1 masp metodologia de anÁlise e soluÇÃo de problemas estudo de caso – padaria taquaral

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MASPMETODOLOGIA DE ANÁLISE E SOLUÇÃO DE

PROBLEMAS

ESTUDO DE CASO – PADARIA TAQUARAL

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Após participar de um curso de Qualidade oferecido pela Federação das Panificadoras, Renato, proprietário da Padaria Lisboa, resolveu introduzir alguns conceitos de melhoria contínua em seu estabelecimento.

A princípio, seu objetivo é eliminar vários problemas da padaria através do uso de uma técnica estruturada, o MASP.

O MASP na Padaria Taquaral

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Ficha técnica - Padaria Taquaral

• Nome fantasia: Padaria TAQUARAL 24 hs

• Horário de funcionamento: Segunda à sábado das 0 às 24 hs

• Proprietário: Renato Lisboa

• Localização: Av. Portugal, 1500 - Campinas/SP

• Ramo de atividade: Fabricação e venda de pães, pizzas, confeitos, salgados, lanches, leite, bebidas, etc..

• Quadro de funcionários: 3 padeiros, 9 balconistas, 3 caixas e 1 gerente

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Ficha Técnica - Padaria Taquaral

• Principais fornecedores:– Manutenção: POLIMEQ Ltda

– Limpeza: CLEAN HOUSE Ltda

– Segurança: PATRIMAIS S/A

– Farinha: Moinhos Coimbra S/A

– Bebidas: Distribuidora de Bebidas Vasco da Gama

– Produtos para Panificação: Porto & Filhos produtos alimentícios

– Produtos frigoríficos: Frigocamp

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• Inicialmente, Renato utilizou as informações de faturamento e gastos da Padaria Taquaral durante o mês de abril de 2000 para escolher o problema a ser atacado. Após analisar os resultados da tabela abaixo,o produto priorizado pelo programa de melhoria contínua foi o PÃO.

VENDAS DESPESAS,IMPOSTOS

LUCRO LÍQUIDO PCT. LUCRO TOTAL

PÃES 25000 10000 15000 45.7LEITE 31250 28150 3125 9.5PIZZAS 50000 40500 9500 29CONFEITOS 3100 1500 1600 4.9REFRIGERANTES 12800 10280 2520 7.7OUTROS 3500 2450 1050 3.2TOTAL 125650 92855 32795 100.0

Escolha do Produto

6

0

6559

13118

19677

26236

32795

LUC

RO

LIQU

IDO

LUCRATIVIDADE POR PRODUTO

0

20

40

60

80

100

PCT. D

O TO

TAL

45.7

74.7

84.291.9

96.8

PAESPIZZAS

LEITEREFRIG

CONFEITOSOUTROS

Escolha do Produto

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• Uma vez que os pães representam aproximadamente 46% da lucratividade da padaria Taquaral, Renato resolveu observar as principais perdas com pães que a padaria teve durante o mês de abril.

• Para isso, usou um formulário para coletar os dados obtendo os seguintes resultados:

Tipo de Perda Origem 1a. Semana 2a. Semana 3a. Semana 4a. Semana Total (R$)Multas por peso baixo* Fiscalização 740 _ 370 370Pão Cascudo Clientes 23 20 21 20Pão Queimado Clientes 14 22 9 12Peso Excessivo Interna 160 198 189 193Pão Queimado Interna 15 39 33 39Pão Cru Interna 14 13 9 6Outras Perdas Interna 25 78 49 41

Total* A legislação permite uma variação máxima de 5% no peso de pães

Objetivo: Coletar informações sobre perdas com pães Perído: 01 - 30 abril 2000Responsável: Manoel

Perdas (R$)

Seleção do Problema

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Tarefa 1• Utilizando alguma das ferramentas, analise os dados

e identifique qual problema deve ser atacado.

Tipo de Perda Origem 1a. Semana 2a. Semana 3a. Semana 4a. Semana Total (R$)Multas por peso baixo* Fiscalização 740 _ 370 370Pão Cascudo Clientes 23 20 21 20Pão Queimado Clientes 14 22 9 12Peso Excessivo Interna 160 198 189 193Pão Queimado Interna 15 39 33 39Pão Cru Interna 14 13 9 6Outras Perdas Interna 25 78 49 41

Total* A legislação permite uma variação máxima de 5% no peso de pães

Objetivo: Coletar informações sobre perdas com pães Perído: 01 - 30 abril 2000Responsável: Renato

Perdas (R$)

Seleção do Problema

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ANÁLISE PRÉVIA DO Sr. Renato


• Pareto

• Formulário

• Pareto

• Determinação do tipo de produto com maior lucratividade, conforme critério adotado pelo Sr. Manoel

• Coleta de informações sobre tipos de perdas com pães

• Determinação do tipo de perda mais significativo

FERRAMENTAS UTILIZADAS POR QUÊ

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PERDAS COM PÃES

100,0

54,4

88,381,6

91,4 92,9

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

PESO BAIXO(multas)

PESOEXCESSO

QUEIMADO CASCUDO CRU OUTROS

PERD

AS

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,060,0

70,0

80,0

90,0

100,0

%

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Tarefa 2• Para o primeiro trabalho do PROGRAMA de

QUALIDADE da PADARIA TAQUARAL (PQPT), defina como deverá ser composta a equipe que trabalhará na análise do problema escolhido.

1 . Formação da Equipe

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FORMAÇÃO DA EQUIPE

FERRAMENTA UTILIZADA : BRAINSTORMING

• 2 Padeiros

• 1 Balconista

• Gerente

• Diretamente envolvido com o foco de atenção (pães)

• Diretamente envolvido com os Clientes

• Documentar o processo de melhoria

FORMAÇÃO DA EQUIPE JUSTIFICATIVA

• 1 Caixa

• Coordenador do grupo

Formação da Equipe

Entendimento e descrição do problema

Ação de Contenção

Levantamento e Seleção de Causas

Definição e Implementação de Ações Corretivas

Análise dos Resultados

Identificação de Problemas Latentes e padronização

Reconhecimento e Aprendizado

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• Para melhor entender o problema selecionado, a equipe resolveu compilar os seguintes dados:

– I - Peso médio diário dos pães*, ao longo do mês. Para tanto os seguintes valores foram considerados (a padaria não funciona aos domingos)

Dia da Semana

SA

SE

TE QA

QI

SX

SA

SE

TE

QA

QI

SX

SA

SE

TE

QA

QI

SX

SA

SE

Peso Médio dos pães (g)

95,2

105,8

102,5

100,5

99,1

100,2

93,6

106,2

102,0

102,9

99,0

100,2

94,0

106,9

103,0

100,9

101,1

98,5

93,2

107,3

2. Entendimento e Descrição do Problema

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– II - Distribuição do peso dos pães* ao redor da média. Os 100 dados abaixo foram coletados aleatoriamente durante uma semana de produção

* Peso do pão assado

88.0 106,0 94,0 100,0 95,0 101,0 101,0 92,0 103,0 98,0100,0 106,0 99,0 106,0 101,0 103,0 99,0 102,0 101,0 107,0102,0 102,0 91,0 100,0 98,0 102,0 101,0 95,0 106,0 98,096,0 100,0 104,0 97,0 89,0 104,0 102,0 95,0 102,0 96,0

106,0 97,0 99,0 101,0 103,0 100,0 105,0 92,0 99,0 108,0102,0 104,0 91,0 101,0 96,0 104,0 101,0 101,0 102,0 100,096,0 104,0 105,0 97,0 105,0 101,0 108,0 97,0 103,0 110,0

102,0 97,0 100,0 103,0 93,0 105,0 108,0 102,0 100,0 103,096,0 105,0 94,0 101,0 103,0 101,0 107,0 97,0 104,0 110,0

102,0 105,0 102,0 103,0 107,0 103,0 107,0 109,0 109,0 112,0


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SAL

Início

DosagemMatéria Prima(Misturador)

Mistura da Massa(Misturador)

Corte da tira eenrolamento

(Manual) TemperaturaOK?Sucata

ÁGUA FERMENTOFARINHA

Descansoda Massa

Corte da Massa(Manual)

Queimado?

Aparência Ok?Não

Sim

Aquecer Forno

Assar(Forno) BALCÃO

Sim

Sim

Não

Fim

Cilindragem daMassa

(Cilindro)

Enrolamento doPão (Máquina de

enrolar)

Reaproveitamento

(ex. torradas)

Não


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Tarefa 3

• Utilize algumas das ferramentas para analisar os dados da tabela I e II obtendo conclusões que contribuam para a descrição do problema.

• Descreva o problema constatado em uma frase de claro entendimento por todos.


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ENTENDIMENTO E DESCRIÇÃO DO PROBLEMA

• Levantamento Peso Médio Diário dos pães ao longo de 1 mês

• Levantamento de Peso Individual de 100 pães ao longo de 1 semana

• Verificação da variação do Peso Médio diário dos pães e possíveis tendências

• Verificação da distribuição dos Pesos Individuais dos pães

• Entendimento das etapas do processo e parâmetros de controle

• Formulários

• Gráfico de Tendências

• Histograma


• Fluxograma









18


90

93

96

99

102

105

108

111

DIA DA SEMANA

Peso

Méd

io (g

)

19


24

6

1115

2421

97

10

5

10

15

20

25

30

88,0 90,5 93,0 95,5 98,0 100,5 103,0 105,5 108,0 110,5 113,0

Peso (g)

Freq.

20


• DESCRIÇÃO DO PROBLEMA– Produção e comercialização dos pães de

100 gramas com peso abaixo da tolerância, aos sábados.

• OBJETIVO DE MELHORIA– Reduzir a dispersão de peso existente no

processo de produção de pão de 100 gramas de forma a enquadra-lo na tolerância exigida: +/- 5%









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Tarefa 4

• Baseado no entendimento e compreensão do problema a equipe deve estabelecer ações de contenção para evitar novas multas e possíveis reclamações dos consumidores.

3. Ações de Contenção

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AÇÕES DE CONTENÇÃO

• Brainstorming

• 5W1H

• Levantamento de possíveis ações de contenção do problema

FERRAMENTA UTILIZADA POR QUÊ ?

• Detalhamento da implementação das ações de contenções







Identificação de Problemas Latentes e Padronização


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AÇÕES DE CONTENÇÃO

Ações de Contenção Quem Como Onde Quando

Introdução de controle de peso no Produto acabado-

Inspeção 100%

Segregação dos pães com peso abaixo da tolerância

Balconista

Balconista

Pesagem individual e anotações dos valores obtidos para criação de

histórico

Balcão

Identificado e transferido o pão para o

aproveitamento em torradas/

farinha de rosca

Após transferência dos pães para o

Balcão

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Tarefa 5• A lista abaixo mostra algumas possíveis causas identificadas

pela equipe. Levante novas causas potenciais e identifique as causas-raiz potenciais utilizando alguma ferramenta.

Distração Balança descalibrada

Pressa Corte manual

Separação irregular da massa

Percepção visual

Fermento vencido Corte errado

Temperatura insuficiente Falta de controle da matéria prima

Temperatura excessiva Checagem inadequada do forno

Perda de temperatura

4 . Levantamento e Seleção das Causas

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• Levantamento de possíveis causas potenciais do problema

• Identificação das potenciais causas primárias do problema

LEVANTAMENTO E SELEÇÃO DAS CAUSAS

• Brainstorming

• Diagrama de Causa e Efeito










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PESO FORA(95-100g)

MAT. PRIMA

MÉTODO

MÁQUINA

HOMEM

TEMPERATURA EXCESSIVA DO FORNO

CHECAGEMINADEQUADA DO FORNO

TERMÔMETRO DO FORNODESCALIBRADO

MAL-AJUSTADA

PERDA DETEMP. DO FORNO

FALTA DE GAS MUITOABRE-FECHA

MARCA DAFARINHA

FERMENTOVENCIDO

ESTOQUEALTO

FALTA DECONTROLE

CORTEMANUAL

PERCEPÇÃOVISUAL

SEPARAÇÃOIRREGULAR DA MASSA

LAY-OUTNO FORNO

MISTURAERRADA

BALANCADESCALIBR.

PRESSA

CORTE

ERRADO

DISTRAÇÃOPRESSA

PRESSÃOREPREENSÃO

TEMPERATURA INSUFICIENTE DO FORNO

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• Supondo que a temperatura excessiva do forno e o corte manual foram consideradas as causas primárias, a equipe da padaria, seguindo as etapas do MASP, resolveu conduzir testes para confirmar estas causas como causas potenciais. Para tanto, a equipe– I) Produziu 5 fornadas com temperaturas pré-determinadas e

pães crus com pesos controlados (120 gs). Para cada fornada foram coletados aleatoriamente 5 valores de peso dos pães, conforme mostrados na tabela abaixo.


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Tarefa 6

• Use o Diagrama de Dispersão para verificar se a temperatura do forno tem correlação com o peso final do pão.

Temperatura do Forno Valor 1 Valor 2 Valor 3 Valor 4 Valor 5 Média230 106 103 100 95 98240 102 99 105 98 93250 90 101 99 102 101260 98 96 102 92 94270 97 99 91 95 89


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• Comprovação da correlação entre a temperatura do forno e o peso do pão


• Diagrama de Dispersão








Identificação de Problemas Latentes e Padronizaçào


30


Comprovada a correlação entre a temperatura do forno e o peso do pão

230 240 250 260 270TEMPERATURA (C)

PESO (g)

110

105

100

95

90

85

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– II) Coletou aleatoriamente, durante a produção de uma semana, 50 valores de peso do pão cortado (pão cru), conforme tabela abaixo:

Tarefa 7

• Elabore um histograma para analisar a variação (dispersão) do peso do pão cortado em torno de um valor médio e verificar a influência no peso final do pão.

116,0 122,0 123,0 119,0 120,0 121,0 121,0 119,0 121,0 121,0123,0 120,0 119,0 120,0 121,0 118,0 124,0 120,0 123,0 120,0118,0 121,0 123,0 117,0 121,0 120,0 120,0 122,0 118,0 121,0121,0 120,0 121,0 122,0 118,0 121,0 125,0 121,0 120,0 122,0120,0 122,0 120,0 122,0 122,0 120,0 119,0 121,0 123,0 119,0

4. Levantamento e Seleção das Causas

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Análise de variação do peso do pão cru cortado em torno de um valor médio e verificação da influência no peso final do pão

• Histograma

LEVANTAMENTO E SELAÇÃO DAS CAUSASFormação da Equipe






Identificação de Problemas Latentes e Padronizaçào


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Verificado que a dispersão do peso do pão cru é menor que 5% e que se o processo encontrar-se posicionado próximo ao valor nominal, ou seja, 120 gramas, desta forma , conclui-se que o corte do pão não exerce influência no peso final do mesmo.

VARIAÇÃO DO PESO DO PÃO CORTADO (PÃO CRÚ)

1 1

4

5

12

13

7

5

1 1

0

2

4

6

8

10

12

14

116 117 118 119 120 121 122 123 124 125Peso (g)

Freq

üênc

ia

peso médio : 120, 0 g

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Tarefa 8

• Após continuar com os testes para comprovação das causas, a equipe concluiu que a variação da temperatura do forno é a causa primária a ser atacada.

• Para isso, deve ser definido um Plano de Ação

5. Definição e Implementação das Ações Corretivas

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• 5W1H


• Detalhar a implementação das ações corretivas

DEFINIÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE AÇÕES CORRETIVASFormação da Equipe








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DEFINIÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE AÇÕES CORRETIVAS

Ações Corretivas Quem Como Quando

Automatização do controle de temperatura do forno Gerente Contato com Polimeq Ação imediata

Aquisição de forno reserva para picos de produção no

final de semanaManoel

Contato com fornecedores Ação imediata

Treinamento dos padeiros no processo produtivo, com

ênfase no controle de temperatura

Gerente Conforme programa de treinamento a ser

elaborado

Ação imediata após automatização /

aquisição dos fornos

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• Gráfico de Tendências

• Histograma

• Pareto

• Verificação da variação do peso médio diário dos pães e eliminação das pendências existentes anteriormente

• Verificação da distribuição dos pesos individuais do pão para comprovação da diminuição: A da dispersão do processo

• Comprovação das situações anteriores a atual referente à ocorrência das perdas estudadas


ANÁLISE DOS RESULTADOSFormação da Equipe








38


ANÁLISE DOS RESULTADOS

95

97

99

101

103

105

100.1

DIA DA SEMANA

S S T Q Q SA E E A I X



S SA E

39



92 96 100 104 108PESO (g)

0

5

10

15

20

25

30

FREQ

ÜÊN

CIA

95g 105g

40



0200

400600800

10001200

14001600

PESO

BA

IXO

(mul

tas)

PESO

EXCE

SSO

QUE

IMA

DO

CASC

UDO

CRU

OUT

ROS

Antes

Depois

Perdas

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• Brainstorming

• 5W1H

• Levantamento dos problemas latentes a implementação das ações corretivas


• Padronização dos procedimentos

IDENTIFICAÇÃO DE PROBLEMAS LATENTES E PADRONIZAÇÃOFormação da Equipe








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IDENTIFICAÇÃO DE PROBLEMAS LATENTES E PADRONIZAÇÃO

PROBLEMAS LATENTES

- Falha no sistema automatizado de controle de temperatura do forno- Quebra do novo forno- Falhas de operação

Ações Preventivas Quem Quando

Estabelecer programa de treinamento periódico sobre os procedimentos

operacionais

Estabelecer sistemática de monitoramento de peso do pão crú, após

o corte, para todos os tipos de pães

imediatamente

Introduzir sistema de calibração de instrumentos de medição de

temperatura

Estabelecer Plano de manutenção Preventiva para os fornos Gerente / Polimeq

Após introdução do sistema automatizado / aquisição do novo

forno

Gerente / Polimeq

Gerente

Gerente / Polimeq

Após introdução do sistema automatizado / aquisição do novo

forno

imediatamente

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RECONHECIMENTO E APRENDIZADOFormação da Equipe








• Brainstorming• Levantamento do ponto positivo e negativo do processo de solução do problema


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RECONHECIMENTO E APRENDIZADO

PONTOS POSITIVOS PONTOS NEGATIVOS

• Os objetivos e metas estabelecidos foram plenamente atingidos

• Houve participação ativa de todos os membros da equipe

• Foram levantados problemas potenciais, sendo estabelecidas ações de prevenção para evitá-los

• Formação de um grupo interfuncional, permitindo o aprendizado da Metodologia de análise e solução de problemas por parte de diferentes profissionais

• Dificuldade de conciliar as agendas dos membros da equipe

• Desconhecimento das ferramentas por algumas pessoas do grupo, dificultando a sua utilização

• Dificuldade no entendimento e descrição do problema pois os componentes da equipe não conheciam cada uma das etapas do processo em profundidade

• Atitudes autoritárias de algumas pessoas procurando impor seus pontos de vista

1 masp metodologia de anÁlise e soluÇÃo de problemas estudo de caso – padaria taquaral

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