127925162 cozinha asiatica material de suporte teorico para o aluno pdf (1)

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_________________________________________________________________________ UPO 8541 - Cozinha Asiática 1 UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ CURSO SUPERIOR INTERNACIONAL EM GASTRONOMIA Disciplina: Cozinha Asiática Material de Suporte Teórico para o Aluno SUMÁRIO ÁSIA: INTRODUÇÃO GERAL 2 CHINA – GENERALIDADES 11 CHINA – FILOSOFIA E TRADIÇÕES CULINÁRIAS 15 CHINA – TÉCNICAS CULINÁRIAS ESPECÍFICAS 19 CHINA – INGREDIENTES DA CHINA 22 TAILÂNDIA – VISÃO GERAL 29 TAILÂNDIA – GEOGRAFIA 30 TAILÂNDIA – GASTRONOMIA 33 TAILÂNDIA – UTENSÍLIOS 41 TAILÂNDIA – PRODUÇÕES TÍPICAS 43 ÍNDIA - GENERALIDADES 45 ÍNDIA – REGIÕES 47 ÍNDIA – GASTRONOMIA 51 ÍNDIA – TEMPEROS E UTENSÍLIOS 56 ÍNDIA – RELIGIÃO E GASTRONOMIA 62 JAPÃO – GENERALIDADES 66 JAPÃO – REGIÕES 74 JAPÃO – COZINHAS REGIONAIS E ESTRANGEIRAS 78 JAPÃO – CULINÁRIA TRADICIONAL 82

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 1

    UNIVERSIDADE ESTCIO DE S

    CURSO SUPERIOR INTERNACIONAL EM GASTRONOMIA

    Disciplina: Cozinha Asitica

    Material de Suporte Terico para o Aluno

    SUMRIO

    SIA: INTRODUO GERAL 2

    CHINA GENERALIDADES 11

    CHINA FILOSOFIA E TRADIES CULINRIAS 15

    CHINA TCNICAS CULINRIAS ESPECFICAS 19

    CHINA INGREDIENTES DA CHINA 22

    TAILNDIA VISO GERAL 29

    TAILNDIA GEOGRAFIA 30

    TAILNDIA GASTRONOMIA 33

    TAILNDIA UTENSLIOS 41

    TAILNDIA PRODUES TPICAS 43

    NDIA - GENERALIDADES 45

    NDIA REGIES 47

    NDIA GASTRONOMIA 51

    NDIA TEMPEROS E UTENSLIOS 56

    NDIA RELIGIO E GASTRONOMIA 62

    JAPO GENERALIDADES 66

    JAPO REGIES 74

    JAPO COZINHAS REGIONAIS E ESTRANGEIRAS 78

    JAPO CULINRIA TRADICIONAL 82

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 2

    SIA

    INTRODUO GERAL

    VISO GERAL

    A sia o maior continente da Terra, com 8,6% da superfcie planetria

    (ou 29,5% das terras emersas).

    Parte oriental da Eursia, a sia tambm o continente mais populoso,

    com mais de 60% da populao mundial.

    Localizada principalmente nos hemisfrios oriental e setentrional, a sia

    costuma ser definida como a poro da Eurafrasia (o conjunto frica-sia-

    Europa) que se encontra a leste do mar Vermelho, canal de Suez e montes

    Urais, e ao sul do Cucaso e dos mares Cspio e Negro.

    Banhada a leste pelo oceano Pacfico (mar da China Meridional, mar da

    China Oriental, mar Amarelo, mar do Japo, mar de Okhotsk e mar de

    Bering), ao sul pelo oceano ndico (golfo de den, mar Arbico e golfo de

    Bengala) e ao norte pelo oceano rtico.

    REGIES ASITICAS

    As diferenas e semelhanas entre os pases asiticos fazem com que a

    regionalizao do continente possa ser feita em cinco grandes conjuntos:

    Oriente Mdio

    Sudeste asitico

    sia Meridional

    sia Oriental

    Comunidade dos Estados Independentes (CEI), a ex-Unio Sovitica.

    GEOGRAFIA

    A rea territorial da sia de aproximadamente 44,5 milhes de

    quilmetros quadrados, que correspondem a quase um tero de todas as

    terras emersas do planeta Terra.

    Nela vivem mais de trs bilhes de habitantes, nmero que ultrapassa a

    metade da populao mundial, resultando na extraordinria densidade

    demogrfica de cerca de 70 habitantes por quilmetro quadrado.

    Esse extenso territrio cortado por trs paralelos: no extremo norte, em

    territrio da Rssia, pelo Crculo Polar rtico; no sul, pelo Trpico de

    Cncer; e, na parte central da Indonsia, pelo Equador.

    RELEVO

    O continente asitico apresenta contrastes: vastas plancies aluviais e

    costeiras e grandes planaltos com altssimas cordilheiras, que se estendem

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 3

    por uma vasta rea do centro-sul, desde a Turquia at a Indonsia. Isso

    tudo faz da sia o nico continente com quase mil metros de altitude

    mdia.

    As mais altas montanhas localizam-se na cordilheira do Himalaia, mas h

    outras espalhadas por todo o territrio, estando localizadas na sia as 18

    montanhas mais altas do mundo.

    CLIMA

    O clima da sia pode ser distinguido em quatro grandes regies

    climticas: a Sibria, a sia mediterrnea, os desertos e a sia das

    mones.

    O clima siberiano apresenta aridez e temperaturas geladas nas zonas

    orientais, desde as regies geladas e secas da tundra, no norte, at as

    estepes do sul da Sibria, passando pelas taigas centrais, onde se registra

    maior nvel de precipitao durante o vero.

    Com invernos chuvosos e veres quentes e secos, o clima mediterrneo

    predomina no litoral da Anatlia (sia Menor), alterando-se em direo ao

    interior em clima desrtico Arbia, Sria, Ir, ndia.

    Na sia central, climas de estepe e de deserto frios, como os do

    Turquesto, do Tarim, do Tibete e do Gobi.

    Por ltimo, as regies da sia oriental e meridional esto submetidas ao

    regime das mones, ventos sazonais que determinam um vero chuvoso

    e um inverno seco.

    HIDROGRAFIA

    Tanto as chuvas abundantes da regio influenciada pelos climas

    equatorial e tropical quanto grande quantidade de neve derretida das

    altas montanhas favorecem a existncia de grandes rios, que correm em

    quase todas as direes do continente asitico. Podemos destacar:

    Li Jiang river - China

    Aioi river - Hiroshima

    Rio Ganges - ndia

    VEGETAO

    Como as formaes vegetais dependem do tipo de solo e principalmente

    do clima, a sia apresenta muitas variedades vegetais, ainda que

    parcialmente destrudas ou alteradas pela milenar ocupao humana.

    No norte da sia onde o clima frio, com temperaturas que em

    determinado locais chegam a 70C. Encontramos dois tipos de

    vegetao: a tundra, nas regies onde predomina o frio polar, e a floresta

    de taiga, onde existe a ocorrncia do frio continental.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 4

    A Tundra formada por liquens e musgos, bastante pobre e passa a

    maior parte do tempo congelada. No alto vero, quando ocorre o

    degelo, a Tundra ressurge com flores.

    A Taiga tem como espcies predominantes, formaes florestais que

    possuem folhas pontiagudas, em forma de agulha para diminuir a perda

    da gua, como o pinheiro.

    As gramneas servem de alimento para os rebanhos de ovinos e caprinos.

    A vegetao de deserto aparece onde as condies de aridez so muito

    acentuadas, constitui-se de plantas rasteiras e arbustos isolados.

    Esta vegetao chamada de xerfila. Nas ilhas de maior umidade,

    aparecem os osis, com tamareiras e outras espcies tpicas.

    As florestas tropicais e equatoriais aparecem nas regies prximas ao

    Equador que apresentam elevadas temperaturas e altos ndices

    pluviomtricos como:

    Pennsula Malaia

    Pennsula da Indochina

    Parte da ndia

    Ilhas Sumatra

    Borno

    Nova Guin

    Filipinas

    ECONOMIA

    O crescimento econmico da sia desde a Segunda Guerra Mundial at

    os anos 1990 concentrou-se em alguns poucos pases da costa do

    Pacfico; recentemente, espalhou-se para outras regies.

    Em 2007, a maior economia nacional na sia, em termos de produto

    interno bruto (PIB), a da China, seguida da ndia e do Japo.

    No final dos anos 1990 e incio do sculo XXI, a economia chinesa e

    indiana tem crescido rapidamente, a taxas mdias anuais de mais de 8%.

    Entretanto, pelo critrio do PIB nominal (calculado pela taxa de cmbio),

    o Japo ainda a maior economia asitica e a segunda maior do

    mundo.

    EXTRATIVISMO

    A sia conta com enormes reservas minerais de petrleo, carvo, ferro,

    chumbo, zinco e mercrio, alm de grandes jazidas de outros minerais.

    Circunstncia que tem facilitado seu recente desenvolvimento industrial.

    Entre os pases produtores de minerais, merece destaque:

    China

    ndia

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    Pases do sudeste asitico

    Indonsia

    Oriente Mdio, que produzem mais de 30% do total do petrleo explorado

    em todo o mundo.

    Consiste em uma arte marcial criada h mais de mil anos, considerada

    uma das mais poderosas lutas do mundo, pela exploso de golpes e de

    agilidade.

    Tambm conhecida como "A Arte dos Oito Membros", pois se

    caracteriza pelo uso dos cotovelos, joelhos e golpes violentos com a

    canela e ps, alm dos punhos.

    AGROPECURIA

    A atividade econmica mais difundida em todo o continente a

    agricultura, ressaltando-se o cultivo do arroz em toda a vasta regio

    atingida pelas mones.

    Mais ao norte, o trigo intensamente cultivado; em reas menos frteis, o

    solo ainda aproveitado pra a produo de cevada, milho e outros

    cereais.

    A China apresenta-se como um dos quatro maiores produtores mundiais.

    Alm dos cereais, merecem destaque os cultivos de fumo, ch, juta,

    algodo, pimenta e borracha.

    Na China e Japo cultiva-se tambm a amoreira, cujas folhas servem de

    alimento ao bicho-da-seda.

    Dos casulos desse animal so extrados fios com que se fazem tecidos

    muito apreciados em todo o mundo.

    A pecuria outra atividade muito comum no continente.

    A ndia possui o maior rebanho bovino do mundo, mas no aproveitado

    para a alimentao da populao. A maioria segue o hindusmo, religio

    que considera sagrados esses animais.

    INDSTRIA

    O Japo , de longe, o mais industrializado dos pases asiticos. Graas

    macia ajuda norte-americana aps a Segunda Guerra Mundial e

    adoo de uma srie de medidas internas, seu desenvolvimento industrial

    fez-se em bases firmes, transformando o pas, em pouco tempo, numa

    potncia industrial.

    Possuindo um parque industrial amplo e diversificado, o Japo se

    evidencia na produo de navios, automveis e produtos eltricos e

    eletrnicos.

    Outro pas que apresenta uma industrializao evoluda apesar de ser

    subdesenvolvido a ndia, que utiliza sua produo agrcola e as riquezas

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 6

    minerais para prover suas indstrias txteis, alimentcias, siderrgicas e

    metalrgicas.

    Esse pas salienta-se ainda por ser um dos poucos do Terceiro Mundo a

    utilizar tecnologia avanada nas reas de energia e de comunicaes.

    Na China, cuja industrializao foi implantada efetivamente aps a

    revoluo socialista de 1949, o parque industrial tem-se dedicado quase

    inteiramente produo de itens essenciais ao mercado interno. Somente

    a partir de meados da dcada de 1970 a economia chinesa comeou a

    voltar-se, ainda que lentamente para o exterior.

    Na dcada seguinte, a abertura econmica foi maior, mas devido a

    problemas polticos internos voltou a retrair-se em 1989.

    Destacam-se ainda os chamados "tigres asiticos" (Coreia do Sul, Formosa,

    Cingapura e Hong Kong), cujas taxas de crescimento econmico e

    industrial esto entre as mais elevadas do mundo.

    Sua produo visa, em geral, o mercado externo, o que lhes permite obter

    grandes saldos em suas balanas comerciais.

    ETNIAS

    Embora a maior parte da populao asitica seja composta de povos de

    raa amarela, h tambm expressivo nmero de representantes dos

    outros troncos tnicos, o negro e o branco.

    Os amarelos ou mongolides compem a etnia dominante e distribuem-se

    pelas regies da Taiga e da Tundra (ao norte), pelos planaltos da sia

    Central e, sobretudo pelo leste e sudeste do continente, regies asiticas

    mais intensamente povoadas.

    Ocorrem grandes diferenas fsicas, lingsticas e culturais entre esses

    povos (chineses, japoneses, coreanos, malaios, indonsios), mas,

    sobretudo entre eles e os grupos mais isolados, como os quirguizes,

    mongis e tibetanos.

    RELIGIES

    A sia tambm abriga as grandes religies da humanidade, tendo sido o

    bero de todas elas. Cerca de 80% dos asiticos professam o hindusmo,

    comum na ndia e arredores e o budismo, comum em todo o Extremo

    Oriente, onde, alm dessa religio, so praticados o confucionismo

    (China) e o xintosmo (Japo).

    O islamismo outra religio bastante difundida, sobretudo no Oriente

    Mdio, Turquesto, ndia e Insulndia. Merece destaque ainda o judasmo,

    centralizado em Israel.

    A cultura Asitica o agregado artificial da herana cultural de muitas

    nacionalidades, sociedades, religies, e grupos tnicos da regio.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 7

    Tradicionalmente chamada um continente de uma perspectiva cntrica

    ocidental.

    A arte, a msica, a culinria, bem como a literatura, so partes

    importantes da cultura. A filosofia oriental e a religio tambm

    desempenham um papel principal.

    Uma das partes mais complexas da cultura asitica a relao entre

    culturas tradicionais e o mundo ocidental.

    DEMOGRAFIA

    O continente asitico ocupa um espao que corresponde a cerca de um

    tero de todas as terras do planeta, sendo, portanto, maior que a

    extenso somada de todas as Amricas, ou da Europa com a frica.

    Nessas terras vivem mais de trs bilhes de habitantes, ou seja, mais da

    metade da populao mundial, resultando numa densidade demogrfica

    de 70 habitantes por quilmetro quadrado, aproximadamente trs vezes

    maior que a densidade mdia da Terra.

    COZINHA ASITICA

    A cozinha asitica pode ser dividida em vrios estilos regionais. As razes

    dessa cozinha passam atravs do povo e da cultura de cada regio.

    O termo culinria asitica usado genericamente pelo Ocidente para as

    cozinhas da sia Oriental e Sudeste Asitico. Normalmente no so

    includos pratos da sia Central, Oriente Mdio e Sul da sia.

    sia central:

    Cazaquisto, Quirguisto, Tadjiquisto, Turcomenisto e Uzbequisto.

    A cozinha dessa regio possui muita harmonia do que disparidade, apesar

    das variaes tnicas e geogrficas da regio.

    A cultura culinria (mtodos de preparao, principais ingredientes e

    tradies culturais) da regio possui uma forte ligao com a cultura Isl

    apesar de estar situado na rota da seda.

    Durante o perodo de funcionamento da rota da seda a regio era

    influenciada pela prosperidade da cultura Isl e com contribuies de

    rabes e Mongis mais atrasadas. Depois a antiga Unio Sovitica e mais

    tarde os imigrantes chineses mudaram consideravelmente o modo de se

    alimentar da regio

    A dieta da regio em carne de carneiro, de cavalo, no arroz, no cominho,

    no coentro, na salsa, no aneto, nas nozes, no ch, em frutas secas e no

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 8

    Yogurt. E existe tambm o consumo de leite de camelo fermentado ou ao

    natural.

    Os principais mtodos de cozimento so: caldeires de ferro fundido

    (kazan) para fritar, cozinhar em fogo brando e cozidos em fogo alto; fornos

    tandir para assar carnes e pes

    Plov um prato da regio do Uzbequisto feito com arroz pilaf frito com

    cenouras em juliene, pimenta vermelha, cominho e carne seca

    Chorba um cozido feito com as entranhas do cordeiro e cozido com

    batatas, cenouras e beterrabas.

    Leite de camela.

    Leste da sia

    A cozinha da China, do Japo e da Coria do Norte e do Sul possui

    algumas similaridades entre elas. As trs principais esto no consumo do

    Ch (Camelia Sienensis), o arroz e a utilizao do Hashi.

    A China o pas mais antigo da regio e influenciou o Japo e a Coria

    no modo de se vestir, na lngua e na cozinha e entre outros.

    Os japoneses utilizam em sua culinria frutos do mar, macarres, pratos

    com frituras como o tempura ou os sushis.

    Os chineses possuem uma grande variedade de carnes e mtodos de

    cozimentos como o saltear, cozinhar no vapor ou grelhar. Utilizam tambm

    uma grande variedade de temperos e de cozinhas regionais.

    A principal caracterstica dos coreanos a conserva de legumes

    chamada kimchi, sopas e pratos a base de macarres e arroz. Os chineses

    influenciaram no modo de cozinhar com a Wok e introduziram animais

    domsticos como o gado, porcos e aves, abbora e claro os hashis. Os

    cinco sabores (salgado, doce, azedo, picante e amargo) as cinco cores

    (verde ou azul, vermelho, amarelo, branco e preto) presentes no prato.

    A cozinha da Monglia consiste de produtos lcteos e carnes. A carne

    vem de seus animais domsticos como as ovelhas, os yaks, camelos, as

    cabras e etc. A carne cozida em sopas, utilizadas como recheio de

    algumas massas ou seca para o inverno. O leite e o creme de leite

    usado como base de algumas bebidas e manteiga usada no ch ou na

    lamparina. Boa parte da dieta rica em gordura para aguentar as

    temperaturas baixas do inverno.

    Khuushuur um pastel recheado com carne de vaca ou de cordeiro

    temperada com cebola alho e outras especiarias.

    Siberia

    A cozinha da regio nordeste da sia e a Russa, mas a cozinha da regio

    da Sibria. Essa regio est localizada na parte oriental do pas. Ela

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 9

    caracterizada por pratos bem calricos para aguentar o inverno rigoroso

    da regio.

    O povo normalmente se alimenta de alimentos crus, segundo eles

    melhor que esta ao natural e possui vrios benefcios para sade. A

    comida crua a nica fonte de vitaminas e especialmente a vitamina C

    para eles e esta maneira que eles conseguem sobreviver ao clima

    extremo durante centenas de anos

    Pelmeni so pastis recheados com carnes (veado ou porco ou cordeiro)

    Stroganina so lascas de peixe congeladas e temperadas com sal e

    pimenta e servidas com vodka

    Caranguejo Gigante da Sibria.

    Sul da sia: Afeganisto, Buto, ndia, Ilhas Maldivias, Nepal, Prsia, Sri Lanka.

    A cozinha dessa regio conhecida como cozinha DESI. A cozinha

    conhecida pela influncia da religio Hindu praticada pela boa parte da

    populao e tambm de culturas mulumanas vindas do mdio oriente e

    da sia central como a Prsia a Turquia e pases rabes.

    Jalebi feito de farinha de trigo, farinha de arroz, yogurt, aafro, aucar,

    cardamomo e gua de rosas.

    Desi Refere-se as pessoas, culturas e produtos do sul da sia

    O nan um po comum nas refeies em todas as regies. Muitas

    culinrias incluem o arroz, o chapati feito de trigo, cevada e feijo. Os

    temperos utilizados so: pimentas fortes, pimenta do reino, cravo-da-ndia

    e outras especiarias que junto com o ghee se transformam em um aroma

    forte e caracterstico.

    As carnes mais comuns incluem cordeiro, a cabra e a galinha. A carne de

    vaca, a de bfalo e dos yaks so evitados principalmente pelos Hindus. A

    carne de porco evitada por todos os mulumanos e pela maioria dos

    Hindus.

    Uma variedade de sobremesas a base de leite so encontrados na

    regio.

    Sudeste Asitico: Burma, Filipina, Indonsia, Camboja, Laos, Malsia,

    Singapura, Tailndia e Vietnam.

    A cozinha dessa regio caracterizada pelas influncias da cozinha da

    China, da ndia e de colonizadores europeus que deram ao longo do

    tempo um sabor local. uma cozinha que possuem criaes exticas e

    sabores exticos e intensos.

    Os principais ingredientes so: leite de coco, capim limo, acar de

    palma, coentro, manjerico, pasta de camaro, molho de peixe

    fermentado, galanga, pimenta chilli e limo Kffir.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 10

    A cozinhas da Indonsia e da Malsia prevalece a cozinha Islmica.

    A cozinha do Vietnam retm sabores dos sculos da ocupao francesa.

    A Filipina tem enriquecido a sua cultura culinria com nfase na culinria

    espanhola e americana.

    Lechon nome em espanhol para porco Vaca assada (Lechon baka),

    frango assado (Lechon manok), porco inteiro assado (lechon)

    Na Tailandia se utiliza para comer o garfo e a colher; na Indonsia, Malasia

    e Singapura as pessoas comem com a mo esquerda e a colher usada

    apenas para se servir. O Vietnam a nica regio que se usa o Hashi.

    Oriente Mdio: Arbia Saudita, Armnia, Bahrein, Chipre, Egito (Pennsula do

    Sinai), Iraque, Emirados rabes Unidos, Imen, Azerbaijo, Gergia, Turquia:

    Anatlia, Israel, Jordnia, Kuwait, Lbano, Om, Qatar, Palestina e Sria.

    A gastronomia da regio bem diversificada, mas possui um certo grau

    de hegemonia. Existem alguns ingredientes em comuns e que incluem:

    azeitonas, azeite de oliva, po srio, mel, gergelim, sumagre (rhus coriaria

    L.), gro de bico, hortel e salsa.

    A regio tambm recebeu influncias externas como o iogurte da

    Bulgria; bolinhos de massa dos invasores mongis; aafro da terra,

    cominho, alho e outras especiarias da ndia; das Ilhas Molucas (Ilhas das

    especiarias atual Indonsia) vieram o cravo da ndia, pimenta do reino e

    todas outras especiarias da Ilha; quiabo da frica; os tomates do novo

    mundo que vieram atravs dos Mouros que invadiram a Espanha.

    A religio influenciou na culinria, j que nem os Judeus e nem os

    Mulumanos comem carne de porco, fazendo a principal carne a de

    cordeiro. O Alcoro probe o consumo de lcool e por conseguencia a

    regio no possui vinhos em evidncia. A uva Shiraz originria do Iran

    (antiga Prsia).

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    CHINA

    1. GENERALIDADES

    Histria da China

    O povo chins o mais antigo do planeta, h evidncias de at 6000 anos de

    existncia.

    A dinastia de Shang foi atestada atravs de descobertas arqueolgicas como

    a mais antiga.

    O primeiro milnio anterior ao nascimento de Cristo foi marcado por constantes

    conflitos, particularmente os perodos conhecidos como Primavera e Outono

    (722-481 AC) e Estados de Guerra (475-221 AC).

    Neste perodo se destaca Confcio (551-479 AC), um filsofo que influenciou a

    cultura chinesa fortemente por 2500 anos. Seus ensinamentos clamavam por

    uma sociedade obediente a hierarquias, mas tica, e que evitasse o conflito e

    a coero sempre que possvel. Exatamente o oposto da poca em que viveu.

    O perodo dos estados em guerra terminou em 221 AC, com a conquista dos

    outros estados da regio central da China por Qui Shi Huang, que se auto

    declarou imperador. O primeiro de uma srie que duraria at 1912.

    O imperador comeou muitos projetos de obras pblicas, incluindo as paredes

    construdas por cerca de 300.000 homens (embora a Grande Muralha seja na

    maior parte legado da dinastia Ming).

    A dinastia seguinte foi fundada por Liu Bang um campons que conquistou a

    China e a chamou de Han.

    Uma das mudanas culturais mais importantes da China ocorreu durante o

    declnio da dinastia Han: a chegada do budismo, que no prximo meio milnio,

    se tornaria a religio dominante da China.

    A dinastia Tang foi fundada pelo general Sui Li Yuan, e suas conquistas foram

    consolidadas por seu filho Taizong (626-49).

    poca de grande crescimento do comrcio exterior.

    Outro perodo de desunio se seguiu queda dos Tang at que a dinastia Song

    do Norte (960-1127) foi estabelecida.

    A economia da China decolou durante a Song. Anteriormente a maioria dos

    agricultores tinham sido auto suficientes e pouco cultivavam com fins

    comerciais. Durante a Song a agricultura e os produtos artesanais tornaram-se

    muito importantes para a economia, e a China inicia o comrcio mundial, e se

    tornaria ainda mais forte durante as dinastias Ming e Qing.

    Gengis Khan toma Beijing em 1215, para seu neto Kublai Khan reinar sobre toda

    China a partir de 1279, como imperador da dinastia Yuan.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 12

    Zhu Yuanzhang estabeleceu a capital em Nnjng, mas no incio do sculo 15, o

    governo muda para Bijng. Um projeto de reconstruo macia foi iniciado

    sob Yongle (1403-24), que instituiu a famosa Cidade Proibida.

    Os Manchu nomearam sua nova dinastia Qing (1644-1911).

    Grande parte do mapa da China que conhecemos hoje deriva do perodo

    Qing. O territrio do pas expandiu, e expedies para as regies da sia

    central disseminaram o poder e a cultura chinesa mais do que nunca. Ao

    mesmo tempo, o poder militar nunca foi suficiente. A expanso do sculo 18 foi

    alimentada por mudanas econmicas e sociais.

    Historiadores afirmam que no sculo 18 a China foi uma das economias mais

    avanadas do mundo. Em uma posio bastante semelhante a da Inglaterra

    na poca.

    O impacto do imperialismo seria um dos principais motivos para a decadncia

    da China.

    A derrota para o Japo na Guerra em 1894 e a cesso de Taiwan para o

    Japo foram terminando com esta dinastia. Sucessivos levantes acontecem,

    culminando na cidade de Wuhan, em Outubro de 1911, um lder rebelde

    assume o comando da cidade e s pressas declara a independncia da

    dinastia Qing.

    Assemblias provinciais em toda a China se declararam a favor de uma

    repblica, com o Sun Yat-sen como seu candidato para presidente. Yuan Shikai

    lder do mais poderoso exrcito da China regional, foi para a corte Qing para

    lhes dizer que em 12 de Fevereiro de 1912, o ltimo imperador Pu Yi abdicara.

    A Repblica da China durou menos de 40 anos. No entanto em termos de

    liberdade de expresso e produo cultural, esta foi uma poca muito mais

    rica do que qualquer outra posterior na histria chinesa.

    O final da Primeira Guerra Mundial foi uma m notcia para o povo chins. A

    Alemanha havia sido derrotada, mas o seu territrio em solo chins no foi

    entregue para a China. Em vez disso ele seria concedido ao Japo.

    Cinco dias depois em 4 de maio de 1919, cerca de 3.000 estudantes se

    reuniram em Beijing, em frente ao Porto da Paz Celestial e marcharam at a

    casa de um ministro do governo chins intimamente associado com o Japo.

    Uma vez l, eles destruram a casa. Este evento se tornou uma lenda. Esta

    manifestao estudantil veio simbolizar uma mudana muito mais ampla na

    sociedade chinesa ligada democracia e ao liberalismo cultural. Nasce uma

    nova poltica formada pelos jovens do Partido Comunista Chins, fundado em

    1921.

    Mao queria acima de tudo exercer o controle ideolgico sobre a sua

    populao. A doutrina chamava-se Nova China, com a idia de que todo o

    cidado, at os camponeses devem encontrar um papel na nova poltica e na

    sociedade.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 13

    O PCC foi fundado no tumulto intelectual do Movimento Quatro de Maio,

    alguns de seus membros tinham desenvolvido uma viso fortemente terica do

    marxismo.

    Mao morreu em 1976 e foi sucedido pelo pouco conhecido Hua Guofeng

    (1921-2008). Que dois anos depois foi sucedido por Deng Xiaoping antigo

    membro do PCC. Deng assumiu a poltica das "Quatro Modernizaes". A

    meta do partido era colocar a China no caminho certo em quatro reas:

    agricultura, indstria, cincia e tecnologia, e defesa nacional.

    A partir de 1989 por cerca de trs anos a poltica da China ficou parada, mas

    em 1992 Deng declarou que a poltica econmica das reformas no estava

    abandonada.

    Aps 1989 a China tornou-se muito influenciada pela globalizao.

    Passou a apostar no desenvolvimento cientfico como centro da sua busca de

    crescimento, o envio de estudantes para o estrangeiro para estudos

    cientficos e tecnolgicos e o desenvolvimento de um ncleo de conhecimento

    cientfico dentro da prpria China.

    Superfcie

    A Repblica Popular da China, abreviadamente designada como China,

    localiza-se no leste do continente asitico, na margem oeste do Oceano

    Pacfico.

    o maior pas da sia e o terceiro maior pas em todo o mundo, logo depois da

    Rssia e Canad.

    O territrio da China inicialmente, na vigncia da Dinastia Zhou, compreendia

    apenas a regio ao entorno do Rio Amarelo, com o passar dos tempos se

    expandiu para ocidente e para sul (at Indochina), tendo atingido

    propores mximas durante as dinastias Tang, Yuan e Qing.

    Acredita-se que o imprio Chins teria, includo partes do extremo Oriente Russo

    e da sia Central, durante as fases em que a Dinastia Yuan se mostrou no auge

    do seu poderio.

    Mar territorial

    O continente chins banhado pelos cinco mares, nomeadamente Bohai,

    Huanghai (Amarelo) Donghai (Oriental) e Nanhai (Meridional) e o oceano

    Pacfico a leste da ilha de Taiwan.

    Populao

    o pas mais populoso do mundo.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 14

    Em fins de 2002, a populao do pas era de 1.284.530.000 habitantes sem incluir

    a das Regies Administrativas Especiais de Hong Kong e Macau e a da

    provncia de Taiwan, ocupando cerca de um quinto da populao mundial.

    A distribuio populacional do pas desequilibrada, nas regies litorais, h

    mais de 400 pessoas em um quilmetro quadrado; nas regies do centro, cerca

    de 200 pessoas, e nos planaltos do oeste, menos de 10 pessoas.

    As diversas regies da China

    A ltima Guerra Civil Chinesa (cujo maior combate terminou em 1949) resultou

    na formao de duas entidades polticas que usam o nome China:

    Repblica Popular da China (RPC), vulgarmente chamada de China Comunista

    ou simplesmente China, tem controle sobre a China continental e sobre os

    territrios auto-governados de Hong Kong (desde 1997) e Macau (desde 1999).

    Repblica da China (RDC), vulgarmente chamada de China Nacionalista ou

    Taiwan, tem controle sobre as ilhas de Taiwan, Pescadores, Kinmen e Matsu.

    A palavra China refere-se, normalmente, Repblica Popular da China,

    enquanto que Taiwan se refere Repblica da China.

    A Repblica Popular da China dividida em 23 provncias, 5 regies

    autnomas, 4 municipais e duas regies administrativas especiais.

    Clima

    Destacam-se na definio geo-climtica do pas quatro climas:

    De Montanha: a sudoeste, ocasionado pela cordilheira do Himalaia.

    Continental rido: na regio central e abrangendo a maior parte do territrio

    do pas, o que explica a baixa densidade demogrfica e o pouco

    desenvolvimento urbano dessa regio;

    Subtropical: a sudeste;

    Temperado Continental: a regio nordeste, onde h cerca de 70% da

    concentrao populacional do pas.

    A bandeira nacional

    A bandeira nacional da Repblica Popular da China vermelha com cinco

    estrelas. A cor vermelha representa a revoluo e a amarela das cinco estrelas, o

    brilho da luz numa terra vermelha. A estrela maior representa o Partido Comunista

    Chins, PCC, e as pequenas, o povo chins. A relao mtua entre as cinco

    estrelas simboliza a grande unio do povo sob a direo do PCC.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 15

    02. FILOSOFIA E TRADIO CULINRIA

    Histria da cozinha

    H trs mil anos, j havia na China leo, vinagre, vinho, compotas e

    especiarias.

    O mais antigo mestre em gastronomia da China, Yi Yin, cozinhou para o

    primeiro imperador Shang, no sculo 16 a.C. Su Dongpo, poeta da dinastia

    Song, criou uma famosa ode ao porco, e at hoje o porco Dongpo o

    prato mais famoso de Hangzhou.

    Foi durante as Dinastias Shan e Zhou (sculo XI A.C. a 221 D.C.) que a cultura

    culinria se desenvolveu. Comearam a explorar novas tcnicas na arte

    culinria.

    At a dinastia Qing (1644-1911), a culinria registrou grandes desenvolvimentos.

    durante esta dinastia que foi introduzido o consumo de carne de porco

    juntamente com a de carneiro, herana diettica do povo Manchu.

    Uma crnica da dinastia Han (200 a.c. a 220 d.c.) relata que, dos 4 mil

    funcionrios da corte, mais de um quarto tinham deveres gastronmicos. Tudo

    era levado to a srio que, se houvesse erro na composio do cardpio ou

    na sua preparao, muitas cabeas rolavam.

    durante as dinastias Tang e Song que se comea a dar ao alimento,

    importncia nutricional e medicinal.

    Influencia Estrangeira e religiosa

    Ao longo de sua histria a China invadiu e foi invadida. A cada perodo de

    invaso foram mesclados costumes e tradies, trazendo influncias da

    Monglia, Vietnam, Tibete, Inglaterra, Japo, Portugal e Coria, inclusive na

    culinria.

    Torta de creme de ovos. H controvrsias se a influncia inglesa ou

    portuguesa.

    Portugal - A Cozinha Macaense foi criada quando as influncias portuguesas e

    chinesas se misturaram com as especiarias trazidas da frica e do Sudeste

    Asitico pelos navegantes. temperada com muitas especiarias e temperos

    incluindo aafro, leite de coco, canela e bacalhau, originando aromas e

    paladares nicos.

    A descoberta pelos europeus no sc. XV do Novo Mundo traz para a China

    novos produtos, como a malagueta e a batata-doce.

    A presena portuguesa na China trouxe novas culturas, como a batata e o

    milho, variando a dieta dos chineses e estimulando a economia comercial

    ainda mais e destacando a venda de frutos e delicadas flores.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 16

    FILOSOFIAS

    o Confcio

    Todos os homens se nutrem, mas poucos sabem distinguir os sabores.

    Faa bolinhos e no faa a guerra.

    A principal funo do cozinheiro cortar a carne em pedaos pequenos

    para serem comidos com o kuai-tzu.

    o Yin e Yang duas foras complementares compem o universo e concedem

    o equilbrio dinmico.

    Yin o princpio passivo, feminino, noturno e frio. Yang o princpio ativo,

    masculino, diurno e quente.

    Os princpios esto implcitos em toda e qualquer manifestao.

    o Teorias Fundamentais da Medicina Chinesa

    Os cinco elementos so os processos bsicos de um fenmeno. Na culinria esses

    elementos so representados pelos cinco sabores: Amargo Fogo, Azedo

    Madeira, Picante Metal, Doce Terra e Salgado gua. Tambm

    correspondem a certos orgos humanos.

    o Dieta Medicinal

    Na antigidade chinesa, nossos ancestrais inventaram a medicina tradicional

    obtendo remdios da Natureza. Desde o incio, a medicina tradicional chinesa

    estava vinculada com a dieta cotidiana da populao.

    A dieta medicinal uma dieta especial e detalhada, elaborada a partir de

    drogas, alimentos e condimentos, sob orientao terica, baseada na

    diferenciao dos sintomas e sinais da medicina tradicional chinesa.

    Para Sun Simiao, a sade dos seres humanos tem a base na alimentao

    adequada.

    Duas colees de receitas por ele compiladas durante a dinastia Tang (618 a

    907) so importantes referenciais at hoje.

    o A Cozinha Chinesa

    Ao se nortear nos princpios taostas do yin e do yang, o cozinheiro deve buscar

    equilbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistncia dos

    alimentos. Um bom prato chins obedece a quatro "mandamentos": tem cor,

    perfume, paladar e apresentao esmerada. Os pratos chineses possuem uma

    combinao de trs a cinco cores.

    Dentro do prato sempre ir existir um ingrediente principal e dois ou trs

    secundrios com contraste entre as cores.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 17

    Diferente da culinria ocidental, onde a protena de carne o principal, o

    ingrediente mais importante na comida chinesa fonte de carboidratos como

    arroz e massas.

    o Simbolismo na comida

    Existem alimentos com significado especial, que devem ser consumidos em

    determinadas ocasies. Bolinhos da lua, redondos, salpicados de gema de

    ovo de pata, so indispensveis nas reunies familiares do Festival de Meados

    do Outono.

    Pasteizinhos de carne (jiaozi) um prato do Ano-Novo, principalmente no

    norte, onde se diz que seu formato lembra um smbolo dourado de

    prosperidade. Aniversrios costumam serem celebrados com espaguete,

    smbolos de longevidade.

    TRADIES CULINRIAS REGIONAIS

    Dado que a China tem uma grande extenso territorial, numerosa populao,

    diferentes etnias, distintos climas e grande variedade de produtos, no

    estranho que existam diferentes estilos culinrios particulares.

    Mas basicamente a culinria Chinesa est atualmente dividida em 4 regies:

    Norte, Sul, Leste e Oeste.

    Cozinha do Norte

    A cozinha do Norte tem Beijing como centro, O prato mais famoso o Pato de

    Pequim, feito em restaurantes especializados e h outro prato bem peculiar

    chamado de Frango dos Mendigos, enrolado e folhas de ltus e argila e

    assado por horas em cinzas quentes.

    Em marcante contraste com a cozinha popular das ruas de Beijing, a cozinha

    imperial foi criada dentro da Cidade Proibida. A presena da corte trouxe uma

    grande variedade de estilos de todas as provncias da China, e tambm elevou

    a cozinha a um nvel jamais visto em nenhum lugar do mundo. A comida era

    um mito que cercava o imperador e ele empregava milhares em suas cozinhas.

    Os sabores do Norte so fortes: pasta de feijo salgado, molhos de soja,

    vinagres, cebolinhas e alho. Os vegetais de inverno so transformados em

    picles, enquanto condimentos apimentados so comidos em bowls de

    macarro cozido ou arroz quando no h muito mais possibilidades.

    A Cozinha do Leste

    A cozinha da regio leste foi formada pela grande variedade de ingredientes

    disponveis. De arroz e trigo a um grande nmero de legumes: bok choy,

    bambu, feijes e abbora, bem como alguns dos melhores pescados: carpas e

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 18

    peixes martimos. Pato, galinha e porco desta regio so considerados

    particularmente bons e h o reputado presunto curado de Jinhua.

    A cozinha baseada mais em assados e tem a reputao de ser mais oleosa

    que as outras regies. tambm aqui que os pratos agridoces so melhores e a

    maior parte do shoyu chins produzido.

    Seu grande destaque Xangai, que combinou e absorveu vantagens de

    diversas culinrias, incluindo culinrias vegetarianas e europias. A culinria de

    Xangai leve e delicada, preserva o sabor original dos ingredientes. Tambm

    caracterizada pelos seus sabores adocicados, massas e suas tcnicas exclusivas

    como "cozinhar vermelho".

    A Cozinha do Oeste

    A culinria do Centro da China e do seu Oeste dominada pelo tempero de

    Sichuan. A Pimenta de Sichuan o tempero dominante de vrios pratos. Ela

    pungente e deixa a boca levemente anestesiada.

    O uso do chilli e do gengibre aumentam a picncia. leo vermelho de chilli,

    leo de gergelim, vrias pastas de feijo e vinagres so comuns assim como

    castanhas, alho e semente de gergelim. Essa culinria bem regional, diferente

    do resto da China. O chilli bastante usado em outras partes do Oeste chins.

    A Cozinha do Sul

    Esta culinria tem seu maior expoente a cozinha cantonesa, reconhecida

    dentro e fora da China como a mais requintada do pas, devendo a sua

    riqueza e diversidade a um fato histrico: a queda da dinastia Ming, em 1644,

    quando a emigrao para o sul foi geral. Os venerveis cozinheiros de Pequim

    fizeram uma longa marcha e no seu percurso recolheram os grandes pratos das

    cozinhas dos mandarins das provncias, que assim ficaram incorporados

    cozinha cantonesa.

    A regio se orgulha de possuir chefs bem formados e restaurantes de alto nvel.

    Os sabores do Sul so leves e relativamente simples, enfatizando o frescor dos

    insumos com apenas uma base delicada de gengibre, alho, cebola da

    primavera, saque, acar e cebolinha.

    Diferentemente do resto da China, condimentos apimentados ou muito

    fragrantes so servidos a parte, para que os comensais possam se servir a

    vontade. Esta rea responsvel pela inveno do molho de ostras, molho

    hoisin e molho de feijo preto.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 19

    3. TCNICAS CULINRIAS ESPECFICAS

    Cozinhar no vapor

    Uma das tcnicas mais antigas de cozimento.

    Originalmente feita em potes de cermica, evoluiu para bambu e mais tarde

    para alumnio.

    Nesta tcnica todos os alimentos cozinham ao mesmo tempo independente

    da distncia do vapor.

    Saltear

    Os ingredientes so fritos com pouco leo, alta temperatura e mexendo

    constantemente.

    Na primeira foto o cozinheiro limpa a wok com gua fervendo e uma escova

    de bambu.

    Fritura por imerso

    Tcnica bastante utilizada principalmente com leo de amendoim ou

    gergelim.

    A temperatura pode chegar a 375 graus Celcius.

    Dependendo do prato tambm pode ser feita dupla fritura.

    Cozinhar em vermelho

    Tcnica tradicional chinesa de cozimento onde colocada grande

    quantidade de molho de soja na gua do cozimento conferindo o sabor e

    principalmente a cor caracterstica.

    Cozinhar inglesa

    A cozinha chinesa se vale bastante desta tcnica. Tanto partindo a frio como

    a quente.

    Grelhar

    Normalmente sobre carvo. Um bom exemplo so os populares espetinhos.

    Assar

    Os chineses costumam assar em forno com carvo regando frequentemente

    com molho.

    H muitas lojas e restaurantes especializados nesta tcnica. Principalmente no

    preparo de peas inteiras.

    Escalfar

    Cozinhar com o fogo abaixo do ponto de ebulio.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 20

    Abrir a massa no ar

    Esta uma tcnica impressionante. A massa aberta no ar dobrando o fio em

    dois, sucessivas vezes at a espessura desejada.

    Pato a Pequim

    Uma das receitas mais famosas da China.

    O pato pendurado para curtir a maltose e branqueado antes de ser assado.

    O resultado a pele muito crocante e a carne mida.

    O servio feito com o pato desfiado, servido com uma massa tipo

    panqueca, cebolinha e um molho adocicado.

    Faca Chinesa

    Na cozinha chinesa h o uso de uma faca que parece um cutelo.

    Mantendo o mesmo formato para diferentes usos. Corte de legumes, carnes e

    cutelo propriamente dito.

    Sobremesas

    As sobremesas na China no so uma fase separada da refeio.

    So comumente consumidas como um petisco.

    A inveo do algodo doce atribuda aos chineses h dois mil anos.

    Gelatinas de frutas, como a de durio na foto so populares.

    Alm dos sorvetes convencionais, h o Baobing, gelo raspado com xarope

    doce, servidos com frutas naturais e algumas vezes leite condensado.

    Algumas sobremesas so bem diferentes: Niangao torta de arroz, Sopa doce

    de gergelim preto, Rolinho de gergelim preto e Pudim de tofu.

    Flores Dough no so apenas sobremesas, mas uma obra de arte.

    So feitas de Farinha de trigo, que s vezes misturada farinha de arroz

    glutinoso para endurecer.

    Petiscos

    Petiscos so muito comuns na China, mas alguns bem diferentes dos nossos.

    Como o tofu com ovos de cem anos.

    A cultura do ch

    Atribui-se a descoberta do uso do ch ao imperador Shen Nong em 2737 a.C.

    Durante as dinastias Sui e Tang (581-907) deu-se origem ao cultivo de diversas

    qualidades.

    As tcnicas de cultivo foram aperfeioadas durante as dinastias Ming (1368 -

    1644) e Qing (1644 - 1911).

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 21

    As qualidades de ch mais consumidas na China so: Preto, Verde, Branco,

    Oolong, Jasmine e Amarelo.

    O ch se popularizou e ganhou toques de requinte social.

    No sculo VIII (dinastia Tang) o poeta Lu Yu escreve o primeiro livro do ch:

    Ch King, ou O cdigo do ch.

    O ch diurtico, beneficia os rins, os msculos do estmago e o intestino

    grosso, auxiliando na digesto.

    Culinria bem adaptada

    Considerando suas dimenses, a maior populao mundial e a pequena

    poro de terra cultivvel, natural que utilizassem produtos estranhos a ns.

    H uma valorizao de plantas silvestres, brotos de bambu, razes de ltus,

    algas marinhas, cogumelos, musgos, e a utilizao de todas as partes de

    animais domsticos ou selvagens. Podemos citar como exemplo cabea de

    peixe, p de porco, p de galinha, intestino de frango, nadadeira de pato,

    lesma marinha e testculo de boi.

    Desde os tempos antigos, muitas pessoas moram no deserto ou em regies

    remotas, tendo de se adaptar ao que a natureza oferece para sobreviver.

    Da vem o consumo de determinados animais: gafanhotos, escorpies, cobras

    e macacos. Atualmente com o desenvolvimento do pas estes costumes esto

    diminuindo, mas paradoxalmente se perpetuam como iguarias exticas para

    os turistas.

    O hbito de comer cachorro encontrado apenas na regio sul do pas e

    ainda hoje so consumidos cerca de 15 milhes de ces por ano.

    Estes so especialmente criados para este fim e abatidos entre 6 meses e um

    ano.

    considerada uma comida que aquece sendo mais consumida no inverno.

    Etiqueta

    Tradicionalmente o povo chins se senta em volta da mesa para as refeies

    e os pratos so colocados no meio da mesa para serem compartilhados por

    todos.

    Espere os mais velhos se sentarem para voc sentar.

    Espere os mais velhos se servirem para voc se servir.

    Faa barulho ao ingerir sua sopa.

    Se voc est comendo uma refeio com uma famlia importante terminar o

    arroz que voc se serviu.

    Sirva-se voc mesmo das comidas.

    No fique quieto demais.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 22

    Os chineses chamam os "pauzinhos" de k'uai-tzu (modo rpido). Eles tambm

    tm um formato diferente do hashi japons. Enquanto este quadrado e vai

    arredondando na ponta, o k'uai-tzu todo quadrado.

    A China foi o primeiro pas no mundo a usar os pauzinhos que tm uma

    histria de pelo menos 3.000 anos. O aparecimento de pauzinhos um smbolo

    de civilizao dos seres humanos: comer com pauzinhos no lugar de comer

    com a mo.

    H certas regras e convenes em matria de pauzinhos:

    1. No colocar os pauzinhos verticalmente em sua comida quando no estiver

    usando-os. Apenas em funerais os pauzinhos so fincados no arroz que

    colocado sobre o altar.

    2. No movimentar desnecessariamente os pauzinhos no ar ou brincar com

    eles.

    3. No espetar a comida com seus pauzinhos. Segure os alimentos, exercendo

    presso suficiente sobre os pauzinhos para agarrar o alimento de forma segura

    e mov-lo sem problemas para a sua boca ou tigela. consideram m

    educao a queda dos alimentos. Por isso coloque sua tijela prxima boca

    ao comer.

    4. Para separar um pedao de comida em dois pedaos, exera uma presso

    controlada sobre os pauzinhos afastando-os um do outro. Isto precisa de muita

    prtica.

    5. Alguns consideram que anti-higinico usar os pauzinhos que foram a boca

    para pegar comida dos pratos comunitrios. Sirva-se com colheres ou

    pauzinhos para este fim e neste caso voc vai precisar lembrar-se de alternar

    entre seus pauzinhos pessoais e os coletivos.

    4. INGREDIENTES DA CHINA

    1. Temperos e produtos industrializados

    Amido de Milho

    Um p obtido a partir do endosperma do milho. Misturado com gua

    para formar uma pasta, adicionado ao cozimento como um agente

    espessante.

    Cinco Especiarias

    Um ingrediente comum na cozinha chinesa, esta deliciosa mistura em

    p de cinco especiarias, geralmente consiste de partes iguais de

    canela, cravo, sementes de erva-doce, anis estrelado e pimenta de

    Sichuam.

    Glutamato monossdico

    Tipo de sal que funciona como um realador de sabor nos alimentos

    salgados.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 23

    Chamado de Umami (o bom sabor) pelo qumico japons Kikunae, que

    foi quem patenteou seu processo de produo. um produto que gera

    uma discusso acadmica, pois a sensao nica que ele propicia foi

    declarada como o quinto sabor num Simpsio internacional no Hava

    em 1985. Aqui no Brasil conhecido pelo nome da marca de quem o

    fabrica: Aji No Moto. Houve alguns estudos tentando mostrar que o

    produto era cancergeno, mas nada foi provado.

    Lop Cheong

    Lingias geralmente so feitos de carne de porco ou de fgado, com

    at seis centmetros de comprimento . O sabor varia um pouco

    dependendo dos ingredientes utilizados, mas geralmente tm um sabor

    salgado-doce.

    Mien (noodles)

    Nome genrico para todo tipo de massa chinesa.

    As massas podem ser feitas de farinha de trigo com ou sem ovos e

    farinha de arroz (maifum).

    Vermicceli - Massa fina de fios translcidos, feita de feijo mung. Esse

    macarro chins tem pouco ou nenhum gosto, mas fornece textura e

    uma base para a sopas e pratos salteados, absorvendo o sabor dos

    alimentos so cozidos juntos, tambm pode ser frito. Quando frito fritos,

    so quebradios e usados como enfeite. Antes de utilizar, mergulhe-os

    rapidamente em gua quente.

    Molhos de churrasco

    Geralmente contm Molho Hoisin molho, vinagre, leo de gergelim e s

    vezes molho de feijo.

    Molho de feijo

    Sua espessura est mais para uma pasta que para um molho. feito de

    soja misturada com farinha e sal, e fermentado. H um nmero de

    variedades, incluindo molho de feijo marrom, molho de feijo amarelo

    e pasta de feijo.

    Molho Hoisin

    Molho espesso valorizado pela sua combinao nica de sabores

    doces e de especiarias. feito a partir de pasta de soja, aromatizado

    com alho, acar, pimenta e outros condimentos. usado na China

    como um molho de mergulho, e um ingrediente essencial em muitas

    receitas como para laquear carne assada.

    Molho de ostras

    Feito a partir de ostras cozidas e condimentos, o molho de ostra no

    tem um gosto de mar, encorpado, com sabor salgado usado em

    pratos de carne e de vegetais. um importante ingrediente na cozinha

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 24

    cantonense. H o molho de ostras vegetariano, usando cogumelos

    como um substituto.

    Molho de peixe

    Lquido usado no lugar do sal em muitas receitas asiticas. Apesar de

    associado principalmente com as cozinhas vietnamita e tailandesa,

    tambm usado em partes do sul da China e, ocasionalmente, na

    cozinha cantonesa. Feito a partir de peixe salgado, rico em vitamina B

    e protenas.

    Molho de Soja

    Inventado pelos chineses cerca de 3.000 anos atrs, o molho de soja

    feito de gros de soja fermentados, farinha de trigo, gua e sal. H dois

    principais tipos de molho de soja: claro e escuro. O claro mais leve na

    cor, e tambm h um leve sabor doce. Na culinria chinesa usado

    com mais freqncia que o escuro. Envelhecido por um longo perodo

    de tempo, o molho de soja escuro mais espesso e escuro. tambm

    menos salgado que o claro utilizado em algumas receitas para

    adicionar cor e como um molho de mergulho.

    leo de Gergelim

    O leo extrado da semente de gergelim pode ser usado in natura para

    frituras e ainda h o leo de gergelim torrado, que muito mais

    utilizado, porm como um tempero graas ao seus fortes aroma e

    paladar. Na coco sempre colocado no final.

    Tofu

    Chamado doufu na China e tofu no Japo feito de gros de soja, em

    um processo que tem muito em comum com o fabrico de queijo. Tem

    sabor bem suave e extremamente rico em protenas. Os tofus firmes

    so recomendados para saltear e grelhar, enquanto o tofu macio vai

    bem em sopas e pratos como pudim.

    Varetas de Tufu

    Feitas a partir de gros de soja e gua, se assemelham muito a um

    plstico fino amarelado e quebram facilmente. Deixar de molho em

    gua fria por uma noite antes de usar, quebr-los e ferv-los por 20

    minutos ou ainda imerso em gua morna por 1 - 2 horas.

    Vinho chins de cozinha

    Conhecido popularmente como "vinho amarelo, um lquido rico em

    sabores, com um teor alcolico relativamente baixo, que feito de

    arroz glutinoso fermentado ou paino. Envelhecido por dez anos ou

    mais, o vinho de arroz usado tanto em beber e cozinhar. Os mais

    famosos vm de Shaoxing, na provncia de Zheijang, e h registros de

    sua fabricao de 2000 AC.

    Vinagre de arroz

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 25

    o vinagre de uso comum na China. Existem dois tipos bsicos: preto e

    branco. A variedade preta um pouco semelhante ao vinagre

    balsmico, tem um gosto doce e azedo. O vinagre branco o mais

    prximo da acidez e sabor ao vinagre regular, sendo um pouco mais

    suave. No existem regras, mas o vinagre negro geralmente

    recomendado para pratos assados, como um molho de mergulho,

    sopas, massas e pratos de marisco. J o branco para os pratos doces e

    cidos e para as conservas.

    Legumes, frutas e especiarias

    Aipo Chins

    Segundo o The Oxford Food Companion os chineses tm utilizado o aipo

    desde o sculoV. Este aipo muito diferente do aipo regular, que de

    origem europia. Os talos so muito mais finos, so ocos, e a cor pode

    variar do branco ao verde escuro. Tm um sabor muito mais forte,

    raramente so comidos crus, mas uma adio popular s sopas e

    frituras.

    Acelga Chinesa

    Brassica pekinensis - couve de cabea grande com folhas verde claro

    rico em vitamina C e outros nutrientes.

    Alho

    Allium sativum - perde apenas para o gengibre em sua importncia

    para a culinria chinesa. Usado na China desde os tempos antigos,

    particularmente importante para cozinha do norte. No entanto, voc

    tambm vai encontrar alho em pratos de Sichuan e na cozinha

    cantonesa. Alm disso, juntamente com o gengibre, regularmente

    utilizado para dar sabor ao leo antes de fritar.

    Berinjela

    Embora existam muitas variedades cultivadas na sia, a berinjela

    chinesa refere-se a variedade roxa que pode ser listada com branco,

    mais estreita que a berinjela comum.

    Bok Choy

    Tambm chamada de couve chinesa tem o talo branco e a folha

    verde escuro. Utiliza-se o talo e as folhas separadamente, pois o talo

    demora mais a cozinhar. Conhecida como Tinguensai no Japo.

    Botes de lrio seco

    So os botes fechados de lrios. O lrio, Hemerocallis para usar seu

    nome cientfico, tem sido utilizado na China como um alimento e

    remdio por mais de 2.000 anos. Os botes secos so amarelo-ouro,

    com um sabor almiscarado ou terroso. Antes de usar cortar cerca de

    um centmetro na parte inferior para se livrar do caule. Devem ser

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 26

    embebidos em gua quente por cerca de trinta minutos antes de usar.

    Eles podem ser deixados inteiros ou cortados transversalmente ao meio.

    Broto de Bambu

    a parte area das plantas de bambu, nativo da sia, um item

    popular na culinria chinesa. Os brotos de bambu comestveis dividem-

    se em duas grandes categorias, de inverno e da primavera. Estes so

    maiores e mais resistentes que os de inverno. Tambm h os brotos de

    bambu enlatados que devem ser lavados em gua quente antes de

    us-los. Brotos de bambu podem ser estocados na geladeira em um

    pote de gua, que deve ser trocada diariamente.

    Choi Soma ou Choy Sum

    Um parente da bok choy, reconhecido pelas suas pequenas flores

    amarelas em meio s folhas verdes. Tem um sabor doce e lembra a

    mustarda. Nutricionalmente rico em clcio. Os caules so mais

    usados, mas voc pode comer as folhas tambm.

    Cogumelo orelha

    um tipo de fungo, tambm conhecido como fungo preto, foi usado

    na cozinha chinesa desde o sculo VI dC, como o tofu, este fungo no

    tem sabor prprio acentuado e absorve os sabores com os quais

    cozido. Tem textura crocante e frequentemente adicionado a sopas e

    pratos salteados. So vendidos principalmente na forma desidratada.

    Antes de utilizar, mergulhe o fungo em gua morna por pelo menos

    quinze minutos. Crescer vrias vezes seu tamanho seco. Em seguida

    cortar o caule. Se salteado mantm sua textura crocante.

    Casca de tangerina seca

    Tem sido um ingrediente popular na culinria chinesa h centenas de

    anos, em pratos assados, cozidos e sopas. um artigo caro. Antes de

    utilizar, mergulhe a casca de tangerina com gua morna para

    amolecer.

    Cebolinha

    a cebola no madura, com uma base branca, ainda sem bulbo e

    longas folhas verdes.

    Foo Gwa

    Tem forma de um pepino com uma pele spera, seu sabor bem

    amargo. A fim de suavizar este amargo podemos branqu-lo ou fazer o

    degourgemant. Alm disso, voc encontrar muitas vezes combinado

    com sabores fortes, como a pasta de feijo preto, para suavizar. Na

    China este produto possui valor medicinal e tem sido utilizado no

    tratamento de diabetes e infeces. Mais recentemente, tem sido

    usado no tratamento do HIV.

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    Gengibre

    As razes do gengibre, Zingiber officinale, um ingrediente indispensvel

    na culinria chinesa e indiana. Valorizado pelo seu sabor acentuado, o

    gengibre usado em sopas, salteados, e marinadas.

    Lichia

    Essa fruta popular chins do tamanho de uma noz, com casca

    vermelha crespa, possui polpa branca translcida, que semelhante

    em textura uva. O sabor doce, extico, e muito suculenta. No Brasil

    lichias frescas esto disponveis no ms de dezembro. Lichia em

    conserva um bom substituto.

    Lychee Nuts

    Estas so lichias secas ao sol. As camadas mais externas so marrons e a

    polpa parece uma uva passa grande.

    Lo Bak

    Conhecido no Japo como Daikon, este legume chamado no Brasil

    de rbano ou nabo japons.

    Na culinria japonesa, Daikon um ingrediente popular em cozidos e

    saladas, enquanto os cozinheiros chineses usam mais para sopas e

    frituras. Ele pode suportar longos perodos de cozinhar sem se

    desintegrar. Nutricionalmente, rico em vitamina C e clcio.

    Longan

    Tambm conhecida como olho de drago, uma fruta pequena,

    redonda, nativa do Sudeste da sia ; com um sutil sabor doce

    semelhante lichia. As Longans tm uma pele cor de rosa, vermelha ou

    amarela cobrindo uma polpa branca e macia em torno de uma

    grande semente preta.

    Loquat

    Uma pequena fruta em forma de pra, nativa da China, tem a pele

    amarelo-alaranjado e carne suculenta.

    Shiitake seco

    Este cogumelo seco pode ser marrom claro, marrom escuro, e mesmo

    cinzento. Eles so para uso em sopas e frituras. Mesmo tendo os frescos

    disponveis, muitas vezes os secos so usados por terem sabor mais forte

    devido desidratao. Antes de usar deixe-os de molho em gua

    morna por entre vinte e trinta minutos, e retire os talos. Os chineses

    acreditam cogumelos pretos pode ser til para pessoas com presso

    arterial elevada.

    Pimenta de Sichuan

    A Pimenta de Sichuan pungente e deixa a boca levemente

    anestesiada.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 28

    3. Diversos

    Ninho de Passarinho

    O autntico o prprio ninho dos Swiftlet, um pequeno pssaro

    encontrado em todo o sudeste da sia. Em vez de galhos e palha, o

    Swiftlet faz seu ninho de fios de sua saliva pastosa, que endurece

    quando exposta ao ar. Quando os ninhos so colhidos, so limpos e

    vendidos para restaurantes, onde so servidos cozidos no caldo de

    galinha. Esta sopa bastante popular em toda a China, talvez porque

    ele ter a reputao de ser um afrodisaco. Tambm muito cara. Muitos

    restaurantes servem uma verso menos dispendiosa consistindo de sopa

    com macarro em forma de um ninho de pssaro.

    Pepino do Mar

    O pepino do mar uma criatura gelatinosa que realmente em forma

    de um pepino. No possui sabor acentuado. Na culinria chinesa

    usado em sopas, salteados, e alguns pratos assados. Ele considerado

    muito saudvel, tem sido usado para tratar de tudo, desde a

    hipertenso nos seres humanos para dores nas articulaes de porcos.

    O pepino do mar exige uma extensa preparao antes do consumo. O

    complicado processo ocorre ao longo de vrios dias e envolve abrir a

    barriga e retirar as tripas, bem como lavar e ferver o animal vrias vezes.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 29

    TAILNDIA

    1. VISO GERAL

    A Tailndia um pais localizado no sudeste asitico, sendo limtrofe com

    Laos e Camboja, ao leste; Mianmar a oeste e Malsia, ao sul.

    A capital do pais a cidade de Bangkok, tambm conhecida como Sio,

    que era o nome do pais at meados de 1949.

    Thai significa livre, em tailands e assim que as pessoas geralmente se

    referem quando vo falar sobre esse pais e seus habitantes.

    HISTRIA

    Desde os primeiros indcios da florescente civilizao do Bronze em Ban

    Chiang, aldeia pr-histrica no nordeste do pas, a histria da Tailndia

    tem sido tudo menos montona.

    Da China, atravs dos frteis vales do rio Mekong, Monaci, Khmers e Thais

    povoaram gradualmente a terra hoje em dia conhecida como a

    Tailndia. No sculo XI, os Khmers representavam a fora dominante.

    Este poder durou at o sculo XII quando os Thai comearam a construir as

    pequenas aldeias de Lanna, Phayao e Sukhothai. Pouco depois, dois

    chefes guerreiros Thai rebelaram-se contra os Khmers e fundaram o

    primeiro estado independente Thai perto de Sukhothai, ou literalmente 'O

    nascer da felicidade'.

    Desde Sukhothai comeou a expanso ao longo da margem do rio Chao

    Phraya e o budismo Theravada constituiu a mais divulgada religio Thai.

    Sukhothai passou por um perodo de declnio e foi conquistada pelo

    jovem, dinmico reino dos Ayutthaya.

    A dinastia dos Ayutthaya reinou sem oposio no centro da Tailndia

    como o estado mais potente da sia do sudeste durante 34 reinos at

    1767 quando foi vencida pela invaso dos exrcitos burmeses. No

    obstante, com o passar dos meses, o Rei Taksin conseguiu repelir a invaso

    burmesa. O Rei Taksin mandou construir outra capital em Thon Buri desta

    forma dando vida ao perodo Rattanakosin que reina ainda hoje.

    Em 1782 o Rei Rama I, o primeiro rei da atual dinastia Chakri, estabeleceu a

    sua nova capital beira do rio de uma aldeia chamada Bangkok (Aldeia

    das ameixas selvagens). No decorrer dos seguintes duzentos anos, os

    monarcas Chakri Re Mongkut (Rama IV) que reinou dos 1851 at aos 1868

    e o seu filho, Re Chulalongkorn (Rama V) que reinou dos 1868 at aos 1910,

    so ainda hoje profundamente respeitados para terem preservado o pas

    da colonizao e terem modernizado o mesmo.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 30

    Desde 1932 a Tailndia tornou-se uma monarquia constitucional. O atual

    monarca, Sua Majestade o Rei Bhumibol Adulyadej no mundo o

    monarca que tem reinado mais tempo e o mais amado pelos seus sditos.

    Ele tem se dedicado a melhorar a qualidade de vida na Tailndia.

    2. GEOGRAFIA

    A populao da Tailndia relativamente homogenia: 85% da populao

    compartilham a mesma cultura e lngua, thai que o idioma ensinado nas

    escolas e usado no governo.

    O Ingls a segunda lngua mais falada. Existem tambm diversos grupos

    tnicos como Shan, Lue e Phutai. A maioria da populao j est

    localizada nas reas urbanas do pas.

    A religio mais praticada o Budismo, com quase 95%, 4,6%

    (muulmanos) da populao. O povo Thai muito espiritualizado e muito

    ligado as suas crenas e cultura local.

    As maiorias das pessoas tailandesas so muito supersticiosas, eles vo ao

    templo para pedir conselho. Eles acreditam firmemente que h um bom

    dia para tudo: um bom dia para comprar um carro, um bom dia para

    construir uma casa, ou um bom dia para dar luz. Assim, o monge lhe dir

    em que dia o melhor dia para comprar um carro, e podem tambm

    aconselhar sobre a cor do carro.

    Ao construir uma casa, os monges sero capazes de dizer qual o dia

    mais apropriado para iniciar a construo. Algumas mulheres vo at

    templo para saber qual ser o melhor dia para dar luz.

    Os nmeros so tambm muito importantes, por exemplo, as pessoas

    gostam de escolher a placa do seu carro nmero (se eles podem pagar o

    preo, pois um servio pago). O dia da semana em que uma pessoa

    nasce tambm importa.

    ECONOMIA

    O desenvolvimento econmico da sia, relativamente bom, sofreu uma

    crise em 1997 que repercutiu por toda a regio e prejudicou diversos

    pases. Atingiu tambm a Tailndia que vinha tendo o maior crescimento

    econmico nesses ltimos 10 anos mdia anual de 8,4% entre 1990 e 1995

    e desvalorizou totalmente o baht, moeda do pas.

    Atualmente o pas um dos maiores exportadores mundiais de arroz, outro

    importante produto cultivado a cana-de-acar.

    Durante a crise, o mercado de produtos manufaturados e industrializados

    ajudou sua recuperao econmica, com a exportao de produtos

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 31

    como computadores, sapatos, eletroeletrnicos, jias, brinquedos,

    produtos de plstico, etc.

    POLTICA

    O pas uma monarquia constitucional, isto , um territrio onde o

    primeiro-ministro o chefe de governo e onde o monarca o chefe de

    estado.

    O poder executivo exercitado atualmente por uma junta militar que

    aponta seu

    Primeiro-ministro e o Gabinete.

    O poder legislativo investido em uma legislatura apontada pela junta.

    O judicirio independente do executivo e do legislativo. As atividades

    polticas so proibidas.

    A Tailndia se divide em 75 provncias e uma municipalidade com o

    mesmo nvel administrativo das provncias.

    As provncias esto reunidas em quatro regies que no possuem funo

    administrativa e so utilizadas apenas para fins estatsticos e geogrficos,

    so elas: Central, Norte, Nordeste e Sul.

    Em algumas ocasies a Regio Central se divide em duas, Regio Leste e

    Regio Central.

    A Metrpole de Bangkok apesar de pertencer a Regio Central, para fins

    de censo, apresentada destacada desta regio.

    O nome de cada provncia o mesmo de sua capital, algumas vezes

    com o prefixo Mueang para evitar confuso com a provncia.

    TURISMO

    O turismo um setor que contribui tambm bastante para o PIB anual do

    pas. Em 2002, por exemplo, houve um aumento de 7% na quantidade de

    turistas em comparao ao ano anterior.

    Estados Unidos o principal parceiro econmico da Tailndia, seguido

    pelo Japo e pases europeus.

    A Tailndia tambm tem parte do seu crescimento baseado no turismo

    que crescente mesmo aps o tsunami de 2004.

    Apesar dos arranha-cus modernos e dzias de hotis de luxo, o visitante

    encontrar muita histria espalhada pela cidade.

    O melhor ponto de partida o Grande Palcio, residncia da monarquia

    tailandesa, adorada pelo povo.

    Com praias paradisacas e exticas, vale pena escolher uma ilha (como

    Ko Samui ou Phuket) para passar uns dias em um bangal na beira da

    praia.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 32

    No deixe de visitar a regio de Mae Hong Son e conhecer as mulheres da

    tribo Padong, com seus tradicionais anis alongadores de pescoo

    (conhecidas como "mulheres girafas").

    Localizado a 48 quilmetros de Phuket ponto no continente de onde saem

    os barcos, Ko Phi Phi formado por duas ilhas: Phi Phi Don, onde se

    encontra a vila e toda a infra-estrutura turstica, e Phi Phi Leh, que

    praticamente selvagem.

    CLIMA

    O clima da Tailndia tropical, onde a temperatura mdia se situa entre

    20 e 37 graus C, distinguindo-se em trs estaes: vero de maro a maio;

    chuvoso de junho a setembro; e fresco de outubro a fevereiro.

    A vegetao caracterizada praticamente por florestas tropicais.

    (Seringueiras foram importadas do Brasil, da regio Amaznica e

    plantadas no sudeste do pas, h mais ou menos 100 anos atrs.)

    H cem anos, as florestas serviam tambm de lar para milhares de

    elefantes que infelizmente, devido devastao e caa, tem hoje uma

    populao de elefantes e aproximadamente 5.000.

    Em 1989 o governo comeou a construir parques naturais para proteger

    os elefantes e animais que se encontravam na mesma situao. No

    entanto, caadores ainda continuam a matar tigres, leopardos e ursos

    negros asiticos, todos ameaados de extino.

    A formao da Tailndia ocorreu h mais de 700 anos, embora os sinais de

    civilizao na regio remetam h 5.000 anos. O pas constitui o nico do

    sudeste asitico que nunca foi colonizado por potncias estrangeiras, da

    a possibilidade de manter os seus traos culturais de longa data. Portugal

    foi o primeiro pas ocidental a visitar a Tailndia em 1511.

    ESPORTES

    O Muay Thai (Luta da Liberdade) tambm conhecido como Boxe

    Tailands, o esporte nacional da Tailndia.

    Consiste em uma arte marcial criada h mais de mil anos, considerada

    uma das mais poderosas lutas do mundo, pela exploso de golpes e de

    agilidade.

    Tambm conhecida como "A Arte dos Oito Membros", pois se

    caracteriza pelo uso dos cotovelos, joelhos e golpes violentos com a

    canela e ps, alm dos punhos.

    CULTURA

    A dana tailandesa um componente inseparvel da cultura Thai e

    altamente expressiva e cheia de graa.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 33

    A dana diferencia-se em funo da regio e tem como base a cultura e

    o ambiente.

    Fundamentalmente, as danas do norte constituem-se por movimentos

    elegantes e agraciados, enquanto as do Nordeste so mais animadas e

    movimentadas.

    3. GASTRONOMIA

    A Culinria Tailandesa um paraso para os amantes da boa cozinha.

    Todo o pas um territrio de aromas e sabores que cativam aos mais

    exigentes dos gourmets.

    A riqueza de ingredientes, a criatividade gastronmica, delicadeza na

    apresentao e a boa qualidade dos adereos.

    Fazem da cozinha tailandesa uma das mais exticas e ricas de todo o

    oriente.

    A base da gastronomia so os molhos preparados com vrios ingredientes,

    como pimentas, massa de caranguejo, alho e espcies. Alguns

    desempenham um papel especfico, como por exemplo, o molho de

    peixe (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal.

    Originalmente, a cozinha tailandesa consistiu principalmente de frutas,

    legumes e cereais. Animais aquticos, plantas e ervas eram os ingredientes

    principais na Tailndia antigos. Os indianos trouxeram seus temperos, a

    tradio budista de mais alimentos vegetarianos, o chins deu a Tailndia,

    o macarro e os vrios gostos de temperos no prato. No havia tradio

    de ter grandes pedaos de carne na cozinha tailandesa como matar

    animais no concordar com a conscincia budista.

    Na Tailndia carnes so cortadas em tiras bem finas ou pedaos

    pequenos e esto bem temperados, de modo que no seja visto as

    carnes de animais sacrificados. Carnes de aves e sunos podem ser

    encontradas nos mercados tailandeses, j ovinas e bovinas so escassas e

    no so muito aceitas na culinria tailandesa.

    O preparo do caril Musaman mostra a influncia da culinria muulmana

    indiana na utilizao de especiarias secas (cominho, sementes de

    coentros, carda momo, canela e cravos-da-ndia) que so combinadas

    com especiarias tailandesas e ervas aromticas frescas. A carne para o

    caril cortada em pedaos grandes (maiores do que para a receita

    tailandesa).

    Outros se utilizam para ressaltar sabores, como o molho de ostras

    fermentadas ou para equilibrar os sabores, como a que incorpora o leite

    de coco.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 34

    Cozinha tailandesa picante, apimentado, temperado com alho,

    pimentes e tem um frescor por meio da adio de suco de limo, erva

    cidreira, manjerico, raiz de Galanga, gengibre e coentro fresco.

    Amendoim com leite de coco adiciona uma textura suave e sabor aos

    pratos. Tamarindo e acar de palmeira adicionar o sabor doce e azedo.

    Uma quantidade de pastas de camaro e molhos de peixe (nampl)

    base de muitos pratos.

    Quente e sopa azedo, vermelho, curry verde e amarelo, condimentos,

    molhos de imerso, saladas frescas, frutas frescas, sucos de frutas, legumes

    crocantes, caldo de cana fresca, fazem parte da mesa tailandesa. A

    refeio seguida por sobremesas doces e / ou frutas frescas, tais como

    goiaba, manga, durians, longans, rambutans, mangostins, jaca, mamo,

    uva ou melo.

    Cal so o ingrediente principal de uma das mais populares bebidas

    refrescantes da Tailndia.

    Na hora de almoar a comida mais leve e geralmente consiste em s

    um prato de arroz frito, talharins, algum sanduche frio ou verdura.

    A refeio mais importante do dia o jantar. Nela concentram-se em

    quantidade, variedade e sabor dos melhores pratos tailandeses.

    Nunca faltaram os arranjos florais na mesa, nem as frutas ou verduras

    moldadas baixo em caprichosas formas.

    REGIES

    A Tailndia dividida em Quatro regies especficas:

    Regio Norte

    Regio Nordeste (Isaan)

    Regio Central (Centro / Leste)

    Regio Sul

    As regies da Tailndia no possuem funes administrativas, so utilizadas

    apenas para fins estatsticos e geogrficos.

    Regio Norte

    A Regio Norte composta por 17 provncias.

    So elas: Chiang Mai, Chiang Rai, Kamphaeng Phet, Lampang, Lamphun,

    Mae Hong Son, Nakhon Sawan, Nan, Phayao, Phetchabun, Phichit,

    Phitsanulok, Phrae, Sukhothai, Tak, Uthai Thani, Uttaradit.

    Com um relevo bastante montanhoso tem o seu ponto mais alto no monte

    Doi Inthanon, com 2.576 metros.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 35

    Parque Nacional encontra-se inserido e pertence cadeia montanhosa

    Thanontongchai, a sua visita pode ser feita pelos caminhos locais que

    proporcionam paisagens exticas e luxuriantes devido ao ambiente

    tropical deste pas, bem como encontros ocasionais com animais

    selvagens locais.

    Regio Nordeste

    A Regio Nordeste ou Isaan composta por 19 provncias.

    So elas: Amnat Charoen, Buri Ram, Chaiyaphum, Kalasin, Khon Kaen, Loei,

    Maha Sarakham, Mukdahan, Nakhon Phanom, Nakhon Ratchasima, Nong

    Bua Lam, Phu, Nong Khai, Roi ET, Sakon Nakhon, Si Sa Ket, Surin, Ubon

    Ratchathani, Udon Thani, Yasothon.

    Tem uma rea elevada denominada Plat de Khorat que a leste,

    contornada pelo rio Mekong.

    A agricultura a principal atividade econmica. Isan constitui a mais

    pobre das regies tailandesas.

    A lngua mais utilizada na regio o Isan, mas o tailands tambm muito

    usado, o khmer falado no sul.

    A maior parte da populao tem sua origem em Laos. Os aspectos

    culturais proeminentes de Isan incluem a msica mor lam, o muay thai, a

    rinha de galo e as comidas, entre as que se destaca o arroz glutinoso.

    Somente na Tailndia, 200 tipos de insetos fazem parte do menu da

    populao local.

    Especialistas da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e

    Alimentao, FAO, afirmam que mais de 520 espcies de insetos, entre

    eles formigas, gafanhotos, abelhas e grilos, so consumidos em 36 pases

    de frica, sia e Amricas.

    Regio Central

    A Regio Central composta por 25 provncias e a Metrpole de Bangkok.

    So elas: Ang Thong, Chachoengsao, Chai Nat, Chanthaburi, Chon Buri,

    Kanchanaburi, Lop Buri, Metrpole de Bangkok, Nakhon Nayok, Nakhon

    Pathom, Nonthaburi, Pathum Thani, Phetchaburi, Phra Nakhon Si

    Ayutthaya, Prachin Buri, Prachuap Khiri Khan, Ratchaburi, Rayong, Sa Kaeo,

    Samut Prakan, Samut Sakhon, Samut Songkhram, Saraburi, Sing Buri,

    Suphan Buri, Trat.

    Bangkok a maior cidade da Tailndia. Tem cerca de 10.061.726 milhes

    de habitantes e a capital do pais desde 1782.

    Situa-se na margem esquerda do rio Chao Phraya nas proximidades do

    Golfo da Tailndia.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 36

    Aeroporto Internacional de Bangkok fica localizado na capital da

    Tailndia.

    o segundo mais movimentado do pas com um trfego de passageiros

    no ano de 2008 de 38.746.772 pessoas, sendo o 19 mais movimentado do

    mundo.

    Rio Chao Phraya - com extenso de 370 km ele corta de norte a sul do pas

    passando em Bangkok.

    Regio Sul

    A Regio Sul composta por 14 provncias.

    So elas: Chumphon, Krabi, Nakhon Si Thammarat, Narathiwat, Pattani,

    Phangnga, Phatthalung, Phuket, Ranong, Satun, Songkhla, Surat Thani,

    Trang, Yala. .

    Regio de colinas, montanhas e floresta densa rica em minerais e minrios.

    Centro de borracha, colheita tropical e produo de frutos do mar.

    Maiores cidades so Phuket, Phangnga, Krabi, Nakhon Si Thammarat, Surat

    Thani e Songkha.

    Regio de praias e ilhas paradisacas: portanto, utilizam prolas, conchas,

    bambu, fibras de rvores diversas e estampas de motivos marinhos;

    influncia muulmana em funo dos povos que habitam a fronteira com

    a Malsia.

    REGIES GASTRONOMICAS - NORTE

    Regio menos quente, relevo montanhoso, usa de cores mais sbrias,

    materiais mais elegantes, muitas peas de madeira, venda de ervas,

    culinria mais elaborada.

    Culinria com muita influncia do Sul da China, Burma e Laos, pratos

    preparados com arroz glutinoso no vapor, carne suna com vegetais

    salteados, bacons, caril com gengibre, tamarindo, aafro.

    Fruta favorita da regio longan.

    A parte norte da Tailndia a antiga terra onde a tradio e a cultura

    diferente das outras peas.

    O padro alimentar no norte, em vez de sentar mesa, o povo norte

    costuma colocar todos os pratos na tigela grande chamado "Tok kan" e

    senta-se completamente no cho ao redor da bacia.

    REGIES GASTRONMICAS - NORDESTE

    Regio mais quente, relevo de planalto, faz fronteira com o Camboja e

    com o Laos.

    Culinria mais picante, cores vivas, misturas de diversas padronagens.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 37

    Bastantes quiosques de macarro (fast-foods) e comercio informal (em

    porta de garagem), crepes com camaro seco, saboroso e de preparo

    rpido.

    A parte nordeste da Tailndia praticamente seca, portanto, os principais

    ingredientes para alimentos so realmente as variedades de insetos que

    so as principais fontes de protena para as pessoas nesta rea.

    Ao lado do Rio Mekong, peixe fresco, pasta de camaro, nampl e outros.

    Condimentos tpicos so: sal, pimenta, gengibre, cravo, coentro, alho,

    cebola branca e outras ervas aromticas.

    REGIES GASTRONMICAS CENTRAL

    Considerada a culinria clssica da Tailndia, o epicentro cultural.

    Regio com grande plantao de arroz, ela suporta as principais culturas

    de cana-de-acar, mandioca e frutas.

    As guas dos rios e canais usados para a irrigao agrcola facilitam a

    pesca de gua doce e um importante meio de transporte.

    Muitos vivem ao lado destes rios em casas flutuantes.

    A parte central da Tailndia a terra simples e de baixo, onde muitos rios

    passam, assim, as produes so frteis durante todo o ano, tanto de

    vegetais quanto frutas.

    Os alimentos na parte central so diversos e o sabor moderado com a

    combinao de salgado, picante, azedo e doce de acordo com as

    receitas. No entanto, h tambm a mistura de ambos os temperos de odor

    e sabor, por exemplo, especiarias e leite de coco.

    O melhor arroz de jasmim a da regio Central.

    Frutas tpicas: manga, dorian (jaca), mangostin, rambutan, goiaba,

    papaia, laranja, banana e uva.

    Vegetais: cogumelo, repolho, espinafre, pepino, tomate, moranga,

    aspargo e mini milho.

    Influncia da cultura Burmesa, alm de ser uma regio mais industrializada,

    produz peas padronizadas, almofadas, colches e roupas mais

    tradicionais.

    REGIES GASTRONMICAS - SUL

    Tendncia culinria Muulmana - em grande parte predomina a influncia

    Chinesa.

    Os pratos so preparados: grelhado, no vapor e assado.

    No final de cada refeio comum tomar um suco de abacaxi.

    Frutas: abacaxi, manga, banana, dorian, goiaba e papaia.

    A parte sul da Tailndia a Pennsula, assim quase toda populao vive

    da pesca.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 38

    Os ingredientes da alimentao principal so os frutos do mar. Especiarias

    tambm fazem o favorito sabor picante, salgado e azedo.

    A comida do sul deliciosa de completar com os vegetais, a fim de

    diminuir o sabor picante.

    CURIOSIDADES DA CULINRIA

    A culinria tailandesa agua paladares mundo afora com suas

    combinaes de sabores e temperos exticos.

    Como no foi colonizada, a Tailndia mantm-se fiel s suas tradies,

    inclusive culinrias. Muitos pratos seguem receitas do antigo reino do Sio

    e atravessam geraes sem mudanas.

    INFLUNCIAS

    A comida tailandesa uma mistura ocorrida durante sculos, China, ndia,

    Indonsia e o Budismo, influenciaram harmoniosamente combinados em

    algo exclusivamente tailands.

    A Tailndia foi o nico pas do Sudeste Asitico a no ser colonizado e isso

    deixou a sua cozinha mais intacta. No entanto houve influncia culinria

    do portugus, holands, francs e japons sobre os pratos.

    A comida tailandesa uma mistura ocorrida durante sculos, China, ndia,

    Indonsia e o Budismo, influenciaram harmoniosamente combinados em

    algo exclusivamente tailands.

    A Tailndia foi o nico pas do Sudeste Asitico a no ser colonizado e isso

    deixou a sua cozinha mais intacta. No entanto houve influncia culinria

    do portugus, holands, francs e japons sobre os pratos.

    Embora popularmente considerada uma cozinha nica, a comida

    tailandesa compartilha alimentos similares ou derivados e tradies

    culinrias das cozinhas dos pases vizinhos: Birmnia, China e Laos ao

    Norte, Camboja, Laos e Vietn, a leste e Malsia, ao sul.

    Como exemplo citamos o prato: Surra - no Sul tende a conter leite de coco

    e aafro fresco, enquanto no Norte costumam incluir suco de limo.

    FRUTAS E LEGUMES

    A arte de esculpir frutas e legumes Kae-sa-Lak tambm realizada em

    pases como a Coria, Japo e China, mas na culinria tailandesa essa

    arte sem dvida "insupervel" tanto na habilidade como no finesse. As

    melhores obras de arte podem ser encontradas na Tailndia.

    PRODUTOS REGIONAIS

    Galangal: raiz muito parecida com o gengibre. Tem sabor e textura mais

    suaves e utilizada em sopas e caris.

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    UPO 8541 - Cozinha Asitica 39

    Manjerico doce: da mesma famlia do manjerico, muito comum na

    Tailndia.

    Usado em pratos temperados com caril.

    Molho de peixe (Nam Pla): usado em muitos pratos, o sabor

    caracterstico da cozinha local. feito de peixes ou frutos do mar

    fermentados.

    Leite de coco: quase todos os pratos de caril so preparados base de

    leite de coco.

    Folhas de limo kaffir: folhas de um tipo de limo que tem a casca bem

    grossa e rugosa. Utilizadas em muitas receitas tailandesas.

    Polpa de tamarindo: muito usado em pratos salgados tem um toque de

    acidez bastante interessante.

    Corao de flor da bananeira: Muito usado em saladas e cozidos com

    leite de coco.

    Pastas de Caril:

    So tradicionalmente feitas com ervas aromticas, frescas cultivadas nos

    quintais das casas ou em campos. So usadas especiarias secas (ex:

    cominho, sementes de coentro, canela e cravo-da-ndia).

    A pasta de caril verde engana pela sua cor, j que mais picante, a cor

    vem da malagueta verde fresca e da folhas de coentro fresca. P de caril

    vermelho s ligeiramente mais suave, neste a cor tem origem

    principalmente nas malaguetas vermelhas secas ou frescas.

    FRUTAS REGIONAIS

    Variedades de frutas, muito usadas para complementar pratos