15° congresso de iniciação científica acompanhamento ... ?· a produção de bebidas ......

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  • 15 Congresso de Iniciao Cientfica

    ACOMPANHAMENTO DA VIDA TIL DE BEBIDAS LCTEAS: INFLUENCIA DO SORODO QUEIJO E CULTURAS CONTENDO ORGANISMOS PROBIOTICOS

    Autor(es)

    PAULA BIANCHINI SOAVE

    Orientador(es)

    Tas Helena Martins Lacerda

    Apoio Financeiro

    FAPIC

    1. Introduo

    Entende-se por Bebida Lctea, o produto lcteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado,esterilizado, UHT, reconstitudo, concentrado, em p, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado edesnatado) e soro de leite (lquido, concentrado e em p) adicionado ou no de produto(s) ou substncia(s)alimentcia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lcteos selecionados e outros produtoslcteos. A base lctea representa pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto(AKALIN, 2004) A produo de bebidas lcteas pode envolver essencialmente, atravs de cultura mista, realizada comcultivos proto-simbiticos de Streptococcus salivares subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckei subsp.bulgaricus aos quais pode-se acompanhar, de forma complementar, outras bactria cido-lactcas que porsua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. Durante a fermentao,a lactose se transforma em cido lctico, o pH do leite se aproxima do ponto isoeltrico das protenas queento se precipitam, formando assim a massa caractersticas do iogurte (BARON, 2000) A contagem total debactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lctico(s)especfico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade. (BRASIL, 2000) A importncia do soro utilizado como matria-prima ou ingrediente, na produo de bebidas lcteas, temsido, por diferentes motivos, estudada por diversos pesquisadores. Para os laticnios, a converso do sorolquido em bebidas, fermentado ou no, uma das mais atrativas opes, para a utilizao do soro paraconsumo humano, devido simplicidade do processo, utilizao de equipamentos de beneficiamento doleite, alm das excelentes propriedades funcionais da protena do soro (CASTRO, 2004). O soro constitui a fase lquida do leite e resulta dos processos de obteno de produtos industriais. Nodeve confundir-se com o leite desnatado que, em linguagem vulgar, se chama impropriamente soro branco.

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  • O verdadeiro soro o liquido residual da fabricao dos queijos ou da obteno da casena ou, ainda, daprecipitao da lacto - albumina ou da lacto - globulina, quer pela ao do calor quer pela ao dos cidosdiludos, dado que mesmo o resduo da malaxagem da manteiga possui gordura, embora em pequenssimaquantidade. Os concentrados proticos de soro apresentam caractersticas desejveis para industria de alimentos taiscomo: boa solubilidade, estabilidade, viscosidade, emulsificante, geleificante e boa absoro de gua(BRASIL,2000). O soro de queijo um subproduto de importncia relevante na indstria queijeira, tendo em vista o volumeproduzido e sua composio nutricional. As protenas do soro lactoalbluminas, lactoglobulinas,imunoglobulinas e protease-peptonas possuem aminocidos essenciais, facilmente digerveis econsiderados altamente completos, tanto fisiologica quanto nutricionalmente. Alm disso, apresentamcaractersticas funcionais excelentes. Porm, possui vida til muito curta, quando no so tomadas medidasde conservao adequadas, devido grande proliferao microbiana. Portanto, deve-se usar refrigeraoe/ou adio de conservantes (LATCINIO, 2004). Diversos autores estudam parmetros para avaliao da vida til de bebidas lcteas fermentadasA via tilde um iogurte deve ser de 2 a 4 semanas conservado a 5C (BRASIL, 2000). Porm segundo Gonzalez(2004) deve ser de 10 dias a mesma temperatura. Lima (2001) demonstrara alta qualidade no produto sobparmetros fsico-qumicos e microbiolgicos. Sugeriram para prolongar a vida til do produto um numeromnimo de microrganismos de 108 UFC/g e conservao do produto nunca superior a 5C. Aqui coloque osobjetivos do projeto

    2. Objetivos

    Conhecer a tecnologia de processamento de bebidas lcteas e a metodologia de anlise da vida deprateleira do produto; e Avaliar a vida til das bebidas lcteas fermentadas produzidas, atravs do monitoramento do pH e daacidez livre, o controle de clulas viveis de bactrias lcticas, lactobacilos, estreptococos, pelo uso demeios seletivos e a avaliao da ocorrncia de microorganismos psicrotrfilos, colifomes totais e E. coli,como indicadores de qualidade.

    3. Desenvolvimento

    Foram realizados dez tratamentos fermentativos nos quais foram empregados como substrato: leitedesnatado em p reconstitudo; soro de queijo doce em p reconstitudo e dois tipos de culturas comerciais,tradicional, constituda de Streptococcus salivarus subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus e probitica, Streptococcus salivarus subsp. thermophillus, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterias. As bebidas lcteas foram armazenadas sob refrigerao na temperatura de 4 a 5 C por 30 dias. Todos ostratamentos, isto , as bebidas lcteas obtidas por fermentao no laboratrio da UNIMEP foram avaliadassob o ponto de vista microbiolgico e fsico-qumico aps 7, 15 e 30 dias. O pH foi determinado utilizando um pHmetro da marca GEAKHA calibrado com solues tampes de pH4,0 e 7,0. A acidez total titulvel, atravs da titulao da amostra com NaOH e o resultado foi dado em g cido lctico/mL de leite, e utilizando fenolftaleina como indicador de viragem. Para o controle de clulas viveis foram retiradas alquotas de 10 mL da amostra do iogurte colhidas em 90mL de gua peptonada a 0,1% (diluio 10-1), homogeneizadas e diluies sucessivas (10-2 a 10-9) foramefetuadas em 9 mL de gua peptonada. Para verificao da atividade das bactrias lcticas foram semeados 1 mL de cada uma das diluies 10-5,10-6, 10-7, 10-8, 10-9 em placas pelo mtodo pour plate em meio de cultura Agar MRS (pH 6,9); paraLactobacillus bulgaricus, M17 ( pH 6,9); para S. thermophilus; e Agar PCA para contagem demicroorganismos psicrotrfilos nos perodos de sete, quinze e trinta dias. Incubou-se a 42C/48h paracontagem de L. bulgaricus e S. thermophilus e 5C/7 dias para contagem de psicrotrfilos.

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  • Para a verificao da qualidade da bebida lctea foram realizadas as anlises de coliformes totais e E.coliempregando-se o teste rpido Petrifilm coliformes (AOAC, 1995), seguindo a metodologia do fabricante.

    4. Resultados

    Notou-se que nas bebidas lcteas em que se empregou cultura tradicional obteve-se pH menor entre 4,0 e4,7 aproximadamente e, portanto maior acidez. As bebidas lcteas contendo culturas probiticas obteve-sepH mais elevado, variando entre 4,5 e 5,0; conseqentemente menor acidez variando. Thamer e Penna(2005), apontaram que as culturas probiticas caracterizam-se pela baixa capacidade de acidificaodurante a estocagem e possuem a vantagem de produzir acidificao reduzida durante armazenagemps-processamento podendo melhorar o sabor do produto final, dados esses observados quando doemprego da cultura B. A concentrao de soro no influenciou significativamente durante o perodo de armazenamento nosvalores de pH das amostras, tal fenmeno pode ser comprovado nas figuras 1 e 2. No caso das formulaesempregando cultura tradicional, a maior queda de pH e portanto aumento de acidez titulvel ocorreu noperodo entre 0 e 7 dias, porm no caso dos iogurtes em que empregou-se cultura probitica esse fenmenomanteve-se mais estvel. Nos iogurtes com cultura tradicional, pde-se observar que o pice do crescimento microbiano ocorreu nointervalo de 0 a 15 dias. Para os iogurtes com cultura probitica, as bactrias lcteas presentes nasformulaes contendo 10 e 40% soro (Tratamentos 2 e 5), diminuram seu ritmo de crescimento no perodoentre 7 e 15 dias, j nas formulaes empregando 20 e 30% soro esse ritmo aumentou nos mesmo perodo. O crescimento de S. thermophillus foi maior no perodo inicial de armazenamento, isso deve-se ao fato queo pH inicial das amostras favorece seu desenvolvimento, porm com o aumento da acidificao, a produode cido lctico a partir da lactose, favorece o desenvolvimento do L. bulgaricus. (RODAS, 2001) Os coliformes totais em todas as fermentaes realizadas no se desenvolveram no perodo de 0 a 30 dias,assim como os microrganismos psicrfilos. O fato de no haver contagem de microrganismos psicrfilos eclulas viveis de coliformes um indicativo de prticas sanitrias satisfatrias.

    5. Consideraes Finais

    Durante o perodo e armazenamento houve aumento da acidez com a diminuio do pH. Porm essefenmeno manteve-se mais estvel na formulao de iogurte empregando cultura probitica. A quantidade de se Streptococcus thermophilus e L. bulgaricus manteve-se prxima em todas formulaesde iogurte. O crescimento de S. thermophilus foi mais acentuado no perodo de 0 a 5 dias e de L. bulgaricusno perodo de 15 dias, mantendo-se estvel aps esse tempo. No houve contagem de coliformes em nenhuma das formulaes, indicando prticas sanitriassatisfatrias. No houve contagem de microrganismos psicrotrfilos, pois alm das prticas sanitrias satisfatrias, oiogurte um produto cido, o qual passa por pasteurizao inicial, processo em que as bactrias noresistem. O soro de leite proporciona aumento da acidez titulavel, portanto menor tempo de fementaao e maior vidade prateleira.

    Referncias Bibliogrficas

    ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS AOAC, Official Methods of analysis of theAssociation of Official Analytical Chemists. Ed. Washington, D.C., 1995. AKALIN, A. S.; FENDERYA, S.; AKBULUT, N. Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containingfructooligosaccharide during refrigerated storage. International Journal of Food Science and Technology, v.39, p. 613-621, 2004.

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  • ANTUNES, A.E.C. Influncia do concentrado protico do soro de leite e de culturas probiticas naspropriedades de iogurtes naturais desnatados. 2004. 219 f. Tese (doutorado) Faculdade de E