ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΠΑΝΕΛΛΑ∆ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ∆Α Α΄)

ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ∆ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ∆Α Β΄)

ΤΕΤΑΡΤΗ 3 ΙΟΥΝΙΟΥ 2009 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ :

ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ∆ΩΝ : ΤΡΕΙΣ (3)

ΘΕΜΑ 1ο

1. Ποιες είναι οι βασικές ιδιότητες των υδατανθράκων ;

Μονάδες 15

2. Τι είναι ψύξη και τι κατάψυξη ; Ποιος είναι ο στόχος της χρήσης χαμηλών θερμοκρασιών (ψύξης –κατάψυξης) στη συντήρηση των τροφίμων;

Μονάδες 10

ΘΕΜΑ 2ο

1. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τα βασικά συστατικά για την παρασκευή μαρμελάδας . Ποιο στόχο έχει ο βρασμός κατά την παρασκευή της μαρμελάδας ;

Μονάδες 10

2. Τι είναι το συμπυκνωμένο γάλα και σε ποιους τύπους διακρίνεται ;

Μονάδες 5

3. Τι είναι η υδρόλυση του ελαιολάδου και από ποιους παράγοντες επηρεάζεται ;

Μονάδες 10

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 2ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΘΕΜΑ 3ο

1. Να αναφέρετε τρεις (3) από τους παράγοντες, που επηρεάζουν την μη ενζυμική καστάνωση .

Μονάδες 3

2. Από ποια συστατικά αποτελείται το μίγμα, που χρησιμοποιείται στην αλιπάστωση ως μέθοδο συντήρησης ;

Μονάδες 10

3. Να αναφέρετε τις επισημάνσεις που πρέπει να αναγράφονται στις ετικέτες των συσκευασιών των τροφίμων .

Μονάδες 12

ΘΕΜΑ 4ο

1. Έχετε δύο προϊόντα γάλακτος : το Α που είναι παστεριωμένο και το Β που είναι μακράς διαρκείας (U.H.T.).

Ποιο από τα δύο προϊόντα (Α και Β) έχει υποστεί τη μεγαλύτερη αλλοίωση στη γεύση και στις θρεπτικές του ιδιότητες και για ποιο λόγο;

Μονάδες 15

2. Μια βιομηχανία επεξεργάζεται βερίκοκα .

Κατά την κονσερβοποίηση του παραπάνω φρούτου ποια μέθοδο θερμικής επεξεργασίας (παστερίωση ή αποστείρωση) θα συστήνατε και γιατί ;

Μονάδες 10

ΑΡΧΗ 3ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 3ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

Ο∆ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟΥΣ

1. Στο τετράδιο να γράψετε μόνον τα προκαταρκτικά (ημερομηνία, εξεταζόμενο μάθημα). Να μην αντιγράψετε τα θέματα στο τετράδιο .

2. Να γράψετε το ονοματεπώνυμό σας στο πάνω μέρος των φωτοαντιγράφων, αμέσως μόλις σας διανεμηθούν . Καμιά άλλη σημείωση δεν επιτρέπεται να γράψετε.

Κατά την αποχώρησή σας να παραδώσετε μαζί με το τετράδιο και τα φωτοαντίγραφα .

3. Να απαντήσετε στο τετράδιό σας σε όλα τα θέματα .

4. Να γράψετε τις απαντήσεις σας μόνον με μπλε ή μόνον με μαύρο στυλό διαρκείας ανεξίτηλης μελάνης .

5. Κάθε απάντηση τεκμηριωμένη είναι αποδεκτή .

6. ∆ιάρκεια εξέτασης : τρεις (3) ώρες μετά τη διανομή των φωτοαντιγράφων .

7. Χρόνος δυνατής αποχώρησης : 10.00 π.μ.

KΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

ΤΕΛΟΣ ΜΗΝΥΜΑΤΟΣ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΠΑΝΕΛΛΑ∆ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ

(ΟΜΑ∆Α A΄) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ∆ΙΚΟΤΗΤΑΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ∆Α Β΄) ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2010 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ :

ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ∆ΩΝ : ΤΡΕΙΣ (3)

ΘΕΜΑ Α.

Α1 . Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα καθεμιάς από τις παρακάτω προτάσεις και δίπλα τη λέξη ΣΩΣΤΟ , αν είναι σωστή ή τη λέξη ΛΑΘΟΣ , αν είναι λανθασμένη .

α. Το μαύρισμα στις κομμένες επιφάνειες του μήλου και της πατάτας οφείλεται στη δράση των ενζύμων φαινολασών .

β. Η παστερίωση είναι θερμική επεξεργασία που πραγματοποιείται σε θερμοκρασία πάνω από 1000 C.

γ. Κατά τη νεκρική ακαμψία δημιουργείται τρυφεροποίηση του κρέατος .

δ. Στην περίπτωση της βραδείας κατάψυξης σχηματίζονται πολλοί και μικροί παγοκρύσταλλοι .

ε. Κατά την αποθήκευση των φρούτων και των λαχανικών το αιθυλένιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως παράγοντας ωρίμανσης .

Μονάδες 15

Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1, 2, 3, 4, 5 από τη στήλη Α και δίπλα το γράμμα α, β, γ, δ, ε της στήλης Β που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση .

ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β 1. ζύμες α. μετατροπή μούστου σε κρασί 2. οξικά βακτήρια β. παραγωγή γραβιέρας και έμενταλ3. προπιονικά βακτήρια γ. παραγωγή γιαουρτιού 4. σακχαρομύκητες δ. αρτοποιΐα 5. γαλακτοβάκιλλοι ε. μετατροπή κρασιού σε ξύδι

Μονάδες 10

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 2ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΘΕΜΑ Β.

B1. Τι επιδιώκει να επιτύχει η ακτινοβόληση ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων και για ποιο λόγο ονομάζεται «ψυχρή παστερίωση»;

Μονάδες 13

B2. Ποιους σκοπούς εξυπηρετούν τα πρόσθετα στα τρόφιμα ; Μονάδες 12

ΘΕΜΑ Γ.

Γ1. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τις κατηγορίες των μικροοργανισμών, ανάλογα με το είδος του συστατικού του τροφίμου που προσβάλλουν .

Μονάδες 6

Γ2. Από ποιους παράγοντες εξαρτάται το μέγεθος της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων ;

Μονάδες 9

Γ3. Η λυοφιλίωση ή κρυοαφυδάτωση είναι μια διεργασία ξήρανσης που γίνεται σε δύο στάδια . Να περιγράψετε αυτά τα δύο στάδια .

Μονάδες 10

ΘΕΜΑ ∆.

∆1. Κατά τη ζύμωση των λαχανικών και των βρώσιμων ελιών προσθέτουμε συνήθως αλάτι . Πώς επηρεάζει το αλάτι τους μικροοργανισμούς ;

Μονάδες 12

∆2.Έχουμε δύο γυάλινες συσκευασίες που περιέχουν ελαιόλαδο . Η Α συσκευασία είναι σκουρόχρωμο μπουκάλι και η Β είναι μπουκάλι διαφανές .

Ποια συσκευασία είναι η πιο κατάλληλη για τη συντήρηση του ελαιολάδου και γιατί ;

Μονάδες 13

ΑΡΧΗ 3ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 3ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

Ο∆ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟΥΣ

1. Στο τετράδιο να γράψετε μόνον τα προκαταρκτικά (ημερομηνία, εξεταζόμενο μάθημα). Να μην αντιγράψετε τα θέματα στο τετράδιο.

2. Να γράψετε το ονοματεπώνυμό σας στο πάνω μέρος των φωτοαντιγράφων αμέσως μόλις σας παραδοθούν. ∆εν επιτρέπεται να γράψετε καμιά άλλη σημείωση. Κατά την αποχώρησή σας να παραδώσετε μαζί με το τετράδιο και τα φωτοαντίγραφα.

3. Να απαντήσετε στο τετράδιό σας σε όλα τα θέματα. 4. Να γράψετε τις απαντήσεις σας μόνον με μπλε ή μόνον με μαύρο

στυλό ανεξίτηλης μελάνης. 5. Κάθε απάντηση τεκμηριωμένη επιστημονικά είναι αποδεκτή. 6. Να μη χρησιμοποιήσετε το χαρτί μιλιμετρέ. 7. ∆ιάρκεια εξέτασης: τρεις (3) ώρες μετά τη διανομή των

φωτοαντιγράφων. 8. Χρόνος δυνατής αποχώρησης: 10.00 π.μ.

KΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

ΤΕΛΟΣ ΜΗΝΥΜΑΤΟΣ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ

(ΟΜΑ∆Α A΄) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ∆ΙΚΟΤΗΤΑΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ∆Α Β΄) ∆ΕΥΤΕΡΑ 30 ΜΑΪΟΥ 2011 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ :

ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ∆ΩΝ : ΤΡΕΙΣ (3)

ΘΕΜΑ Α

Α1 . Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα καθεμιάς από τις παρακάτω προτάσεις και δίπλα τη λέξη Σωστό , αν είναι σωστή ή τη λέξη Λάθος , αν είναι λανθασμένη .

α. Η καραμελοποίηση είναι μη ενζυματική καστάνωση . β. Οι βιταμίνες A, D, E, K είναι υδατοδιαλυτές . γ. Κατά την αποστείρωση καταστρέφονται μόνο οι

παθογόνοι μικροοργανισμοί . δ. Η θείωση χρησιμοποιείται στα μπιζέλια, κρεμμύδια

και σκόρδα . ε. Τα νιτρώδη άλατα παρεμποδίζουν την ανάπτυξη και

τον πολλαπλασιασμό των σπορίων του κλωστριδίου του βοτουλισμού (αλλαντίασης).

Μονάδες 15

Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1, 2, 3, 4, 5 από τη στήλη Α και δίπλα το γράμμα α, β, γ, δ, ε, στ της στήλης Β που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση .

ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β 1. πηκτινολυτικά ένζυμα α. παραγωγή καθαρής γλυκόζης2. πρωτεολυτικά ένζυμα β. πίκρισμα τυριών 3. αμυλάση γ. αντίστροφη ώσμωση 4. πρωτεάσες δ. διαύγαση χυμών φρούτων 5. λιποξειδάσες ε. τρυφεροποίηση κρέατος στ. οξείδωση λιπαρών ουσιών

Μονάδες 10

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 2ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΘΕΜΑ Β

B1. Τι είναι τρόφιμα ; Να αναφέρετε, ονομαστικά, τις κατηγορίες των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων.

Μονάδες 15

B2. Τι είναι κλιμακτηρικά και τι μη κλιμακτηρικά φρούτα; Να αναφέρετε ένα χαρακτηριστικό φρούτο από κάθε κατηγορία .

Μονάδες 10 ΘΕΜΑ Γ

Γ1. Τι ορίζεται ως διατηρησιμότητα των τροφίμων; Από τι εξαρτάται η διάρκεια διατήρησης του κάθε τροφίμου;

Μονάδες 13

Γ2. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τα τέσσερα (4) κύρια προϊόντα επεξεργασίας της βιομηχανικής ντομάτας .

Μονάδες 8

Γ3. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τις μεθόδους που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη συμπύκνωση υγρών τροφίμων .

Μονάδες 4

ΘΕΜΑ ∆

∆1. Για την παρασκευή μιας μαργαρίνης (ημιστερεό λίπος) χρησιμοποιείται σπορέλαιο (υγρό έλαιο).

Με ποια διαδικασία μετατρέπεται το σπορέλαιο σε μαργαρίνη ;

Ποια μετατροπή γίνεται στο σπορέλαιο σύμφωνα με την παραπάνω διαδικασία ;

Μονάδες 15

∆2. Για τη σωστή συντήρηση του κρέατος, σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας, διοχετεύεται μείγμα αερίων.

Να αναφέρετε ποια αέρια χρησιμοποιούνται στο μείγμα και το λόγο που διοχετεύεται το καθένα από αυτά στη συγκεκριμένη συσκευασία . Μονάδες 10

ΑΡΧΗ 3ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 3ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

Ο∆ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟΥΣ

1. Στο τετράδιο να γράψετε μόνον τα προκαταρκτικά (ημερομηνία, εξεταζόμενο μάθημα). Να μην αντιγράψετε τα θέματα στο τετράδιο.

2. Να γράψετε το ονοματεπώνυμό σας στο πάνω μέρος των φωτοαντιγράφων αμέσως μόλις σας παραδοθούν. ∆εν επιτρέπεται να γράψετε καμιά άλλη σημείωση. Κατά την αποχώρησή σας να παραδώσετε μαζί με το τετράδιο και τα φωτοαντίγραφα.

3. Να απαντήσετε στο τετράδιό σας σε όλα τα θέματα. 4. Να γράψετε τις απαντήσεις σας μόνον με μπλε ή μόνον με μαύρο

στυλό ανεξίτηλης μελάνης. 5. Κάθε απάντηση τεκμηριωμένη επιστημονικά είναι αποδεκτή. 6. Να μη χρησιμοποιήσετε το χαρτί μιλιμετρέ. 7. ∆ιάρκεια εξέτασης: τρεις (3) ώρες μετά τη διανομή των

φωτοαντιγράφων. 8. Χρόνος δυνατής αποχώρησης: 10.00 π.μ.

KΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

ΤΕΛΟΣ ΜΗΝΥΜΑΤΟΣ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ

(ΟΜΑ∆Α A΄) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ∆ΙΚΟΤΗΤΑΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ∆Α Β΄) ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 8 ΙΟΥΝΙΟΥ 2012 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ :

ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ∆ΩΝ : ΤΡΕΙΣ (3)

ΘΕΜΑ Α

Α1 . Να χαρακτηρίσετε τις προτάσεις που ακολουθούν, γράφοντας στο τετράδιό σας, δίπλα στο γράμμα που αντιστοιχεί σε κάθε πρόταση τη λέξη Σωστό, αν η πρόταση είναι σωστή ή τη λέξη Λάθος, αν η πρόταση είναι λανθασμένη . α. Το άμυλο και η κυτταρίνη ανήκουν στους πολυσακχαρίτες. β. Το ελεύθερο νερό σε ένα τρόφιμο εκφράζεται ως

ενεργότητα νερού . γ. Το ζεμάτισμα αποτελεί από μόνη της τεχνολογία που

συμβάλει στη συντήρηση των τροφίμων. δ. Η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

(M.A.P.) εφαρμόζεται σε προϊόντα που βρίσκονται σε μικρές συσκευασίες .

ε. Κατά την αλιπάστωση χρησιμοποιείται μόνο αλάτι. Μονάδες 15

Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1, 2, 3, 4, 5 από τη στήλη Α και δίπλα το γράμμα α, β, γ, δ, ε, στ της στήλης Β που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση.

ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β 1. τοξικά μέταλλα α. τοξικές ουσίες φυτικής προέλευσης 2. ψύξη β. τοξικές ουσίες ζωϊκής προέλευσης 3. σολανίνη γ. αλκαλική φωσφατάση 4. ζύμωση δ. μόλυνση περιβάλλοντος 5. ιχθυοτοξίνες ε. φυσική μέθοδος συντήρησης στ.βιολογική μέθοδος συντήρησης

Μονάδες 10

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 2ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΘΕΜΑ Β

B1. Τι είναι ποιότητα ενός τροφίμου; Να αναφέρετε, ονομαστικά, τέσσερα (4) εμφανή ή οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από τα οποία εξαρτάται η ποιότητα ενός τροφίμου .

Μονάδες 10

B2. Να αναφέρετε έξι (6) κύριους παράγοντες που επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων σε ένα τρόφιμο .

Μονάδες 12 Β3. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τους τρεις (3) κύριους

κινδύνους υποβάθμισης της ποιότητας των τροφίμων . Μονάδες 3

ΘΕΜΑ Γ

Γ1. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τις μεθόδους ξήρανσης των τροφίμων .

Μονάδες 12

Γ2. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τις τρεις (3) κατηγορίες των μικροοργανισμών που ενδιαφέρουν την τεχνολογία τροφίμων για τις ζυμώσεις .

Μονάδες 9

Γ3. Να αναφέρετε τους δύο (2) αντιμικροβιακούς παράγοντες των καταψυγμένων τροφίμων .

Μονάδες 4 ΘΕΜΑ ∆ ∆1. Κατά την εξαγωγή του ελαιολάδου, είναι δυνατόν να

αλλοιωθεί η ποιότητά του. Ποιοι είναι οι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση στην ποιότητα του ελαιολάδου στο ελαιουργείο ;

Μονάδες 15 ∆2. Κατά τη σφαγή ενός ζώου, τη νεκρική ακαμψία

διαδέχεται μία άλλη κατάσταση κατά την οποία δημιουργείται μία σειρά πολύπλοκων βιοχημικών αντιδράσεων . Πώς ονομάζεται αυτή η κατάσταση και ποια είναι τα αποτελέσματά της;

Μονάδες 10

ΑΡΧΗ 3ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 3ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

Ο∆ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟΥΣ

1. Στο τετράδιο να γράψετε μόνον τα προκαταρκτικά (ημερομηνία, εξεταζόμενο μάθημα). Να μην αντιγράψετε τα θέματα στο τετράδιο.

2. Να γράψετε το ονοματεπώνυμό σας στο πάνω μέρος των φωτοαντιγράφων αμέσως μόλις σας παραδοθούν. ∆εν επιτρέπεται να γράψετε καμιά άλλη σημείωση. Κατά την αποχώρησή σας να παραδώσετε μαζί με το τετράδιο και τα φωτοαντίγραφα.

3. Να απαντήσετε στο τετράδιό σας σε όλα τα θέματα. 4. Να γράψετε τις απαντήσεις σας μόνον με μπλε ή μόνον με μαύρο

στυλό ανεξίτηλης μελάνης. 5. Κάθε απάντηση τεκμηριωμένη επιστημονικά είναι αποδεκτή. 6. Να μη χρησιμοποιήσετε το χαρτί μιλιμετρέ. 7. ∆ιάρκεια εξέτασης: τρεις (3) ώρες μετά τη διανομή των

φωτοαντιγράφων. 8. Χρόνος δυνατής αποχώρησης: 10.00 π.μ.

KΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

ΤΕΛΟΣ ΜΗΝΥΜΑΤΟΣ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ

(ΟΜΑ∆Α A΄) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ∆ΙΚΟΤΗΤΑΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ∆Α Β΄) ΤΡΙΤΗ 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2013

ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ : ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ∆ΩΝ : ΤΡΕΙΣ (3)

ΘΕΜΑ Α

Α1 . Να χαρακτηρίσετε τις προτάσεις που ακολουθούν, γράφοντας στο τετράδιό σας, δίπλα στο γράμμα που αντιστοιχεί σε κάθε πρόταση τη λέξη Σωστό, αν η πρόταση είναι σωστή ή τη λέξη Λάθος, αν η πρόταση είναι λανθασμένη .

α. Η λυσίνη ανήκει στις βιταμίνες. β. Το ψωμί παράγεται με αλκοολική ζύμωση . γ. Το αιθυλένιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά την

αποθήκευση φρούτων και λαχανικών ως παράγοντας ωρίμανσης .

δ. Από τις εντομολογικές προσβολές ο δάκος προκαλεί τη μικρότερη ζημιά στην ποσότητα αλλά και στην ποιότητα του ελαιόλαδου.

ε. Η αλάτιση χρησιμοποιείται στην τεχνολογία κρέατος και κρεατοσκευασμάτων .

Μονάδες 15

Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1, 2, 3, 4, 5 από τη στήλη Α και δίπλα ένα από τα γράμματα α, β, γ, δ, ε, στ της στήλης Β, που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση.

ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β 1. Λινελαϊκό οξύ α. Μέθοδος συντήρησης τροφίμων 2. Ριβοφλαβίνη β. Μικροοργανισμοί 3. Σακχαρούχο γ. Τυποποίηση 4. Ζύμες δ. Γάλα 5. Ξήρανση ε. Βιταμίνες στ. Λίπη και έλαια

Μονάδες 10

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 2ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΘΕΜΑ Β

B1. Να αναφέρετε, ονομαστικά, έξι (6) πηγές μόλυνσης των τροφίμων .

Μονάδες 6

B2. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τους τέσσερις (4) παράγοντες, που επηρεάζουν τη μη ενζυμική καστάνωση στα τρόφιμα .

Μονάδες 8

Β3. Τι ονομάζεται παστερίωση ; Να αναφέρετε ονομαστικά σε ποια τρόφιμα εφαρμόζεται αυτή .

Μονάδες 5

Β4. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τις κυριότερες κατηγορίες προϊόντων, που συντηρούνται με την προσθήκη σακχάρων και ποια σάκχαρα χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία και στη βιοτεχνία για το σκοπό αυτό ;

Μονάδες 6

ΘΕΜΑ Γ

Γ1. Ποιοι είναι οι κυριότεροι εμπορικοί τύποι βρώσιμων ελιών;

Μονάδες 8

Γ2. Η παραγωγή κατεψυγμένων λαχανικών παρουσιάζει μεγάλη αύξηση την τελευταία δεκαετία στην Ελλάδα και διεθνώς . Να αναφέρετε τους τρεις (3) λόγους στους οποίους οφείλεται η αύξηση αυτή .

Μονάδες 6

Γ3. Να αναφέρετε τους πέντε (5) τρόπους συλλογής του ελαιοκάρπου .

Μονάδες 5

Γ4. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τις τρεις (3) μεθόδους κατάψυξης του κρέατος .

Μονάδες 6

ΑΡΧΗ 3ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 3ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΘΕΜΑ ∆

∆1. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τις πέντε (5) επεξεργασίες που γίνονται στο παστεριωμένο γάλα από το εργοστάσιο και μέχρι να φτάσει στους καταναλωτές .

Μονάδες 10 ∆2. Τα τελευταία χρόνια αναπτύσσεται έντονος

προβληματισμός, αναφορικά με τη χρήση των πρόσθετων στα τρόφιμα . Να προτείνετε τρεις (3) λόγους, που δικαιολογούν τη χρήση τους και δύο (2) λόγους, για τους οποίους θα πρέπει να αποφεύγεται η χρήση των πρόσθετων στα τρόφιμα .

Μονάδες 15

Ο∆ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟΥΣ

1. Στο τετράδιο να γράψετε μόνον τα προκαταρκτικά (ημερομηνία, εξεταζόμενο μάθημα). Να μην αντιγράψετε τα θέματα στο τετράδιο.

2. Να γράψετε το ονοματεπώνυμό σας στο πάνω μέρος των φωτοαντιγράφων αμέσως μόλις σας παραδοθούν. ∆εν επιτρέπεται να γράψετε καμιά άλλη σημείωση. Κατά την αποχώρησή σας να παραδώσετε μαζί με το τετράδιο και τα φωτοαντίγραφα.

3. Να απαντήσετε στο τετράδιό σας σε όλα τα θέματα. 4. Να γράψετε τις απαντήσεις σας μόνον με μπλε ή μόνον με μαύρο

στυλό ανεξίτηλης μελάνης. 5. Κάθε απάντηση τεκμηριωμένη επιστημονικά είναι αποδεκτή. 6. ∆ιάρκεια εξέτασης: τρεις (3) ώρες μετά τη διανομή των

φωτοαντιγράφων. 7. Χρόνος δυνατής αποχώρησης: 10.00 π.μ.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

ΤΕΛΟΣ ΜΗΝΥΜΑΤΟΣ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΠΑΝΕΛΛΑ∆ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ

(ΟΜΑ∆Α A΄) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ∆ΙΚΟΤΗΤΑΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ∆Α Β΄) ΤΡΙΤΗ 17 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014

ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ : ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ∆ΩΝ : ΤΡΕΙΣ (3)

ΘΕΜΑ Α

Α1 . Να χαρακτηρίσετε τις προτάσεις που ακολουθούν, γράφοντας στο τετράδιό σας, δίπλα στο γράμμα που αντιστοιχεί σε κάθε πρόταση τη λέξη Σωστό, αν η πρόταση είναι σωστή ή τη λέξη Λάθος, αν η πρόταση είναι λανθασμένη .

α. Η μεταβολή κατά την οποία το αβγό πήζει, με τη θέρμανση, λέγεται μετουσίωση .

β. Η μαλτόζη ανήκει στους μονοσακχαρίτες. γ. Η μπανάνα είναι κλιμακτηρικό φρούτο . δ. Νωπό γάλα είναι αυτό που δεν έχει υποβληθεί σε καμία

άλλη επεξεργασία εκτός από τη διήθηση ή την απλή ψύξη . ε. Κατά την ωρίμανση του κρέατος, οι μύες από μαλακοί και

ελαστικοί γίνονται σκληροί και συμπαγείς . Μονάδες 15

Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1, 2, 3, 4, 5 από τη στήλη Α και δίπλα ένα από τα γράμματα α, β, γ, δ, ε, στ της στήλης Β, που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση. Σημειώνεται ότι ένα γράμμα από τη στήλη Β θα περισσέψει .

ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β 1. Σακχαρομύκητες α. ∆ιαύγαση ορισμένων χυμών φρούτων2. Οξικά βακτήρια β. Πίκρισμα τυριών3. Φαινολάσες γ. Μούστος σε κρασί4. Πηκτινολυτικά ένζυμα δ. Εξάχνωση5. Πρωτεάσες ε. Κρασί σε ξύδι στ. Μαύρισμα κομμένων μήλων

Μονάδες 10

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 2ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΘΕΜΑ Β

B1. Να αναφέρετε τέσσερις (4) από τις πέντε (5) βασικές ιδιότητες των υδατανθράκων.

Μονάδες 12

B2. Με ποιους τρόπους μπορεί να γίνει η πρόψυξη;

Μονάδες 8

Β3. Να αναφέρετε, ονομαστικά, πέντε (5) από τους σημαντικότερους παράγοντες που επιδρούν και επηρεάζουν τη σύσταση του γάλακτος .

Μονάδες 5

ΘΕΜΑ Γ

Γ1. Να αναφέρετε τους τρεις (3) τρόπους με τους οποίους γίνεται η μείωση του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) κατά την αποθήκευση των φρούτων και των λαχανικών με τη μέθοδο της ελεγχόμενης ατμόσφαιρας (CA).

Μονάδες 12

Γ2. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τους τρεις (3) παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου.

Μονάδες 6

Γ3. Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται οι βιταμίνες ; (μονάδες 4). Να αναφέρετε, ονομαστικά, τρεις (3) βιταμίνες, ανεξαρτήτως κατηγορίας (μονάδες 3).

Μονάδες 7

ΑΡΧΗ 3ΗΣ ΣΕΛΙ∆ΑΣ

ΤΕΛΟΣ 3ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ∆ΕΣ

ΘΕΜΑ ∆

∆1. Τι επιδιώκει να πετύχει η ακτινοβόληση ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων; (μονάδες 10). Για ποιο λόγο ονομάζεται «ψυχρή παστερίωση»; (μονάδες 3).

Μονάδες 13 ∆2. Σε μία κονσερβοβιομηχανία , μετά τη θερμική επεξεργασία

ενός προϊόντος, ανεξάρτητα από τον τρόπο που γίνεται αυτή, τα δοχεία ψύχονται όσο το δυνατόν γρηγορότερα σε θερμοκρασίες 35-420C.

Να αναφέρετε τους λόγους για τους οποίους γίνεται αυτό . Μονάδες 12

Ο∆ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟΥΣ

1. Στο τετράδιο να γράψετε μόνον τα προκαταρκτικά (ημερομηνία, εξεταζόμενο μάθημα). Να μην αντιγράψετε τα θέματα στο τετράδιο.

2. Να γράψετε το ονοματεπώνυμό σας στο πάνω μέρος των φωτοαντιγράφων αμέσως μόλις σας παραδοθούν. ∆εν επιτρέπεται να γράψετε καμιά άλλη σημείωση. Κατά την αποχώρησή σας να παραδώσετε μαζί με το τετράδιο και τα φωτοαντίγραφα.

3. Να απαντήσετε στο τετράδιό σας σε όλα τα θέματα. 4. Να γράψετε τις απαντήσεις σας μόνον με μπλε ή μόνον με μαύρο στυλό

ανεξίτηλης μελάνης. 5. Κάθε απάντηση τεκμηριωμένη επιστημονικά είναι αποδεκτή. 6. ∆ιάρκεια εξέτασης: τρεις (3) ώρες μετά τη διανομή των

φωτοαντιγράφων. 7. Ώρα δυνατής αποχώρησης: 10.00 π.μ.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

ΤΕΛΟΣ ΜΗΝΥΜΑΤΟΣ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 4 ΣΕΛΙΔΕΣ

ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ

(ΟΜΑΔΑ A΄) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑΔΑ Β΄) ΣΑΒΒΑΤΟ 6 ΙΟΥΝΙΟΥ 2015 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ :

ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΤΕΣΣΕΡΙΣ (4)

ΘΕΜΑ Α Α1. Να χαρακτηρίσετε τις προτάσεις που ακολουθούν,

γράφοντας στο τετράδιό σας δίπλα στο γράμμα που αντιστοιχεί σε κάθε πρόταση τη λέξη Σωστό, αν η πρόταση είναι σωστή , ή τη λέξη Λάθος, αν η πρόταση είναι λανθασμένη.

α. Η κυτταρίνη μαζί με άλλους πολυσακχαρίτες αποτελούν μία ομάδα συστατικών των τροφίμων που αποκαλούνται ιχνοστοιχεία .

β. Οι πρωτεΐνες περιλαμβάνονται στα κύρια συστατικά του γάλακτος .

γ. Η καταστροφή όλων των μικροοργανισμών που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο ονομάζεται αποστείρωση .

δ. Το γάλα UHT διατηρείται για μικρό χρονικό διάστημα (μία εβδομάδα) .

ε. Οι ιχθυοτοξίνες είναι τοξικές ουσίες ζωικής προέλευσης .

Μονάδες 15

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ

ΤΕΛΟΣ 2ΗΣ ΑΠΟ 4 ΣΕΛΙΔΕΣ

Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1, 2, 3, 4, 5 από τη στήλη Α και δίπλα ένα από τα γράμματα α, β, γ, δ, ε, στ της στήλης Β που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση. Σημειώνεται ότι ένα γράμμα από τη στήλη Β θα περισσέψει.

ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β

1. Βιομηχανική παραγωγή γλυκόζης

α. Οργανοληπτικό χαρακτηριστικό

2. Αφυδάτωση β. Σαλμονέλλα 3. Τροφοδηλητηρίαση γ. Παρθένο ελαιόλαδο 4. Μήλο δ. Σκόνη γάλακτος 5. Μέγεθος ε. Αμυλάση στ. Κλιμακτηρικό φρούτο

Μονάδες 10

ΘΕΜΑ Β

B1. Να αναφέρετε ονομαστικά πέντε (5) θρεπτικά συστατικά των τροφίμων .

Μονάδες 5

B2. Να αναφέρετε ονομαστικά τα τέσσερα (4) βασικά συστατικά για την παρασκευή της μαρμελάδας.

Μονάδες 8

Β3. Να αναφέρετε τέσσερα (4) πλεονεκτήματα των προϊόντων που αποξηραίνονται με τη μέθοδο της κρυοαφυδάτωσης.

Μονάδες 12

ΘΕΜΑ Γ

Γ1. Να αναφέρετε ονομαστικά πέντε (5) αμινοξέα , που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό του ανθρώπου.

Μονάδες 10

Γ2. Να αναφέρετε ονομαστικά τις τρεις (3) κατηγορίες μικροοργανισμών που ενδιαφέρουν την Τεχνολογία τροφίμων και χρησιμοποιούνται στις εφαρμογές των ζυμώσεων .

Μονάδες 6

ΑΡΧΗ 3ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ

ΤΕΛΟΣ 3ΗΣ ΑΠΟ 4 ΣΕΛΙΔΕΣ

Γ3. Δίνονται εννέα (9) υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρεατοσκευασμάτων: λίπος, ζελατίνη, γλυκαντικές ύλες, θήκες αλλαντικών, άμυλο, μπαχαρικά, κρέας, νιτρώδη άλατα και κολλαγόνο. Αφού μεταφέρετε στο τετράδιό σας τον πίνακα που ακολουθεί, να συμπληρώσετε κατάλληλα το κάθε κενό του με ένα από τα παραπάνω υλικά.

Πρώτες ύλες Πρόσθετες ύλες Συνδετικές ύλες

Σημείωση: Κάθε ένα από τα παραπάνω υλικά θα χρησιμοποιηθεί μόνο μία φορά.

Μονάδες 9

ΘΕΜΑ Δ

Δ1. Να αναφέρετε ονομαστικά τα τέσσερα (4) κύρια προϊόντα που μπορεί να προκύψουν από την επεξεργασία της βιομηχανικής ντομάτας.

Μονάδες 12 Δ2. Να δώσετε τον ορισμό της διατηρησιμότητας των τροφίμων. (μον. 3)

Στη συνέχεια, αφού μεταφέρετε στο τετράδιό σας τον πίνακα που ακολουθεί, να συμπληρώσετε κατάλληλα το κάθε κενό του με ένα από τα παρακάτω τρόφιμα: νωπό γάλα, όσπρια, ξηροί καρποί, φρέσκα ψάρια, αποξηραμένα φρούτα. (μον. 10)

Φθαρτά τρόφιμα

Διατηρήσιμα τρόφιμα

Σημείωση: Κάθε ένα από τα παραπάνω τρόφιμα θα χρησιμοποιηθεί μόνο μία φορά.

Μονάδες 13

ΑΡΧΗ 4ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ

ΤΕΛΟΣ 4ΗΣ ΑΠΟ 4 ΣΕΛΙΔΕΣ

ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟΥΣ

1. Στο τετράδιο να γράψετε μόνο τα προκαταρκτικά (ημερομηνία, εξεταζόμενο μάθημα). Να μην αντιγράψετε τα θέματα στο τετράδιο.

2. Να γράψετε το ονοματεπώνυμό σας στο πάνω μέρος των φωτοαντιγράφων αμέσως μόλις σας παραδοθούν. Δεν επιτρέπεται να γράψετε καμιά άλλη σημείωση. Κατά την αποχώρησή σας να παραδώσετε μαζί με το τετράδιο και τα φωτοαντίγραφα.

3. Να απαντήσετε στο τετράδιό σας σε όλα τα θέματα, μόνο με μπλε ή μαύρο στυλό ανεξίτηλης μελάνης .

4. Κάθε απάντηση επιστημονικά τεκμηριωμένη είναι αποδεκτή.

5. Διάρκεια εξέτασης: τρεις (3) ώρες μετά τη διανομή των φωτοαντιγράφων.

6. Ώρα δυνατής αποχώρησης: 10.00 π.μ.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

ΤΕΛΟΣ ΜΗΝΥΜΑΤΟΣ