1. Âmbito do processo 2. dono do processo responsável da...

PS 02 CONFECO DE ALIMENTOS

DS 02.00 PROCEDIMENTO CONFECO DE ALIMENTOS

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3. Objectivos Garantir condies de sade e segurana alimentar dos/as clientes. 4. Indicadores da qualidade Nmero de reclamaes relacionadas com a confeco de alimentos; Nmero de rejeies de alimentos confeccionados.

5. Mapeamento de actividades

1. mbito do processo 2. Dono do processo Planeamento e confeco de alimentos para os/as clientes dos servios de Lar, Centro de Dia, SAD, Creche, Pr-escolar e CATL.

Responsvel da cozinha

Actividades Responsvel Participantes Recursos

Documentais Entradas e

Origem das Entradas Sadas e Destino das

Sadas

1. Retirar matria-prima


Ajudante de cozinha -

DS 01.01 Plano de Ementas (PS 01) Matria-prima armazenada (PS 05) Nmero de refeies a elaborar (PS 02)

Matria-prima retirada (PS 02)

2. Registar dados de rastreabilidade


Ajudante de cozinha DS 02.01 Rastreabilidade

DS 01.01 Plano de Ementas (PS 01)

DS 02.01 Rastreabilidade preenchido (PS 02)

3. Preparar matria-prima


Ajudante de cozinha - Matria-prima (PS 05) DS 02.05 Manual de Receitas (PS 02)

Matria-prima preparada (PS 02)

4. Registar desinfeco


Ajudante de cozinha DS 02.02 Desinfeco de Frutas e Legumes

Matria-prima preparada (PS 02)

DS 02.02 Desinfeco de Frutas e Legumes preenchido (PS 02)

5. Confeccionar refeio


Ajudante de cozinha -

Matria-prima / produto preparado DS 02.06 Manual de Receitas (PS 02)

Refeio confeccionada (PS 02)

6. Controlar a qualidade dos leos de fritura


Ajudante de cozinha - Confeco por fritura (PS 02)

Qualidade dos leos controlada (PS 02)

7. Registar controlo


Ajudante de cozinha

DS 02.03 Controlo da Qualidade e Temperatura dos leos de Fritura

Qualidade dos leos controlada (PS 02)

Controlo registado (PS 02)

8. Aplicar medidas necessrias


Ajudante de cozinha - Qualidade dos leos controlada (PS 02)

Medidas de melhoria aplicadas (PS 02)

9. Medir temperatura


Ajudante de cozinha - Refeio confeccionada (PS 02)

Temperatura medida (PS 02)

10. Registar resultado


Ajudante de cozinha DS 02.04 Registo de Controlo de Produtos na Distribuio

Temperatura medida (PS 02)

Resultado registado (PS 02)

11. Avaliar resultado


Ajudante de cozinha Resultado registado (PS 02)

Resultado avaliado (PS 02)



Ajudante de cozinha - No conformidade (PS 02)

Medidas necessrias aplicadas (PS 02)

13. Recolher amostra



Amostra recolhida (PS 02)

14. Registar recolha da amostra


Ajudante de cozinha DS 02.05 Recolha de Amostras

Amostra recolhida (PS 02) DS 02.04 Recolha de Amostras preenchido (PS 02)

15. Armazenar amostra


Ajudante de cozinha - Amostra recolhida (PS 02) Amostra armazenada (PS 02)

16. Distribuir refeio



Refeio distribuda (PS 02)

PS 02 CONFECO DE ALIMENTOS

2 / 2 DS 02.00 PROCEDIMENTO CONFECO DE ALIMENTOS

1. Retira a matria-prima do equipamento de frio ou armazm, conforme o previsto no DS 01.01 Plano de Ementas e tendo em conta a quantidade de refeies do dia. 2. Preenche os campos aplicveis do DS 02.01 Rastreabilidade. (se produtos no congelados) No preenche a coluna Descongelao. 3. Prepara a matria-prima para a confeco segundo as Fichas Tcnicas das refeies que constam do DS 02.05 Manual de Receitas, que se encontra na cozinha. Na preparao, considera o binmio tempo/temperatura, segundo o estabelecido no Plano HACCP. 4. (se prepara frutas ou legumes para consumir em cru) Regista a desinfeco realizada no DS 02.02 Desinfeco de Frutas e Legumes, preenchendo todos os campos aplicveis. 5. Confecciona a refeio segundo as Fichas Tcnicas das refeies que constam do DS 02.05 Manual de Receitas, que se encontra na cozinha. 6. Controla a qualidade dos leos durante a confeco, atravs de teste adequado e estabelecido no Plano HACCP. 7. Regista o resultado do controlo nas colunas Leitura e Temperatura do DS 02.03 Controlo da Qualidade e Temperatura dos leos de Fritura. 8. (se no conformidade) Aplica as medidas necessrias em funo do resultado do teste e do estabelecido no Plano HACCP, registando na coluna Aco de correco. 9. Mede a temperatura da refeio logo aps a confeco, utilizando mtodo estabelecido no Plano HACCP. 10. Regista o resultado do controlo da temperatura no DS 02.04 Registo de Controlo de Produtos na Distribuio na coluna correspondente ao tipo de refeio. Entre as temperaturas obtidas nas vrias medies, deve ser registada a temperatura mais distante do nvel objectivo (se prato quente: > 70C; se prato frio: < 10C). 11. Avalia a conformidade do resultado, colocando C (Conforme) ou NC (No Conforme) e, no caso de no conformidade, define medidas de correco em funo do estabelecido no Plano HACCP, registando em Aco de correco. 12. (se no conformidade) Aplica as medidas definidas na coluna Aco de correco do DS 02.04 Registo de Controlo de Produtos na Distribuio. 13. Recolhe uma amostra da refeio, que deve incluir todos os alimentos que constituem a refeio, com peso mnimo de 100 g de alimentos. A amostra colocada em saco estril, identificando, em etiqueta, o dia, a hora e o contedo. 14. Regista a recolha da amostra no DS 02.05 Recolha de Amostras, preenchendo todos os campos aplicveis. 15. Armazena a amostra na cmara de conservao de congelados e mantm-na, no mnimo, por 72 horas. 16. Distribui a refeio. (se espera a quente) A refeio deve ser mantida a temperatura igual ou superior a 65C, sendo o tempo mximo de consumo igual ou inferior a 2h. (se espera a frio) A refeio deve ser mantida a temperatura igual ou inferior a 5C, sendo o tempo mximo de consumo igual ou inferior a 2h. Se os tempos ou os limites de temperaturas forem ultrapassados, rejeita produtos.

5. Confeccionar refeio

4. Registar desinfeco

3. Preparar matria-prima

2. Registar dados de rastreabilidade

Incio

6. Controlar qualidade dosleos de fritura

7. Registar controlo

Sim

No

Sim

No

No

Sim


1. Retirar matria-prima

9. Medir temperatura

10. Registar resultado

11. Avaliar resultado

No

Fim


13. Recolher amostra

14. Registar recolha daamostra

15. Armazenar amostra

16. Distribuir refeio

Sim

Confeco por fritura?

Tudo ok?

Tudo ok?

Frutas e legumes?

1. Âmbito do processo 2. dono do processo responsável da...

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