coleo de livros de gastronomia, a ser batizada de Santa Ceia, exatamente o nome do meu, ento, programa de televiso. Ideia amalucada porque, segundo eles mesmos, no imaginavam que eu topasse a empreitada com tanta velocidade e com tanta disposio. Mal sabiam o Walter e o Pitico que, desde menininho, eu sonhava em me tornar um escritor. Depois de seis meses de pesquisa, e de dolorosa digitao, numa mquina mecnica, eu aprontei a minha obra de estreia no mercado, O Livro dos Molhos, uma fascinante coletnea de cerca de trezentas alquimias de tradio no planeta inteirinho. No trabalho, havia poucas receitas minhas. De fato, se tratava de um compndio de investigao do passado e de compilao de preciosidades. Deu certo. Consta que O Livro dos Molhos se transformou num sucesso, embora eu nunca tenha deparado com o seu ttulo nas listas dos best-sellers. Tudo bem, em 1996, graas ao apoio dedicadssimo da L&PM, a doce fantasia da coleo se cristalizou. Agora, com a mesma L&PM surge uma nova srie de volumes mais compactos e mais baratinhos, sob a minha assinatura. Acredite, como eu: trata-se de uma srie ainda apaixonada pelas panelas e pelos foges, mas uma srie bem mais prtica e mais profissional. Inclusive por abrigar um glossrio de relaes entre pesos, volumes e os recipientes de planto nas cozinhas em geral, das colheres s xcaras. Por uma questo de rigor formal, eu mantenho em meu texto a exatido das dosagens da obra de origem. Proponho, contudo, comparaes domsticas que simplificaro a vida de meu leitor. Resta-me perpetrar, nesta reapresentao, um bom punhado de homenagens cruciais: * Meu mestre Giovanni de Bourbon-Siciles, que prefaciou a edio original dos Molhos. * O saudosssimo Lus Carta, que me confiou a edio de Gourmet, duas dcadas atrs. * A fada Nina Horta, que to gostosamente me acarinhou no seu lindo No Sopa. * O mago Z Antonio Pinheiro Machado, que me comoveu em O Livro do Macarro. * E os eternos de costume, a mamma Helena, a Vivi, o Dado, a Dani, o Renato, a Giulia, a Lusa, o Bacci, o Haroldo, o Waldemar e a dona Lourdes. Slvio Lancellotti So Paulo, janeiro de 1999
  2. 2. ANTEPASTO. QUERO DIZER, UMA INTRODUO Que os alimentos se deterioram, perdem no ar e no calor a sua pureza, a sua essncia, suas propriedades nutritivas, a sua sade, enfim, o homem primitivo aprendeu muito cedo. Datam da Pr-Histria as tcnicas mais antigas de conservao das comidas. E, embora os jornalistas daqueles tempos ancestrais, os pintores das cavernas, no tenham deixado impressas as suas sensaes, pode- se dizer que dava certo. Torravam-se os cereais sobre as brasas na pedra. Desidratavam-se ao sol frutas e vegetais, fermentava-se o leite com a ajuda de seu soro azedado, salgavam-se as carnes e os pescados, defumavam-se as aves e os traseiros dos veados. Mesmo as colinas de neve, nas terras mais altas, passaram um dia a funcionar como infalveis preservantes. Todos esses procedimentos, obviamente, no se provaram de uma vez. Na verdade, surgiram como procedimentos herdados de outros, conhecimentos que aos poucos evoluram de ideias elementares e at de acidentes ao acaso. Por exemplo, o raio que em certa tempestade abrasou a carcaa de um coelho ou perdiz e deu-lhe um gosto que o homem primitivo considerou muito melhor do que o sabor pfio do bicho cru. Nesse quadro, assim, perfeitamente justo supor que, antes mesmo dos primeiros documentos, j existisse nas velhas cozinhas a arte do molho. Os especialistas, de qualquer modo, apontam o Oriente de 5 mil anos atrs como a data-base da origem de tais coberturas. Indianos e chineses, sempre interessados em guardar suas iguarias para o futuro, aprenderam que certas ervas, mescladas na quentura de infuses de gua ou mesmo de vinho, mantinham a longa vida de peixes e caas. Melhor: funcionavam como temperos capitosos e emolientes. Tem essa idade, mais ou menos, o curry indo-paquistans. Tem essa idade o gengibre das dinastias dos mandarins. Tm essa idade os caldos suaves ou mesmo picantes que, de repente, se transformaram em sopas. S nos entornos de 500-400 a.C., porm, foi que os molhos viraram tema, oficialmente, dos livros de gastronomia. Um cozinheiro grego, de nome Sicanus Lebdacus, viu-se, subitamente, s voltas com um problema de morte: se no resolvesse, em uma semana, o drama do mau cheiro que dominava os seus assados, seria dilapidado pelos asseclas de seus patres, aristocratas de Atenas. Para salvar-se, Lebdacus afogou um carneiro, devidamente sem pele e sem vsceras, numa mistura de plantas e lcool de uvas. Foi aplaudido em frenesi. Safou-se do apedrejamento. E de quebra constatou que, alm de eliminar os aromas nojentos, havia inventado um magnfico ritual. Havia inventado o molho. Ao menos no Ocidente, Lebdacus havia inventado o molho. A experincia rapidamente se espalhou e outros cozinheiros da Grcia, Sfones e Rhodios Demssenos, Suetos e Dmbrones Sculos, desandaram a perpetrar outros caldos, outras infuses.
  3. 3. Receitas que viajariam at o apogeu de Roma e at trs gnios de iguais identificaes, o Apicius de Scylla, o Apicius de Augusto e o Apicius de Trajano, que no hesitaram em anotar em suas memrias as frmulas apreendidas dos mestres atenienses. Do segundo Apicius restariam, irretorquivelmente redigidas, as mais venerandas alquimias que at hoje gourmets e cozinheiros de domingo usam na raiz de suas criaes. Na Milo de 1498, publicou-se um livro, De Re Culinaria, supostamente assinado por ele, Marcus Gavius Apicius, contendo um batalho de sugestes memorveis, mesmo para a poca e para a tecnologia de agora. Nunca se confirmou a autoria do volume. Isso, todavia, no importa. Vale, sim, o fato de que algo escrito ficou para a posteridade. Quase cinco sculos aps, um italiano bem mais privilegiado pelo progresso, Luigi Carnacina, editaria uma obra fundamental para a cultura da gastronomia: La Grande Cucina. De infinitas utilidades, dedicado dona de casa, aos cozinheiros de planto e aos grandes restaurateurs, o livro de Carnacina apresentou como novidade transcendental uma indita codificao genealgica dos molhos de todos os tempos. Entendeu Carnacina que todas as salse derivavam de quatro nicas matrizes: a vellutata, o Bchamel, o espanhol, o sugo de tomates. Dessas matrizes poderiam brotar quaisquer molhos que se preparassem. Trata-se, admito, de uma definio compacta e acadmica. A ela renunciou at mesmo o meu mestre maior, outro italiano, Luigi Veronelli, que em 1974 publicou o seu Il Libro Delle Salse, com quase duzentas pginas de antolgicas formuletas. Hoje, no entanto, Veronelli que me perdoe, anoto aqui que, em minha opinio, Carnacina tinha a sua razo. Seu mtodo de anlise e organizao dos molhos, ainda que rgido e rigoroso, mais fcil de compreender do que as teorias exuberantes de Veronelli. Veronelli subdividiu suas receitas em cinco departamentos: as manteigas, os molhos familiares, os molhos clssicos, os molhos exticos e as caldas doces. E nessas subdivises misturou, s vezes confusamente, alquimias base de carnes e de vegetais, de vinhos e de azeites, prejudicando o entendimento do amador e do no especialista. Da, repito, preferir eu, ao menos no conceito, a genealogia de Carnacina. Neste O Livro dos Molhos, as preparaes aparecem hierarquizadas, aproximadamente de acordo com a definio de Carnacina. No tenho dvidas a respeito. A partir da genealogia histrica dos molhos fica muito mais tranquilo escolher a cobertura ideal para um prato de massas, crustceos, peixes, aves, carnes brancas, assados e assim por diante. Tambm fica muito mais tranquilo cometer cada preciosidade. Comeo, dessa maneira, por anotar as receitas de cinco essncias elementares a essncia de carne, o fondo bianco, o fondo bruno, o fum de peixe e o vino cotto. Por que os ttulos estrangeiros? Na sua imensa maioria, as tradues so inteis ou idiotas. Por isso prefiro, sempre que possvel e vivel, manter a grafia autntica de cada nome. O leitor no ter nenhuma dificuldade em relacion-las com os molhos que determinaro, nem com os pratos que enriquecero. Depois, a partir das essncias elementares, falo dos molhos-matrizes. No os quatro de Carnacina, no os clssicos, tradicionais, mas cinco, em meu entender: o Bchamel, o demi-glace, o espanhol, o sugo de tomates e a vellutata. Sim, at o demi-glace, que acredito piamente fazer parte desse time original. Chega, finalmente, a oportunidade de todos os molhos, explicados e desenhados em funo de seus antecedentes e de sua utilidade:
  4. 4. Os molhos base de azeite; Os molhos base de ervas, frutos e frutas e vegetais; Os molhos base de manteiga; Os molhos base de tomates; Os molhos base de vinhos e outros produtos alcolicos. Outra coisa. O leitor perceber que, mais discriminadamente, tenho a preciosa preocupao de subdividir ou roteirizar cada captulo, cada relao de molhos, em departamentos meticulosamente aplicados: Molhos frios; Molhos quentes; Molhos para assados e/ou grelhados; Molhos para carnes; Molhos para carnes brancas; Molhos para crustceos; Molhos para frutos do mar em geral; Molhos para massas; Molhos para ovos; Molhos para peixes; Molhos para verduras e/ou vegetais. Evidentemente, muitos molhos se demonstraro capazes de vrias utilidades diferentes. Ao final das pginas com as receitas, um cuidadosssimo ndice analtico se encarrega de apresentar as eventuais permutaes, de acordo com cada aplicao. Por exemplo: molhos que se adquem a receitas de camaro, de frango, de vitela, et cetera e tal. Agora, algumas rememoraes que me parecem indispensveis. Em alguns pratos, como os que levam arroz ou massas, so os molhos, ningum discuta, os protagonistas, astros principais de cada mistura. Em todos os outros, todavia, os molhos devem, apenas, prolongar o sabor intrnseco da receita, valoriz-la em vez de mascar-la. Certos cozinheiros prin