1

MANUAL

DE OPERACIONALIZAÇÃO

DA ALIMENTAÇÃO

ESCOLAR

PREFEITURA MUNICIPAL DE POMERODE

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA

2008 - 2009

2

__________________________________

PREFEITURA MUNICIPAL DE POMERODE SECRETARIA DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA

CNPJ 83.102.251/0001-04 RESPONSABILIDADE TÉCNICA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

ALINE BEATRIS PRUNER – CRN 6121 Telefone: (47) 3387-7201 - (047) 3387-7249

E-MAIL: nutricao@pomerode.sc.gov.br Rua XV de Novembro, 525 – Bairro Centro - Caixa Postal 36

89107-000 - POMERODE - SANTA CATARINA

__________________________________

__________________________________

ESCOLAS E CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL MUNICIPAIS EBM Almirante Barroso – Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

EBM Dr. Amadeu da Luz - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

EBM Hermann Guenther – Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

EBM Olavo Bilac - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

EEBM Duque de Caxias - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

EEBM Prof. Curt Brandes - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

EEBM Prof. Vidal Ferreira - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

EM Dr. Bonifácio Cunha - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

EM Dr. Wunderwald - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

EM Raulino Horn - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

EM Rodrigues Alves - Alimentação Escolar para Educação Infantil e Ensino Fundamental

CMEI Prof. Reimar Ehlert - Alimentação para Educação Infantil (lanches, refeições e mamadeiras)

CEIM Profa. Nora K. Dallmann - Alimentação para Educação Infantil (lanches, refeições e mamadeiras)

CEIM Profa. Waltrut Siewerdt - Alimentação para Educação Infantil (lanches, refeições e mamadeiras)

CEIM Rosa Borck – Alimentação para Educação Infantil (lanches, refeições e mamadeiras)

CEIM Ruth Koch - Alimentação para Educação Infantil (lanches, refeições e mamadeiras)

__________________________________

3

Auxiliares de Serviços Gerais Escolares Colaboradoras: Alida Glatz

Antonia de Almeida Araci H. Konell

Bernadete Parhuts Cícera Cristina da Silva Souza

Claudiomiro Birkheuer Cleomar de Mello Fagundes

Edilamar J. Scheidt Eliane de Souza

Elsita Elert dos Santos Elvira Dumke

Hanelore Pereira Hanna Lora Dahlke

Ilor Kopsch Ingeburg Siewerdt

Iria Eda M. Schweizer Janete Springer

Laurita Klotz Laurita Ramlow

Loiri G. Ferreira Margit Assini

Maria Aparecida de Souza Lima Maria Roselma Pontes de Matos

Marlene L. Sievert Marli Aparecida Prado Oliveira

Nair Kohls Roming Noeli da Luz da Silva

Renita Baehr Rosália Hornburg

Rosália Krueger Rose Lúcia Caetano

Roseli Maria Weck André Silvera Hansen

Soraia L. de Souza Traudi Dahlke

Viviane Lemke Dias

Nutricionista Responsável: Aline Beatris Pruner

Secretária de Educação e Formação Empreendedora:

Neuzi Schotten

Prefeitura Municipal de Pomerode

4

APRESENTAÇÃO

“...uma alimentação escolar de qualidade é, diante dessa realidade, um

instrumento fundamental para a recuperação de hábitos alimentares

saudáveis e, sobretudo, para a promoção da segurança alimentar das

crianças e jovens do Brasil.” (Ação Fome Zero,2007)

No município de Pomerode a alimentação escolar, ao longo dos anos, merece atenção especial

do poder público municipal. O investimento, nesta área, acontece através de ações como:

- elaboração de cardápio considerando a cultura alimentar dos alunos e a composição

nutricional dos alimentos;

- investimento de recursos próprios na compra de alimentos;

- contratação através de concurso público dos funcionários que trabalham com a alimentação

escolar;

- acompanhamento e orientação individual aos funcionários que trabalham com a alimentação

escolar;

- formação continuada para os funcionários que trabalham com a alimentação escolar;

- estrutura adequada de cozinha e refeitório;

- aquisição de equipamentos e eletrodomésticos adequados para a preparação da alimentação

escolar;

- contratação por concurso público de nutricionista que coordena e responde tecnicamente

pela alimentação escolar;

- licitação para aquisição dos itens para a preparação da alimentação escolar com entrega

diária e/ou semanal de frutas, verduras e legumes, além de pães e frios;

- incentivo a horta escolar com a capacitação dos responsáveis pelas mesmas nas Unidades

Escolares; e,

- visitas de supervisão e fiscalização anual do Conselho de Alimentação Escolar nas Unidades

Escolares.

Com alegria, apresentamos este MANUAL DE OPERACIONALIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO

ESCOLAR, como mais uma das ações desenvolvidas que visam a qualidade da alimentação

escolar oferecida aos alunos das escolas de Pomerode. Ele é o resultado da formação

continuada coordenada pela nutricionista Aline Beatris Pruner e reúne em um único documento

um rol muito grande de informações e orientações para o prepara adequado da Alimentação

Escolar. Desejamos que este Manual seja consultado e que as orientações nele contidas sejam

seguidas pelas Unidades Escolares.

Registramos ainda, o nosso respeito e o nosso profundo reconhecimento a toda a equipe que

planejou, estudou, discutiu e elaborou cada uma das orientações que o leitor encontra neste

MANUAL. Em especial, nosso reconhecimento pela competência e responsabilidade sempre

demonstrados pela nutricionista Aline no desempenho de suas funções.

Neuzi Schotten – Secretária de Educação e Formação Empreendedora

5

INDICE

INTRODUÇÃO ..............................................................................................................................07

1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS.....................................................................................................................08

1.1. Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios.............................09

1.2. Iluminação e Ventilação ...................................................................................................12

2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS.....................................................................................................................13

2.1. Higiene no Processo da Alimentação Escolar ..............................................................14

2.2. Higiene do Ambiente ........................................................................................................16

2.2.1. Desinfecção ........................................................................................................................16

2.2.2. Álcool 70% ..........................................................................................................................16

2.2.3. Piso ........................................................................................................................................17

2.2.4. Paredes ................................................................................................................................17

2.2.5. Portas e Janelas .................................................................................................................18

2.2.6. Telas......................................................................................................................................18

2.2.7. Teto e Forro .......................................................................................................................18

2.3. Higiene de Móveis...............................................................................................................19

2.3.1. Bancadas, Mesas e Pias.....................................................................................................19

2.3.2. Armários e Prateleiras......................................................................................................19

2.4. Higiene de Equipamentos e Utensílios..........................................................................20

2.4.1. Orientações Gerais............................................................................................................20

2.4.2. Geladeira e Freezer..........................................................................................................20

2.4.3. Fogão.....................................................................................................................................20

2.5. Produtos de Limpeza – Saneantes..................................................................................21

3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS ......................22

3.1. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas....................................................23

4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA.......................................................................................24

4.1. Abastecimento de Água...................................................................................................25

4.2. Limpeza da Caixa D´Água................................................................................................25

5. MANEJO DE RESÍDUOS...............................................................................................27

5.1. Lixo........................................................................................................................................28

6. MANIPULADORES ..........................................................................................................29

6.1. Carteira de Saúde..............................................................................................................30

6.2. Higiene Pessoal...................................................................................................................30

6.3. Visitantes.............................................................................................................................31

6.4. A Saúde de Outras Pessoas Está em suas Mãos........................................................32

6.5. Orientações de Segurança...............................................................................................33

6.6. Atendimento e Relações Humanas.................................................................................34

7. MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS........................................35

6

7.1. Recebimento........................................................................................................................36

7.1.1 Esquema de Recebimento.................................................................................................38

7.1.2 Reconhecimento das Características Adequadas dos Produtos..............................39

7.1.3 Especificações Hortifrutigranjeiros.............................................................................40

7.2 Armazenamento..................................................................................................................42

7.3 Armazenamento sob Refrigeração.................................................................................43

7.4 Armazenamento sob Congelamento...............................................................................47

7.4.1 Congelamento de Verduras e Legumes (Branqueamento).........................................49

7.4.2 Congelamento de Frutas...................................................................................................51

8. PREAPARAÇÃO DOS ALIMENTOS.............................................................................52

8.1 Orientação Gerais no Preparo das Refeições..............................................................53

8.2 Higiene de Hortifrutis......................................................................................................56

8.3 Descongelamento Seguro.................................................................................................58

9. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DE ALIMENTOS PREPARADOS..........................59

9.1 Refeitório.............................................................................................................................60

9.2 Distribuidores (funcionários)..........................................................................................60

9.3 Distribuição em Balcão Térmico.....................................................................................62

9.4 Distribuição em Temperatura Ambiente......................................................................62

10. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO....................................................................................64

10.1 Necessidades Nutricionais..............................................................................................65

10.2 Cardápio Alimentação Escolar.........................................................................................67

10.3 Orientações Gerais............................................................................................................68

10.4 Estratégias de Educação Alimentar nos Centros de Educação Infantil...............70

10.5 Orientações para os Professores dos Centros de Educação Infantil na Hora das

Refeições..............................................................................................................................72

10.6 Esquema Alimentar para Crianças até 02 anos de Idade (Ministério da

Saúde)...................................................................................................................................73

11. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................74

12. ANEXOS..............................................................................................................................75

7

INTRODUÇÃO

A alimentação saudável se constitui em uma das bases para o processo de

aprendizagem, e o ambiente escolar se caracteriza como um espaço propício para formação de

hábitos e práticas positivas, quando desenvolvidas estratégias de educação alimentar

associadas a oferta de alimentos saudáveis e a não distribuição de alimentos calóricos,

gordurosos e cariogênicos.

A alimentação escolar adequada é variada, saudável, salubre e saborosa. Respeita as

tradições, os costumes e os hábitos alimentares da região. E visa com a educação nutricional

desenvolver hábitos alimentares saudáveis nas crianças e adolescentes, melhorar a

concentração, diminuir a evasão e a repetência, bem como prevenir doenças e problemas de

saúde pública como toxinfecções alimentares, diarréias, infecções, desnutrição, obesidade,

doenças degenerativas e problemas cardiovasculares.

É importante lembrar que a promoção da alimentação saudável requer a integração de

vários setores e atores sociais chaves na consecução da segurança alimentar e nutricional, e

para isto requer a sensibilização e a orientação dos profissionais envolvidos com a alimentação

na escolar.

Assim, para a boa execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar e

contemplação da Resolução Nº 38/2009 do Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar, a

figura da merendeira é fundamental, não só como colaboradora para a melhoria da

aprendizagem do aluno, mas também como agente multiplicador das informações sobre os bons

hábitos alimentares e condutora das práticas adequadas para o preparo das refeições

servidas.

A discussão e a padronização de “Boas Práticas” nos serviços de alimentação escolar,

além de proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias das refeições preparadas,

cumpre a Resolução Nº 216/2004 da ANVISA e estabelece estratégias de educação

nutricional.

Com isto, este Manual preconiza os meios para a operacionalização e otimização da

alimentação escolar nas escolas e centros de educação infantil municipais.

8

1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES,

EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS

9

1.1 INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Tudo simples, mas eficiente!!!

A construção da cozinha deve ser em área onde os arredores não ofereçam

riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, longe de lixo, objetos

em desuso, animais, insetos e roedores.

Deverão existir calçadas contornando as instalações, de pelo menos 01 (um)

metro de largura e com declive suficiente para o escoamento de água.

As cozinhas a serem construídas devem ser de forma retangular (desde que o

comprimento não passe de 1,5 a 2 vezes a largura), e com a ilha de cocção

centralizada (fogão no centro da cozinha).

Os cantos entre pisos e paredes devem ser preferencialmente arredondados.

O piso da cozinha/depósito/refeitório deve ser conservado, de material

resistente, impermeável, lavável, cor clara, antiderrapante e limpo diariamente.

As paredes da cozinha/depósito/refeitório devem ser conservadas, de material

resistente, laváveis, cores claras, lisas e impermeáveis. Se azulejadas, até 02

(dois) metros de altura.

O teto da cozinha/depósito/refeitório deve ser conservado, cor clara, sem

infiltrações (vazamentos ou goteiras), livre de trincas, rachaduras, bolor,

descascamento e sem aberturas.

As portas e janelas devem ser de cores claras, superfícies lisas e não

absorventes, teladas e limpas semanalmente.

Devem existir telas de proteção em todas as aberturas da cozinha e depósito.

Os balcões e prateleiras devem ser de material durável, liso, impermeável e

dimensionados em número suficiente à natureza dos serviços prestados e o

número de alunos atendidos.

10

Evitar móveis com gavetas ou com o mínimo de gavetas possível.

As prateleiras instaladas em paredes devem ficar no mínimo entre 5 e 8 cm de

distância da parede e 25 centímetros do chão.

Os estrados elevados do piso no mínimo 25 centímetros.

Existência de local apropriado para higienização das mãos, com saboneteira

abastecida com sabonete líquido inodoro e porta papel toalha devidamente

abastecido.

Pia (s) com balcão (s), torneira (s) e cubas dimensionadas em número

suficiente para lavagem dos equipamentos, utensílios, talheres e higienização

dos alimentos.

Preferencialmente prover a pia com torneira com sistema de aquecimento de

água.

Equipamentos e móveis devem estar em bom estado de conservação

(manutenção periódica) e com capacidade adequada para atender o número de

alunos de cada Unidade Escolar.

Os equipamentos devem estar localizados de maneira que obedeçam um fluxo

racional, evitando cruzamentos e retornos desnecessários.

Os equipamentos de refrigeração devem permanecer em boas condições de

funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem

acondicionados.

O freezer deve garantir aos alimentos a temperatura de – 1º C a – 18º C, ou

inferior.

Escolas de pequeno porte podem optar pelo freezer vertical com gavetas,

facilitando assim a organização e o acesso aos gêneros acondicionados.

Quando existir o balcão térmico, este deve ser provido com água mantida entre

80º C a 90º C, para garantir que os alimentos se mantenham a no mínimo 65º C.

Lixeiras com tampas e pedal.

11

Escolas e Centros de Educação Infantil de médio a grande porte devem possuir

liquidificador (s), batedeira (s), processador (s), espremedor (s) e picador

(s) de legumes, de porte industrial.

Fornos e fogões devem ter capacidade suficiente para atender o número de

alunos.

Utensílios devem ser limpos e específicos para cozinha, em número suficiente

para atender o número de alunos.

É proibido o uso de utensílios de madeira (tábuas, pás e outros).

Deve existir tábuas específicas (e identificadas) para o corte de alimentos que

serão servidos crus e alimentos que serão cozidos antes da distribuição.

Para melhora do serviço prestado e adequação à legislação vigente, é indicado

que cada Unidade possua 01 balança (com capacidade adequada) e no mínimo 01

termômetro digital portátil tipo espeto.

O ambiente de trabalho deve permanecer limpo e organizado.

Ausência de entulhos, materiais em desuso, plantas, enfeites, tapetes e

cortinas na cozinha e depósito.

< termômetro digital portátil tipo espeto

12

1.2 ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO

Iluminação da cozinha e do depósito distribuída uniformemente, devendo

proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem

comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.

As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar

protegidas contra explosão e quedas acidentais.

As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações

externas e íntegras de forma a permitir a higienização dos ambientes.

A ventilação deve estar adequada para proporcionar a renovação do ar, garantir

o conforto térmico, remover o ar viciado, manter o ambiente livre de fungos,

gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre

outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

É ideal garantir que a renovação do ar seja feita através de filtros/exaustores

e coifas.

Os equipamentos e os filtros destinados à ventilação devem estar conservados.

A limpeza dos mesmos, a troca de filtros e a manutenção programada, quando o

caso, devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

A temperatura do local de armazenamento de alimentos não deve ultrapassar

26ºC.

O tamanho da coifa de exaustão será definido calculando 6-8% da área do

ambiente ou somando 25 (vinte e cinco) centímetros da área do fogão.

13

2. HIGIENIZAÇÃO DE

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS

14

2.1 HIGIENE NO PROCESSO DA

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

A higiene alimentar é fator primordial para a prevenção de várias doenças como

diarréia, parasitoses (vermes), hepatite e toxinfecções alimentares.

SABEMOS QUE:

Bom funcionamento do organismo

Alimentação adequada

Qualidade Nutricional do alimento

E

Boas condições higiênico-sanitárias do alimento

Principais fontes de contaminação dos alimentos na escola:

Manipulador de alimentos com falta de higiene ou com alguma doença contagiosa.

Mãos contaminadas.

Ambiente de trabalho sujo.

Equipamentos e utensílios mal lavados e/ou guardados.

Cozinha e/ou depósito sem telas de proteção.

Ratos, baratas e outros animais.

Alimentos mal armazenados.

Alimentos não higienizados adequadamente.

Água sem tratamento ou caixa d´água sem manutenção.

Lixo acondicionado de maneira inadequada (lixeiras sem tampa ou dejetos espalhados)...

15

Como os alimentos podem ser contaminados?

Contaminação Microbiológica: Provocados por microorganismos que não se pode ver a olho nú, são as

principais causas de contaminação dos alimentos.

Ex: fungos, bactérias e vírus.

Contaminação Química: Provocados por desinfetantes, inseticidas, produtos de limpeza,

agrotóxicos e outros venenos.

Contaminação Física: Provocados por materiais que podem machucar os alunos e contaminar os

alimentos.

Ex: pregos, pedaços de plástico, vidro e de ossos, bijuterias e outros

materiais.

16

2.2 HIGIENE DO AMBIENTE

2.2.1 Desinfecção – Solução Clorada 200 ppm

DESINFECÇÃO – 15 MINUTOS

DILUIÇÃO: 01 CS (colher de sopa) rasa de água sanitária (2% cloro) para cada 01 l de água

2.2.2 ÁLCOOL 70%

DILUIÇÃO: Para 01 litro, diluir 700 ml de álcool com 300 ml de água

Para 200 ml, diluir 140 ml de álcool com 60 ml de água

Para 100 ml, diluir 70 ml de álcool com 30 ml de água (regra de 3)

IMPORTANTE O álcool 70%, após seu preparo, deve ser utilizado em 24 horas (validade de 01 dia)!!

Você vai precisar de...

17

2.2.3 Piso

Frequência: DIARIAMENTE

Responsáveis: Auxiliares de Serviços Gerais Escolares

Recolher os resíduos (sujeira)

Lavar com água e detergente específico

Esfregar bem

Enxaguar

Desinfetar por 15 minutos com solução clorada 200 ppm

Secar ou puxar com rodo após esses 15 minutos.

É PROIBIDO VARRER A SECO OS PISOS DA COZINHA E DEPÓSITO.

2.2.4 Paredes

Frequência: SEMANALMENTE

Responsáveis: Auxiliares de Serviços Gerais Escolares

Lavar até o teto com água, detergente e escova

Finalizar com pano com solução clorada a 200 ppm

18

2.2.5 Portas e Janelas

Frequência: SEMANALMENTE

Responsáveis: Auxiliares de Serviços Gerais Escolares

Lavar com água e detergente

Esfregar com escova, se necessário

Enxaguar

Diariamente limpar e desinfetar as maçanetas das portas.

2.2.6 Telas

Frequência: MENSALMENTE

Responsáveis: Auxiliares de Serviços Gerais Escolares

Lavar com água e detergente

Esfregar com escova

Enxaguar

2.2.7 Teto e Forro

Frequência: DE ACORDO COM A NECESSIDADE

Responsáveis: Auxiliares de Serviços Gerais Escolares

Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim.

19

2.3 HIGIENE DE MÓVEIS

2.3.1 Bancadas, Mesas e Pias

Frequência: APÓS CADA UTILIZAÇÃO

Responsáveis: Auxiliares de Serviços Gerais Escolares

Lavar com água quente e detergente

Retirar o detergente com rodinho

Enxaguar

Borrifar álcool 70% e não usar panos para secar

No caso de usar o “rodinho” é necessário lavá-lo e desinfetá-lo adequadamente.

2.3.2 Armários e Prateleiras

Frequência: QUINZENALMENTE

Responsáveis: Auxiliares de Serviços Gerais Escolares

Recolher os resíduos

Limpar com pano umedecido em água e detergente

Remover com um pano úmido em água

Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente

20

2.4 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS

2.4.1 Orientações Gerais

Retirar o excesso de sujeira

Umedecer a esponja em solução detergente

Lavar utilizando preferencialmente água aquecida

Enxaguar em água corrente até a total remoção do detergente e demais resíduos

Deixar secando naturalmente (não usar panos)

Borrifar álcool 70%

Os equipamentos (processador, peças da batedeira, copo do liquidificador,

peças do espremedor, picador de legumes, etc.) devem passar pela desinfecção

por 15 minutos (01 CS de água sanitária para 01 l de água) antes da secagem.

2.4.2 Geladeira e Freezer

Seguir orientação do fabricante

Responsáveis: Auxiliares de Serviços Gerais Escolares

2.4.3 Fogão

O fogão deve ler lavado diariamente com água e detergente. Não esquecer de

limpar os bicos de gás, retirando toda partícula de comida que tenha caído.

Responsáveis: Auxiliares de Serviços Gerais Escolares

21

2.5 PRODUTOS DE LIMPEZA – SANEANTES

Todos os produtos usados na limpeza e conservação de ambientes,

equipamentos, móveis e alimentos são considerados saneantes (produtos de

limpeza).

Todos os fabricantes são obrigados a seguir normas legais e técnicas e obter

autorização do Ministério da Saúde para cada produto saneante colocado à

venda.

RÓTULO: O nome do fabricante ou importador, com endereço completo,

telefone e também o nome do técnico responsável pelo produto; A frase

“Produto notificado na ANVISA/MS” ou número do registro no Ministério da

Saúde; A frase “Antes de usar leia as instruções do rótulo”, para que você saiba

como usá-lo; Avisos sobre os perigos e informações de primeiros socorros; O

número de telefone do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC).

Todos os produtos de limpeza devem ser mantidos separados dos alimentos e

longe do alcance das crianças. PREFERENCIALMENTE TRANCADOS.

22

3. CONTROLE INTEGRADO DE

VETORES E PRAGAS URBANAS

23

3.1 Controle Integrado de Vetores e Pragas

Urbanas

De acordo com Resolução - RDC N° 216/04 da ANVISA:

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres

de vetores e pragas urbanas (ratos, baratas, formigas, moscas e outros).

Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de

vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o

acesso e ou proliferação dos mesmos.

Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle

químico deve ser empregado e executado por empresa especializada,

conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados

pelo Ministério da Saúde.

Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve

estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a

contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os

equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser

higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.

Medidas de controle:

Telar todas as aberturas da cozinha e depósito.

Tampar buracos, fenda nas portas, janelas, teto e entre os azulejos.

Todas as lixeiras devem ser mantidas tampadas.

Cuidar na retirada do lixo.

Se desfazer de caixas, garrafas, embalagens e objetos em desuso;

Cuidar no recebimento de algum produto que possa estar infestado, como por

exemplo, as caixas de madeira usadas para hortifrutigranjeiros.

Não permitir a entrada de animais domésticos nas dependências da cozinha.

24

4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

25

4.1 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

De acordo com Resolução - RDC N° 216/04 da ANVISA:

Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando

utilizada solução alternativa de abastecimento de água (poços), a potabilidade

deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo

de outras exigências previstas em legislação específica.

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável,

mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

O reservatório de água deve ser revestido de materiais que não comprometam a

qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de

rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e

em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente

tampado.

O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis

meses, devendo ser mantidos registros da operação.

4.2 LIMPEZA DA CAIXA D´ÁGUA

Periodicidade: 06 em 06 meses Decreto Estadual Nº 30.436 de 30/09/86 – Art. 31 inciso V;

Resolução - RDC N° 216/04 da ANVISA.

Material Necessário: Espuma D28, pano

Balde

Hipoclorito de Sódio ou Água Sanitária

Mangueira

Escada

Luva de borracha...

Não usar escova de aço, vassoura, sabão, detergente ou outros produtos químicos.

26

LIMPEZA DA CAIXA D´ÁGUA

Prepare com antecedência o material necessário

Feche o registro da entrada de água ou amarre a bóia

Armazene água da própria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza, ou

aproveite essa água para lavar calçados e molhar as plantas,

com a espuma seque o que sobrou da água

Coloque um pouco de água limpa no balde com 5ml de água sanitária e passe nas

paredes da caixa

Seque novamente com espuma ou pano

Solte o cordão da bóia e encha a caixa d´água e coloque hipoclorito de sódio ou

água sanitária, conforme a seguinte tabela:

CAIXA ÁGUA SANITÁRIA

250 L 200 ML

500 L 400 ML

1000 L 800 ML

Espere 01 hora para fazer a desbacterização dos canos

Abra torneiras, chuveiros e a descarga dos banheiros

Quando acabar a água da caixa, seque novamente com a espuma, pois fica um pouco

de água com produto

Deixe encher novamente e consuma a água normalmente. Está limpa e desinfetada

a caixa d´água e feita a desbacterização dos canos

Tampe bem a caixa para que não entrem insetos, sujeiras ou pequenos animais,

evitando a transmissão de doenças

A tampa tem que ter sido lavada antes de ser colocada no lugar

Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza e na agenda a data para a próxima

limpeza.

27

5. MANEJO DOS RESÍDUOS

28

5.1 LIXO

De acordo com a RDC N° 216/04 da ANVISA, a Unidade Escolar deve dispor de

recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e

capacidade suficientes para conter os resíduos.

As lixeiras devem sempre ter sacos coletores, pedal e tampa.

Nunca deixar que a lixeira encha até em cima, recolher o lixo regularmente.

O lixo deve ser freqüentemente coletado e estocado em local fechado e

isolado (fora) da cozinha e depósito de alimentos, de forma a evitar focos de

contaminação e atração de ratos e outras pragas urbanas.

NÃO ESQUECER:

SEMPRE QUE MEXER COM LIXO

LAVAR AS MÃOS!

As lixeiras devem ser limpas diariamente!!!

29

6. MANIPULADORES

30

6.1 CARTEIRA DE SAÚDE

De acordo com a RDC 216 da ANVISA, o controle da saúde dos manipuladores

deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

Todos os auxiliares de serviços gerais escolares devem possuir a carteira de

saúde atualizada e “em mãos”, que deve ser apresentada à autoridade

competente sempre que requisitada.

De acordo com o Decreto Municipal Nº 1622 (1999), toda pessoa responsável

pelo estabelecimento de educação infantil deverá exigir de seus funcionários e

pessoas que tenham contato sistemático com as crianças (professores), a

Carteira de Saúde.

A Carteira de Saúde será fornecida gratuitamente pela Secretaria Municipal de

Saúde, após avaliação médica com profissional da rede municipal e conforme

legislação vigente.

6.2 HIGIENE PESSOAL

Tomar banho diariamente, usar desodorante (sem perfume) e manter os cabelos

sempre limpos.

Não usar perfumes e maquiagem.

Cuidar da saúde e higiene bucal: escovar os dentes após as refeições, bem como

ao levantar-se e antes de dormir. Além de ir ao dentista regularmente.

Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte.

De acordo com a RDC 216 da ANVISA, os manipuladores que apresentarem

lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade

higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de

preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

Fazer uso do uniforme limpo, de cor clara e sempre usar touca para os cabelos

enquanto estiver dentro da cozinha ou depósito.

Calçar sapatos limpos, fechados e antiderrapantes (seguros).

O cabelo deverá estar todo preso dentro da touca (não esquecer de colocar a

touca antes do uniforme e só tirar a touca depois de ter tirado o uniforme).

Não utilizar adornos como anéis, colares, brincos, pulseiras, relógios e outros.

UNIFORME: Calça comprida Sapato fechado

Touca Jaleco ou avental

Cor clara

31

Importante:

Não falar, cantar ou assobiar em cima dos alimentos.

Não fumar na cozinha, depósito ou refeitório.

Não coçar ou assoar o nariz, como também não espirrar sobre os alimentos.

Não colocar o dedo na boca, nariz ou ouvido.

Não tocar diretamente com as mãos os alimentos na hora da distribuição.

Evitar manipular alimentos quando apresentar lesões, ferimentos ou infecções

de pele.

Manter todo ferimento, por menor que seja, coberto por uma proteção a prova

d’água e de cor viva (Exemplo: Bandagens - Band-Aid - coloridas ou de

desenhos).

Não mascar chicletes ou palito, nem chupar balas.

Não manipular dinheiro.

Não experimentar alimentos diretamente nas colheres de produção ou

diretamente a mão.

Não lamber as preparações.

Os homens devem estar sempre barbeados.

6.3 VISITANTES

É responsabilidade dos Auxiliares de Serviços Gerais Escolares, a proibição da

entrada de terceiros em desacordo na cozinha (zeladores, alunos, professores,

entregadores, e outros).

Quando ocorrer, os visitantes devem cumprir os mesmos requisitos de higiene e

de saúde estabelecidos para os manipuladores de alimentos.

32

6.4 A saúde de outras pessoas está em suas mãos...

É fundamental que o manipulador de alimentos lave as mãos corretamente, sempre

que:

Iniciar o trabalho.

Parar o trabalho para qualquer outra atividade.

Sempre que trocar de função.

Após manipular alimentos crus e começar a manipular alimentos cozidos.

Após ir ao banheiro.

Após manipular lixeiras, dinheiro e objetos de fora da cozinha.

Depois de tossir ou espirrar.

Depois de pentear ou mexer nos cabelos.

Depois de comer ou fumar...

Como lavar as mãos...

2. Molhar as mãos e antebraços

3. Ensaboar bem com sabonete líquido por pelo menos 15

segundos

4. Enxaguar bem as mãos e antebraços, com água corrente

5. Secar com papel toalha descartável

6. Aplicar álcool 70% e deixar secar naturalmente

33

6.5 ORIENTAÇÕES DE SEGURANÇA

Não utilizar brincos, anéis, pulseiras, colares e outros adornos durante toda a

execução do trabalho (manipulação dos alimentos, limpeza das áreas internas e

externas, jardinagem...).

Evitar o uso de roupas com babados, que possam prender em cabos de panelas.

Calçar sapatos fechados, com solado de borracha antiderrapante.

Utilizar luvas apropriadas (malha de aço ou outro material similar) para cortar e

desossar carnes e aves.

Manusear facas com atenção e cuidado.

Utilizar óculos de segurança apropriado para serviços externos, como poda de

árvores.

Não trabalhar na horta com calçados abertos.

A cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com os utensílios guardados em

seus devidos lugares, para evitar que tropece e se machuque.

Limpar e secar imediatamente gordura ou água assim que cair no chão, pois

podem provocar quedas. Usar detergente e água quente.

Quando quebrar alguma coisa, recolher imediatamente.

Não deixar fios elétricos soltos e desencapados na cozinha, no depósito, no

refeitório, na lavanderia, como nas demais áreas.

Não utilizar aparelhos elétricos que estiveram em más condições, enferrujados,

com fios desencapados, etc.

Ficar atento aos sinais de vazamento de gás.

Não usar e nem oferecer aos alunos canecas ou pratos rachados e danificados.

Transportar utensílios quentes com cuidado.

Não usar panos molhados para pegar em panelas ou formas quentes.

Ter muito cuidado ao movimentar as panelas em cima do fogão. Não deixar

cabos de panelas fora co fogão.

Não subir nas prateleiras.

34

6.6 ATENDIMENTO E RELAÇÕES HUMANAS

Trabalhar em equipe.

Ser uma pessoa agradável, otimista, mantendo o sorriso no rosto, lembrando

que o aluno não é o culpado pelos seus problemas pessoais.

Cumprimentar os alunos e os colegas de trabalho.

Ser educado e gentil... Dizer Bom dia, Boa Tarde...

Não esquecer de utilizar as palavrinha mágicas (por favor, com licença e

obrigado).

Manter boa postura, mostrando-se disponível e acessível.

Ter paciência e cautela – a conversa é sempre o melhor meio para resolver os

problemas.

Escutar as pessoas com atenção.

Manter o tom de voz. Não falar alto com os alunos, nem com os colegas de

trabalho.

O momento da distribuição da merenda deve ser um momento agradável e

organizado.

ATENÇÃO! A aparência e o comportamento são

importantes para evitar a contaminação

dos alimentos e

também para atender melhor o aluno.

35

7. MATÉRIA PRIMA,

INGREDIENTES E EMBALAGENS

36

7.1 RECEBIMENTO

Assim que receber a planilha de entrega e a programação de entrega da

Secretaria de Educação, os auxiliares de serviços gerais escolares devem ler

com atenção antecipadamente e deixar esses documentos em local acessível.

A programação de entrega deverá ser obedecida, salvo exceções

previamente comunicadas e aceitas. Inclusive não aceitar frutas e hortaliças

entregues muito antecipadamente.

Conferir peso, condições da embalagem, data de validade e qualidade dos

produtos.

Os produtos devem estar empacotados em embalagens íntegras e estarem

identificado adequadamente, isto é, com nome e composição do produto;

lote; data de fabricação; data de validade; nome, registro no órgão oficial

regulamentador, quantidade (peso) e condições de armazenamento.

Os produtos ditos como não perecíveis (com exceção da farinha de trigo tipo1), devem ter prazo de validade de no mínimo 6 (seis) meses a contar da

data da entrega.

A farinha de trigo tipo1 deve ter prazo de validade de no mínimo 4 (quatro)

meses a contar da data da entrega.

Os produtos de origem animal devem apresentar selo do Serviço de

Inspeção Estadual (S.I.E.) ou do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). E

estarem adequados conforme legislação vigente.

A carne bovina acém moída deve estar adequada conforme a Instrução

Normativa 83/2003 do M.A.P.A, embalagens de 01 kg, devendo sua

espessura ser igual ou menor que 15 centímetros.

As demais carnes também devem estar adequadas conforme legislação

vigente.

O leite integral embalagem longa vida de 01 litro deve ter o prazo de

validade de 90 (noventa) dias a partir da data definida em licitação e que

constará na programação de entrega.

As frutas e hortaliças devem apresentar as características bem definidas,

estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com

coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças

e estarem em perfeitas condições de conservação e maturação.

Observar as condições de transporte dos gêneros, onde serão obedecidas as

seguintes regras:

* O Pão deve ser transportado em veículo fechado à temperatura

ambiente.

* Carnes, produtos cárneos e queijo devem ser transportados em

veículo fechado, isotérmico ou refrigerado, mantendo os produtos

refrigerados (4º a 6º C); resfriados (6º a 10º C e/ou conforme

especificação do fabricante); produtos congelados (-18º C a –12 º C); ou

devidamente armazenados em caixas isotérmicas (isopor).

37

* Os Ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por

bandejas, tipo “gavetas”, apresentando a casca íntegra, sem

rachadura e sem resíduos que indiquem a falta de higiene do

fornecedor. Este pode ser transportado em veículo aberto com

proteção.

* Produtos não perecíveis podem ser transportados em veículo

aberto com proteção.

PÃEZINHOS...

Nas escolas que recebem acima de 100 pães franceses, estes devem ser

entregues em engradados plásticos forrados com papel adequado em perfeitas

condições de higiene (não pode ser em sacos plásticos).

Nas escolas que recebem abaixo de 100 pães franceses, estes devem ser

entregues em embalagem de papel adequado (não pode ser sacolas plásticas).

O pão francês deve pesar 50 (cinquenta) gramas a unidade e estará sujeito a

analise para confirmação do peso.

O pão com massa tipo cachorro quente deve pesar 50 (cinquenta) gramas e

deverá ser embalado em saco plástico íntegro e fechado, contendo 400

(quatrocentos) gramas, devidamente rotulado e identificado, constando o peso

líquido; prazo de validade; marca; procedência de fabricação; número de

registro no órgão competente; informação nutricional e demais dados conforme

legislação vigente. O produto deve ter data de fabricação do dia da entrega ou

01 dia anterior e apresentar validade de 05 (cinco) dias a partir da data de

entrega.

IMPORTANTE:

Durante o recebimento de carnes deve-se atentar para observação das

seguintes características e procedimentos:

--- não formação de cristais de gelo;

--- ausência de água dentro da embalagem;

--- inexistência de sinais de recongelamento.

Os cereais, farináceos e leguminosas (feijão) não devem apresentar

vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não

devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.

É importante salientar que os produtos reprovados (reclamados) devem ser

devolvidos no ato do recebimento.

38

7.1.1 ESQUEMA DE RECEBIMENTO

1º PASSO: Conferir quantidade, validade, marca, rotulagem, consistência etc.

(ter em mãos lista de quantidades e programação de entrega)

- NÃO IDENTIFICOU NENHUM PROBLEMA...

2º PASSO: Datar e solicitar que o entregador assine planilha de quantidade;

Assinar planilha de quantidade.

- Em caso de “falta” de mercadorias NÃO ASSINAR a planilha e comunicar o setor responsável pela Alimentação Escolar na Secretaria de Educação.

- IDENTIFICOU PROBLEMAS...

2º PASSO: Comunicar “educadamente” o entregador e solicitar que ele aguarde enquanto são

tomadas as devidas providências.

3º PASSO: Chamar a Direção e/ou Administração da Escola/CEI (diretor, professor regente,

administrador, secretário). Conversar sobre o assunto. Combinar data para troca.

4º PASSO: Preencher “corretamente” a ficha de DEVOLUÇÃO PRODUTOS ALIMENTAÇÃO

ESCOLAR- 02 vias.

5º PASSO: Entregar a 1ª via desta ficha para o entregador.

6º PASSO: Solicitar à direção da Escola/Creche que comunique “imediatamente” a Secretaria

de Educação o ocorrido.

7º PASSO: Fazer fotocópia da 2ª via.

8º PASSO: Arquivar cópia da 2ª via na Escola/Creche.

9º PASSO: Encaminhar 2ª via para Secretaria de Educação.

39

7.1.2 RECONHECIMENTO DAS

CARACTERÍSTICAS ADEQUADAS DOS

PRODUTOS

PRODUTO CARACTERÍSTICAS

Carne Bovina cor vermelho vivo;

gordura branca cremosa;

consistência firme;

cheiro característico;

brilho próprio.

Carne Suína cor vermelho claro;

gordura branca e firme;

cheiro suave;

ossos macios, vermelhos e porosos.

Aves pele cor amarelo rosado;

carne firme;

sem manchas verdes ou azuis.

Ovos casca limpa, áspera, fosca e sem rachaduras;

clara espessa e viscosa;

gema bem no centro, redonda e firme.

Leite embalagem não estufada e íntegra;

líquido homogêneo;

cor clara;

cheiro suave e característico de leite;

Cereais e

leguminosas

grãos limpos, livres de carunchos, mofo e objetos

estranhos.

Enlatados não podem estar amassadas, enferrujadas, estufadas

ou com vazamentos.

40

7.1.3 ESPECIFICAÇÕES

HORTIFRUTIGRANJEIROS

Banana Branca, grupo 2, tipo especial, de acordo com a Portaria MA 126 de 15/05/81 -

apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas,

limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e

estando em perfeitas condições de conservação e maturação

Banana Caturra 1ª qualidade, Portaria MA 126 DE 15/05/81 - apresentando as

características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com

coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em

perfeitas condições de conservação e maturação

Batata Inglesa escovada, grupo I ou II, classe 2, tipo especial (de 45 a 85 mm de diâmetro

transversal), pesando entre, de acordo com a Portaria MAA 69 de 21/02/95 - apresentando as

características do cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem

formadas, com coloração própria, livre de danos mecânicos, fisiológicos, pragas e doenças e

estarem em perfeitas condições de conservação e maturação

Beterraba 1ª qualidade, tamanho médio - apresentando as características do cultivar bem

definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, com coloração própria, livre

de danos mecânicos, fisiológicos, pragas e doenças e estarem em perfeitas condições de

conservação e maturação

Cebola Branca Classe 04, tipo Especial (70 a 90mm de diâmetro transversal), de acordo com a

Portaria MAA 529 de 18/03/97 – apresentando as características bem definidas,

fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos

mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação e

maturação

Cenoura, classe média (raízes com comprimento de 12 - 17cm e mais de 2,5 cm de diâmetro) ,

tipo 2 especial, de acordo com a Portaria MAA 412 de 07/10/86. – apresentando as

características de cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, não

lenhosas, bem formadas, limpas, com coloração uniforme, livre de danos mecânicos, fisiológicas,

pragas e doenças e estarem em perfeitas condições e maturação

Chuchu tipo especial, médio (frutos com comprimento de 10 – 12 cm e maior medida transversal

de mais de 5 cm) - de acordo com a Portaria MAA 412 de 07/10/86 - apresentando as

características de cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, não

lenhosas, bem formadas, limpas, com coloração uniforme, livre de danos mecânicos, fisiológicas,

pragas e doenças e estarem em perfeitas condições e maturação

Couve-flor 1ª qualidade – apresentando as características de cultivar bem definidas, estarem

fisiologicamente desenvolvidas, não lenhosas, bem formadas, limpas, com coloração uniforme,

livre de danos mecânicos, fisiológicas, pragas e doenças e estarem em perfeitas condições e

maturação

Laranja Lima - Grupo III, Classe 02 a 04, tipo Especial, de acordo com a Portaria MAA 125 de

15/05/81 - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem

formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e

doenças e estando em perfeitas condições de conservação e maturação

Laranja Pêra - Grupo I, Classe 02 a 04, tipo Especial, de acordo com a Portaria MAA 125 de

15/05/81 - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem

formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e

doenças e estando em perfeitas condições de conservação e maturação

Maçã Fuji 1ª qualidade - Classe 70 a 80 mm, tipo ou categoria 2, de acordo com a Instrução

Normativa Nº 5 de 09/02/2006 - apresentando as características bem definidas,

41

fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos

mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação e

maturação

Mamão Comum 1ª qualidade - tamanho médio, pesando entre 1.200 e 1.800 gramas,

apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas,

limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e

estando em perfeitas condições de conservação e maturação

Melancia de 1ª qualidade, tamanho médio, grau médio de amadurecimento, com casca sã, sem

rupturas

Ovos de Galinha Vermelhos Classe B ou Médios adequados conforme Legislação vigente

Repolho Verde, tamanho médio, pesando entre 1.200 e 2.200 gramas - apresentando as

características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com

coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em

perfeitas condições de conservação e maturação

Tomate - Grupo Oblongo ou Redondo, Subgrupo Pintado a Rosado, Classe Média ou Grande, tipo

Especial, de acordo com a Portaria MAA 553 de 30/08/95 - apresentando as características

bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria,

livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de

conservação e maturação.

42

7.2 ARMAZENAMENTO

Controlar/registrar o estoque dos produtos através do Controle da Merenda

Escolar (Mapa).

Os gêneros alimentícios devem ser armazenados em local limpo e organizado, de

forma a garantir proteção contra os contaminantes e a deterioração. Devem

estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização

deve respeitar o prazo de validade (produtos dispostos obedecendo aos prazos

de validade):

SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO...

PVPS = Primeiro que Vence, Primeiro que Sai

Observar regularmente a data de validade dos produtos, a fim de evitar o

vencimento dos mesmos. E nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os

sempre.

Deve existir telas de proteção em todas as aberturas do depósito.

Nenhum tipo de alimento deve permanecer em contato direto com o chão.

Todos os gêneros alimentícios devem ser armazenados sobre estrados ou

prateleiras, deixando um espaço mínimo entre os produtos (10 cm) para garantir

adequada ventilação. Os estrados e prateleiras devem ser de material liso,

resistente, impermeável e lavável.

TODOS OS PRODUTOS ARMAZENADOS DEVEM ESTAR

FECHADOS/TAMPADOS E IDENTIFICADOS.

Os produtos devem ser organizados de acordo com suas características, p. ex.,

enlatados, engarrafados, sacarias, potes, etc.

Preferencialmente, os produtos devem ser mantidos fora das caixas de papelão

ou fardos.

Materiais de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal não devem ser

guardados junto dos alimentos.

43

7.3 ARMAZENAMENTO SOB

REFRIGERAÇÃO

Temperaturas = 10 º C

Os microorganismos quando em temperaturas baixas NÃO MORREM e seu

crescimento não para, apenas diminui a velocidade do crescimento!!!

P: Podemos colocar alimentos Mornos na geladeira?

R: Claro que SIM

P: Gasta mais energia? R: O mínimo, tanto que é preferível gastar um pouco mais de energia, do que encarar um aumento do risco de desenvolver um processo de Doenças Veiculadas por Alimentos para nossos alunos. Porém não existe a obrigação de colocar o alimento imediatamente na geladeira após sair do fogo. Podemos aguardar um tempo de 02 horas (no máximo)

Nunca cubra alimentos perecíveis mornos que vão para a geladeira. Deixe o

alimento aberto por 1 a 2 horas e, depois deste tempo cubra ou tampe-o.

A geladeira é uma fábrica de vento gelado. Você precisa dar condição para que este

vento entre em contato com o alimento e roube o calor dele. Após 1 a 2 horas, este

vento já teve ação, pode fechar ou tampar.

44

IMPORTANTE:

Não superlotar a geladeira.

Deixar espaço conveniente para circulação de ar frio entre os produtos.

Não impedir a circulação de ar nos produtos, com a colocação de papelão, papel

ou plástico nas prateleiras, nem toalhinhas.

Armazenar os alimentos em recipientes rasos (não possuindo mais que 10 cm de

profundidade).

Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados (exceto

alimentos mornos).

Abrir a porta da geladeira o mínimo de vezes possível.

Observar com freqüência a data de validade dos produtos.

Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio - refrigeradores ou

congeladores (pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e

promovem a contaminação externa. Já as embalagens longa vida podem ser

armazenadas devido a seu acabamento liso, impermeável e lavável).

Se você abrir uma lata e não for consumir todo o produto, não o guarde dentro

da lata (nem sob temperatura ambiente, nem sob refrigeração), retire o

alimento da lata e coloque em um recipiente de plástico ou vidro e refrigere.

Identificar todos os alimentos refrigerados – mantendo o rótulo original do

produto ou transcrevendo as informações em etiquetas.

Panelas foram feitas para produzir alimentos e não manter sob refrigeração.

Retirar os alimentos das panelas e os colocar em recipientes próprios para

refrigerar (vidro ou plástico).

Podem ficar na geladeira e por quanto tempo... (devidamente acondicionados)

Leite longa vida aberto 03 dias

Presunto inteiro 05 dias

Presunto fatiado 03 a 04 dias

Demais frios 05 a 07 dias

Legumes já cortados (metade da cebola,

do tomate...)

01 dia (envolto em filme

plástico)

45

Como organizar a geladeira... >>>parte mais alta: alimentos prontos para o consumo, carnes e ovos

>>parte intermediária: alimentos pré-preparados, leite e derivados e

frios

>parte mais baixa: legumes, frutas e verduras

*porta da geladeira: alimentos com baixa perecibilidade = temperos,

pimenta, água...

Não armazenar ovos e leite na porta da geladeira!!!

ALIMENTOS PERECÍVEIS NÃO DEVEM FICAR EM TEMPERATURA

AMBIENTE POR MAIS DE 02 HORAS

-- Carnes, frios, leite e derivados, alimentos já preparados, etc.

47

7.4 ARMAZENAMENTO SOB

CONGELAMENTO

Temperaturas = - 18 º C

O congelamento correto faz com que a velocidade do crescimento dos

microorganismos diminua. Este processo pode destruir alguns microorganismos,

porém uma grande parte sobrevive. Na verdade eles estão apenas

“DORMINDO”!!!

Alimentos não apropriados para o congelamento:

Ovos, maionese, creme de leite, legumes e verduras cruas,

batata, latas, garrafas com líquido.

IMPORTANTE:

Os alimentos deverão ser congelados em pequenas porções (recipientes rasos

com altura de até 10 cm ou pacotes de no máximo 02 kg).

Identifique todos os alimentos congelados.

Não é necessário lavar as carnes antes de congelar.

Retirar todo o ar da embalagem antes do congelamento.

Congelar o alimento tão rapidamente possível, para manter a qualidade.

Não empilhar pacotes para serem congelados. Estenda-os em uma camada em

várias prateleiras; o empilhamento pode ser feito somente após o congelamento

ser efetuado e os produtos tornarem sólidos.

Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio

Abrir a porta do freezer o mínimo de vezes possível

O recongelamento é seguro uma vez que o alimento tenha sido descongelado sob

refrigeração

48

Tempo de Duração do Armazenamento Congelado

Como o congelamento mantém o alimento seguro indefinidamente, recomenda-se

direcionar o tempo de duração, baseado no aspecto da qualidade do produto

(aspecto, cor, odor e paladar)...

ALIMENTO MESES

Frios 01 a 02

Carnes em peça (crua) 09

Carnes cortadas e bifes 04 a 06

Carne moída (crua) 06

Aves inteiras (cruas) 12

Aves em partes (cruas) 09

Sopas 02 a 03

Carnes já preparadas 02 a 03

Aves já preparadas 03 a 04

Verduras e legumes 10

49

7.4.1 Congelamento de verduras e legumes

Branqueamento (pré-cozimento) = serve para interromper a ação das

enzimas através da água fervendo.

Procedimento:

SELEÇÃO

(sempre hortaliças frescas, tenras e de boa qualidade)

HIGIENIZAÇÃO CORRETA

BRANQUEAMENTO

(pré-cozimento)

RESFRIAMENTO

(mergulhar imediatamente em água gelada, deixando o mesmo tempo da

fervura)

SECAGEM

(escorrer bem as hortaliças)

PORCIONAMENTO E EMBALAGEM

(pequenas quantidades em sacos plásticos ou recipientes adequados e

retirar bem o ar)

ETIQUETAGEM E CONGELAMENTO

(Nome do produto, quantidade, data e prazo de validade)

Prazo de Validade: 10 meses

50

Tabela de Branqueamento

Prazo de Validade 10 meses! Item Tempo

Abóbora 03 minutos

Beterraba inteira 08 minutos

Beterraba em pedaços 05 minutos

Cenoura em pedaços 02 minutos

Cenoura ralada 01 minutos

Couve picado 02 minutos

Couve-flor em buquês 03 minutos

Aipim descascado e cortado 08 minutos

Nabo inteiro 05 minutos

Pimentão em tirinhas e sem semente 02 minutos

Repolho picado 02 minutos

Vagem 03 minutos

Casos Especiais:

* Brócolis = colocar em água com sal por meia hora, para remover os

bichinhos que se escondem nas flores. Cortar nos sentido longitudinal e

escaldar durante 5 minutos. Tempo de armazenagem: 12 meses

* Espinafre = cortar lavar bem. Escaldar em pequenas quantidades,

mexendo com uma colher ou concha. Tempo de fervura 2 a 3 minutos.

Tempo de armazenagem: 12 meses

* Salsa = lavar bem e picar. Embalar em porções pequenas e congelar

diretamente. Não é necessário escaldar. Tempo de armazenagem: 12

meses

51

7.4.2 Congelamento de Frutas

No caso das frutas, seu congelamento só serve para quando forem ser usadas

em geléias, tortas ou sucos. Para serem consumidas frescas, o freezer não é

recomendado.

Frutas NÃO recomendadas para o congelamentos: Banana e Pêra d´água

Antes de congelar as frutas, tome os seguintes cuidados:

Lave as frutas em água gelada, sem deixar de molho.

Deixe escorrer e secar completamente.

Descasque e tire as sementes ou caroços.

As frutas grandes devem ser cortadas em pedaços pequenos.

Frutas como laranja, limão, tangerina, devem ter os gomos separados. Tire

também a pelo que os envolve.

Embale em pequenas porções.

Formas de congelamento: Ao natural, em forma de sucos, em forma de purê, compotas e geléias.

Tempo de armazenagem no freezer:

ALIMENTO TEMPO

Geléias 12 meses

Frutas cruas ao natural 6 meses

Frutas cruas com açúcar 6 meses

Purês 6 meses

Sucos 6 meses

Frutas sensíveis 3 meses

52

8. PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

53

8.1 ORIENTAÇÕES GERAIS

NO PREPARO DAS REFEIÇÕES

Antes de qualquer tarefa, o ambiente onde a refeição será

preparada deve estar limpo, organizado; os ingredientes, utensílios e

equipamentos programados e em mãos; e o manipular usando guarda

pó, calçados fechados e touca, com as mãos devidamente

higienizadas.

Seguir todos os procedimentos já descritos para Higiene Pessoal.

Seguir todos os procedimentos já descritos para Higiene do

Ambiente, Equipamentos, Móveis e Utensílios.

Lavar os pacotes, caixas e latas dos produtos antes de abri-los.

Evitar ao máximo tocar os alimentos com as mãos, usar os utensílios

adequados.

Não permitir que os alimentos toquem os cabos dos utensílios, das

panelas e beirais dos balcões e mesas.

Sempre deixar os alimentos EM PREPARAÇÂO protegidos,

garantindo que eles estejam sempre cobertos com tampas ou filmes

plásticos.

Não usar produtos de latas que apresentam vazamento, ferrugens e

estufamento. Verificar antes de abrir!

Não utilizar produtos de embalagens que apresentam furos ou

violações. Verificar antes de abrir!

54

Transferir o conteúdo não utilizado de latas abertas para potes com

tampa e armazená-lo sob refrigeração.

Lavar os ovos em água potável, um a um, somente antes do uso

(nunca antes de estocar).

Ao utilizar os ovos, quebrá-los um a um separadamente, evitar

misturar a casca com o seu conteúdo e não utilizar ovos com a casca

rachada.

Não servir preparações com ovos crus, como maionese caseira,

sobremesas, mousses e glacês. Não preparar ovos com gemas moles

(cozinhar por 07 minutos após levantar fervura).

Evitar as preparações de véspera (dia anterior), e quando inevitável,

armazená-las cobertas, identificadas e sob refrigeração.

Cuidar para que não ocorra contaminação cruzada:

A contaminação cruzada ocorre quando os microorganismos são transferidos de um

local para outro, através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc.

• Não reutilizar o mesmo utensílio para manipular alimentos diferentes sem antes higienizá-lo; • Não deixar que alimentos crus se misturem com alimentos cozidos; • Não manipular alimentos já higienizados em

áreas sujas.

55

De acordo com o Decreto 31.455, de 20 de fevereiro de 1987, fica

PROIBIDO o fornecimento de sobras ou restos de alimentos que já

tenham sido servidos, bem como fica PROIBIDO o aproveitamento de

sobras ou restos para a elaboração de outras receitas.

Após cozidos os alimentos terão o prazo máximo de 06 horas para serem

servidos, DESDE QUE mantidos em temperatura superior a 60 ºC ou

sob refrigeração em temperatura inferior a 4 º C. Caso o alimento

preparado seja armazenado sob refrigeração, este deverá estar

devidamente protegido (tampado) e identificado com nome da

preparação, data do preparo e finalidade. Caso não exista condições

físicas para manutenção da temperatura de segurança, ou não exista

termômetro para controle da temperatura, OS ALIMENTOS

PREPARADOS PARA CRIANÇAS DEVEM SER SERVIDOS

IMEDIATAMENTE.

Tempo e Temperatura

São importantes na prevenção da contaminação dos alimentos. Pois os microorganismos precisam de boas condições pra se multiplicar; como umidade, temperatura ambiente e alimento.

TEMPERATURAS SEGURAS:

Cozimento: atingir 70°C

Refrigeração: atingir 4°C

Congelamento: de 0°C à -18°C

ZONA DE PERIGO: de 5ºC a 65ºC.

TEMPO: a cada 20 – 30 minutos as bactérias dobram o seu

número em temperatura ambiente.

56

8.2 HIGIENE DE HORTIFRUTIS

Três Etapas:

1. Lavagem criteriosa com água potável;

2. Desinfecção;

3. Enxágue em água potável.

1. Lavagem criteriosa com água potável

Preparar o local (deve estar limpo adequadamente);

Desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem dos legumes e

frutas um a um;

Lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável;

Escorrer os resíduos

2. Desinfecção por 15 minutos

Produtos recomendados

- Hipoclorito de sódio a 2% - 2,5% (água sanitária) de 100 a 250 ppm

- Hipoclorito de sódio a 1% de 100 a 250 ppm

- Cloro orgânico de 100 a 250 ppm

Diluição

- 01 CS rasa de água sanitária / 01 litro de água

ou

- 02 CS rasas de hipoclorito de sódio / 01 litro de água

OBS.: A água sanitária utilizada não pode ter adição de corantes, detergentes ou

aromatizantes.

57

Não necessitam desinfecção:

- Frutas cujas cascas não serão consumidas;

- Frutas e hortaliças que irão sofrer ação do calor (serão cozidas).

3. Enxágue em água potável

Enxaguar as folhas, frutas e legumes um a um, em água

potável;

Dica...

Neutralização a ação dos agrotóxicos

Após a desinfecção e o enxágue, utilizar bicarbonato de sódio

como medida para neutralizar a ação de alguns agrotóxicos, após

20 – 30 minutos proceder novamente o enxágüem em água potável.

Diluição

01 CS de bicarbonato de sódio / 01 litro de água por 20 a 30 min.

58

8.3 DESCONGELAMENTO SEGURO

De acordo com Resolução - RDC N° 216/04 da ANVISA:

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas

superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à

multiplicação microbiana. O descongelamento dever ser efetuado em condições

de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas

quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob

refrigeração se não forem imediatamente utilizados, NÃO DEVENDO SER

RECONGELADOS.

Técnicas adequadas para congelamento

*Dentro do refrigerados ( 10º C)

* Em temperaturas elevadas

DENTRO DO REFRIGERADOR

5º C

Forma ideal de descongelamento (necessita planejamento)

Menor crescimento microbiano (alimentos seguros)

Menor perda de peso (refeições mais saborosas)

Praticamente sem trocas de cor (cores vivas e brilhantes)

EM TEMPERATURAS ELEVADAS

Microondas

O alimento deverá alcançar no mínimo a temperatura (no centro) de 75 a 80º C

9. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DE

ALIMENTO PREPARADO

60

9.1 REFEITÓRIO

O refeitório deve permanecer devidamente limpo, organizado, iluminado e

ventilado.

Seguir todos os procedimentos já descritos para Higiene do Ambiente,

Equipamentos, Móveis e Utensílios.

O refeitório não é depósito, ou seja, este ambiente deve estar livre de

materiais em desuso ou entulhos.

O ambiente deve ter espaço suficiente, ser agradável e atraente.

O cardápio deve estar afixado de algum modo em local visível no refeitório.

Evitar flores, plantas ou enfeites que constituam fontes de contaminação para

os alimentos preparados.

Expor material em educação alimentar com ordem e clareza.

61

9.2 DISTRIBUIDORES (FUNCIONÁRIOS)

Qualquer funcionário que manipular ou distribuir as preparações, deve adotar os

procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por

meio da HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS, USAR UTENSÍLIOS ADEQUADOS E SEGUIR

TODOS OS PROCEDIMENTOS JÁ DESCRITOS PARA HIGIENE PESSOAL.

Além disso, nos Centros de Educação Infantil os professores que ajudam na

distribuição dos alimentos aos alunos devem higienizar as mãos adequadamente,

utilizar luvas descartáveis e toucas.

De acordo com o Decreto Municipal Nº 1622 (1999), toda pessoa responsável

pelo estabelecimento de educação infantil (CEI) deverá exigir de seus funcionários e

pessoas que tenham contato sistemático com as crianças (professores), a Carteira de

Saúde.

Os funcionários que manipulam e/ou servem alimentos preparados, embalados ou

não, não devem manusear dinheiro, cartões ou afins.

De acordo com a RDC 216 da ANVISA, a área onde se realizar recebimento de

dinheiro ou cartões deve ser uma área reservada, bem como deverá existir um

funcionário específico para esta função (que não seja manipulador de alimentos).

62

9.3 DISTRIBUIÇÃO EM BALCÃO TÉRMICO

Manter os balcões térmicos organizados, limpos, com cubas limpas, água tratada

e trocada diariamente, em temperatura entre 80º C a 90º C, para garantir que os

alimentos se mantenham no mínimo a 65º C.

Conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção da fila.

Os alimentos expostos devem ser “remexidos” frequentemente.

Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição.

As saladas também devem ser mantidas em local limpo, apropriado e protegidas

dos contaminantes.

Manter registro das temperaturas de distribuição.

9.4 DISTRIBUIÇÃO EM TEMPERATURA

AMBIENTE

Na impossibilidade de servir a refeição em balcão térmico, deve-se proceder da

seguinte maneira:

Incentivar para que os alunos se sirvam sozinhos e de maneira organizada.

A superfície onde os alimentos serão servidos deve ser de cor clara e de

material impermeável. Não usar toalhas de pano.

A mesa onde as preparações serão dispostas deve ser higienizada, antes e após

cada utilização, da seguinte maneira: lavar com água e detergente retirar o

detergente com rodinho enxaguar borrifar álcool 70% e não usar panos para

secar.

Não servir os alimentos em panelas ou panelões.

Dispor os alimentos em bacias brancas, impermeáveis, rasas, quadradas, em

boas condições de uso e devidamente limpas.

63

As preparações devem ficar expostas de maneira organizada e serem

atraentes. Usar de artifícios como decorações para os pratos.

Hortaliças e frutas empregadas na decoração de pratos devem ser higienizadas

adequadamente.

Sopa e feijoada são preparações que devem ser servidas em utensílio

apropriado, p. ex. sopeiras.

Oferecer utensílios adequados e em número suficiente aos alunos (colheres,

conchas, pegadores...), preferencialmente de cabos lisos e sem frestas.

Os alimentos devem ficar expostos em temperatura ambiente o tempo mínimo

possível. Atentando sempre para o “Tempo e a Temperatura”.

64

10. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

65

10.1 NECESSIDADES NUTRICIONAIS

Os alimentos são formados por substâncias chamadas

NUTRIENTES que são responsáveis por diferentes

funções no nosso corpo...

NOSSO ORGANISMO PRECISA DE TODOS OS NUTRIENTES

NA QUANTIDADE CERTA. ASSIM DIVIDIMOS OS ALIMENTOS EM TRÊS GRUPOS:

ALIMENTOS CONSTRUTORES

São alimentos que têm função de construir e renovar o nosso corpo,

fundamentais para as crianças. São alimentos ricos em PROTEÍNA.

Fazem parte do grupo dos construtores: Carnes e aves;

Peixes;

Ovos;

Leite, queijos e iogurte.

Feijão, ervilha, lentilha, grão de bico e soja.

VITAMINAS

ÁGUA

GORDURAS

NUTRIENTES

CARBOIDRATOS MINERAIS

FIBRAS

PROTEÍNAS

66

ALIMENTOS ENERGÉTICOS

São alimentos que têm função de fornecer energia (força e disposição)

para o nosso corpo. São alimentos ricos em Carboidratos e Gorduras.

Fazem parte do grupo dos energéticos: Arroz;

Batata, aipim, taiá, cará e farinha de mandioca;

Trigo, massas e pães;

Aveia e farinhas em geral;

Mel, melado, geléias e doce de fruta;

Óleos vegetais, abacate, oleaginosas e azeite de oliva.

ALIMENTOS REGULADORES

São alimentos que têm como função fazer nosso organismo funcionar

direito, além de protegê-lo das doenças. São alimentos ricos em

Vitaminas, minerais, fibras e água.

Fazem parte do grupo dos reguladores: Frutas em geral;

Legumes e Verduras em geral (hortaliças).

67

10.2 CARDÁPIO ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

O cardápio da alimentação escolar, sob a responsabilidade do município, deve

ser elaborado por nutricionista habilitado e responsável técnico do Programa.

Ser organizado de modo a respeitar o preconizado pelo Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação através da RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, de

16 de julho de 2009.

Seguir os preceitos estabelecidos pela Portaria Interministerial 1.010 de 2006. Não oferecer frituras e outros alimentos proibidos pela Resolução CAE 001 de

2007. Respeitar os princípios de uma alimentação saudável e equilibrada.

Contemplando os grupos de alimentos (reguladores, construtores e

energéticos), de maneira que promova hábitos alimentares positivos. Dar preferência por produtos básicos, priorizando os semi-elaborados e aos in

natura. Considerar a faixa etária do público alvo, lembrando-se que crianças em

crescimento e desenvolvimento estão formando seus hábitos alimentares.

Oferecer os alimentos em consistência adequada ao grau de desenvolvimento da

criança, lembrando que o estímulo à mastigação é muito importante.

Respeitar a aceitabilidade dos produtos/pratos pelos alunos, não permitindo que

o gosto pessoal de merendeiras e professores interfiram.

Respeitar os hábitos alimentares e a vocação agrícola da região. Aproveitar os alimentos disponíveis nas despensas das escolas, bem como os

gêneros encontrados nas hortas escolares e pomares.

Observar o estado nutricional dos alunos matriculados na rede municipal.

Adequar o cardápio às instalações, equipamentos, utensílios e equipe de

funcionários de cada escola.

68

10.3 ORIENTAÇÕES GERAIS

Incentivar o consumo de frutas.

Oferecer hortaliças (legumes e verduras) sempre junto às refeições

salgadas, inclusive com o pão como opção para “sanduíche”.

Contemplar medidas de combate à anemia, oferecendo carnes,

feijão, folhosos verdes e frutas.

Evitar a oferta de café e outros produtos ricos em cafeína.

Nunca substituir as carnes (gado, suína ou ave) por salsicha.

Não incentivar o consumo de guloseimas (balas, chicletes, pirulitos,

salgadinhos, refrigerantes, bolachas recheadas, brigadeiro, etc.),

dentro do ambiente escolar.

Evitar brindar ou premiar os alunos com guloseimas.

Não oferecer frituras. Os alimentos devem ser assados, grelhados,

cozidos ou refogados.

Cumprir a Resolução CAE/001 de 2007.

Coibir a oferta dos alimentos proibidos pela Resolução CAE/001 de

2007 em aniversários e eventos.

Evitar o uso de produtos em conservas e enlatados.

Usar o mínimo de sal possível nas preparações.

Abusar de temperos naturais (pimentão, alho, cebola, salsinha,

cebolinha, coentro, manjericão, louro, orégano, alecrim, etc.)

Usar o mínimo de açúcar possível. Nos sucos de fruta natural

lembrar da frutose que é o açúcar já presente na fruta, não havendo

a necessidade do acréscimo do açúcar refinado.

69

Incentivar o consumo de vitaminas de frutas (leite batido com

frutas sem açúcar).

Nas escolas os alunos deverão utilizar talheres de acordo com as

preparações servidas (garfos ou colheres). Para sopa, feijoada, sagu

e pudim disponibilizar colheres; para macarrão, arroz, empadão e

outras, disponibilizar garfos.

Nos centros de educação infantil as crianças devem ser estimuladas

a usarem talheres de acordo com as preparações servidas e com o

desenvolvimento (colher, garfo e faca).

Não liquidificar sopas.

Adequar a textura das preparações de acordo com o

desenvolvimento das crianças.

Desenvolver trabalhos pedagógicos que envolvam a alimentação

saudável.

Tornar as horas das refeições estimulantes e não um momento de

guerra.

Respeitar a individualidade de cada criança.

Incentivar a ingestão adequada de líquidos.

Incentivar a prática de atividades físicas.

70

10.4 ESTRATÉGIAS DE EDUCAÇÃO

ALIMENTAR NOS CENTROS DE EDUCAÇÃO

INFANTIL

Disponibilizar ao aluno um refeitório agradável e tranquilo para que a hora

da refeição se torne um momento de alegria e conquistas.

Utilizar e incentivar a utilização adequada de talheres e guardanapos.

Após os 2 ou 3 anos de idade, o educador pode incentivar para que as

crianças se sirvam sozinhas. Esse sistema permite que a criança coloque

no prato os alimentos de sua escolha nas quantidades que lhe apeteça,

dando sinais aos professores quanto certos grupos de alimentos que

precisam ser trabalhados através de orientações e atividades

pedagógicas. É importante lembrar que quando damos a oportunidade de a

criança escolher a quantidade de alimentos que ela irá comer, estamos

ajudando-a a estabelecer um forte alicerce de autonomia e

autorregulação, essas duas características formam a pedra fundamental

para hábitos saudáveis.

Promover a saúde da comunidade escolar e inserir no cotidiano pedagógico

atividades sobre saúde e alimentação, com o intuito de divulgar hábitos

alimentares e estilos de vida saudáveis através de canções, brincadeiras,

teatrinhos, leituras, desenhos, jogos, etc.

Respeitar a individualidade de cada criança.

Incentivar a presença dos educadores sentados à mesa junto com as

crianças, se consumindo a mesma refeição delas, de maneira que as

crianças possam “imitá-los”.

71

Neste momento, manter uma conversa amigável entre educadores e as

crianças sobre assuntos “leves”, acontecimentos positivos do dia,

estimulando a fala e a participação das crianças, interagir com elas a

respeito do que estão comendo e comentar a respeito de conceitos como

cores, números, temperatura do alimento e comportamento alimentar.

Demonstrar ao aluno, através de atitudes positivas e conversas, a

importância de uma alimentação saudável e o respeito que devemos ter

para com os alimentos, evitando desperdícios.

Incentivar e oferecer oportunidade para o aleitamento materno.

Incentivar a prática de atividades físicas.

Procurar o auxilio do nutricionista da rede no planejamento e

desenvolvimento das atividades pedagógicas voltadas à alimentação, bem

como sempre que houver dúvidas sobre o assunto.

Ao trabalhar a promoção da alimentação saudável, o corpo docente também

pode se beneficiar com a adoção de um estilo de vida saudável.

72

10.5 ORIENTAÇÕES PARA OS

PROFESSORES DOS CENTROS DE

EDUCAÇÃO INFANTIL NA HORA DA

REFEIÇÃO

Primeiramente prender bem o cabelo e usar touca.

Solicitar que as meninas também prendam o cabelo comprido nas horas das

refeições.

Incentivar e orientar as crianças quanto a hábitos higiênicos adequados na hora

das refeições

Sempre antes de servir as refeições, inclusive as frutas e mamadeiras, lavar

adequadamente as mãos.

Não assoprar a comida.

Não experimentar os alimentos com os mesmos talheres que você está

oferecendo a comida à criança.

Não tossir ou espirrar em cima dos alimentos.

Entrar na cozinha apenas se for convidado, e quando isso se fizer necessário,

usar touca e respeitar os procedimentos higiênicos pertinentes.

Incentivar hábitos alimentares saudáveis, como o consumo regular de frutas,

verduras e legumes.

Não deixar que seu gosto pessoal interfira na alimentação da criança - por ex.,

se você não gosta de beterraba, não significa que a criança também não irá

gostar.

Não oferecer para crianças menores de 01 ano nozes, frutas com semente,

pipoca, carnes duras, amendoim, MEL e alimentos condimentados e fortemente

temperados.

73

ESQUEMA ALIMENTAR PARA CRIANÇAS

ATÉ 02 ANOS DE IDADE

Período Menores de 4 meses 4-8 meses Maiores de 8 meses

Pela manhã Alimentação Láctea Leite + cereal

Leite + cereal

Intervalo Alimentação Láctea Papa de fruta

Fruta

No almoço Alimentação Láctea Refeição salgada Refeição salgada

Meio da tarde Alimentação Láctea Papa de fruta

Fruta

Final da tarde Alimentação Láctea Leite + cereal

Refeição salgada

Jantar Alimentação Láctea Leite + cereal

Leite + cereal

Fonte: Dez Passos para uma Alimentação Saudável: Guia Alimentar para

Crianças Menores de 02 anos. Brasília-DF, Ministério da Saúde.

74

11. BIBLIOGRAFIA

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de

2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. VisaLegis.

Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em mar. 2005.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de

Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 6 ed. São Paulo, 2000.

CFN. Conselho Federal de Nutrição. Resolução – CFN nº 200, de 1998. Define as atribuições do

Nutricionista nas diversas áreas de atuação. Legislação Conselho Federal de Nutrição. Disponível em:

<http://www.cfn.org.br>. Acesso em mar. 2005.

CONSEA. Conselho Nacional de Segurança Alimentar. Princípios e Diretrizes de uma Política de

Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília, 2004.

CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE POMERODE. Relatório de Visitas em Unidades

Escolares e Centros de Educação Infantil 2004 – 2005. Pomerode, 2005

CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE POMERODE. Resolução 001, de 08 de outubro de 2007.

Dispõe sobre critérios de comercialização e distribuição de alimentos e bebidas nas Unidades

Educacionais e Centros de Educação Infantil atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar

localizadas no município de Pomerode. Pomerode, 2007.

DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E. & MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier Editora,

1998.

FALCÃO, A. A. et al. Alimentar a criança: O desafio do dia-a-dia. São Paulo: Atheneu Editora, 1996.

FIGUEREIDO, R. M. Guia Prático para Evitar DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos e

Recomendações para Manipulação Segura dos Alimentos. São Paulo: Manole, 2000.

FNDE. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução/FNDE/CD nº 38, de 16 de julho de

2009. Estabelece critérios para execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Ministério da

Educação. Brasília, 2009.

HOBBS, C. B. & ROBERTS, D. Toxinfecção e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo:

Varela, 1997.

LEDERER, J. Enciclopédia Moderna de Higiene Alimentar. v. 4. São Paulo: Manole, 1991.

MINISTÉRIO DA SAÚDE & MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Portaria Interministerial nº 1.010 de

2006, que institui as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação

infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Diário Oficial da

União, Brasília, 08 mai. 2006.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Dez Passos para uma Alimentação Saudável: Guia alimentar para crianças

menores de 2 anos. Brasília, 2002.

75

POMERODE. Decreto Municipal nº 1622, de 10 de dezembro de 1996. Dispõe sobre estabelecimentos

de ensino. Pomerode, 1996.

RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 2ed. São Paulo: Atheneu, 1992.

SANTA CATARINA. Lei Estadual nº 12.061, de 2001, que dispõe sobre critérios de concessão de

serviços de lanches e bebidas nas unidades educacionais localizadas no Estado de Santa Catarina. Diário

Oficial do Estado de Santa Catarina, Florianópolis, SC, 18 dez. 2001.

SANTOS, S. G. F. Treinando Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 1999.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela,

2001.

SOUZA, M. H. N., et. al. Saúde e Nutrição em Creches e Centros de Educação Infantil. 2 ed. São Paulo,

2004.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Manual de Orientação para Alimentação do Lactente,

do Pré-Escolar, do Escolar, do Adolescente e na Escola. São Paulo, 2006.

76

12. ANEXOS

Ficha de Devolução de Produtos

Portaria Interministerial 1.010 de 2006

Resolução CAE 001 de 2007

Lista de Sugestões para Aniversários

77

PREFEITURA MUNICIPAL DE POMERODE SECRETARIA DA EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA

CNPJ 83.102.251/0001-04 Fone Fax (047) 3387-7201

E-MAIL: nutricao@pomerode.sc.gov.br Rua XV de Novembro, 525 – Bairro Centro - Caixa Postal 36 89107-000 - POMERODE - SANTA CATARINA

DEVOLUÇÃO PRODUTOS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Declaramos para os devidos fins que estamos devolvendo_________ (quilos/pacotes/peças)

de ____________________________________________________________, pois este produto

não se encontra como o licitado.

Justificativa (Motivo):

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________.

Aguardamos troca, em gênero e quantidade, para o dia _____/_____/__________ .

Sem mais para o momento, desde já agradecemos.

Escola/CEI: ______________________________________________________________________

Pomerode, _____/_____/__________ .

____________________________________

Ass. Merendeira Responsável

____________________________________

Ass. Diretor/Professor Regente

____________________________________

Ass. Entregador/Fornecedor

1ª via: Fornecedor

78

PREFEITURA MUNICIPAL DE POMERODE SECRETARIA DA EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA

CNPJ 83.102.251/0001-04 Fone Fax (047) 3387-7201

E-MAIL: nutricao@pomerode.sc.gov.br Rua XV de Novembro, 525 – Bairro Centro - Caixa Postal 36 89107-000 - POMERODE - SANTA CATARINA

DEVOLUÇÃO PRODUTOS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Declaramos para os devidos fins que estamos devolvendo_________ (quilos/pacotes/peças)

de ____________________________________________________________, pois este produto

não se encontra como o licitado.

Justificativa (Motivo):

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________.

Aguardamos troca, em gênero e quantidade, para o dia _____/_____/__________ .

Sem mais para o momento, desde já agradecemos.

Escola/CEI: ______________________________________________________________________

Pomerode, _____/_____/__________ .

____________________________________

Ass. Merendeira Responsável

____________________________________

Ass. Diretor/Professor Regente

____________________________________

Ass. Entregador/Fornecedor

2ª via: Secretaria de Educação com cópia para Unidade Escolar

79

PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 1.010 DE 8 DE MAIO DE 2006.

Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de

educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em

âmbito nacional.

O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA

EDUCAÇÃO, no uso de suas atribuições, e

Considerando a dupla carga de doenças a que estão submetidos os países onde a desigualdade

social continua a gerar desnutrição entre crianças e adultos, agravando assim o quadro de prevalência

de doenças infecciosas;

Considerando a mudança no perfil epidemiológico da população brasileira com o aumento das

doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase no excesso de peso e obesidade, assumindo proporções

alarmantes, especialmente entre crianças e adolescentes;

Considerando que as doenças crônicas não transmissíveis são passíveis de serem prevenidas, a

partir de mudanças nos padrões de alimentação, tabagismo e atividade física;

Considerando que no padrão alimentar do brasileiro encontra-se a predominância de uma

alimentação densamente calórica, rica em açúcar e gordura animal e reduzida em carboidratos

complexos e fibras;

Considerando as recomendações da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade

Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS) quanto à necessidade de fomentar mudanças

sócio-ambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis no nível individual;

Considerando que as ações de Promoção da Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúde

ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratégia Global;

Considerando que a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na perspectiva

do Direito Humano à Alimentação Adequada e que entre suas diretrizes destacam-se a promoção da

alimentação saudável, no contexto de modos de vida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar

e nutricional da população brasileira;

Considerando a recomendação da Estratégia Global para a Segurança dos Alimentos da OMS,

para que a inocuidade de alimentos seja inserida como uma prioridade na agenda da saúde pública,

destacando as crianças e jovens como os grupos de maior risco;

Considerando os objetivos e dimensões do Programa Nacional de Alimentação Escolar ao priorizar

o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola do município, por meio do fomento ao

desenvolvimento da economia local;

Considerando que os Parâmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessidade de que as

concepções sobre saúde ou sobre o que é saudável, valorização de hábitos e estilos de vida, atitudes

perante as diferentes questões relativas à saúde perpassem todas as áreas de estudo, possam

processar-se regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experiência escolar;

Considerando o grande desafio de incorporar o tema da alimentação e nutrição no contexto

escolar, com ênfase na alimentação saudável e na promoção da saúde, reconhecendo a escola como um

espaço propício à formação de hábitos saudáveis e à construção da cidadania;

Considerando o caráter intersetorial da promoção da saúde e a importância assumida pelo setor

Educação com os esforços de mudanças das condições educacionais e sociais que podem afetar o risco à

saúde de crianças e jovens;

Considerando, ainda, que a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e

setor público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo central a

promoção da saúde e a prevenção das doenças;

Considerando que a alimentação não se reduz à questão puramente nutricional, mas é um ato

social, inserido em um contexto cultural; e

80

Considerando que a alimentação no ambiente escolar pode e deve ter função pedagógica, devendo

estar inserida no contexto curricular,

R E S O L V E M:

Art. 1º Instituir as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação

infantil, fundamental e nível médio das redes pública e privada, em âmbito nacional, favorecendo o

desenvolvimento de ações que promovam e garantam a adoção de práticas alimentares mais saudáveis no

ambiente escolar.

Art. 2º Reconhecer que a alimentação saudável deve ser entendida como direito humano,

compreendendo um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas, sociais e culturais dos

indivíduos, de acordo com as fases do curso da vida e com base em práticas alimentares que assumam os

significados sócio-culturais dos alimentos.

Art. 3º Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas com base nos seguintes eixos

prioritários:

I - ações de educação alimentar e nutricional, considerando os hábitos alimentares como

expressão de manifestações culturais regionais e nacionais;

II - estímulo à produção de hortas escolares para a realização de atividades com os alunos e a

utilização dos alimentos produzidos na alimentação ofertada na escola;

III - estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos locais de produção

e fornecimento de serviços de alimentação do ambiente escolar;

IV - restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e

preparações com altos teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao

consumo de frutas, legumes e verduras; e

V - monitoramento da situação nutricional dos escolares.

Art. 4º Definir que os locais de produção e fornecimento de alimentos, de que trata esta

Portaria, incluam refeitórios, restaurantes, cantinas e lanchonetes que devem estar adequados às boas

práticas para os serviços de alimentação, conforme definido nos regulamentos vigentes sobre boas

práticas para serviços de alimentação, como forma de garantir a segurança sanitária dos alimentos e

das refeições.

Parágrafo único. Esses locais devem redimensionar as ações desenvolvidas no cotidiano escolar,

valorizando a alimentação como estratégia de promoção da saúde.

Art. 5º Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, devem-se implementar as

seguintes ações:

I - definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas

saudáveis;

II - sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e

oferecer alimentos mais saudáveis;

III - desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e a

importância de sua participação neste processo;

IV - conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de produção e

fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a importância

do uso da água potável para consumo;

V - restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada,

gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola;

VI - aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras;

VII - estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis

e no desenvolvimento de estratégias que possibilitem essas escolhas;

81

VIII - divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, trocando informações

e vivências;

IX - desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis,

considerando o monitoramento do estado nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de

ações de prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional; e

X - incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da escola, perpassando

todas as áreas de estudo e propiciando experiências no cotidiano das atividades escolares.

Art. 6º Determinar que as responsabilidades inerentes ao processo de implementação de

alimentação saudável nas escolas sejam compartilhadas entre o Ministério da Saúde/Agência Nacional

de Vigilância Sanitária e o Ministério da Educação/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.

Art. 7º Estabelecer que as competências das Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde e de

Educação, dos Conselhos Municipais e Estaduais de Saúde, Educação e Alimentação Escolar sejam

pactuadas em fóruns locais de acordo com as especificidades identificadas.

Art. 8º Definir que os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição, Instituições e

Entidades de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio técnico e operacional aos estados e municípios na

implementação da alimentação saudável nas escolas, incluindo a capacitação de profissionais de saúde e

de educação, merendeiras, cantineiros, conselheiros de alimentação escolar e outros profissionais

interessados.

Parágrafo único. Para fins deste artigo, os órgãos envolvidos poderão celebrar convênio com as

referidas instituições de ensino e pesquisa.

Art. 9º Definir que a avaliação de impacto da alimentação saudável no ambiente escolar deva

contemplar a análise de seus efeitos a curto, médio e longo prazos e deverá observar os indicadores

pactuados no pacto de gestão da saúde.

Art. 10. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

JOSÉ AGENOR

ÁLVARES DA SILVA

FERNANDO HADDAD

82

RESOLUÇÃO DO CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE POMERODE Nº 001, DE 08 DE

OUTUBRODE 2007.

Dispõe sobre critérios de comercialização e distribuição de alimentos e bebidas nas Unidades Educacionais e Centros de Educação Infantil atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar localizadas no município de Pomerode. O CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE POMERODE – CAE/Pomerode, no

uso de suas atribuições previstas na Lei Complementar Nº 58 de 23 de agosto de 2000 e alterada pela

Lei Complementar Nº 63 de 11 de janeiro de 2001.

Considerando as disposições da Lei Estadual 12.061, de 18 de dezembro de 2001.

Considerando a Portaria Interministerial 1.010, de 08 de maio de 2006.

Considerando os Princípios e Diretrizes da Política de Segurança Alimentar do Conselho Nacional de

Segurança Alimentar, onde trata da Alimentação e Educação Nutricional nas Escolas e Creches.

Considerando a importância da Educação Nutricional na prevenção da obesidade e doenças crônico-

degenerativas, assim na garantia de promover a melhora da qualidade de vida da população, resolve:

Art. 1º As Unidades Educacionais e Centros de Educação Infantil atendidos pelo Programa Nacional de

Alimentação Escolar localizadas no município de Pomerode, deverão seguir os preceitos nutricionais de

uma alimentação saudável.

Art. 2º De acordo com o artigo anterior, fica expressamente proibida a comercialização e distribuição,

sob qualquer forma, inclusive através de doações, do seguinte:

a) refrigerantes, sucos artificiais e bebidas isotônicas;

b) bebidas à base de chá preto e chá mate;

c) bebidas com quaisquer teores alcoólicos;

d) balas, pirulitos, gomas de mascar, confeitos e assemelhados;

e) amendoim salgado ou doce;

f) salgadinhos industrializados;

g) pipocas industrializadas e pipocas para microondas;

h) salgados e/ou doces fritos;

i) salgados e/ ou doces elaborados com massas folheadas;

j) salgados empanados;

k) produtos que contenham em sua elaboração bacon, lingüiças, patês e temperos artificiais;

l) molhos industrializados, como maionese e catchup;

m) sorvetes e picolés cremosos;

n) bolachas recheadas e biscoitos amanteigados;

o) queijos tipo “petit suisse” (para crianças até 01 (um) ano de idade)

§ 1º As referidas Unidades deverão incentivar o consumo de frutas, legumes e verduras, através de

programas de educação nutricional.

§ 2º As refeições salgadas servidas na merenda escolar deverão ser acompanhadas de saladas cruas.

Art. 3º Todos os funcionários, inclusive professores dos Centros de Educação Infantil, que entram em

contato direto com o alimento deverão ter seu estado de saúde controlado e registrado conforme

legislação específica.

83

Art. 4º A Secretaria Municipal de Educação e Cultura, bem como os diretores e professores regentes

das Unidades Educacionais e Centros de Educação Infantil atendidos pelo Programa Nacional de

Alimentação Escolar localizadas no município de Pomerode, deverão garantir a qualidade higiênico-

sanitária e nutricional dos produtos distribuídos.

Art. 5º Esta Resolução entre em vigor na data de sua publicação.

Pomerode, 08 de outubro de 2007.

ROGÉRIO VIEBRANTZ

Presidente do Conselho de Alimentação Escolar de Pomerode

84

LISTA DE SUGESTÕES PARA ANIVERSÁRIOS

Salgados:

Empadão/Pastelão de Carne ou Frango

Tortas Salgadas com Legumes (p. ex., cenoura, brócolis, couve flor, chuchu, espinafre, cebola, vagem...) Pão quente

Salgados assados

Pãezinhos com “chimia” (p. ex., cenoura, sardinha e ovo, legumes picados, queijinho

branco...)

Minis sanduíches (p. ex., pãozinho de minuto + alface + tomate + palmito + queijo + presunto, pão + tomate + queijo, pãozinho integral em fatias + alface + cenoura + frango desfiadinho) ...

Não recomendados: salgadinhos industrializados (“de pacote”), salgados fritos,

frituras em geral, pipoca para o berçário.

Doces:

Bolos Simples (p. ex., laranja, cenoura, inglês...) Nega maluca

Cucas

Gelatina (p. ex., mosaico de gelatina, gelatina batida tipo espumone...) Frutas/Espetinho de Frutas

Bolachas Doces Simples

...

Não recomendados: balas, pirulitos, chicletes, bolachas recheadas, bolos

“extremamente” confeitados, bombons.

Bebidas:

Bebida Láctea/Iogurte

Sucos de Frutas

Suco de Gelatina

Vitamina de Frutas

...

Não recomendados: refrigerantes, sucos artificiais (“de pacote”).

Material elaborado com base na:

Lei Estadual Nº 12.061, de 18 de dezembro de 2001.

Portaria Interministerial Nº 1.010, de 08 de maio de 2006.

Resolução CAE 01/2007