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ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
Leandro Bernardino
Nutricionista, Pós-graduado em Qualidade na produção de Alimentos/UFAL, Gestão Pedagógica em saúde/UFAL e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFS .
Email: [email protected]
ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM
UAN
•LEI Nº 8.234, DE 17 DE SETEMBRO DE 1991
Regulamenta a profissão de Nutricionista.
•Portadores de diploma - graduação em nutrição
•Regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas – CRN
•Carteira de identidade profissional - emitida pelo CRN - instrumento hábil de identificação civil e de comprovação de habilitação profissional do nutricionista - Lei nº. 6.206/75 e da Lei nº. 6.583/78.
CRN´s no
Brasil:
•LEI Nº 6.583, DE 20 DE OUTUBRO DE 1978
Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas – CFN, a fiscalização do exercício da profissão de Nutricionista.
RDC N° 216/2004 - Dispõe sobre RT de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e abrange a designação do Responsável Técnico.
Portaria n°193/2006, altera os parâmetros nutricionais do PAT - determina que as empresas fornecedoras e prestadoras de serviço de alimentação coletiva, bem como as pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão deverão possuir RT pela execução do programa.
ATIVIDADES PRIVADAS DOS
NUTRICIONISTAS:
•Direção, coordenação e supervisão de cursos de
graduação em nutrição;
•Planejamento, organização, direção, supervisão e
avaliação de serviços de alimentação e nutrição;
•Planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de
estudos dietéticos;
•Ensino das matérias profissionais dos cursos de
graduação em nutrição, área de saúde e outras afins;
Auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
•Assistência e educação nutricional a coletividades ou
indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e
privadas e em consultório de nutrição e dietética
(prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e
avaliando dietas para enfermos).
•Elaboração de informes técnico-científico;
•Gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios;
•Assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição;
•Controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
•Atuação em marketing na área de alimentação e nutrição;
•Estudos e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição;
•Solicitação de exames laboratoriais necessários ao
acompanhamento dietoterápico;
•Prescrição de suplementos nutricionais, necessários à
complementação da dieta;
•Participação em inspeções sanitárias relativas a
alimentos;
•Análises relativas ao processamento de produtos
alimentícios industrializados;
•Participação em projetos de equipamentos e utensílios na
área de alimentação e nutrição.
• •RESPONSÁVEL TÉCNICO – O restaurante, serviço
próprio ou terceirizado, só pode funcionar sob a
responsabilidade de um técnico legalmente habilitado,
inscrito no órgão fiscalizador da sua profissão.
• Responsabilidades conforme a Portaria CVS-6/99 :
• Capacitação dos manipuladores de
alimentos(Contaminantes Alimentares, Doenças
Transmitidas por Alimentos, Manipulação Higiênica dos
Alimentos e Boas Práticas, Elaboração do manual de
boas práticas de manipulação, Aplicação das técnicas de
controle descritas no manual, Elaboração do Fluxograma
de Produção e Aprovação do produto final.
•Obrigado.
TIPOS DE SERVIÇOS:
A. Auto gestão
B. Serviços terceirizados
•Comodato
Contratante $ e controle de qualidade
•Refeições prontas transportadas
Contratante $ e risco de alimentos
•Refeições convenio
Contratante risco com tickets
•Concessionária administrando o restaurante
Contratante paga $ pelo número comensais e a empresa
objetiva o preço/lucro.
GERENCIAMENTO DO
RESTAURANTE
• Serviço terceirizado - Quando se contrata uma empresa
especialista em refeições coletivas, que normalmente:
• Associada a ABERC - Associação Brasileira das
Empresas de Refeições Coletivas e Sindicato Hoteleiro;
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN): Objetivos.
Tipos de Serviços.
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UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN): Objetivos.
Tipos de Serviços.
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•Obrigado.